ओखली में कुटता इसान का सुर
बैंकॉक की किसी तंग गली में जाइए तो कहीं से "पोक, पोक, पोक" की लयबद्ध आवाज़ सुनाई देती है। यह किसी ठेले वाली की मिट्टी की ओखली और लकड़ी के मूसल से कच्चे पपीते को कूटने की आवाज़ है। हर ऑर्डर पर गूँजने वाली यह ध्वनि थाई स्ट्रीट फ़ूड की पहचानों में से एक बन चुकी है।
सोम ताम (ส้มตำ) का नाम ही उसका अर्थ बताता है: थाई में "सोम" का मतलब खट्टा और "ताम" का मतलब कूटना, यानी "कूटकर बनाई गई खट्टी चीज़"। माना जाता है कि यह थाईलैंड के उत्तर-पूर्वी इसान इलाक़े से आया है, और पड़ोसी लाओस में भी इसे रोज़ खाया जाता है, वहाँ इसका नाम "ताम मक हुंग" है। इसान-शैली का भोजन बनाना हो तो तीन चीज़ें साथ सोचिए: खट्टा सोम ताम, चिपचिपा चावल और जड़ी-बूटियों में मैरिनेट किया ग्रिल्ड चिकन, काई यांग (जापानी में)।
थाईलैंड के बाहर के रेस्तराँ में इसे अक्सर बस "पपीता सलाद" कहा जाता है, पर असली स्वाद नाम से कहीं ज़्यादा जटिल है। मिर्च की बेरहम तीखाहट, नींबू की तेज़ खटास, पाम शुगर की गहरी मिठास, फ़िश सॉस का समुद्री नमकीनपन, सूखे झींगे का उमामी: पाँचों स्वाद एक साथ ज़ुबान पर पड़ते हैं, और पहली बार का अनुभव भूलना मुश्किल है।
थाईलैंड के उत्तर-पूर्वी इसान इलाक़े का कच्चे पपीते का सलाद। बारीक कटे कच्चे पपीते को ओखली-मूसल में मिर्च, लहसुन, नींबू, फ़िश सॉस और पाम शुगर के साथ कूटकर बनाया जाता है। यह पूरे थाईलैंड में खाया जाता है और वहाँ का एक लोकप्रिय राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
कच्चा पपीता एशियाई या दक्षिण-पूर्व एशियाई ग्रोसरी स्टोर या ऑनलाइन मिल जाता है। न मिले तो मूली के बारीक लच्छे बनावट में सबसे क़रीब विकल्प हैं। खीरे में पानी ज़्यादा होता है, इसलिए नमक छिड़ककर 15 मिनट रखें और पानी निचोड़ने के बाद इस्तेमाल करें; इससे बनावट बेहतर हो जाती है।
बनाने की विधि
पहले की तैयारी
सोम ताम बनने में कम समय लेता है, पर तैयारी की बारीकी ही स्वाद तय करती है। कच्चे पपीते को बारीक काटना सबसे अहम है।
पहले पपीते का छिलका उतारें, लंबाई में आधा काटें और चम्मच से बीज निकाल दें। फिर चाकू की धार से पपीते की सतह पर लंबाई में बारीक चीरे लगाएँ। बैंकॉक के ठेले वाले क्लीवर (चीनी चाकू) से सतह को थपथपाते हुए चीरे लगाते हैं और फिर पतली परतें उतार लेते हैं।
आदत न हो तो पहले 2 मिमी मोटे स्लाइस काटें और फिर उन्हें लच्छों में काट लें। ज़रूरी यह है कि सब टुकड़े एक-से पतले हों; मोटाई में फ़र्क़ होगा तो मसाला बराबर नहीं चढ़ेगा।
कटे हुए पपीते को 5 मिनट पानी में भिगोएँ ताकि कुरकुरा हो जाए, फिर छलनी में डालकर अच्छी तरह पानी निथार दें।
फ़्रेंच बीन्स को कच्चा ही 4 सेमी के टुकड़ों में काटें। थाईलैंड में इन्हें पकाया नहीं जाता। कुछ क़िस्में सख़्त हो सकती हैं, पर ओखली में कूटने से रेशे टूट जाते हैं और खाने में आसान हो जाती हैं। फिर भी बहुत सख़्त लगें तो सिर्फ़ 30 सेकंड गर्म पानी में डुबोकर निकाल लें।
सोम ताम के प्रकार: 14 से ज़्यादा रूप
थाईलैंड से बाहर इसे अक्सर एक ही "पपीता सलाद" मान लिया जाता है, पर वहाँ सोम ताम के 14 से ज़्यादा प्रकार हैं। ऑर्डर करते समय प्रकार न बताएँ तो दुकानदार पूछ ही लेता है, "कौन-सा सोम ताम?"
