एक हाथ चावल के पास से पहुँचता है, खीरे की एक ठंडी फाँक उठाता है और उसकी नोक भर को लाल, खुरदरे सांबाल की छोटी कटोरी में डुबोता है। उससे पहले रसोई में झींगे का पेस्ट कड़ाही में सूखा भुन रहा होता है, तीखी और भुनी हुई महक के साथ, जब तक उसकी टिकिया भुरभुरी न हो जाए। उलाम यही पूरा सिलसिला है: कच्ची सब्ज़ियाँ और पत्ते, तेज़ डुबाने वाला सांबाल और चावल की थाली, जो मिलकर मलेशियाई मेज़ पर खाए जाते हैं। सब्ज़ियों का स्वाद हरा, कुरकुरा और थोड़ा कड़वा होता है। सांबाल नमक, तीखापन, किण्वित झींगे का गहरा नमकीन स्वाद और नींबू की एक चमक लाता है।
व्यंजन से पहले खाने का एक तरीका
मलय भाषा में उलाम उन कच्चे पत्तों और फलों का नाम है, जैसे पेगागा और पेताई, जिन्हें चावल के साथ खाया जाता है। यह कोई एक तय थाली नहीं, खाने का एक ढंग है। मलेशिया में 120 से अधिक पौधे उलाम के रूप में खाए जाते हैं, और इनमें पौधे का हर हिस्सा शामिल है: पत्ते (daun), कोमल टहनियाँ (pucuk), फलियाँ और बीज (biji), फल (buah), फूल (bunga) और जड़ या कंद (ubi)। इनमें से कई को लंबे समय से खेती से नहीं, बल्कि बटोरकर लाया जाता रहा है। लोग इन्हें बाज़ार में मिलने की आसानी के हिसाब से बाँटते हैं: एक वे उलाम जो हर जगह दिखते हैं, और दूसरे वे जो शायद ही कहीं मिलते हैं। पत्तों को कच्चा खाया जाता है या हल्का उबालकर, और वे एक चटनी के साथ मेज़ पर आते हैं: सांबाल बेलाचान, बुडू या सिंकालोक।
यह थाली एक साइड डिश है। यह चावल और खाने के मुख्य व्यंजनों के साथ रखी जाती है, और कभी अकेले सलाद की तरह नहीं परोसी जाती। इसमें कुछ मिलाया नहीं जाता। हर कोई एक टुकड़ा उठाता है, उसे डुबोता है और चावल के एक निवाले के साथ खाता है। इसकी करीबी रिश्तेदार चीज़ें भी इसी तरह चलती हैं: लालाब, नगापी याय और नाम फ्रिक। नासी उलाम और नासी केरबू अलग हैं, क्योंकि वहाँ जड़ी-बूटियाँ बारीक काटकर चावल में ही मिला दी जाती हैं।
थाली में असल में क्या जाता है
उलाम रोज़ के खाने का हिस्सा है। सेलांगोर के वयस्कों में 82.1% कहते हैं कि उन्हें उलाम पसंद है, और मलय लोगों में यह आँकड़ा 92.3% तक पहुँचता है। सबसे ज़्यादा खाई जाने वाली चीज़ खीरा है, 60.6% लोगों द्वारा, इसके बाद कचांग बोतोल (विंग्ड बीन्स) 33% पर, पेगागा 31.5% पर, पेताई 29% पर, सलाद पत्ता 27.6% पर और उलाम राजा 21.9% पर। एक आम दिन में उलाम की मात्रा कम होती है, बीच का मान 30 से 39 ग्राम। जो लोग इसे पसंद करते हैं, वे स्वाद, खुशबू और इस विश्वास को वजह बताते हैं कि यह सेहत के लिए अच्छा है।
