ऊपर और नीचे भुने तिल, बीच में छिली हुई भुनी मूँगफली, और इन सबको नरम चबाने में थामे रखने वाली शहद जैसे रंग की चाशनी — यही है mè xửng, मध्य वियतनाम की पुरानी राजधानी ह्यू की तिल की मिठाई। ह्यू में लोग इसे तोहफ़े और यादगार के तौर पर खरीदते हैं और कमल की महक वाली चाय के साथ खाते हैं। यह रूप मोटा और चबाने वाला है, मूँगफली के साथ। विधि छोटी है, पर आपको गरम चीनी की चाशनी के साथ काम करना है, इसलिए शुरू करने से पहले इसे एक बार पूरा पढ़ लें। उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें वियतनामी व्यंजन।
ह्यू में mè xửng: चबाने वाला, मिरर और कुरकुरा
ह्यू के हलवाई mè xửng कई रूपों में बनाते हैं: चबाने वाला (dẻo), सुधरा हुआ चबाने वाला, कुरकुरा (giòn) और मिरर। इसका बुनियादी ढाँचा है तिल, माल्ट सिरप (mạch nha) और चीनी। कुछ कारीगर मूँगफली डालते हैं, कुछ अदरक।
चबाने वाला रूप करीब 3 cm मोटी, नरम मिठाई है। मिरर रूप पतला और पारदर्शी होता है और उसके लिए अपनी अलग चाशनी और मोटाई चाहिए, इसलिए इस विधि को बस पतला फैलाकर वह रूप नहीं बनाया जा सकता। कुरकुरा रूप चावल के पापड़ों के साथ परोसा जाता है ताकि कुरकुरा मज़ा मिले, और वह अलग ढंग से बनाया जाता है। इस चबाने वाले रूप में माल्ट सिरप, चावल के पापड़ या अदरक नहीं हैं।
सामग्री
पानी और तेल, दोनों दो बार आते हैं। पानी का एक 40 ml हिस्सा स्टार्च में जाता है, दूसरा चाशनी में। आधा बड़ा चम्मच तेल चाशनी में जाता है; पैन चिकना करने वाला तेल उससे अलग, थोड़ी सी मात्रा है।
इस मिठाई में मूँगफली और तिल हैं। टैपिओका स्टार्च गेहूँ का स्टार्च नहीं है, फिर भी अगर आप किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए पका रहे हैं, तो स्टार्च, तिल और मूँगफली की पैकेजिंग पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी ज़रूर देख लें।
बर्तन और औज़ार
- ओवन
- ओवन की ट्रे (तिल और मूँगफली अलग-अलग भूनने के लिए)
- ओवन मिट्स
- बेकिंग पैन (फ़ोटो में लोफ़ पैन दिख रहा है)
- बेकिंग पार्चमेंट
- पेस्ट्री ब्रश
- छोटा कटोरा, और घोल के लिए व्हिस्क या चम्मच
- छोटी कड़ाही
- हीटप्रूफ़ स्पैटुला
- नींबू का रस और वनीला के लिए छोटे चम्मच
- साफ़ चाकू और कटिंग बोर्ड
mè xửng के लिए सामग्री कैसे चुनें
- तिल: कच्चा, बिना भुना सफ़ेद तिल खरीदें। आप बीजों को ओवन में भूनते हैं, इसलिए पहले से भुना तिल दो बार भुन जाएगा। काला तिल भी चल जाता है, पर उससे रंग और महक बदल जाती है।
- मूँगफली: कच्ची, बिना नमक की छिली मूँगफली, जिन पर पतला छिलका हो — यही सही चुनाव है, क्योंकि आप इन्हें पहले भूनेंगे और फिर छीलेंगे।
- टैपिओका स्टार्च: यह कसावा स्टार्च के नाम से भी बिकता है। आलू का स्टार्च (जैसे जापानी काटाकुरिको) यहाँ विकल्प के तौर पर नहीं चलेगा।