प्रमुख प्रकार
| नाम | ख़ासियत | तीखापन |
|---|---|---|
| सोम ताम थाई | सबसे आम रूप, मूँगफली और सूखे झींगे के साथ। इस लेख की विधि यही है | ★★★☆☆ |
| सोम ताम पू | नमकीन मीठे पानी के केकड़े (पू खेम) के साथ। गाढ़ा उमामी। स्वच्छता का ध्यान ज़रूरी | ★★★★☆ |
| सोम ताम प्ला रा | किण्वित मछली (प्ला रा) के साथ। इसान का असली पसंदीदा। तेज़ किण्वन की गंध | ★★★★★ |
| सोम ताम फोनलामाई | फलों वाला रूप: आम, सेब, अंगूर। तीखापन कम | ★☆☆☆☆ |
| सोम ताम कोर मू यांग | ग्रिल्ड पोर्क नेक (कोर मू यांग) के साथ परोसा जाने वाला सेट | ★★★☆☆ |
| सोम ताम खाओ फोट | मक्के के साथ। मिठास से स्वाद नरम हो जाता है | ★★☆☆☆ |
सोम ताम थाई फ़िश सॉस पर टिका हल्का स्वाद है। पर्यटकों में लोकप्रिय है और थाईलैंड से बाहर के थाई रेस्तराँ में मिलने वाला सोम ताम अक्सर यही होता है। वहीं सोम ताम प्ला रा की पहचान किण्वित मछली की तीखी गंध है, और इसान के बहुत-से लोग इसी को "असली सोम ताम" कहते हैं। नए हों तो पहले सोम ताम थाई से शुरू करें और आदत पड़ने पर प्ला रा आज़माएँ।
नमकीन मीठे पानी के केकड़े से बने सोम ताम पू में परजीवी संक्रमण का जोखिम रहता है। घर पर बनाएँ तो सिर्फ़ ताज़ा केकड़े को अच्छी तरह पकाकर इस्तेमाल करें, या यह प्रकार बनाएँ ही नहीं। कच्चा या हल्का नमकीन किया केकड़ा न खाएँ।
बनाने के गुर: पाँच स्वादों का संतुलन साधें
सोम ताम का असली सार कूटने के ढंग में नहीं, स्वाद को ठीक करने में है। थाई में इस बारीक सुधार को "प्रुंग रोत" (ปรุงรส) कहते हैं, और यह हुनर ठेले वाली अम्माओं ने दशकों में निखारा है।
पाँच स्वादों का संतुलन
सोम ताम का स्वाद पाँच तत्वों से बनता है।
| स्वाद | कौन-सी सामग्री | कमी हो तो क्या करें |
|---|---|---|
| तीखा (फेत) | मिर्च | मिर्च बढ़ाएँ। बीज डालने से तीखापन दोगुना हो जाता है |
| खट्टा (प्रियाओ) | लाइम | लाइम का रस मिलाएँ, 1/4 लाइम के हिसाब से चखते हुए |
| मीठा (वान) | पाम शुगर | थोड़ी पाम शुगर डालें। ज़्यादा हुई तो मिठाई जैसा हो जाएगा |
| नमकीन (खेम) | फ़िश सॉस | फ़िश सॉस कुछ बूँदें करके डालें। एक साथ डालने से बहुत नमकीन हो जाएगा |
| उमामी | सूखे झींगे, फ़िश सॉस | और सूखे झींगे कूटकर मिलाएँ |
सबसे ज़रूरी है खटास और तीखेपन का संतुलन। नाम के "सोम" (खट्टा) से ही साफ़ है कि खटास मुख्य किरदार है। तीखेपन से टक्कर ले सकने वाली खटास हो, तभी असली स्वाद आता है।
थाई ठेलों पर ऑर्डर देते समय पूछा जाता है कि कितना तीखा चाहिए। जवाब आम तौर पर ये होते हैं।
- माई फेत (तीखा नहीं): 0–1 मिर्च
- फेत निद नोई (थोड़ा तीखा): 2–3 मिर्च
- फेत माक (बहुत तीखा): 5 या ज़्यादा मिर्च
- फेत थाई (थाई लोगों जितना तीखा): 10 या ज़्यादा मिर्च। पर्यटकों के लिए अनुशंसित नहीं
