湯気の立つ大きな鍋には、ターメリックとパプリカで黄金色に染まったスープが入っています。その中を、小さく角切りにした鶏肉、黒いリボンのようなきくらげ、結び目をつくった乾燥ユリのつぼみ、細切りの大豆シートがゆらゆらと動いています。器には透きとおった麺がひとかたまりあり、そこへスープを注ぎます。これが kyar zan hinga、ミャンマーの鶏肉と春雨のスープです。食卓では、ライム、香菜、ローストした粗びき唐辛子を添えて、めいめいが好みで足します。
kyar zan hinga について
この料理は、kyar zan hinga、kyazan chet、「Kyar Zan Hin Khar」など、いくつもの綴りで見かけます。特別な機会に出されるスープで、僧院でも家庭でも作られます。僧院の料理人がつくる味は、そのおいしさで高く評価されることもあるんです。ゆっくりと好きになる人も多く、ある料理人は子どものころは好きではなかったのに、大人になってからそのよさがわかったそうです。
スープの鍋と麺は、食卓に出すまで別々にしておきます。鶏肉、きくらげ、結んだユリのつぼみ、細切りの大豆シートは、味をつけただしの大きな鍋でいっしょに煮ます。麺は別の鍋で茹でます。器にはまず麺を入れ、その上から熱いスープを注ぎます。
作り方は、作る人によって自由に変わります。緑豆春雨を使い、うずらの卵と小玉ねぎを加える人もいれば、だし、漬け床、トッピングを変える人もいます。この国のほかの料理は、ミャンマーのレシピと食文化のページでも紹介しています。
道具
- 耐熱の器3つ（乾物ごとに1つ）
- 湯を沸かすケトルか鍋
- 戻した乾物の水を切るざる
- 包丁またはキッチンばさみ、まな板
- 生の鶏肉用の別のまな板と包丁
- 大きな鍋（たっぷりのだしと、鶏肉・乾物が入る大きさ）
- 麺を茹でるための2つ目の鍋
- 水切り用のざる（コランダー）
- 大きなスープ皿
- 鶏肉を確かめるための調理用温度計
選び方：麺、乾物、だし
麺：細い緑豆春雨ではなく、乾燥のさつまいも春雨を使います。そのほうが食べごたえがあるからです。細い麺に替えると、別のスープになります。茹で時間は商品ごとに違うので、袋の原材料と調理方法を確認してください。
乾燥ユリのつぼみ：料理用の食品として売られ、食品表示と原材料表示がはっきりしている乾燥ユリのつぼみを買ってください。生のユリ、花屋の切り花、野生の植物、表示から食品とはっきりわからないものは、決して使わないでください。
乾燥きくらげ：乾燥きくらげ（雲耳として売られることもあります）と表示された包装食品を選びます。野山で採ったきのこは使わないでください。
大豆シート（湯葉）：食品表示のある乾燥大豆製品を選びます。形は商品によって違い、このレシピでは4本、つまりU字形のリボン2枚分を使います。
だし：無塩の鶏だしを使います。味はナンプラーと、ご自身で加える塩で決まります。
ナンプラーには魚が、大豆シートには大豆が含まれます。だし、麺、唐辛子フレークも含め、包装された商品はすべて、これらやほかのアレルゲンの表示を確認してください。
食品安全と、困ったときの対処
鶏肉
鶏肉は、もっとも厚い部分の中心が75°Cに達し、少なくとも1分そのまま保たれるまで加熱してください。炒める時間だけでは、これは保証されません。温度計で確かめてください。生の鶏肉は冷蔵庫で保存し、手や器具で他の食材に移さないようにします。
乾燥きくらげ
清潔な流水で洗い、清潔な容器で戻します。室温で戻すなら2時間以内にし、2時間を超えるなら冷蔵庫を使ってください。戻したきくらげはできるだけ早く使い、ぬめりがあったり、においがおかしかったりしたら捨ててください。表示が不確かなもの、食品と確認できないものは、どう戻しても安全に食べられません。
うまくいかないとき
| 状況 | 対処 |
|---|---|
| 戻したきくらげがぬめる、またはにおいがおかしい | 捨ててください。 洗っても加熱しても、使えるようにはなりません |
| 見つかったユリのつぼみが、食品表示のないものだけ | 表示のある食品を買えるまで、使わずに待ちます |
| 鶏肉に火が通ったか自信がない | いちばん厚い部分を確かめます。中心が75°Cに少なくとも1分達するまで、加熱を続けてください |
| 緑豆春雨しかなく、さつまいも春雨がない | スープは軽く、別物になります。さつまいも春雨を使うのがおすすめです |
| 麺がスープの鍋に入ったままになっている | 麺は別にしておきます。 茹でて水を切り、器に入れてから、上からスープを注ぎます |
よくある質問
だしの分量は本当にこれで合っていますか？
はい、レシピが指定している分量です。どのカップの基準かは書かれていないため、ミリリットルには換算していません。
どんな春雨でも使えますか？
乾燥のさつまいも春雨を使ってください。細くて食べごたえの軽い緑豆春雨やほかの麺では、別のスープになります。
鶏肉を10分炒めれば十分ですか？
それだけでは足りません。10分は加熱の一段階です。もっとも厚い部分の中心が75°Cに達し、少なくとも1分保たれているかを確かめてください。それまでは鶏肉を味見しないでください。
