उपनिवेश की ब्रेड, वियतनाम की सड़क के स्वाद में कैसे बदली
1954 में फ़्रांस वियतनाम से हट गया। 19वीं सदी के आख़िर से चले आ रहे 70 साल से ज़्यादा के उपनिवेशी शासन का अंत हुआ। उसी साल साइगॉन (आज का हो ची मिन्ह सिटी) में आ बसे लोगों ने फ़्रांसीसियों की लाई बैगेट हाथ में उठाई होगी और सोचा होगा: "इसे और स्वादिष्ट बनाया जा सकता है।"
फ़्रांसीसी बैगेट में सिर्फ़ हैम और मक्खन रखा जाता था। इसमें लेमनग्रास की ख़ुशबू वाला पोर्क जुड़ा। गाढ़ा लिवर पाटे चुपड़ा गया। घर के बने मूली-गाजर के अचार की खटास आई। ऊपर से ढेर सारा हरा धनिया।
देखते-देखते यह विजेताओं की खान-पान संस्कृति से आगे निकलकर एकदम नया व्यंजन बन गया।
यही है बान्ह मी (Bánh mì) का जन्म। 2011 में यह ऑक्सफ़ोर्ड इंग्लिश डिक्शनरी में भी शामिल हुआ, और यह वियतनाम का दिल का खाना है। एक ही ब्रेड में इतिहास और पाँच स्वादों का संतुलन समाया है।
यह लेख बताता है कि आम सुपरमार्केट और एशियाई किराना दुकान की सामग्री से असली बान्ह मी कैसे बनाया जाए।
दक्षिण-पूर्व एशिया के लोकप्रिय व्यंजनों में गापाओ चावल (जापानी में) और इंडोनेशिया का राष्ट्रीय व्यंजन नासी गोरेंग (जापानी में) भी देखें। मध्य-पूर्वी खाना पसंद हो तो कबाब और फलाफ़ल (जापानी में) भी पसंद किए जाते हैं।
बान्ह मी के प्रकार
बान्ह मी इलाक़े और भरावन के हिसाब से कई रूपों में मिलता है। पाँच प्रतिनिधि प्रकार:
| प्रकार | ख़ासियत | कठिनाई |
|---|---|---|
| बान्ह मी तिथ (Bánh Mì Thịt) | ग्रिल्ड पोर्क, पाटे और सब्ज़ियाँ, सब कुछ एक साथ। सबसे प्रचलित | ★★☆ |
| बान्ह मी ओप ला (Bánh Mì Ốp La) | आँख वाले तले अंडे के साथ। वियतनाम के नाश्ते का आम चलन | ★☆☆ |
| बान्ह मी गा (Bánh Mì Gà) | चिकन वाला। हल्का स्वाद | ★☆☆ |
| बान्ह मी चाय (Bánh Mì Chay) | टोफ़ू या टेम्पेह वाला शाकाहारी रूप। बौद्धों में लोकप्रिय | ★★☆ |
| बान्ह मी केप केम (Bánh Mì Kẹp Kem) | आइसक्रीम भरा मिठाई वाला रूप। अनोखा मेल, फिर भी बेहद लोकप्रिय | ★☆☆ |
इस लेख में हम सबसे प्रचलित बान्ह मी तिथ (लेमनग्रास पोर्क वाला) बनाएँगे।
वियतनामी खाना चीन, भारत और फ़्रांस के असर लेते हुए अपने ढंग से विकसित हुआ। पाँच स्वादों का संतुलन, ताज़ा जड़ी-बूटियों का भरपूर इस्तेमाल और ख़मीरी खाद्य पदार्थों का उपयोग इसकी पहचान हैं। दक्षिण-पूर्व एशिया के एक और प्रतिनिधि गापाओ चावल (जापानी में) (थाई खाना) के साथ चखकर देखें, तो इस इलाक़े के देशों के खान-पान दर्शन का फ़र्क़ महसूस होता है।
सामग्री (4 सैंडविच)
असली पाटे सूअर के लिवर से बनता है, पर एक आसान जुगाड़ हैरानी भरा काम करता है: पानी वाले मैकरल के 1 कैन (200 ग्राम) को काँटे से मसलें और उसमें 20 ग्राम मक्खन व काली मिर्च मिला दें। स्वाद आश्चर्यजनक रूप से मिलता-जुलता आता है। इसमें ओमेगा-3 फ़ैटी एसिड भी भरपूर है, यानी आलसी पर जायज़ तरकीब।