- तेल: हल्की महक वाला मृदु वनस्पति तेल चाशनी और पैन, दोनों के लिए अच्छा चुनाव है।
- दूसरे मेवे: वे मिठाई को ह्यू के मूँगफली वाले रूप से दूर ले जाते हैं, और मेवे की एलर्जी वाले किसी व्यक्ति के लिए इसे सुरक्षित भी नहीं बनाते।
- थर्मामीटर: रंग देखकर चलें। चाशनी तब तैयार है जब उसका रंग शहद जैसा हो जाए।
बनाने की विधि
चीनी की चाशनी बहुत गरम होती है और त्वचा से चिपक जाती है। ऐसी जगह पर टिकाऊ कड़ाही रखें जहाँ से वह गिर न सके, बच्चों को चूल्हे से दूर रखें, और हीटप्रूफ़ स्पैटुला से धीरे-धीरे हिलाएँ और डालें।
तिल और मूँगफली पहले भून लें और मूँगफली को ठंडा होने दें, ताकि जब चाशनी का रंग शहद जैसा हो, तब बाकी सब कुछ बिना रुके डालने के लिए तैयार हो।
mè xửng की आम दिक़्क़तें ठीक करना
ज़्यादातर दिक़्क़तें भूनने या चाशनी से आती हैं, और दोनों को सँभालना आसान हो जाता है अगर आप रंग बदलते वक़्त ध्यान से देखते रहें।
| क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| तिल या मूँगफली जल्दी गहरे होने लगें | ओवन और मेवे के आकार अलग-अलग ढंग से भुनते हैं | ध्यान से देखते रहें और जलने से पहले निकाल लें; लक्ष्य है भुनी हुई महक और सुनहरा रंग |
| मूँगफली के छिलके उतरने में दिक़्क़त, या छूने में बहुत गरम | मूँगफली अभी ठंडी नहीं हुई | छीलने से पहले उन्हें पूरी तरह ठंडा होने दें |
| चाशनी शहद से ज़्यादा गहरी हो जाए | रंग के संकेत से आगे पक गई | शहद जैसे रंग पर ही रोकें; अगली बार रंग बदलते वक़्त ज़्यादा ध्यान से देखें |
| स्टार्च की गाँठें | घोल चिकना नहीं मिला | चाशनी तैयार होने से पहले स्टार्च और पानी को पूरी तरह चिकना होने तक मिलाएँ |
| मिठाई काटने में बहुत नरम, या बहुत सख़्त जम जाए | चाशनी का तापमान और पानी नापा नहीं गया | अभी कोई परखा हुआ उपाय नहीं है। बेवजह दोबारा गरम करने से बचें; उपाय के लिए ऐसा प्रयोग चाहिए जिसमें चाशनी का तापमान और पानी नापा जाए |
चाय के साथ mè xửng परोसना
ह्यू में mè xửng कमल की महक वाली चाय के साथ जाती है, यानी कमल के फूलों से महकाई गई चाय। अगर वह न मिले, तो सादी हरी चाय अच्छी जोड़ी है। परत को अपनी मेज़ के हिसाब से जितने बड़े टुकड़े चाहें, उतने में काट लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे मूँगफली या तिल के बिना बना सकते हैं?
तिल और मूँगफली इस मिठाई के केंद्र में हैं। इनके बिना जो बनेगा वह अलग मिठाई होगी, और उसके लिए कोई परखी हुई विधि नहीं है। जिसे मूँगफली या तिल से एलर्जी है, उसे यह मिठाई नहीं खानी चाहिए।
यह कितने दिन चलती है?
इस विधि में भंडारण का कोई तरीका या अवधि नहीं दी गई है। 4 घंटे का ठंडा होना जमने का समय है, उसकी उम्र नहीं, इसलिए इसे कमरे के तापमान पर रखने से पहले भंडारण का कोई भरोसेमंद तरीका देख लें।