मिर्च ज़्यादा पड़ गई हो तो पाम शुगर डालने से तीखापन नहीं जाता। सबसे असरदार तरीक़ा है और कच्चा पपीता मिलाकर कुल तीखापन हल्का करना। लाइम डालने से खटास के कारण तीखापन कम लगता है, पर कैप्साइसिन घटता नहीं। साथ में चिपचिपा चावल (खाओ न्याओ) खाने से भी मुँह की जलन कम होती है।
"कूटना" और "मिलाना" में फ़र्क़
सोम ताम बनाने में सबसे आम ग़लती है ज़्यादा कूटना।
ओखली से दो तरह की हरकतें होती हैं।
पोक (कूटना): मूसल को सीधा नीचे मारकर सामग्री को दबाना। लहसुन और मिर्च का पेस्ट बनाने वाले पहले चरण में यही इस्तेमाल होता है।
कच्चा पपीता डालने के बाद बार-बार "पोक" करेंगे तो पपीता कुचलकर लुगदी बन जाएगा। सोम ताम का आकर्षण कुरकुरी बनावट है, इसलिए पपीता डालने के बाद "खलुक" (पलट-पलटकर मिलाना) पर ज़ोर दें और पोक को 2–3 बार तक सीमित रखें।
कच्चा पपीता न मिले तो: विकल्पों की गाइड
कच्चा पपीता हर जगह आसानी से नहीं मिलता। पर सोम ताम का सार "पपीता" नहीं, बल्कि "कूटकर मसाले में मिलाने की तकनीक" है। विकल्प से भी, पाँचों स्वादों का संतुलन सही हो तो, बहुत स्वादिष्ट सोम ताम बन सकता है।
विकल्पों की तुलना
| विकल्प | कितना क़रीब | फ़ायदे | कमियाँ |
|---|---|---|---|
| मूली (लच्छे) | 80% | बनावट सबसे क़रीब; आसानी से मिलती है | तीखापन होता है, इसलिए पानी में भिगोना ज़रूरी |
| खीरा | 65% | ताज़गी भरा स्वाद; आसानी से मिलता है | पानी बहुत होता है, स्वाद फीका पड़ता है। नमक लगाकर निचोड़ना ज़रूरी |
| कच्चा आम | 90% | खटास जुड़ती है; असली स्वाद के सबसे क़रीब | कई जगह मिलना मुश्किल |
| गाजर (लच्छे) | 60% | मीठी और रंगीन | बहुत सख़्त; कूटने पर भी बनावट नहीं आती |
| नॉलख़ोल (कोहलराबी) | 85% | बनावट पपीते से बहुत मिलती है; हल्का स्वाद | कुछ ही दुकानों पर मिलता है |
| सूखी मूली (किरिबोशी दाइकोन, भिगोकर) | 70% | अलग-सा चबाने का मज़ा; लंबे समय तक चलती है | उमामी तेज़ होता है, इसलिए फ़िश सॉस कम रखें |
सबसे आसानी से मिलने वाली और अनुशंसित है मूली। छिलका उतारकर लच्छे काटें, 5 मिनट पानी में भिगोएँ और निथारकर इस्तेमाल करें। यह पपीते से थोड़ी नरम होती है, इसलिए 1–2 बार कम कूटें।
थाईलैंड के उत्तर-पूर्व में कच्चे पपीते की जगह खीरा (सोम ताम तांग क्वा) या मक्का (सोम ताम खाओ फोट) वाले रूप आम हैं, इसलिए पपीते पर अड़ने की ज़रूरत नहीं।
क्रोक और साक (ओखली-मूसल) का इस्तेमाल
ओखली क्यों
चाकू या कटोरे की जगह ओखली में ही क्यों कूटते हैं? तीन कारण हैं।
1. रेशे टूटते हैं। चाकू रेशों को सिर्फ़ "काटता" है, जबकि मूसल उन्हें "कुचलकर फाड़ता" है। यही फ़र्क़ मसाले के चढ़ने के ढंग को बदलता है। कुटा हुआ पपीता बारीक दरारों से मसाला सोख लेता है, इसलिए हर टुकड़े में स्वाद उतरता है।