कच्चा खाना परंपरा है, हालाँकि यही एकमात्र तरीका नहीं है। 52% लोग ऐसा उलाम खाते हैं जो आधा पका या उबला हुआ होता है, और इसके लिए सबसे पसंदीदा चीज़ें हैं कोमल कसावा के पत्ते 31.5% पर, केले का फूल 20.1% पर और भिंडी 12.5% पर। यहाँ की थाली मलय प्रायद्वीप के सबसे आम घरेलू रूप के पीछे चलती है: कच्ची सब्ज़ियाँ ढीली-ढाली सजी हुई, और सांबाल बेलाचान अपनी अलग कटोरी में। पूरी रेसिपी में अकेली आँच बेलाचान को सूखा भूनने में लगती है। थाली में और क्या जाता है, यह दुकान-दुकान और घर-घर बदलता है। यहाँ सब्ज़ियों का मिश्रण और मात्रा हमारी अपनी योजना है, जो सेलांगोर सर्वेक्षण की सबसे ज़्यादा खाई जाने वाली चीज़ों पर आधारित है, और अरुगुला व वॉटरक्रेस उलाम राजा और पेगागा की जगह रखे गए हैं। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में अभी तक परखा नहीं है।
यह शब्द प्रोटो-मलायिक *hulam तक जाता है, और 1598 में टरनेट में बनी एक शब्द-सूची में यह "olam" के रूप में आता है। लोग यह तरीका पहली बार कहाँ और कब अपनाने लगे, यह तय नहीं है। देश के और खाने के लिए देखें मलेशिया पेज।
"अगर उलाम है, तो सांबाल भी होना चाहिए।" मलय कहावत का मतलब है कि हर चीज़ का अपना साथी होता है, और थाली भी इसी तरह बनती है, एक तरफ़ साग और दूसरी तरफ़ वह सांबाल जो उन्हें जगा देता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सब्ज़ियाँ चार लोगों के लिए साइड डिश हैं। सांबाल इतना बनता है कि चार से पाँच लोग उसमें डुबो सकें। सूची में न तेल है, न नमक, न चीनी। नमक बेलाचान से आता है।
सब्ज़ियाँ बस साफ़, ठंडी और सूखी होनी चाहिए। सारी मेहनत बेलाचान को भूनने और मिर्च कूटने में लगती है, इसलिए ये मात्राएँ वैसी ही रखें जैसी दी गई हैं, और तीखापन केवल बर्ड्स आई चिली से घटाएँ-बढ़ाएँ।
बेलाचान झींगे से बनता है, इसलिए इसमें क्रस्टेशियन शेलफ़िश होती है। विंग्ड बीन्स और पेताई दालों वाली फलियाँ हैं। जिसे अरुगुला या वॉटरक्रेस से एलर्जी हो, वह इन्हें छोड़ दे। जो बेलाचान आप खरीदें, उसके लेबल पर सामग्री और एलर्जी की जानकारी ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- पत्थर का खल और बट्टा
- छोटी तलने वाली कड़ाही
- कलछी
- सलाद स्पिनर या साफ़ किचन का कपड़ा
- छलनी
- साफ़ शेफ़ का चाकू, छोटा चाकू और कटिंग बोर्ड
- सांबाल के लिए छोटी कटोरी
- बड़ी थाली
चुनाव और विकल्प
सख़्त, ठोस बेलाचान लें, वह जो टिकिया के रूप में बिकता है, किसी दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन से। नमक और किण्वन ब्रांड-दर-ब्रांड बहुत अलग होते हैं, इसलिए खुलने के बाद उसे कैसे रखना है, यह लेबल के हिसाब से देखें। यहाँ बेलाचान हमेशा खरीदी हुई सामग्री है; घर पर झींगे का पेस्ट किण्वित करने की कोशिश न करें। विंग्ड बीन्स दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकानों में मिल जाती हैं। जापान में ये लंबे समय से ओकिनावा में उगाई जाती रही हैं, जहाँ इन्हें उरिज़ुन कहते हैं। ये एक उष्णकटिबंधीय एशियाई पौधा है, जिसकी फलियाँ 10 से 15 सेमी की होने पर तोड़ी जाती हैं, और इनका स्वाद स्नो पी और हरी बीन्स के बीच का होता है।
