वह सलाद जो चाय के डिब्बे का ढक्कन खोलने से शुरू होता है
घर की रसोई में लहपेट थोके बनाने चलें, तो सबसे पहले उलझन मांस या मछली की नहीं, चाय की पत्ती की होती है। हरी चाय का पैकेट खोलते ही जो हरी महक उठती है, उसे आम तौर पर हम केतली में डालते हैं। पर म्यांमार में वही पत्ती खाई जाती है। खटास, कड़वाहट, तेल और दालों का सोंधापन एक प्लेट में आ जाते हैं, और यह चॉपस्टिक से नहीं, चम्मच से कुरकुरे ढंग से मिलाकर खाया जाने वाला सलाद है।
लहपेट थोके (lahpet thoke / လက်ဖက်သုပ်) किण्वित चाय की पत्तियों से बना बर्मी चाय पत्ती सलाद है। lahpet का अर्थ चाय की पत्ती और thoke का अर्थ मिलाकर बना व्यंजन या सलाद है। म्यांमार में यह भोजन के बाद, चाय के समय और लोगों के जुटने पर अक्सर परोसा जाता है, और महज़ साइड डिश की बजाय "बातचीत जारी रखने वाली प्लेट" के क़रीब है।
म्यांमार के बाहर कठिनाई यह है कि किण्वित चाय की पत्तियाँ ख़ुद भरोसे से नहीं मिलतीं। इस लेख में किण्वित पत्तियाँ होने की स्थिति और हरी चाय से क़रीब पहुँचने की स्थिति अलग-अलग दी गई हैं। स्वाद पूरी तरह एक-सा नहीं होगा, पर बचाने वाला सार साफ़ है: चाय की पत्तियों की हल्की कड़वाहट, लहसुन के तेल की ख़ुशबू, दालों और तिल की कुरकुराहट, और अंत में खट्टे फल से कसाव। इन चारों को न छोड़ें तो आम सुपरमार्केट और ऑनलाइन ख़रीद से भी "चाय की पत्ती खाने वाले बर्मी खाने" की रूपरेखा बन जाती है।
मोहिंगा सुबह की भाप है, तो लहपेट थोके भोजन के बाद की कुरकुरी गूँज। नूडल व्यंजन के बाद भारी मिठाई की जगह कड़वे-खट्टे चाय पत्ती सलाद का थोड़ा-सा निवाला। यह जोड़ी जान लेने पर बर्मी मेज़ में गहराई आ जाती है। चावल के साथ जमाने वाले दिन फ़िश सॉस और सूखे झींगे से ठंडे चावल को भूनने वाला तमिन जो बग़ल में रखें, तो चाय की पत्तियों की कड़वाहट और तले चावल का सोंधापन जुड़ जाता है।
पृष्ठभूमि: चाय सिर्फ़ पी नहीं जाती, खाई भी जाती है
बर्मी खान-पान की दिलचस्प बात यह है कि चाय पेय की सीमा में नहीं रहती। पत्तियों को किण्वित करके तेल, लहसुन, दालों और बीजों के साथ खाया जाता है। दक्षिण-पूर्व एशिया की मेज़ों पर फ़िश सॉस, किण्वित सोयाबीन और सूखे झींगे जैसी किण्वित और सूखी चीज़ों का उमामी अक्सर इस्तेमाल होता है, पर लहपेट थोके में उसके साथ "चाय की पत्ती की कड़वाहट" आती है, इसलिए पश्च-स्वाद दूसरे सलादों से अलग होता है।
स्थानीय लहपेट थोके में किण्वित चाय की पत्तियाँ, तली दालें, तला लहसुन, तिल, मूँगफली, टमाटर, पत्तागोभी, मिर्च और सूखे झींगे डाले जाते हैं। घर या दुकान के अनुसार सामग्री का अनुपात अलग होता है; कुछ प्लेटों में चाय की पत्तियाँ आगे रखी जाती हैं, कुछ में दालें और सब्ज़ियाँ ज़्यादा रखकर खाने में आसान बनाई जाती हैं।
म्यांमार के बाहर किण्वित पत्तियों की खटास और उमामी पूरी तरह दोहराना कठिन है। इसीलिए सीधे हरी चाय की पत्तियाँ मिला देने पर कड़वाहट बहुत उभर आती है। बहुत गर्म न पानी में भिगोएँ, हल्का धोएँ, और तेल, लहसुन, खट्टे फल और चीनी से गोल करें। इतना करने पर ही चाय की पत्तियाँ पी चुकी चाय का बचा चूरा नहीं, व्यंजन की सामग्री बनती हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए): किण्वित पत्तियाँ न हों तब भी चाय की रूपरेखा बचाएँ