2. लहसुन और मिर्च की ख़ुशबू और तीखापन सबसे ज़्यादा निकलता है। लहसुन का एलिसिन और मिर्च का कैप्साइसिन कोशिकाओं के भौतिक रूप से टूटने पर निकलते हैं। काटने के मुक़ाबले कूटने में ज़्यादा कोशिका-सतह टूटती है, इसलिए स्वाद गहरा आता है।
3. कूटना और मिलाना एक साथ हो जाता है। ओखली की गहरी बनावट "पोक-खलुक" (कूटना और मिलाना साथ-साथ) के लिए बनी है। कटोरे में तरल छलक जाता, पर ओखली की ऊँची दीवारें उसे रोकती हैं।
थाई मिट्टी की ओखली के विकल्प
थाई मिट्टी की ओखली दक्षिण-पूर्व एशिया के बाहर मिलना मुश्किल हो सकता है, पर इन विकल्पों से काम चल जाता है।
| विकल्प | उपयुक्तता | ध्यान रखने की बात |
|---|---|---|
| बड़ी सुरिबाचि (जापानी घिसने का कटोरा) या बड़ी ओखली | ◎ | सबसे क़रीब विकल्प। अंदर की धारियाँ सामग्री को टिकाए रखती हैं |
| मोटी प्लास्टिक थैली + बेलन | ○ | सामग्री थैली में डालकर कूटें। हैरानी की बात है कि असरदार है। रिसाव का ध्यान रखें |
| कटोरा + बेलन की नोक | △ | कटोरा हिलता है। नीचे तौलिया बिछाकर फिसलन रोकें |
| ग्रेनाइट की ओखली | ◎ | भारी और स्थिर, पर थाई मिट्टी की ओखली से सख़्त होने के कारण सामग्री ज़्यादा कुचल सकती है |
अक्सर सोम ताम बनाते हों तो थाई मिट्टी की ओखली ख़रीदना फ़ायदे का सौदा है; दक्षिण-पूर्व एशियाई ग्रोसरी स्टोर और ऑनलाइन विक्रेताओं के पास मिल जाती है।
इस व्यंजन का इतिहास: इसान की ग़रीबी से जन्मा दुनिया भर में मशहूर सेहतमंद खाना
सोम ताम की उत्पत्ति समझने के लिए थाईलैंड के उत्तर-पूर्वी इसान इलाक़े का इतिहास जानना ज़रूरी है।
इसान थाईलैंड के 76 प्रांतों में से 20 प्रांतों का विशाल पठार है, और ऐतिहासिक रूप से देश का सबसे ग़रीब इलाक़ा रहा है। मेकोंग घाटी की लेटराइट मिट्टी धान के लिए ठीक नहीं, बरसात और सूखे मौसम का फ़र्क़ बहुत तीखा है, और पानी जुटाना हमेशा चुनौती रही। इस कठोर माहौल में लोगों ने हर सामग्री को बिना बर्बाद किए इस्तेमाल करने की समझ निखारी।
कच्चा पपीता उष्णकटिबंधीय इलाक़ों में साल भर फलने वाला मज़बूत फल है। पकने से पहले "हरी" अवस्था में तोड़ लें तो सब्ज़ी की तरह चलता है, और फल लगातार आते रहने से यह सस्ता मिलता था। इसान के गाँवों में आँगन से पपीता तोड़कर ओखली में कूटना, खेत की मिर्च और फ़िश सॉस से स्वाद देना और चिपचिपे चावल के साथ खाना रोज़ की बात थी।
1960 के दशक से इसान से बैंकॉक की ओर बड़े पैमाने पर काम के लिए पलायन शुरू हुआ। निर्माण स्थलों पर और टैक्सी ड्राइवर के रूप में काम करने वाले इसान के लोगों ने बैंकॉक की सड़कों पर अपने गाँव का स्वाद बेचना शुरू किया, और यही सोम ताम के पूरे देश में फैलने का सिलसिला बना। शुरू में इसे "देहातियों का खाना" कहकर नीचा देखा गया, पर इसके धमाकेदार स्वाद ने शहर वालों को मोह लिया और 1980 के दशक तक यह बैंकॉक की स्ट्रीट फ़ूड संस्कृति का प्रतिनिधि व्यंजन बन गया।