उलाम राजा (Cosmos caudatus) और पेगागा (Centella asiatica) जापान में आम तौर पर खाने की चीज़ों के रूप में नहीं बिकते। इनका हूबहू मिलान ढूँढने में न उलझें। इसके बजाय थाली की तीन परतों को ध्यान में रखें: कुछ हरा और ताज़ा, कुछ कड़वा, और कुछ कुरकुरा।
| मलेशियाई थाली में | विदेश में विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| उलाम राजा | अरुगुला | कड़वा और तीखा; खुशबू का स्वभाव अलग है |
| उलाम राजा | शिसो या गार्लैंड क्राइसेंथेमम (shungiku) | महसूस में ज़्यादा करीब, फिर भी खुशबू अलग |
| पेगागा, डाउन सेलॉम | वॉटरक्रेस | ताज़ा, पानी वाला हरापन बना रहता है |
| विंग्ड बीन्स | स्नैप मटर, पहले ब्लांच की हुई | नरम, मीठा कौर और चार-कोने वाला आकार नहीं |
| पेताई | छोड़ दें | थाली की सबसे तेज़ कड़वाहट चली जाती है |
| कैलामांसी का रस | नींबू | दोनों चलते हैं; मात्रा चरण 5 में है |
खीरा और बेलाचान न छोड़ें। इनके बिना थाली मलेशियाई नहीं लगती, और ये दोनों ढूँढने में सबसे आसान भी हैं।
बनाने की विधि
पहले सब्ज़ियाँ धोएँ, काटें और सुखा लें, फिर उन्हें ढककर ठंडा रखें जब तक सांबाल बना रहे हैं। सांबाल जल्दी बन जाता है, लगभग पाँच मिनट की तैयारी और पाँच मिनट पकाने में। इसे आख़िर में, खाने से ठीक पहले कूटें, क्योंकि नींबू तुरंत डालने पर उसकी खुशबू सबसे चमकीली होती है।
सब्ज़ियाँ कच्ची खाना मलेशियाई परंपरा है, और जितना खाना हो उतनी ही सब्ज़ी हल्की ब्लांच करना भी उतना ही आम है। बच्चों, बुज़ुर्गों, गर्भवती महिलाओं और जिनकी रोग-प्रतिरोधक क्षमता कमज़ोर हो, उनके लिए कच्ची सब्ज़ियाँ छोड़ दें या पका लें। बेलाचान को बिना तेल की सूखी कड़ाही में भूनें, और धुआँ उठते ही आँच धीमी कर दें। पतली विंग्ड बीन्स की फली को तिरछा काटते समय उंगलियाँ ब्लेड से दूर रखें।
पेस्ट में बनावट बची हो तभी कूटना बंद करें। बिल्कुल चिकना पीसा हुआ सांबाल वह कुरकुरा स्वाद खो देता है, जिससे हर डुबकी पिछली से अलग लगती है।
तरल पदार्थ कुछ ही मिनटों में पत्तों को मुरझा देता है। सांबाल अपनी कटोरी में रखने से सब्ज़ियाँ पहले टुकड़े से आख़िरी टुकड़े तक कुरकुरी रहती हैं।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सांबाल कड़वा लगता है | बेलाचान जल गया | दोबारा बनाएँ। नींबू जले स्वाद को नहीं छिपाता। अगली बार पहले धुएँ पर आँच धीमी करें |
| सांबाल बहुत तीखा है | आपकी मेज़ के लिए बर्ड्स आई चिली ज़्यादा हैं | आज हर टुकड़े पर कम मात्रा लें, और अगली बार बर्ड्स आई चिली कम डालें |
| थाली में पानी जमा हो जाता है | सब्ज़ियाँ पूरी तरह सूखी नहीं थीं | परोसने से ठीक पहले फिर से निथारें और थपथपाकर सुखाएँ, और मिलाने के बजाय डुबोएँ |
| सांबाल फीका या कम नमकीन लगता है | बेलाचान के ब्रांड में नमक अलग होता है | नमक थोड़ा-थोड़ा करके डालें। और बेलाचान डालने से नमक बढ़ता है, साथ में किण्वित महक भी ज़्यादा होती है |