4 लोगों के लिए, साइड डिश के रूप में चार छोटी कटोरियाँ, या मुख्य व्यंजन के बग़ल में एक बड़ी प्लेट। चाय की पत्तियों की कड़वाहट मुख्य है, इसलिए पहली बार पत्तियाँ ज़्यादा न डालें और दालों व सब्ज़ियों से खाने में आसान बनाएँ।
इस व्यंजन में मूँगफली, झींगे और फ़िश सॉस है। मेवे से एलर्जी हो तो मूँगफली की जगह 40 ग्राम भुना सोयाबीन लें; झींगे से बचना हो तो सूखे झींगे छोड़कर सफ़ेद तिल 1 बड़ा चम्मच और बढ़ाएँ। किण्वित पत्तियाँ और फ़िश सॉस कुछ उत्पादों में बहुत नमकीन होते हैं, इसलिए शुरू में नमक कम रखें और अंत में ठीक करें।
सामग्री कहाँ से जुटाएँ
लहपेट थोके को पास के सुपरमार्केट से ज़बरदस्ती जुटाने की बजाय दालें, सूखे झींगे, फ़िश सॉस और तिल एक साथ तैयार रखने पर कम बिगड़ता है। चाय की पत्तियों की कड़वाहट को थामने वाला दालों और सूखी चीज़ों का सोंधापन है।
सूखे झींगे थोड़ी मात्रा में भी ख़ुशबू देते हैं। सिर्फ़ चाय की पत्तियों से ज़्यादा हरी हो जाने वाली प्लेट में वे समुद्र का हल्का उमामी जोड़ते हैं।
फ़िश सॉस छोटे चम्मचों में इस्तेमाल होता है, पर एक बोतल हाथ में हो तो दक्षिण-पूर्व एशियाई खाने की नक़ल की गुणवत्ता बढ़ जाती है। यह सोम ताम में भी काम आती है।
सफ़ेद तिल सहायक भूमिका का लगता है, पर चाय की कड़वाहट को थामने वाली अहम सामग्री है। ख़ुशबू उड़ चुके पुराने तिल की बजाय नया खोला हुआ तिल हल्का भूनकर डालें, तो पूरी प्लेट खिल उठती है।
बनाने की विधि: कड़वाहट गोल करें और सोंधा पूरा करें
किण्वित पत्तियाँ हों या हरी चाय का विकल्प, अंतिम लक्ष्य एक है। पत्तियों को इतना बारीक न करें कि कीचड़ बन जाए; ऐसा पेस्ट बनाएँ जो दालों और सब्ज़ियों पर पतला लिपटे। आँच सिर्फ़ दालों और तिल को फिर गर्म करने में लगती है।
म्यांमार के बाहर बनाने की निर्णय तालिका
लहपेट थोके तब कठिन होता जाता है जब सामग्री सिर्फ़ असली उत्पाद से जुटाने की कोशिश हो। किण्वित पत्तियाँ न मिलें तो विकल्प की दिशा ग़लत न चुनना ज़्यादा ज़रूरी है।
| दुविधा वाली सामग्री | स्थानीय के क़रीब | व्यावहारिक विकल्प | निर्णय |
|---|---|---|---|
| चाय की पत्तियाँ | किण्वित पत्तियाँ lahpet | हरी चाय, भुनी हरी चाय, कड़ाही में भुनी चाय | पहली बार 20 ग्राम हरी चाय। खौलते पानी में न भिगोएँ |
| तेल | मूँगफली का तेल, लहसुन का तेल | हल्की महक वाला तिल का तेल, थोड़ा भुने तिल का तेल | तेज़ महक वाला तेल अधिकतम 1 बड़ा चम्मच |
| दालें | तली दालें, मूँगफली | बिना नमक भुनी मूँगफली, भुना सोयाबीन | कुरकुरापन ज़रूरी है; छोड़ें नहीं |
| समुद्री उमामी | सूखे झींगे, फ़िश सॉस | सूखे झींगे, फ़िश सॉस | शाकाहारी के लिए सोया सॉस और तिल बढ़ाएँ |
| खटास | लाइम | नींबू, दूसरे खट्टे फल | अंत में ज़रूर डालें |