2011 में CNN की यात्रा-साइट द्वारा कराई गई "दुनिया के स्वादिष्ट व्यंजनों" की रैंकिंग में सोम ताम 46वें स्थान पर रहा। थाई व्यंजनों में पैड थाई (जापानी में) पाँचवें स्थान पर रहा।
इसान के खाने की ख़ासियत सीमित सामग्री से अधिकतम स्वाद निकालने की तकनीकें हैं। किण्वित मछली (प्ला रा), किण्वित सॉसेज (साई क्रोक इसान), कीड़ों के व्यंजन (जिंग मुत): ये सब संरक्षण और स्वाद बढ़ाने के पुरखों के ज्ञान से निकले हैं। सोम ताम भी कच्चे पपीते जैसी सस्ती सामग्री में पाँचों स्वाद समेट देने वाली "स्वाद बढ़ाने की मशीन" है। यह सेनेगल के चेबुजेन (जापानी में) और ब्राज़ील की फ़ेजोआडा की तरह ग़रीबी से जन्मी महान खान-पान संस्कृति है।
खाओ न्याओ (चिपचिपा चावल) के साथ बेजोड़ मेल
सोम ताम की बात इसके साथी खाओ न्याओ (ข้าวเหนียว) यानी थाई चिपचिपे चावल के बिना अधूरी है। इसान में जैस्मीन चावल से ज़्यादा आम मुख्य अनाज खाओ न्याओ है, जो बाँस की टोकरी (टिप खाओ) में परोसा जाता है।
इसान का तरीक़ा है कि खाओ न्याओ को हाथ से तोड़कर गोला बनाया जाए और सोम ताम के रस में डुबोकर खाया जाए। यह सलाद की तीखाहट के लिए गद्दी का काम करता है और मिर्च के कैप्साइसिन से जले मुँह को हौले से ढक लेता है।
खाओ न्याओ पकाने की विधि
- चिपचिपे चावल को धोएँ और ढेर सारे पानी में कम से कम 4 घंटे भिगोएँ (रात भर सबसे अच्छा)।
- पानी फेंक दें, स्टीमर में बेकिंग पेपर बिछाकर चावल फैला दें।
- तेज़ आँच पर 20–25 मिनट भाप दें। बीच में एक बार ऊपर-नीचे पलट दें तो बराबर पकता है।
- पक जाए तो करछुल से हल्का खोलें और ढक्कन वाले डिब्बे में गर्म रखें।
न मिले तो सादा पका सफ़ेद चावल साथ परोस सकते हैं। पर असली अनुभव चाहिए तो थाई ग्लूटिनस चावल एशियाई ग्रोसरी स्टोर और ऑनलाइन मिल जाता है। बहुत-से लोग कहते हैं कि एक बार खाने के बाद साधारण चावल पर लौटना मुश्किल है।
भंडारण और कितने दिन चलता है
| स्थिति | भंडारण | कितना चलेगा | ध्यान रखने की बात |
|---|---|---|---|
| तैयार सलाद | फ़्रिज | उसी दिन | पपीते की कुरकुराहट तेज़ी से घटती है। ताज़ा बनाकर ही खाएँ |
| तैयार सलाद | फ़्रीज़र | अनुशंसित नहीं | पपीता पूरी तरह बिखर जाता है। फ़्रीज़ न करें |
| सिर्फ़ कटा पपीता | फ़्रिज | 1–2 दिन | पानी निथारकर रैप करें। रंग बदलने से रोकने के लिए नींबू की कुछ बूँदें |
| ड्रेसिंग का मिश्रण | फ़्रिज | 3 दिन | लहसुन, मिर्च, फ़िश सॉस, लाइम और चीनी मिलाकर |
| सूखे झींगे और मूँगफली | कमरे का तापमान | कई महीने | नमी से दूर, एयरटाइट डिब्बे में |
सोम ताम बनते ही खाने वाला व्यंजन है। 30 मिनट में पपीता पानी छोड़ देता है, स्वाद धुँधला हो जाता है और बनावट नरम पड़ जाती है। बैंकॉक के ठेले ऑर्डर मिलने पर एक-एक प्लेट अलग बनाते हैं, तो इसी तेज़ गिरावट की वजह से।