| मेज़ पर कोई कच्ची सब्ज़ियों से सावधान है | बच्चे, बुज़ुर्ग, गर्भावस्था, कम रोग-प्रतिरोधक क्षमता | उसका हिस्सा थोड़ी देर के लिए ब्लांच करें, या उसे कोई पकी हुई डिश परोसें |
परोसना, विकल्प और भंडारण
मेज़ पर
उलाम चावल और मुख्य व्यंजनों के साथ सबसे अच्छा लगता है। यह इकान बकार जैसी भुनी मछली के साथ खास जमता है, और तली हुई चीज़ों के साथ भी, जहाँ कच्चा कुरकुरापन और तीखा सांबाल भारीपन को काटते हैं। थाली ऐसी जगह रखें जहाँ सब आसानी से पहुँच सकें, क्योंकि लोग एक टुकड़ा और लेने के लिए बार-बार लौटते हैं।
विकल्प
- बुडू जोड़ें। सांबाल के बगल में इस किण्वित मछली की चटनी की छोटी कटोरी रखें। इससे नमक का स्वाद झींगे के बजाय मछली की ओर चला जाता है।
- सिंकालोक जोड़ें। यह नमकीन, किण्वित छोटे झींगे एक खट्टी और तीखी डुबकी बनाते हैं। यह भी झींगा है, इसलिए एलर्जी की चेतावनी यहाँ भी लागू होती है।
- थाली का कुछ हिस्सा ब्लांच करें। विंग्ड बीन्स या भिंडी को हल्का ब्लांच करके कच्ची सब्ज़ियों के बगल में रखें। कुछ कुरकुरापन कम होगा, और कौर नरम मिलेगा। सेलांगोर के सर्वेक्षण में शामिल वयस्कों में से लगभग आधे अपना कुछ उलाम आधा पका या उबला हुआ खाते हैं।
- नासी उलाम की ओर। जड़ी-बूटियाँ बारीक काटकर चावल में मिलाने से अलग व्यंजन बनता है। इस थाली को चावल पर काटकर रखने से वैसा नहीं होगा।
भंडारण
कटी सब्ज़ियाँ जल्दी खाएँ, क्योंकि कटी सतहों पर बैक्टीरिया तेज़ी से बढ़ते हैं। बचे हुए हिस्से को साफ़, ढके हुए बर्तन में रखें और जल्दी फ्रिज में डालें। इन्हें अगले दिन के लिए न रखें। सांबाल को ढककर फ्रिज में रखें, और उसी दिन खत्म करें, जब ताज़ा कुटी खुशबू बची हो। बिना खुला और खुला बेलाचान उसके लेबल के हिसाब से रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खल की जगह ब्लेंडर इस्तेमाल कर सकते हैं?
जब हो सके तो हाथ से कूटें। ब्लेंडर पेस्ट को बहुत जल्दी चिकना कर देता है, और मोटी बनावट ही इसका मकसद है। जो भी खल-बट्टा आपके पास हो, वह चलेगा, बस तब रुकें जब सांबाल में अब भी टुकड़े हों।
क्या बेलाचान के बिना या किसी और झींगा पेस्ट से सांबाल बना सकते हैं?
बेलाचान के बिना सांबाल अपना नमक और गहरा नमकीन स्वाद खो देता है, और वह बस सादी मिर्च और नींबू बन जाता है। दूसरे किण्वित झींगा पेस्ट नमक और किण्वन में अलग होते हैं, इसलिए उन्हें पूरे 10 ग्राम में न बदलें। कम से शुरू करें और चखते रहें।
क्या विंग्ड बीन्स के फूल खाने लायक हैं?
हाँ। फूल कच्चे सलाद में डाले जा सकते हैं, इसलिए अगर आप विंग्ड बीन्स उगाते हैं, तो थाली में कुछ फूल जोड़ें। फलियाँ उलाम से आगे भी अच्छी बनती हैं: सलाद और ड्रेसिंग वाले व्यंजनों के लिए उबालकर, स्टर-फ्राई में और टेम्पुरा के रूप में।
नींबू या कैलामांसी, कौन-सा बेहतर है?
दोनों चलते हैं। कैलामांसी छोटा और ज़्यादा खुशबूदार होता है, और मलेशिया में आम है। नींबू विदेश में ढूँढना आसान है। रस कूटने के बाद डालें और मिलाएँ, ताकि खट्टापन चमकीला रहे।
