bánh bò nướng का एक स्लाइस काटिए, आप समझ जाएँगे कि इसे वियतनामी हनीकॉम्ब केक क्यों कहते हैं। पतले, भूरे किनारे के नीचे हल्के हरे रंग का क्रम्ब ऊपर की ओर फैलते छेदों से भरा रहता है। यह दक्षिणी वियतनाम का पारंपरिक केक है, जिसमें नारियल के दूध और पंडन की महक भरी होती है। गेहूँ के आटे की जगह टैपिओका आटा इसे लचीला और थोड़ा चबाने वाला बनाता है।
Bánh bò nướng और उसके रिश्तेदार
Bánh bò एक से ज़्यादा केक हैं। बेक किया और स्टीम किया वर्ज़न अलग-अलग चीज़ें हैं। bánh bò hấp स्टीम किया जाता है और मुलायम होता है। bánh bò nướng बेक होता है, जिसके किनारे भूरे होते हैं, क्रॉस-सेक्शन में हनीकॉम्ब जैसे छेद दिखते हैं और स्वाद नारियल-पंडन का होता है। मेकांग डेल्टा में आपको bánh bò thốt nốt भी मिलेगा — बाज़ार में मिलने वाली एक मिठाई जो ताड़ की चीनी, नारियल और चावल के आटे से बनती है।
अंग्रेज़ी में इस केक को कभी-कभी "cow cake" भी कहा जाता है, पर नाम कहाँ से आया, इस पर कोई एक मत पर नहीं पहुँचा है। देश के बाकी खाने-पकाने को देखने के लिए वियतनाम के व्यंजन देखिए।
यह वर्ज़न 20 cm के गोल तिन में बेक होता है और इसमें ऑस्ट्रेलियाई माप काम आए हैं, जहाँ एक बड़ा चम्मच 20 ml का होता है। यहाँ चम्मच का नाप आम रेसिपियों से ज़्यादा मायने रखता है।
सामग्री
इन मात्राओं से 10 लोगों के लिए केक बनता है।
ये ऑस्ट्रेलियाई माप हैं: 1 कप = 250 ml, 1 बड़ा चम्मच = 20 ml, 1 छोटा चम्मच = 5 ml, और बड़े अंडे 55–60 g के। बैटर का तेल एक ऑस्ट्रेलियाई बड़ा चम्मच है, यानी 20 ml। अगर आपका बड़ा चम्मच 15 ml का है, जैसा जापानी होता है, तो एक लेवल चम्मच के बजाय 20 ml नापिए। जहाँ ग्राम या मिलीलीटर दिए हैं, वही इस्तेमाल कीजिए।
bánh bò nướng के लिए टैपिओका आटा, पंडन पेस्ट और लीवनर चुनना
टैपिओका आटा। यह टैपिओका स्टार्च ही है, और इस केक का टेक्सचर इसी पर टिका है। आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च का बर्ताव अलग होता है, इसलिए इन्हें बराबर वज़न पर इसका विकल्प नहीं माना जाता।
चावल का आटा। सादा चावल का आटा लीजिए। चिपचिपे (मीठे) चावल का आटा अलग चीज़ है।
पंडन एरोमा पेस्ट। इसे एशियाई किराने की दुकानों में देखिए। ताकत और पानी की मात्रा हर ब्रांड में अलग होती है, इसलिए आपका केक कितना हरा बना, इससे यह पता नहीं चलता कि केक सही बना या नहीं। लिखी हुई मात्रा, यानी 1/2 छोटा चम्मच पेस्ट, ही इस्तेमाल कीजिए। ताज़ी पत्तियाँ या पतला, पानी जैसा अर्क उतनी ही मात्रा में वह नतीजा नहीं देंगे।
क्रीम ऑफ़ टार्टर और बेकिंग सोडा। यहाँ दोनों साथ काम करते हैं। दोनों रखिए, और बेकिंग पाउडर के बजाय क्रीम ऑफ़ टार्टर इस्तेमाल कीजिए।
दो तेल। बैटर वाला 1.5 बड़ा चम्मच (20 ml) अलग से नापा जाता है। तिन पर ब्रश किया जाने वाला तेल इसके अलावा है।
इस केक में अंडे हैं। रेसिपी में दूध की कोई चीज़ नहीं है, फिर भी अपने पंडन पेस्ट और बाकी पैकेट वाली सामग्री का लेबल ज़रूर पढ़िए। तिन खाली ही प्रीहीट होने के लिए ओवन में जाता है और बैटर उसमें गरम तिन में डाला जाता है, इसलिए जब भी उसे छुएँ, ओवन मिट्स पहने रखिए।
बर्तन और औज़ार
- 20 cm का गोल धातु का केक तिन, नॉन-स्टिक नहीं (सादा तिन, बंड्ट पैन नहीं)
- ओवन
- माइक्रोवेव और नारियल के तरल के लिए गरमी सहने वाला बर्तन
- बड़ा मिक्सिंग कटोरा और छानने के लिए एक और कटोरा
- व्हिस्क
- आटे छानने के लिए छलनी
- बैटर छानने के लिए बारीक जाली की छलनी, और उसे खुरचने के लिए स्पैचुला या चम्मच
- वायर रैक
- किनारे ढीले करने के लिए छोटा चाकू
- ओवन मिट्स
बनाने की विधि