समय बचाने के लिए कटा हुआ कच्चा पपीता फ़्रिज में रख लें और खाने से ठीक पहले कूटकर मिलाएँ। ड्रेसिंग पहले से मिला रखें तो असल पकाने का समय 5 मिनट के भीतर आ जाता है।
पोषण और सेहत
| पोषक तत्व | प्रति परोसा (2 में से एक हिस्सा) | भूमिका |
|---|---|---|
| कैलोरी | लगभग 220 kcal | कम कैलोरी, फिर भी पेट भरने वाला |
| प्रोटीन | लगभग 8 ग्राम | सूखे झींगे और मूँगफली से |
| फ़ाइबर | लगभग 5 ग्राम | कच्चे पपीते में भरपूर। पाचन तंत्र के लिए अच्छा |
| विटामिन C | लगभग 60 mg | लाइम और पपीते से |
| विटामिन A | मौजूद | मिर्च और टमाटर में भरपूर। एंटीऑक्सीडेंट |
| पोटैशियम | लगभग 350 mg | पपीते में भरपूर। सोडियम निकालने में मदद |
| कैप्साइसिन | मौजूद | मिर्च से। चयापचय पर इसके असर पर अध्ययन हुए हैं |
सोम ताम कम कैलोरी (लगभग 220 kcal) में विटामिन C, फ़ाइबर और पोटैशियम से भरपूर है। तेल लगभग नहीं लगता और पकाना भी नहीं पड़ता, इसलिए पोषक तत्व कम से कम नष्ट होते हैं।
कच्चे पपीते में पपेन नाम का एंजाइम होता है, जो प्रोटीन के टूटने में मदद करता है। इसीलिए थाई थाली में गापाओ राइस (जापानी में) और ग्रिल्ड पोर्क नेक (कोर मू यांग) जैसे मांस के व्यंजनों के साथ सोम ताम परोसना एक समझदारी भरा मेल है।
कैप्साइसिन के चयापचय पर छोटे असर को लेकर अध्ययन हुए हैं, पर यह पेट की परत को परेशान भी कर सकता है, इसलिए पेट नाज़ुक हो तो मिर्च कम रखें। नासी लेमाक (जापानी में) का नारियल दूध और पैड थाई (जापानी में) की इमली की चटनी जैसे दक्षिण-पूर्व एशियाई व्यंजनों के अपने-अपने फ़ायदे हैं। इनमें सोम ताम सबसे कम कैलोरी वाला और सबसे ज़्यादा सब्ज़ियों वाला व्यंजन है।
नए रूप: सोम ताम को थाली का सितारा बनाएँ
सोम ताम नूडल्स (सोम ताम और नूडल्स का मेल)
हाल के वर्षों में बैंकॉक में चला एक फ़्यूज़न व्यंजन है नूडल्स को सोम ताम की ड्रेसिंग में मिलाना। राइस नूडल्स (सेन लेक) उबालें, ठंडे पानी में डालें और सोम ताम की ड्रेसिंग से मिला दें। पैड थाई (जापानी में) के बिल्कुल उलट यह एक ठंडा नूडल व्यंजन है, जो गर्मियों में ख़ासा लोकप्रिय है।
जापानी सोमेन या हियामुगी नूडल्स के साथ भी यह अच्छा लगता है: रोज़ की डिपिंग सॉस की जगह फ़िश सॉस, लाइम और मिर्च की सोम ताम ड्रेसिंग इस्तेमाल करें तो साधारण नूडल्स पल भर में एथनिक व्यंजन बन जाते हैं।
सोम ताम टैको
मैक्सिकन टैको शेल में सोम ताम भरें और धनिया व लाइम के साथ परोसें। यह फ़्यूज़न टैको बैंकॉक के नाइट मार्केट का लोकप्रिय स्ट्रीट फ़ूड है, जिसमें सलाद की खटास और तीखापन टैको की चिकनाई को ख़ूबी से काट देता है। एम्पानाडा (जापानी में) के आटे में लपेटकर तलना भी दिलचस्प प्रयोग है।
सोम ताम का जापानी रूप: मूली के साथ