वियतनाम में सैंडविच पर मैगी सीज़निंग सॉस की कुछ बूँदें डाली जाती हैं (स्रोत: RecipeTin Eats - Bánh Mì Vietnamese Sandwich)। यह आमतौर पर एशियाई किराना और आयातित सामान की दुकानों में मिल जाती है। न मिले तो हल्की सोया सॉस और थोड़ी फ़िश सॉस (2:1) सबसे क़रीब स्वाद देती है।
दो छुआ कम से कम 1 घंटे के अचार के बाद इस्तेमाल हो सकता है, पर रात भर रखने पर स्वाद रच जाता है और काफ़ी बेहतर लगता है। फ़्रिज में यह क़रीब 1 हफ़्ते चलता है।
लिवर में गुलाबी रंग बचा हो और उसे खा लिया जाए, तो फ़ूड पॉइज़निंग का ख़तरा रहता है। पूरा स्लेटी होने तक ज़रूर पकाएँ। फ़्रिज में रखकर 3 दिन के भीतर इस्तेमाल कर लें।
बैगेट न मिले तो कुरकुरी परत वाला फ़्रेंच-शैली का रोल भी अच्छा काम करता है। बहुत मुलायम हॉट डॉग बन भरावन की नमी सोखकर गीला पड़ जाता है, इसलिए हो सके तो कुरकुरी बनावट वाला चुनें।
बान्ह मी में गेहूँ (बैगेट), डेयरी (मक्खन, और पाटे की तैयारी में इस्तेमाल होने वाला दूध), मछली (फ़िश सॉस, और मैकरल कैन इस्तेमाल करने पर) तथा अंडा (मेयोनेज़) होते हैं। एलर्जी हो तो विकल्प सामग्री इस्तेमाल करें। ग्लूटेन न पचाने वाले लोग चावल के आटे की ब्रेड ले सकते हैं। डेयरी एलर्जी हो तो पाटे को मक्खन और दूध के बिना बनाएँ, या पाटे को छोड़ दें।
तैयार सैंडविच
पकाने के गुर
बान्ह मी को दुनिया भर में पसंद किए जाने की वजह है एक ही निवाले में पाँचों स्वादों का संतुलन।
खटास मुँह को "रीसेट" करती है। वह चर्बी और प्रोटीन की देर तक टिकने वाली छाप को काटती है, जिससे अगला निवाला और तेज़ चखा जाता है। इतना रखें कि लगे "शायद ज़्यादा हो गया"। यही बान्ह मी को आख़िर तक उबाऊ नहीं होने देता।
पाटे बान्ह मी के उमामी का केंद्र है। सतह अच्छी तरह ढक जाए। कम हो तो पूरा सैंडविच सपाट स्वाद का रह जाता है। वियतनाम के कारीगर ब्रेड का पूरा भीतरी हिस्सा पाटे से ढक देते हैं।
कुरकुरी बाहरी परत ज़रूरी है। कमरे के तापमान वाली ब्रेड भरावन की नमी सोख लेती है और गीली पड़ जाती है। खाने से ठीक पहले ज़रूर गरम करें। टोस्टर ओवन में सिर्फ़ 3 मिनट सेंकने से बिल्कुल अलग चीज़ बन जाती है।
बान्ह मी बनते ही सबसे अच्छा लगता है। समय बीतने पर भरावन की नमी ब्रेड में चली जाती है, इसलिए बनाकर तुरंत खाएँ। साथ ले जाना हो तो दो छुआ अलग रखें और खाने से ठीक पहले ऊपर रखें; यही पेशेवरों की समझ है।
पोर्क को कम से कम 30 मिनट मैरिनेट करना है, पर रात भर रखने पर स्वाद काफ़ी गहरा हो जाता है। एक दिन पहले सिर्फ़ मैरिनेट कर लें और उसी दिन सेंक लें, तो झटपट असली बान्ह मी तैयार। एक साथ ज़्यादा बनाकर जमा लें तो पहले से तैयारी के लिए भी बढ़िया।
रूपांतर
वियतनामी खाने से हाथ बैठ जाए तो उसी "ग्रिल्ड मांस + ताज़ी जड़ी-बूटियों" वाले दर्शन के गापाओ चावल (जापानी में) (थाई खाना) को भी आज़माएँ। एशियाई ग्रिल्ड मांस के तौर पर तुर्की का कबाब भी इसी परिवार की विधि है।
नाश्ते वाला बान्ह मी (बान्ह मी ओप ला)
पैन में आँख वाला तला अंडा बनाएँ और लेमनग्रास पोर्क की जगह रखें। मेयोनेज़ और पाटे वैसे ही रखें, और चाहें तो दो छुआ की जगह टमाटर के स्लाइस जोड़ें। 5 मिनट में बनने वाला भरपूर नाश्ता।