तिन पहले गरम किया जाता है, इसलिए ओवन चालू करने से पहले ही सब कुछ नाप-तोल लीजिए।
क्रम्ब की जाँच और आम दिक्कतें सुधारना
अच्छे bánh bò nướng की पपड़ी पतली और भूरी होती है और अंदर का क्रम्ब पंडन के कारण हल्का हरा, जिसमें ऊपर की ओर जाते बेढंगे छेद होते हैं। असली हनीकॉम्ब जैसा साफ़ षट्कोणीय जाल मत ढूँढ़िए। बनावट हर केक में बदलती है, और उसी में इसका आकर्षण है।
| समस्या | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| छेद बेढंगे हैं या कम हैं | कहीं मात्राएँ, तिन, लीवनर या मिलाने का तरीका रेसिपी से हट तो नहीं गया | रेसिपी पर लौटिए: 20 cm का बिना नॉन-स्टिक वाला गोल तिन, दोनों लीवनर, और बिना फेंटे मिलाना। दूसरी रेसिपियों के लीवनर या तापमान छोड़ दीजिए |
| बैटर में गाँठें हैं | आटे छाने गए थे या नहीं और बैटर छना था या नहीं | आटे छानकर डालिए, पूरा बैटर छानिए, और छलनी के नीचे चिपका बैटर खुरचकर कटोरे में डालिए |
| केक चिपक जाता है या बैठ जाता है | उल्टा कब किया और तिन से कब निकाला | बेक करने के तुरंत बाद तिन में उल्टा कीजिए, और तिन से तभी निकालिए जब पूरी तरह ठंडा हो जाए |
| रंग उम्मीद से हल्का या गहरा हरा है | आपके पंडन पेस्ट की ताकत | पेस्ट हर उत्पाद में अलग होता है; 1/2 छोटा चम्मच ही रखिए और केक को उसके क्रम्ब से आँकिए |
| बैटर में तेल थोड़ा कम है | कहीं 1 बड़ा चम्मच (15 ml) वाला चम्मच तो इस्तेमाल नहीं हुआ | बैटर का तेल 1.5 बड़ा चम्मच (20 ml) है, यानी एक ऑस्ट्रेलियाई बड़ा चम्मच |
परोसना, रखना और बदलाव
स्लाइस वियतनामी कॉफ़ी के छोटे गिलास के साथ परोसिए। केक को किसी सॉस, टॉपिंग या सजावट की ज़रूरत नहीं।
भंडारण के बारे में स्रोतों में अलग-अलग बातें हैं, और यह लेख न कोई सुरक्षित भंडारण-अवधि तय करता है, न कमरे के तापमान पर रखने की सलाह देता है। रेसिपी के मुताबिक़ केक को पूरी तरह ठंडा कीजिए, फिर ताज़ा बना ही परोसिए। भंडारण और दोबारा गरम करने के बारे में अलग से जाँच की ज़रूरत होगी; स्रोत की भंडारण-टिप्पणी आपकी परिस्थितियों के लिए सुरक्षा की गारंटी नहीं है।
इससे जुड़े केक अलग-अलग रेसिपियाँ हैं, हर एक की अपनी सामग्री, तिन, तापमान और समय है, इसलिए हर एक को अपने हिसाब से ही बनाइए:
- bánh bò hấp (स्टीम किया हुआ)। यह अलग तरीके से पकता है और इसका टेक्सचर भी अलग है। इस बैटर को स्टीम करने से यह नहीं बनेगा।
- bánh bò thốt nốt (ताड़ की चीनी वाला)। मेकांग डेल्टा की मिठाई, जो ताड़ की चीनी, नारियल और चावल के आटे से बनती है।
- बाकी बेक किए वर्ज़न। एक में 200 ml नारियल का दूध, 200 g चीनी, 6 अंडे, 240 g टैपिओका स्टार्च और सिंगल-एक्टिंग बेकिंग पाउडर चाहिए, और इसे 175 °C पर करीब 45 मिनट बेक किया जाता है। एक और में 7 अंडे, बंड्ट पैन और 375 डिग्री का तापमान है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या टैपिओका आटे की जगह आलू का स्टार्च या कॉर्नस्टार्च इस्तेमाल कर सकते हैं?
नहीं, इसकी सलाह नहीं दी जाती। इस केक का ढाँचा और उसका चबाने वाला टेक्सचर टैपिओका आटे से ही आता है।
क्या मैं अपना रोज़मर्रा वाला बड़ा चम्मच इस्तेमाल कर सकता हूँ?
पहले उसका साइज़ देख लीजिए। ऑस्ट्रेलियाई बड़ा चम्मच 20 ml का होता है, जबकि जापानी बड़ा चम्मच 15 ml का। बैटर के तेल के लिए 1.5 बड़ा चम्मच (20 ml) नापिए।
क्या केक का रंग चटक हरा ही होना चाहिए?
नहीं। पंडन पेस्ट की ताकत अलग-अलग होती है, इसलिए रंग भी बदलता है। केक को उसकी बेकिंग और क्रम्ब से आँकिए।
यह कितने दिन चलता है?
कोई सुरक्षित भंडारण-अवधि तय नहीं है। केक को पूरी तरह ठंडा होने के बाद ताज़ा बना ही परोसिए, उसे कमरे के तापमान पर रखने के बजाय।