| तीखापन | हरी मिर्च | हरी मिर्च, शिमला मिर्च, थोड़ी लाल मिर्च | तीखेपन से ज़्यादा हरी ख़ुशबू बचाएँ |
भुनी चाय से बनाने पर सोंधापन आता है पर रंग गहरा हो जाता है। हरी चाय में हरी महक आसानी से आती है, पर भिगोने का पानी गर्म हो तो कसैलापन आता है। पत्ती खानी है, इसलिए पीने की तुलना में पानी का तापमान घटाएँ और हल्का धोएँ। इस एक अतिरिक्त क़दम से खाने में आसानी बदल जाती है।
लाप या सोम ताम जैसे खटास और तीखेपन से धकेलने वाले सलादों से अलग, लहपेट थोके कड़वाहट लिए रहता है। इसलिए सिर्फ़ खटास बढ़ाने से हल नहीं निकलता। कड़वा लगे तो खट्टे फल के साथ तेल, दालें और तिल भी थोड़े बढ़ाएँ, ताकि मुँह में गोलाई की ओर चला जाए।
आसानी से बिगड़ने वाली बातें: कड़वा, पानीदार, दालें नम
| गड़बड़ी | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| चाय की पत्तियाँ बहुत कड़वी | खौलते पानी में भिगोईं, या कम धोईं | 80 डिग्री सेल्सियस पानी में भिगोएँ, 10 सेकंड धोएँ, फिर निचोड़ें |
| सब कुछ पानीदार | पत्तागोभी और पत्तियों में नमी ज़्यादा | मिलाने से पहले किचन पेपर से दबाएँ |
| तेल से भारी | तिल का तेल ज़्यादा हो गया | 1 छोटा चम्मच नींबू का रस और 30 ग्राम पत्तागोभी बढ़ाएँ |
| दालें नम हो जाती हैं | जल्दी मिलाकर रखा | दालें और तला लहसुन खाने से ठीक पहले डालें |
| झींगों की गंध | सूखे झींगे भिगोने के पानी समेत डाले | पानी इस्तेमाल न करें; सिर्फ़ झींगे थोड़ी देर गर्म करें |
| सपाट स्वाद | सिर्फ़ नमक, खटास कम | अंत में खट्टा फल 1 छोटा चम्मच करके बढ़ाएँ |
ख़ास ध्यान बनाने से खाने तक के समय पर रखें। लहपेट थोके मिलाने के पल सबसे कुरकुरा होता है, और रखा रहने पर पत्तागोभी पानी छोड़ती है। मेहमानों के लिए तैयारी करनी हो, तो चाय का पेस्ट, कटी सब्ज़ियाँ और दोबारा गर्म की दालें अलग रखें और खाने से 10 मिनट पहले मिलाएँ।
भंडारण और पहले से तैयारी: मिलाने से पहले रुकें
सिर्फ़ चाय पत्ती का पेस्ट साफ़ डिब्बे में फ़्रिज में लगभग 2 दिन रखा जा सकता है। सतह पर तेल की पतली परत रहे तो वह कम सूखता है। किण्वित पत्तियाँ इस्तेमाल करने पर उत्पाद के नमक और भंडारण की स्थिति में फ़र्क़ होता है, इसलिए खोलने के बाद जल्दी ख़त्म करें।
सब्ज़ियाँ और दालें मिलाया तैयार लहपेट थोके फ़्रिज में अगले दिन तक चलता है। पर दालें और तला लहसुन नम हो जाते हैं और पत्तागोभी पानी छोड़ती है। अगले दिन खाना हो तो 10 ग्राम मूँगफली और 1 छोटा चम्मच तिल और डालें और 1/2 छोटे चम्मच नींबू के रस से फिर कस दें, बनावट लौट आती है।
पहले से तैयारी का सबसे अच्छा तरीक़ा तैयार व्यंजन रखना नहीं, हिस्से अलग रखना है। चाय का पेस्ट, कटी पत्तागोभी और सूखी भुनी दालें अलग रखें और खाने से ठीक पहले जोड़ें। इस तरह हफ़्ते के दिन के रात के खाने में भी मोहिंगा के बग़ल में छोटी प्लेट रखी जा सकती है।
मेज़ सजाना: मोहिंगा के बग़ल में बर्मी छोटी प्लेट
बर्मी भोजन बनाना हो, तो मुख्य मोहिंगा, बग़ल में लहपेट थोके और थोड़ा फल या मीठा पेय काफ़ी है। मछली के शोरबे और चावल के नूडल्स की गर्माहट में चाय की पत्तियों की कड़वाहट और दालों का सोंधापन आए, तो भोजन के बाद भारीपन कम रहता है।
