नारियल का दूध सबसे आख़िर में डाला जाता है। आप उसे पतला और हल्के रंग का करके उस गिलास में उँडेलते हैं, जो पहले से हाथीदाँत जैसी सफ़ेद जेली की लच्छियों, चिपचिपे चावल, नारियल जेली के सफ़ेद टुकड़ों, साफ़ साबूदाने और नरम ब्रेड के चौकोर टुकड़ों से भरा होता है। फिर आप देखते हैं कि दूध कुटी हुई बर्फ़ के बीच से नीचे उतरकर परतों के बीच अपनी राह बना लेता है। एक लंबा चम्मच और एक चौड़ी स्ट्रॉ साथ रखी जाती है, क्योंकि श्वे यिन ऐ आधा पेय और आधा मिठाई होती है। म्यांमार में यह थिंगयान की ठंडी मिठाई है, अप्रैल का नया साल और पानी का त्योहार, और इसे उस मौसम की गर्मी के लिए बनाया जाता है। इसका स्वाद हल्के नमकीन नारियल और सादी चीनी की चाशनी का होता है, और हर चम्मच में चबाने का अलग अहसास मिलता है: फिसलन, चिपचिपापन, लचक, नरमी।
थिंगयान, सड़क के ठेले और पड़ोसियों के लिए एक गिलास
थिंगयान अप्रैल में बर्मी नया साल है, जिसमें सड़कों पर पानी फेंका जाता है, और उन दिनों के खाने का ख़ास महत्व होता है। श्वे यिन ऐ घर पर बनाई जाती है और बाँटी जाती है: परिवार इसे भेंट के रूप में तैयार करते हैं, बाँटते हैं और पड़ोसियों के साथ खाते हैं, और कई घर त्योहार के दौरान इसे मुफ़्त में देते हैं। साल के सबसे गर्म हफ़्तों में ठंडा, भरपेट गिलास देना एक उदार काम है।
त्योहार के बाहर यह सड़क के ठेलों की चीज़ है। यंगून और मांडले में इसे ठेलों और बाज़ारों में बेचा जाता है, और गर्म दोपहरों में लोग गिलास लेने के लिए विक्रेताओं के आसपास जमा हो जाते हैं। ठेले इसे रंगीन चाशनियों और कई तरह के फलों (durian, avocado, lychee, strawberry, papaya, watermelon), कस्टर्ड, आइसक्रीम, अतिरिक्त जेलियों, सूखे मेवों और यहाँ तक कि चॉकलेट चिप्स से सजाते हैं। पहाड़ी इलाक़ों में यह आसानी से नहीं मिलती थी; यह गर्म शहरों का खाना है। घर पर गिलास सादा होता है, जिसमें सादे सफ़ेद ब्रेड के टुकड़े और कभी-कभी चिया के बीज होते हैं, और एक लेखक इसके अलग-अलग बनावट वाले मेल की तुलना भारतीय फ़ालूदा से करता है।
ရွှေရင်အေး को आम तौर पर shwe (सोना), yin (सीना या दिल) और aye (ठंडा) के रूप में समझाया जाता है, जिससे अंग्रेज़ी में "golden heart cooler" यानी "सुनहरे दिल को ठंडक देने वाली मिठाई" बनता है, एक ऐसी मिठाई जो अंदर से ठंडक देती है।
दक्षिण और मध्य, सफ़ेद और हरा
जेली इलाक़े के हिसाब से बदलती है। एक म्यांमार के घरेलू रसोइए के अनुसार दक्षिणी म्यांमार में सफ़ेद चावल-आटे की जेली को मोंत लेत साउंग के नाम से ताड़ की चीनी की चाशनी के साथ खाया जाता है, जबकि यंगून और मांडले में जेली को पंडन से हरा रंग दिया जाता है और नारियल के दूध के साथ परोसा जाता है। यह एक रसोइए का अनुभव है, पूरे इलाक़े का नियम नहीं। इस रेसिपी का गिलास जेली को उसका प्राकृतिक हाथीदाँत जैसा रंग देता है, और हरा रंग आपकी पसंद पर छोड़ा गया है।
श्वे यिन ऐ की कुछ सामग्री दो पड़ोसी मिठाइयों के साथ भी साझा होती है, पर वे अलग व्यंजन हैं। मोंत लेत साउंग अपनी अलग मिठाई है, जो चावल-आटे की जेली और चाशनी पर टिकी है; यहाँ वह जेली गिलास की कई परतों में से एक है। क्यौक क्यौ एक सख़्त अगर जेली है। शब्द mont उन सभी बर्मी आटे से बनी मिठाइयों और नाश्तों के परिवार को कहता है, इसीलिए यह कई नामों में आता है। म्यांमार के खाने में नूडल सूप, चावल के व्यंजनों और सलादों के साथ यही ठंडी मिठाई है जो नए साल के आने का संकेत देती है।
सामग्री (5 लोगों के लिए)
पानी की दो अलग मात्राएँ हैं: एक जेली पकाता है, दूसरा नारियल के दूध को पतला करता है। शुरू करने से पहले इन्हें अलग-अलग जग में नापकर रखें, ताकि जेली ढीली न रहे और दूध भारी न हो जाए।
इस गिलास में गेहूँ (ब्रेड) और नारियल है। श्वे यिन ऐ के कुछ संस्करणों में इवैपोरेटेड या कंडेंस्ड दूध डाला जाता है; इन सामग्रियों में डेयरी नहीं है, इसलिए मिठास सिर्फ़ चाशनी से दें, और ब्रेड का लेबल भी जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- भाप देने वाला बर्तन (स्टीमर) और उसे ढकने के लिए एक साफ़ कपड़ा
