वियतनामी शादी के भोज में मेज़ पर सबसे पहले एक छोटे कटोरे में हल्के रंग का, चमकता हुआ सूप आता है। उस पर से भाप उठती है। ऊपर धनिया और काली मिर्च की हल्की छिड़की दिखती है, और शोरबे में केकड़े के मोटे टुकड़े, हाथी दाँत जैसे रंग की शतावरी के टुकड़े और अंडे की सफ़ेदी के महीन सफ़ेद धागे तैरते दिखते हैं। यही है súp măng cua: साफ़ चिकन शोरबा, जो रेशमी होने तक गाढ़ा किया गया है, केकड़े और शतावरी से मीठा, और मछली की चटनी से नमकीन। इसे चम्मच से धीरे-धीरे पिएँ, उससे पहले कि कुछ और आए।
गलत सब्ज़ी के नाम पर रखा गया भोज का सूप
इस नाम को पढ़कर लगभग हर कोई उलझ जाता है। Súp का मतलब सूप है और cua का मतलब केकड़ा। Măng अकेले बाँस की कोंपल को कहते हैं, लेकिन इस बर्तन में जो सब्ज़ी है वह शतावरी (asparagus) है, जिसे वियतनामी में măng tây कहते हैं, यानी "पश्चिमी बाँस की कोंपल"। सूप के नाम में tây छूट जाता है। तो कटोरे में शतावरी और केकड़ा होते हैं, बाँस की कोंपल बिलकुल नहीं।
Súp (सूप) + măng (măng tây का छोटा रूप, शतावरी) + cua (केकड़ा)। Măng tây का मतलब है "पश्चिमी बाँस की कोंपल", और शतावरी को वियतनामी नाम ऐसे ही मिला। súp măng tây नाम का सूप बिना केकड़े वाला शतावरी सूप होता है। Súp bắp cua मक्के वाला संस्करण है।
शतावरी वियतनाम की अपनी सब्ज़ी नहीं है। आम तौर पर माना जाता है कि यह फ़्रांसीसी औपनिवेशिक काल में आई, लेकिन यह कब और कैसे पहुँची, इस पर पक्की राय नहीं है। सफ़ेद और हरी शतावरी एक ही पौधे की होती हैं। सफ़ेद डंठल मिट्टी के नीचे उगाए जाते हैं, इसलिए उनमें कभी क्लोरोफ़िल नहीं बनता, और उनका स्वाद हरी से ज़्यादा मीठा और हल्का होता है। इनका मौसम वसंत में आता है। सफ़ेद शतावरी और अच्छा केकड़ा, दोनों महँगे होते हैं और रोज़ के खाने में नहीं आते, इसीलिए यह सूप उत्सव का सूप है।
इसे कहाँ मिलता है
Súp măng cua घर पर भी बनता है और भोज में भी। साधारण वियतनामी रेस्तरां के मेन्यू में यह शायद ही मिलता है। शादियों और दूसरे बड़े जमावड़ों में यह सबसे पहले आता है। Chả giò, तले हुए स्प्रिंग रोल भी उत्सव की मेज़ का एक और व्यंजन है। इसे चावल के साथ नहीं, अकेले खाया जाता है। इसी से यह canh से अलग हो जाता है, यानी वे रोज़ के सूप जो परिवार के खाने में चावल पर डाले जाते हैं, जैसे खट्टा-मीठा मछली का सूप canh chua cá। अगर आपको कटोरे में केकड़ा पसंद है, तो bún riêu चावल के नूडल्स पर धान के खेतों वाले केकड़े, अंडे और टमाटर के साथ रोज़ के भोजन के लिए ज़्यादा सामान्य व्यंजन है।
हर घर अपने ढंग से बनाता है
हर परिवार इसे थोड़ा अलग तरह से बनाता है। एक घरेलू संस्करण में सफ़ेद शतावरी मुश्किल से मिलती है और महँगी होती है, इसलिए हरी शतावरी इस्तेमाल होती है। इसे टैपिओका स्टार्च से गाढ़ा किया जाता है और सफ़ेद मिर्च तथा तिल के तेल की एक बूँद से सजाया जाता है। इस संस्करण में बटेर के अंडे नहीं डाले जाते, और कहा जाता है कि पारंपरिक बर्तन में वे कभी थे ही नहीं। विदेश में बसे प्रवासी परिवार पार्टियों के लिए कभी-कभी इससे बड़ा और भरा हुआ संस्करण बनाते हैं। वे चिकन और पोर्क के बड़े शोरबे को उबालते हैं और केकड़े व बटेर के अंडों के साथ मक्का, गाजर, बाँस की कोंपल, शिइताके मशरूम और सूखे स्कैलप डालते हैं। वियतनाम की सड़कों पर और साधारण घरों में सादा súp cua, यानी केकड़े का सूप भी मिलता है। इसमें केकड़े की टिक्कियाँ, सेंचुरी एग (century egg) और बारीक समुद्री शैवाल के धागे हो सकते हैं। इसे टैपिओका स्टार्च से गाढ़ा किया जाता है और इसमें हल्का मसाला होता है, ताकि हर कोई मेज़ पर सिरका और सोया सॉस अपनी पसंद से डाल सके। देश के और खाने के बारे में आप वियतनाम के पन्ने पर जा सकते हैं।