जापानी घरों में सबसे सहज बैठने वाला रूप है मूली के लच्छों वाला सोम ताम, जिसमें ऊपर से म्योगा और शिसो (जापानी तुलसी जैसी पत्ती) मिलाई जाती है। फ़िश सॉस की जगह 1 tbsp पोंज़ू डालें तो यह जापानी स्वाद के क़रीब रहते हुए सोम ताम की ताज़गी बनाए रखता है। ग्रिल्ड मछली या तली चिकन के साथ यह बहुत अच्छा रहता है, और अदोबो (जापानी में) जैसे गहरे स्वाद वाले व्यंजनों के साथ भी जमता है।
सोम ताम सलाद बाउल
डाइट पर चल रहे लोगों के लिए सोम ताम पर आधारित सलाद बाउल अच्छा विकल्प है। कच्चे पपीते (या मूली) के लच्छों में ग्रिल्ड चिकन, एवोकाडो और क्विनोआ मिलाएँ और ऊपर से सोम ताम की ड्रेसिंग डालें। प्रोटीन, अच्छी वसा और फ़ाइबर का संतुलन देने वाला एक ही बाउल का भोजन बन जाता है। लगभग 400 kcal का यह बाउल लंच के लिए काफ़ी भरपेट है। ग्रिल्ड चिकन की जगह शावरमा (जापानी में) का चिकन रखें तो मध्य-पूर्व और थाईलैंड का फ़्यूज़न बाउल बन जाता है।
सामग्री की गाइड: सोम ताम की सामग्री जुटाना
फ़िश सॉस कैसे चुनें
| ब्रांड | मूल देश | ख़ासियत |
|---|---|---|
| मेगाशेफ़ | थाईलैंड | संतुलित और हर काम का। मुलायम उमामी |
| टिपारोस | थाईलैंड | थोड़ा ज़्यादा नमकीन। एशियाई ग्रोसरी स्टोर में आसानी से मिलता है |
| स्क्विड | थाईलैंड | मछली का तेज़ स्वाद। जिन्हें गहरा स्वाद पसंद हो |
| शोत्सुरु | जापान (अकिता) | हाताहाता मछली से। मुलायम, कम तीखी गंध |
| इशिरु | जापान (इशिकावा) | सार्डीन और स्क्विड से। गहरा, भरा-पूरा स्वाद |
दुविधा हो तो मेगाशेफ़ चुनें। एशियाई ग्रोसरी की अलमारियों में सबसे ज़्यादा दिखने वाला टिपारोस भी बिल्कुल ठीक है।
प्रिक की नू (थाई छोटी मिर्च) के विकल्प
असली सोम ताम में इस्तेमाल होने वाली प्रिक की नू (พริกขี้หนู) जापानी ताकानोत्सुमे मिर्च से 3–5 गुना तीखी होती है। न मिले तो ये विकल्प हैं।
| विकल्प | तीखेपन का गुणक | मात्रा का अंदाज़ा |
|---|---|---|
| ताकानोत्सुमे (सूखी लाल मिर्च) | ×1 | 2 प्रिक की नू → 4–5 ताकानोत्सुमे |
| हबानेरो | ×10 | बहुत थोड़ी। 1/4 काफ़ी है |
| शिमा तोगाराशी (ओकिनावा की द्वीप मिर्च) | ×2 | प्रिक की नू के क़रीब तीखापन। ओकिनावा की सामग्री वाली दुकानों पर मिलती है |
| इचिमी तोगाराशी (पिसी मिर्च) | लागू नहीं | विकल्प के रूप में ठीक नहीं; ताज़ी मिर्च की बनावट और ख़ुशबू नहीं आती |
शिमा तोगाराशी सबसे क़रीब बैठती है। ओकिनावा की सामग्री बेचने वाली दुकानों और ऑनलाइन मिल जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ओखली-मूसल (बड़ी सुरिबाचि भी चलेगी), चाकू और पीलर। किसी ख़ास रसोई उपकरण की ज़रूरत नहीं।
प्र. कच्चा पपीता कहाँ से ख़रीदें?
एशियाई ग्रोसरी स्टोर सबसे भरोसेमंद जगह है, और ऑनलाइन भी अक्सर मिल जाता है। न मिले तो मूली के लच्छे सबसे क़रीब विकल्प हैं।
प्र. मुझसे इतना तीखा नहीं खाया जाता। तीखापन कैसे घटाऊँ?