शाकाहारी रूप (बान्ह मी चाय)
पोर्क की जगह सख़्त टोफ़ू को 1 सेमी मोटा काटकर सेंक लें। मसाले के लिए लेमनग्रास, लहसुन, चीनी और हल्की सोया सॉस काफ़ी हैं। मांस जैसी बनावट चाहिए तो टोफ़ू को एक बार जमाकर पिघलाकर इस्तेमाल करें, चबाने का एहसास बढ़ता है। मैकरल कैन और मक्खन वाले पाटे के विकल्प में मछली और डेयरी आते हैं, इसलिए पूरी तरह वनस्पति-आधारित बनाना हो तो पाटे छोड़ दें या वनस्पति-आधारित स्प्रेड लगाएँ।
चिकन रूप (बान्ह मी गा)
चिकन ब्रेस्ट को लेमनग्रास मैरिनेड में सेंक लें। पोर्क से कम चर्बी वाला और हल्का स्वाद, सेहत का ध्यान रखने वालों के लिए। चिकन जांघ लेने पर ज़्यादा रसीला बनता है।
कम तीखा रूप (बच्चों वाला बान्ह मी)
हरी मिर्च छोड़ दें और दो छुआ में सिरका थोड़ा कम रखें, तो बच्चे आसानी से खा सकते हैं। बच्चों को हरा धनिया पसंद न हो तो शिसो डालें, एक अलग ताज़ी ख़ुशबू बनेगी।
रोज़मर्रा की सामग्री से खुला रूपांतर
- ब्रेड → सैंडविच ब्रेड से "बान्ह मी शैली का ओपन सैंडविच"
- पोर्क → अदरक वाले पोर्क के लिए कटा पोर्क (मसाला फ़िश सॉस + नींबू + चीनी का रखें)
- पाटे → मेन्तैको मेयोनेज़ (उमामी के आधार के रूप में अप्रत्याशित रूप से जँचता है)
- दो छुआ → बाज़ार का मीठा-खट्टा मूली का अचार (झटपट अचार का मसाला समय बचाता है)
एशियाई मांस के और व्यंजन आज़माना चाहें तो तुर्की का कबाब देखें। लेमनग्रास पोर्क की तरह इसमें भी मसालों में मैरिनेट करके सेंकने की तकनीक है, इसलिए बान्ह मी बनाने के बाद अगला क़दम आज़माना आसान है।
व्यंजन की पृष्ठभूमि: उपनिवेश की ब्रेड सड़क की शान कैसे बनी
फ़्रांसीसियों की लाई ब्रेड (1880 का दशक)
19वीं सदी के आख़िर में जब फ़्रांस ने वियतनाम पर उपनिवेश बनाया, तो फ़्रांसीसी बैगेट के साथ बेकरी संस्कृति भी लाए। समस्या जलवायु की थी। वियतनाम का गरम और नम मौसम गेहूँ की खेती के लिए ठीक नहीं था, और गेहूँ का आटा महँगा आयात था। कोशिश-दर-कोशिश के बाद माना जाता है कि स्थानीय कारीगरों ने गेहूँ के आटे में चावल का आटा मिलाना शुरू किया।
कहा जाता है कि इस "अनुकूलन" से एक अनचाही उत्कृष्ट कृति बनी। चावल का आटा मिली ब्रेड की बाहरी परत पतली व कुरकुरी, और भीतर का हिस्सा हल्का बताया जाता है। फ़्रांसीसी बैगेट से हल्की, आसानी से टूटने वाली, और भरावन का वज़न सँभालते हुए भी एक निवाले में खाने लायक़। यही बान्ह मी की ब्रेड का मूल रूप है।
1954 का मोड़ (जिनेवा समझौता)
1954 में दिएन बिएन फू की लड़ाई में फ़्रांसीसी सेना बुरी तरह हारी और जिनेवा समझौते से वियतनाम उत्तर-दक्षिण में बँट गया। उसी साल उत्तर के क़रीब 10 लाख लोग दक्षिण आए, और साइगॉन (आज का हो ची मिन्ह सिटी) में भी बहुत से लोग बसे; यही बान्ह मी के जन्म का सीधा कारण बना।
आने वालों में ले मिन्ह न्गोक और उनकी पत्नी न्गुयेन थी तिन्ह ने ज़िला 3 में "होआ मा (Hòa Mã)" नाम की छोटी बेकरी खोली। कहा जाता है कि 1958 में होआ मा ने पहली बार "बान्ह मी तिथ" (मांस वाला बान्ह मी) बेचा, और आधुनिक बान्ह मी के सीधे पूर्वज के रूप में इतिहास में दर्ज है।