नीचे दी गई रेसिपी भोज वाले तरीके की है: सफ़ेद शतावरी, चिकन शोरबा, कॉर्नस्टार्च, अंडे की सफ़ेदी की लच्छियाँ और बटेर के अंडे।
सामग्री (5 लोगों के लिए)
10 लोगों के लिए हर सामग्री दोगुनी करें। शोरबा उबालने का समय वही रहता है।
यह सूप क्रस्टेशियन शेलफ़िश (केकड़ा), अंडा (अंडे की सफ़ेदी और बटेर के अंडे) और मछली (मछली की चटनी) वाला है। कुछ बाउइलन के दानों में दूध, सोया या गेहूँ होता है, इसलिए जो आप खरीदें उसका लेबल पढ़ लें।
बर्तन और औज़ार
- कम से कम 2.5 L का बर्तन
- बारीक छन्नी या छेदवाला चम्मच, और झाग निकालने वाली करछी
- एक छोटा सॉसपैन और बर्फ़ के पानी का एक कटोरा (ताज़े बटेर के अंडों के लिए)
- एक फ्राइंग पैन
- कुकिंग चॉपस्टिक
- अंडे की सफ़ेदी और घोल के लिए छोटे कटोरे
चुनाव और विकल्प
सफ़ेद शतावरी वह सब्ज़ी है जो सूप को सफ़ेद और हल्का बनाती है। ताज़ी डंठलें वसंत में मिलती हैं। साल के बाकी समय में डिब्बाबंद या बोतलबंद सफ़ेद शतावरी अच्छा काम करती है। लगभग 285 g डंठलों वाला एक मानक डिब्बा इस बर्तन के लिए लगभग काफ़ी होता है। डिब्बाबंद डंठलें पहले से पकी और नमकीन होती हैं, इसलिए उन्हें छीलने की ज़रूरत नहीं, शोरबे में नमक कम रखें, और उन्हें ज़्यादा देर तक न उबालें। हरी शतावरी भी चलती है। उसकी खुशबू तेज़ होती है और कटोरा हरा हो जाता है।
केकड़ा बड़े टुकड़ों और पैरों के मांस का होना चाहिए। बारीक कतरा हुआ केकड़ा सूप में घुल जाता है, और कटोरे का स्वाद चला जाता है। डिब्बाबंद केकड़ा चल सकता है, अगर उसे अच्छी तरह निथार लिया जाए। स्नो क्रैब जैसा जमा हुआ पका केकड़े का मांस भी चलता है।
चिकन की हड्डियाँ ढूँढना मुश्किल हो सकता है। उसी वज़न की चिकन विंग्स से हल्का शोरबा बनता है, जिसमें आधार कम होता है। उनमें चर्बी ज़्यादा होती है, इसलिए झाग और चर्बी बार-बार निकालें। मछली की चटनी वियतनामी nước mắm भी हो सकती है और थाई फ़िश सॉस भी। नमकीनपन और खुशबू हर बोतल में अलग होते हैं, इसलिए इसे थोड़ा-थोड़ा करके डालें। बाउइलन यहाँ दानों के रूप में है। अगर आपका बाउइलन बारीक पाउडर है, तो कम डालें। बटेर के अंडे, जो पानी में पके, डिब्बाबंद या पाउच में बिकते हैं, उबालने और छीलने की मेहनत बचा देते हैं। कॉर्नस्टार्च इस्तेमाल करने वाला स्टार्च है। वियतनामी घरेलू संस्करण टैपिओका स्टार्च इस्तेमाल करते हैं। यह मत मान लें कि कोई दूसरा स्टार्च, आलू का स्टार्च भी, उतने ही चम्मच में बराबर काम करेगा।
डिब्बे का पानी, मछली की चटनी और बाउइलन, तीनों नमक डालते हैं। नमक सिर्फ़ शुरुआत में शोरबे में डालें। आख़िर में सिर्फ़ बाउइलन और मछली की चटनी से स्वाद दें, और हर बार डालने से पहले चखें।
बनाने की विधि
शोरबा सबसे पहले बनता है, और उसे 30 मिनट के दो चरणों में उबालना होता है। इस समय में शतावरी काटें, शैलट के टुकड़े करें, बटेर के अंडे उबालें और चिकन को बारीक धागों में फाड़ें। शोरबा छानने के बाद बाकी काम जल्दी होता है: शतावरी, फिर केकड़ा, फिर अंडे की सफ़ेदी, फिर स्टार्च। अंडे की सफ़ेदी स्टार्च से पहले रखें। केकड़ा कड़ाही में डालने से पहले सभी कटोरे चूल्हे के पास तैयार रखें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा मटमैला या भूरा | झाग और चर्बी छोड़ दी गई, या बर्तन ज़ोर से उबला | पूरे समय झाग निकालें और शोरबा धीमी आँच पर रखें |