सिर्फ़ एक मिर्च लें या बीज निकाल दें, तीखापन लगभग आधा हो जाता है। पहले से ज़्यादा तीखा हो गया हो तो और कच्चा पपीता मिलाकर हल्का करें, या चिपचिपे चावल और पत्तागोभी के साथ खाएँ। दूध और दही भी कैप्साइसिन की जलन को शांत करते हैं।
प्र. ओखली नहीं है, तब भी बन सकता है?
हाँ। मोटी प्लास्टिक थैली में सामग्री डालकर बेलन से कूटें। या बड़े कटोरे में सामग्री डालकर मूसल की नोक से कूटें। फ़ूड प्रोसेसर इस्तेमाल न करें, क्योंकि वह कच्चे पपीते को चूर-चूर कर देता है।
प्र. क्या सोम ताम पहले से बनाकर रखा जा सकता है?
अफ़सोस, यह इसके लिए ठीक नहीं है। बनने के 30 मिनट बाद पानी निकल आता है और बनावट बिगड़ जाती है। कटा पपीता और ड्रेसिंग मिश्रण अलग-अलग रखें और खाने से ठीक पहले मिलाएँ; यही सबसे अच्छा तरीक़ा है।
प्र. क्या बच्चे भी खा सकते हैं?
मिर्च बिल्कुल हटा दें और पाम शुगर थोड़ी ज़्यादा रखें तो बच्चों के खाने लायक हल्का रूप बन जाता है। थाईलैंड में भी बच्चों के लिए बिना तीखेपन वाला "सोम ताम माई फेत" अक्सर बनाया जाता है।
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सोम ताम से शुरुआत करके थाई खाने और दुनिया की सलाद व स्टार्टर संस्कृतियों को खँगालिए।
थाई व्यंजनों में पैड थाई (जापानी में) और गापाओ राइस (जापानी में) लोकप्रिय हैं। पैड थाई तले हुए नूडल्स है और गापाओ तुलसी के साथ तले चावल का व्यंजन, दोनों सोम ताम से बिल्कुल अलग अंदाज़ के हैं। वियतनाम की बान मी (जापानी में) और इंडोनेशिया की नासी गोरेंग (जापानी में) जैसे दक्षिण-पूर्व एशिया के राष्ट्रीय व्यंजनों की तुलना करके पढ़ना भी दिलचस्प है। मलेशिया की नासी लेमाक (जापानी में) और फ़िलीपींस की अदोबो (जापानी में) इस इलाक़े की विविधता समझने के अच्छे द्वार हैं।
मध्य-पूर्व के स्टार्टर में रुचि हो तो हुम्मस (जापानी में) और तब्बूले में सोम ताम जैसी ही "सब्ज़ियों पर टिकी हल्की प्लेट" की बात है। शावरमा (जापानी में) के साथ साइड डिश के रूप में भी सोम ताम अच्छा जमता है। मध्य-पूर्वी व्यंजनों का परिचय (जापानी में) में मेज़े (स्टार्टर थाली) की संस्कृति विस्तार से बताई गई है।
अफ़्रीकी खाने में भी सलाद की परंपरा है, और सेनेगल के चेबुजेन (जापानी में) के साथ ताज़ा सलाद परोसा जाता है। दक्षिण अमेरिकी व्यंजनों का परिचय (जापानी में) में पेरू के सेबीचे (जापानी में) जैसे कच्ची सब्ज़ी और कच्ची मछली वाले व्यंजन भी शामिल हैं।
स्रोत
- Wikipedia. "Som tam." https://en.wikipedia.org/wiki/Som_tam (11 अप्रैल 2026 को देखा गया)
- CNN Travel. "World's 50 best foods." https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-dishes/index.html (11 अप्रैल 2026 को देखा गया)
- Mark Wiens. "Thai Green Papaya Salad Recipe (ส้มตำ) — Authentic Thai Street Food." https://www.eatingthaifood.com/thai-green-papaya-salad-recipe/ (11 अप्रैल 2026 को देखा गया)
- Leela Punyaratabandhu. "Bangkok: Recipes and Stories from the Heart of Thailand." Ten Speed Press, 2017.
- Austin Bush. "The Food of Northern Thailand." Appetite by Random House, 2018.
- Westerterp-Plantenga, M.S. et al. "Metabolic effects of spices, teas, and caffeine." Physiology & Behavior, 2006; 89(1): 85-91.