फ़्रांसीसियों की लाई ब्रेड, हैम और पाटे का इस्तेमाल करते हुए उन्होंने मक्खन की जगह मेयोनेज़ रखा और जड़ी-बूटियाँ व अचारी सब्ज़ियाँ जोड़ीं। महँगे फ़्रांसीसी खाने के तत्वों को आम लोगों के खाने में बदल दिया गया। "विजेता की खान-पान संस्कृति से आगे निकलने" के ऐसे उदाहरण दुनिया भर में मिलते हैं, और यूक्रेन का चुकंदर सूप बोर्श्च (जापानी में) रूस और यूक्रेन के ऐतिहासिक टकराव के बीच अपने ढंग से विकसित हुआ मशहूर व्यंजन है।
दुनिया भर में फैला बान्ह मी
1975 में वियतनाम युद्ध ख़त्म होने के बाद बहुत से वियतनामी शरणार्थी और प्रवासी बनकर विदेश गए। अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, कनाडा और फ़्रांस में बान्ह मी संस्कृति फैली और स्थानीय सामग्री अपनाते हुए और विविध होती गई।
2011 में ऑक्सफ़ोर्ड इंग्लिश डिक्शनरी में "bánh mì" शामिल किया गया, और अब दुनिया भर के खाद्य मीडिया में यह वियतनाम के प्रतिनिधि व्यंजन के रूप में दिखता है।
बान्ह मी से मन क्यों नहीं भरता: स्वाद और बनावट का मेल
बान्ह मी का आकर्षण इस बात में है कि इसे एक निवाले में पाँचों स्वाद आएँ, ऐसे गढ़ा गया है।
| स्वाद | कौन-सी सामग्री देती है |
|---|---|
| नमकीन | फ़िश सॉस, हल्की सोया सॉस (या मैगी सॉस), पाटे |
| मीठा | गाजर का अचार, ग्रिल्ड पोर्क का चीनी वाला मैरिनेड |
| खट्टा | दो छुआ का राइस विनेगर, खीरा |
| कड़वा | हरा धनिया, हरी प्याज़ |
| उमामी | पाटे का लिवर, पोर्क का ग्लूटामेट |
| तीखा (चुभन) | हरी मिर्च |
बनावट का मेल भी सोचा-समझा है। पतली बाहरी परत के कुरकुराकर टूटने का आनंद, चिकने मलाईदार पाटे और कुरकुरे दो छुआ का फ़र्क़, और रसीले पोर्क व ताज़ी सब्ज़ियों का आपसी खेल। ये सब मिलकर मुँह में एक जटिल सुर-मेल रचते हैं।
दो छुआ राइस विनेगर और चीनी में डाला मीठा-खट्टा अचार है, जिसकी खटास मांस और पाटे की चिकनाई को काटकर अगले निवाले को हल्का कर देती है।
आज के वियतनाम में सड़कों पर हर जगह बान्ह मी के ठेले हैं और वे वाजिब दाम पर बेचते हैं। दुनिया भर में जाना जाने के बाद भी आम लोगों के रोज़ के खाने की जगह बनाए रखना शायद बान्ह मी की सबसे बड़ी ख़ासियत है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बान्ह मी के साथ ताबूले (अजमोद का सलाद) या हुम्मस (जापानी में) (चने की डिप) जैसे साथी व्यंजन रखकर बनी फ़्यूज़न प्लेट भी लोकप्रिय है। मध्य-पूर्वी खाने का परिचय (जापानी में) भी देखें।
छोड़ सकते हैं, पर ख़ुशबू का संतुलन बदल जाता है। हरा धनिया पसंद न हो तो मित्सुबा या शिसो (पेरिला) लगभग उसी भूमिका में आता है। मित्सुबा ताज़गी देता है और शिसो में जापानी रंगत आती है, फिर भी कुल संतुलन बना रहता है। थोड़े हरे धनिये का स्वाद बहुत से लोगों को आदत पड़ने पर भाने लगता है, इसलिए थोड़ा-थोड़ा आज़माकर देखें।
प्रश्न: क्या दो छुआ की जगह बाज़ार का अचार चल सकता है?
