渦巻き状の層をつくる：2種類の生地、3回の折り、1つの型
別々に作った2種類の生地を重ねて、1枚の層状の生地にします。3回折り、そのたびに冷やしてから棒状に巻き、20個に分けます。1個ずつ10cmの型で鶏肉とじゃがいものカレーフィリングを包み、黄金色になるまで揚げます。
渦巻きカリーパフは、2種類の生地を折って層にし、中にカレーのフィリングを包んだ揚げパイです。この記事が扱うのは、Taste of Asian Foodで公開されているKP Kwanのマレーシア式渦巻きカリーパフ、Karipap Pusingの作り方です。KP Kwanは、勤め先のレストランで使っている方法だと説明していて、1回の分量で20個できます。
生地は別々に作る2種類です。1つは、ケーキフラワー、冷たいバター、砂糖、塩、水で作る水生地。もう1つは、ケーキフラワーとショートニングだけで作る油生地です。水生地に油生地をのせて一緒に伸ばし、3回のブックフォールドで折って、折るたびに冷やします。フィリングは、鶏むね肉とじゃがいもを、レモングラス、しょうが、赤唐辛子、玉ねぎ、カレー粉と一緒に炒め煮にして、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めたものです。
世界ごはん紀行編集部では、このレシピを実際に台所で試作していません。KP Kwanが公開した内容のとおりに紹介していて、分量や時間が書かれていない箇所は、後半の「よくある質問」に分けて書きました。単一生地のカリーパフや、ほかのスパイラル配合は混ぜていません。
選び方と代用
- ケーキフラワー：水生地と油生地は同じケーキフラワーを使います。水生地に160g、油生地に125gで、2種類の粉を用意する必要はありません。
- ショートニング：油生地はショートニングで作ります。
- ライトソイソース：「light soy sauce」と表示された瓶を探してください。
- レモングラス：1本のうち、フィリングに入れるのは白い部分だけです。緑の部分と外側の硬い層は切り落とします。
- カレーパフ型：成形は直径10cmのカレーパフ型に頼ります。型で閉じて、縁をしっかり封じます。
道具
- フードプロセッサー
- めん棒
- ラップフィルム（ラップ）
- 平らにした生地を入れられる冷蔵庫のスペース
- 包丁
- フィリング用の鍋
- 直径10cmのカレーパフ型
- 揚げ物用の鍋または中華鍋
- キッチンタオル
うまくいかないとき
| 状態 | 対処 |
|---|---|
| 1回目の折りから30分たっても生地がまだ柔らかい | 固くなるまで冷やし続けてから、もう一度伸ばす |
| 1回目の折りの後、30分たつ前に生地が固く感じる | それでも30分は冷やす |
| 2回目か3回目の折りの後も生地が柔らかい | 固くなるまで冷蔵庫に入れておく |
| スイスロール状の棒が柔らかすぎて扱えない | 扱いやすくなるまでもう一度冷やす |
| じゃがいもが柔らかくなる前にフィリングが乾いてきた | 水を少し足し、弱火から中火で煮続ける |
| パフが普通より大きい | 黄金色になるまで約6分より長くかかると考える |
約6分は、このレシピのパフ全体にかかる目安の時間です。片面ずつの時間ではなく、どの大きさでも当てはまると保証するものでもありません。終わりの判断は黄金色にし、大きなパフは時間を多めに見てください。
ほかのカリーパフとの違いと、混ぜない理由
カリーパフのレシピは、どれも同じ作りではありません。Christie at HomeのChristie Laiによるマレーシア式カリーパフは、生地が1種類です。小麦粉と塩に熱い油を混ぜ、そのあと常温の水を加えます。このレシピは26個分です。Rasa Malaysiaには、水生地と油生地の配合や1個ずつの重さが違う、別のスパイラルカリーパフのレシピがあります。こちらは24個分です。
どれも別々の書き手によるレシピです。カリーパフには作り方が複数あることは分かりますが、国としての標準形を示すものではありません。これらの分量、生地の扱い、揚げ方は、このページのレシピには混ぜていません。単一生地の皮が作りたい場合は、部品を入れ替えず、どちらかのレシピを丸ごと参考にしてください。
呼び名と、食べられている場所
KP Kwanのページには、curry puff、Karipap、咖哩角という呼び名が挙がっています。この記事のレシピは、そのなかでも渦巻き状のタイプ、Karipap Pusingです。渦巻きではないカリーパフも多いので、この名前はあくまで1つのスタイルを指すもので、すべてのカリーパフを定義するものではありません。KP Kwanは、このレシピを勤め先のレストランの作り方として紹介しています。
Christie Laiは、自分のカリーパフを、屋台やマレーシア料理店で売られている軽食、前菜として紹介しています。近隣の国にも、それぞれの版があるとも書いています。これは現在、書き手の一人がこの料理をどう説明しているかであって、歴史の説明ではありません。カリーパフがどこで生まれ、名前がどうついたのかについては、参照した資料では確定できないため、この記事では扱いません。
KP Kwanのレシピカードには、準備に2時間、調理に6分という見積もりが載っています。これは掲載されている見積もりで、約束された時間ではありません。折るたびに生地が固くなるまで冷やすので、時間はもっと延びることがあります。ほかのマレーシア料理は、マレーシアの料理でも見られます。
よくある質問
2種類の生地には、どちらも水を入れますか？
いいえ。水85mlは水生地だけに入れます。油生地はケーキフラワーとショートニングだけです。
粉は2種類必要ですか？
いいえ。どちらの生地も同じケーキフラワーで、水生地に160g、油生地に125gを使います。
成形する前に、フィリングは冷ましますか？
KP Kwanのレシピには、フィリングを冷ます工程がなく、温度も時間も書かれていません。成形するときに熱いままでなければいけない、という記載もありません。
1個にどのくらいフィリングを入れますか？
KP Kwanのレシピには、1個あたりの重さや量が書かれていません。円形に伸ばした生地の真ん中にのせる、とあるだけです。
3回の冷却は、どれも30分ですか？
時間が決まっているのは最初の1回だけで、30分以上です。まだ柔らかければ、さらに冷やします。2回目と3回目は固さで判断し、何分と決まった時間はありません。
棒を20個に切るときの向きは？
KP Kwanの書き方では切る向きがはっきりしないため、この記事でも向きは指定しません。決まっているのは、棒を長く伸ばして20個に分けることです。
フィリング用の大さじ2の油は、香味野菜と鶏肉でどう分けますか？
配分は書かれていません。大さじ2は、香味野菜と鶏肉を合わせたフィリング全体の合計で、それぞれの段階に大さじ2ずつ使うわけではありません。
カレー粉の分量を変えてもいいですか？
KP Kwanのレシピカードのカレー粉の行には、途中で切れた「任意」を示す表現があり、代わりの分量は書かれていません。この記事では、示された大さじ1だけを使います。
片面6分ずつ揚げるのですか？
いいえ。約6分は、黄金色になるまでの全体の目安です。揚げ油の量、一度に揚げる個数、返すタイミングは書かれていません。
20個は20人前ですか？
いいえ。このレシピでできるのは20個で、何人分かは書かれていません。