दक्षिण-पूर्व एशियाई सलादों तक फैलाएँ तो कच्चे पपीते का सोम ताम, जड़ी-बूटी वाला मांस सलाद लाप, और वियतनाम का बान मी जुड़ते हैं। फ़िलीपींस के पान्सित कांतोन जैसे मीठे-नमकीन नूडल्स के बग़ल में थोड़ा रखें, तो चाय की पत्तियों की कड़वाहट ज़बान साफ़ करने का काम करती है।
परोसने की मात्रा के लिए, हर किसी को एक छोटी कटोरी देने की बजाय पहले बड़ी प्लेट से दो-दो चम्मच लेना सँभालने में आसान है। लहपेट थोके का स्वाद पत्तियों, दालों और सब्ज़ियों के अनुपात से बदलता है, इसलिए शुरू से बाँटने की बजाय खाने वाला अपनी प्लेट में दालें ज़्यादा या पत्तियाँ कम ले सके, तो सुविधा रहती है। जिस दिन तीखा न खाने वाला हो, हरी मिर्च को लेख की मात्रा से बाहर न करें; प्लेट के किनारे इकट्ठी रखें, तो ख़ुशबू बची रहती है और तीखेपन से बचाव भी।
पीने के लिए मीठी दूध वाली चाय या ठंडी हरी चाय जमती है। चाय की पत्ती खाने वाले व्यंजन के साथ चाय पीना अजीब लग सकता है, पर तेल और लहसुन के कारण मुँह में दोनों की भूमिकाएँ अलग हो जाती हैं। मुख्य व्यंजन तेल वाला भुना हो तो लहपेट थोके छोटा रखें। मोहिंगा जैसे रसेदार नूडल्स के साथ थोड़ा ज़्यादा। पूरी मेज़ के तेल और खटास के संतुलन से मात्रा तय करें, तो आख़िर तक मन नहीं भरता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या किण्वित चाय की पत्तियों के बिना बन सकता है?
बन सकता है। 20 ग्राम हरी चाय 80 डिग्री सेल्सियस पानी में भिगोएँ, हल्का धोएँ और तेल, लहसुन, खट्टे फल और फ़िश सॉस से मिलाएँ। किण्वन से आने वाली खटास और उमामी कमज़ोर होगी, पर चाय की पत्ती खाने वाले व्यंजन की रूपरेखा बन जाती है।
क्या कैफ़ीन बचती है?
बचती है। पत्तियाँ ख़ुद खाई जाती हैं, इसलिए पी जाने वाली चाय से ज़्यादा कैफ़ीन का ध्यान रखना सुरक्षित है। रात को खाना हो या कैफ़ीन के प्रति संवेदनशील हों, तो मात्रा छोटी कटोरी की आधी रखें या भुनी चाय इस्तेमाल करें।
क्या मूँगफली के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर कुरकुरेपन का विकल्प चाहिए। 40 ग्राम भुना सोयाबीन, 40 ग्राम काजू या 30 ग्राम कद्दू के बीज में से कोई लेने पर चाय की कड़वाहट को थामने वाला सोंधापन बना रहता है। मेवों से एलर्जी हो तो भुना सोयाबीन चुनें।
सूखे झींगे या फ़िश सॉस छोड़ें तो क्या फीका लगेगा?
समुद्र की ख़ुशबू कमज़ोर होगी, पर शाकाहारी की ओर भी ले जाया जा सकता है। सूखे झींगे हटाएँ, फ़िश सॉस की जगह 2 छोटे चम्मच सोया सॉस लें और सफ़ेद तिल 1 बड़ा चम्मच बढ़ाएँ। उमामी कम लगे तो 1/4 छोटा चम्मच कोम्बू चाय पाउडर चाय के पेस्ट में मिलाने से स्वाद जुड़ जाता है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
तैयार व्यंजन के रूप में अगले दिन तक। मेरा सुझाव है कि सिर्फ़ चाय का पेस्ट 2 दिन फ़्रिज में रखें और सब्ज़ियाँ व दालें खाने से ठीक पहले मिलाएँ। दालें और तला लहसुन आसानी से नम होते हैं, इसलिए आख़िर में डालें।