चल सकता है, पर घर का बना ज़ोर देकर सुझाया जाता है। बाज़ार का मीठा-खट्टा मूली का अचार कई बार काफ़ी नमकीन होता है और संतुलन आसानी से बिगड़ जाता है। दो छुआ की सामग्री सिर्फ़ मूली, गाजर, सिरका और चीनी है, 15 मिनट में तैयार होती है और फ़्रिज में क़रीब 1 हफ़्ते चलती है। एक बार बना लें तो और व्यंजनों में भी काम आता है, जैसे पकौड़ी-डम्पलिंग के साथ या सलाद के ऊपर।
प्रश्न: पाटे नहीं मिल रहा। क्या छोड़ सकते हैं?
छोड़ने पर उमामी का केंद्र चला जाता है और स्वाद कुछ सपाट रह जाता है। सूअर का लिवर पसंद न हो या न मिले, तो पानी वाले मैकरल कैन को काँटे से मसलकर मक्खन और काली मिर्च मिला "आसान पाटे" ज़रूर आज़माएँ। यह हैरानी भरी गहराई जोड़ता है। बाज़ार का लिवर स्प्रेड या पाते दे कैंपान्य भी चलता है। पेस्ट-जैसे उमामी के लिए हुम्मस (जापानी में) (चने का पेस्ट) को पाटे की जगह रखकर बनाया "फ़्यूज़न बान्ह मी" भी आज़माने लायक़ है।
प्रश्न: वियतनाम के बान्ह मी में कौन-सी ब्रेड होती है? क्या यह आम बैगेट से अलग है?
बान्ह मी की ब्रेड गेहूँ के आटे में चावल का आटा मिलाकर बनती है (संदर्भ: Wikipedia - Bánh mì) और फ़्रांसीसी बैगेट से हल्की और कुरकुरी होती है। आम बैगेट कुछ भारी होती है, पर विकल्प के तौर पर ठीक चलती है। असली हल्कापन लाना हो तो घर पर ब्रेड बनाकर आटे का 10–15% चावल के आटे से बदलकर देखना मज़ेदार है।
प्रश्न: क्या इसे सहेजा जा सकता है? पहले से तैयारी कैसे करें?
जुड़ने के बाद फ़्रिज में भी ब्रेड कुछ ही घंटों में नम पड़ने लगती है। पहले से तैयारी का सही तरीक़ा है हर सामग्री अलग-अलग सहेजना। दो छुआ फ़्रिज में क़रीब 1 हफ़्ता, लेमनग्रास पोर्क फ़्रिज में 3 दिन और फ़्रीज़र में 1 महीना, पाटे फ़्रिज में 3 दिन। खाने से ठीक पहले सिर्फ़ बैगेट गरम करके जोड़ें, तो कभी भी असली बान्ह मी मिल जाता है। पहले से बनाकर रखने लायक़ शक्शूका (जापानी में) (टमाटर की ग्रेवी में अंडे) भी दो छुआ के साथ फ़्रिज में रखकर, ऊपर बस जड़ी-बूटियाँ डालकर नाश्ते के सेट की तरह इस्तेमाल हो सकता है।
स्रोत
- Bánh mì - Wikipedia (अंग्रेज़ी) (इतिहास और सांस्कृतिक पृष्ठभूमि)
- The History of Banh Mi: From French Colonialism to Global Sensation - Hannaone (होआ मा का इतिहास)
- Bánh Mì Vietnamese Sandwich - RecipeTin Eats (असली विधि का संदर्भ)
- Authentic Banh Mi Recipe with Lemongrass Pork - Cooking Therapy (लेमनग्रास पोर्क बनाने की विधि)
- Vietnamese Pickled Daikon & Carrots (Đồ Chua) - Vicky Pham (दो छुआ की विस्तृत विधि)
- Exploring the Different Types of Banh Mi - Cazo (प्रकारों की व्याख्या)