| अंडे की सफ़ेदी लच्छियों की जगह दानेदार गुच्छे | ज़्यादा चलाया, सूप उबाल पर नहीं था, या सफ़ेदी सख़्त फेंटी गई | सफ़ेदी को सिर्फ़ हल्का फेंटें, उबलते सूप में डालें और धीमे गोल घेरों में चलाएँ |
| सूखा, रेशेदार केकड़ा | 5 मिनट से ज़्यादा तला गया या देर तक उबाला गया | 5 मिनट तलें, फिर बस सूप में उबाल पर लाएँ |
| शतावरी गलने लगे | डिब्बाबंद डंठलें ज़्यादा देर उबलीं | डिब्बाबंद डंठलें चरण 6 में डालें और सिर्फ़ गरम होने तक रखें |
| बहुत नमकीन | डिब्बे का नमक, मछली की चटनी और बाउइलन, सब मिल गए | नमक सिर्फ़ शुरुआत में शोरबे में डालें, और आख़िर में बाउइलन व मछली की चटनी से चखते हुए स्वाद दें |
| पेस्ट जैसा गाढ़ा, ठंडा होने पर और कड़ा | सूप ठंडा होने पर कॉर्नस्टार्च और गाढ़ा लगता है | गरम परोसें। अगली बार थोड़ा घोल बचाकर रखें। पानी या दूसरे स्टार्च से ठीक करने की कोशिश न करें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
इसे पहले व्यंजन के रूप में, छोटे कटोरों में, हर व्यक्ति के लिए एक, साथ में कुछ भी रखे बिना परोसें। इसे चावल के साथ नहीं, अकेले खाया जाता है।
विविधताएँ
- हरी शतावरी। खुशबू तेज़ और हरी-सी होती है, और सूप हरा हो जाता है। बाकी सब वैसा ही रहता है।
- बटेर के अंडे नहीं। सूप हल्का हो जाता है, और अंडे की सफ़ेदी की लच्छियाँ ही उसमें एकमात्र अंडा रह जाती हैं। कुछ परिवार घर पर इसी तरह बनाते हैं।
- विंग्स का शोरबा। हड्डियों की जगह विंग्स, और ब्रेस्ट के साथ, हल्का शोरबा बनाते हैं जिसमें आधार कम होता है। अतिरिक्त चर्बी निकाल दें।
- सफ़ेद मिर्च और तिल का तेल। काली मिर्च की जगह हर कटोरे को सफ़ेद मिर्च और तिल के तेल की एक बूँद से सजाएँ। स्वाद ज़्यादा गोल और नटी होता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
बचे हुए सूप को जल्दी ठंडा होने के लिए उथले बर्तनों में बाँटें, फिर 10 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखें। सूप को कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें। अगर बहुत समय बीत गया हो तो फेंक दें। फ्रिज में सूप और गाढ़ा हो जाता है। दोबारा गरम करने के लिए इसे पूरे उबाल तक लाएँ। माइक्रोवेव में हो तो बीच-बीच में चलाते रहें, ताकि एक जैसा गरम हो।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसे दस लोगों के लिए कैसे बनाएँ?
हर सामग्री दोगुनी करें और लगभग दोगुने आकार का बर्तन लें। शोरबा फिर भी ब्रेस्ट के साथ 30 मिनट और उसके बिना 30 मिनट उबलेगा। अंडे और स्टार्च के चरण वैसे ही रहते हैं। ज़्यादा मात्रा की अंडे की सफ़ेदी भी पतली धार में डालें, ताकि लच्छियाँ बारीक रहें।
क्या इसे आलू के स्टार्च से गाढ़ा किया जा सकता है?
आलू का स्टार्च कॉर्नस्टार्च की जगह चम्मच-दर-चम्मच काम करेगा या नहीं, यह जाँचा नहीं गया है, इसलिए एक ही माप से वही गाढ़ापन मिलने की उम्मीद न रखें। कॉर्नस्टार्च से ही चरण 9 में बताई बनावट मिलती है। अगर दूसरा स्टार्च इस्तेमाल करना ही पड़े, तो उसे धीरे-धीरे डालें और चम्मच पर परत चढ़ने की अवस्था पर रुक जाएँ।
बची हुई जर्दी का क्या करें?
इसे किसी और व्यंजन में इस्तेमाल करें। इस सूप में सिर्फ़ सफ़ेदी जाती है, ताकि लच्छियाँ सफ़ेद रहें और शोरबा हल्के रंग का रहे। जर्दी डालने से सूप पीला और बादलदार हो जाएगा।