- छलनी (कोलंडर) और महीन जाली वाली छलनी
- दो छोटे सॉसपैन और साबूदाने के लिए एक बड़ा बर्तन
- फेंटनी और लकड़ी की कलछी
- छेद वाली कड़छी या मोटी छलनी, और बर्फ़ के पानी के लिए एक बड़ा कटोरा
- चपटी ट्रे, कटिंग बोर्ड और चाकू नारियल जेली के लिए
- नापने वाले जग
- पाँच लंबे गिलास, लंबे चम्मच और चौड़ी स्ट्रॉ
चुनाव और विकल्प
छोटे साबूदाने ही चाहिए, वैसे जो एशियाई किराना दुकानों में मिठाई के लिए बिकते हैं। बड़े भूरे बबल-टी टैपिओका का आकार अलग होता है और गिलास का स्वाद बदल देता है, इसलिए पैकेट पर मोती का आकार ज़रूर देखें। मूँग दाल का आटा, चावल का आटा और टैपिओका आटा एशियाई किराना दुकानों और बेकिंग सामग्री की दुकानों पर मिल जाते हैं; मिठाई वाला बारीक चावल का आटा इस्तेमाल करें। अगर केवल मूँग दाल का स्टार्च मिले, जिससे ग्लास नूडल्स बनते हैं, तो आप उसे मूँग दाल के आटे की जगह आज़मा सकते हैं, पर यह बदलाव परखा नहीं गया है और जेली की बनावट अलग होगी।
नारियल के दूध के डिब्बे कई आकारों में आते हैं, इसलिए डिब्बे से नहीं, आयतन से नापें। यहाँ की मात्रा 400 ml के डिब्बे का लगभग तीन-चौथाई है। डिब्बे को अच्छे से हिलाएँ।
म्यांमार का 25 g का नारियल जेली पैकेट विदेश में मिलना मुश्किल है। दो विकल्प काम करते हैं। पाउडर वाले अगर से नारियल का दूध जमाएँ, अगर के अपने निर्देश मानते हुए, और उसे उन्हीं टुकड़ों में काट लें; या नारियल जेली छोड़ दें, क्योंकि हर गिलास में यह छोटा हिस्सा है और इसके बिना भी मिठाई अपनी जगह बनाए रखती है। नारियल जेली गहरी ट्रे में जिलेटिन, चीनी और पूरे डिब्बे भर नारियल के दूध से घर पर भी बनती है, पर उस बैच में पाँच गिलासों से कहीं ज़्यादा जेली बनती है।
पंडन रस सिर्फ़ रंग बदलता है, इसलिए इसे बेझिझक छोड़ा जा सकता है। ब्रेड के लिए सादी सफ़ेद सैंडविच स्लाइस सही है; किनारे रखें या हटाएँ, यह आपकी पसंद है।
बनाने की विधि
चिपचिपे चावल को ही पहले से योजना चाहिए: उन्हें कम से कम छह घंटे पहले भिगोना शुरू करें। उनके भाप में पकने के दौरान जेली बनाएँ और साबूदाना उबालें। नारियल जेली जमती है, और नारियल का दूध व चाशनी काम करते समय फ़्रिज में ठंडे होते हैं, इसलिए बिना देखे छोड़ने वाला समय फ़्रिज में बीतता है। गिलास बनने तक कुछ भी आपस में नहीं मिलता, और ब्रेड सबसे आख़िर में काटी जाती है।
पानी डालने के पल से लेकर जेली के गैस से उतरने तक एक ही दिशा में चलाते रहें। इससे घोल चिकना रहता है और जमावट समान होती है।
गिलास तभी जोड़ें जब खाने वाले तैयार हों। नारियल का दूध डालते ही ब्रेड नरम होने लगती है, और गिलास पहले पाँच मिनट में अपने सबसे अच्छे स्वाद में होता है।
स्टीमर का ढक्कन अपनी ओर से दूर करके खोलें, और उठती भाप से हाथ दूर रखें। पकी जेली और चीनी की चाशनी दिखने से कहीं ज़्यादा गरम होती हैं और त्वचा से चिपक जाती हैं; जेली को कलछी से दबाएँ, उंगलियों से नहीं, और चाशनी चखने से पहले ठंडी होने दें।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| जेली नरम रहती है या जमती नहीं | ज़्यादा पानी, या उसे आँच से जल्दी उतार दिया गया | तब तक पकाएँ जब तक वह पैन के तले से अलग न हो जाए। ठंडी होने पर भी न जमे तो नई बैच बनाएँ; दोबारा गरम की गई जेली में आटा डालने से गाँठें बनती हैं |
| जेली में गाँठें | पहला पानी एक साथ डाल दिया गया | पहला पानी पतली धार में डालें और एक ही दिशा में फेंटते रहें |
| साबूदाने के बीच में कड़ा सफ़ेद केंद्र | मोती बहुत बड़े, पानी कम, या चलाया कम गया | उबलते पानी की भरपूर मात्रा रखें और तब तक पकाते रहें जब तक हर मोती साफ़ न हो जाए |
| ब्रेड दलिया बन जाती है | ब्रेड बहुत जल्दी डाल दी गई, या बर्फ़ ज़्यादा पिघल गई | ब्रेड आख़िरी पल में काटें और डालें, एक दिन पुरानी ब्रेड लें, और तुरंत खा लें |
| बहुत मीठा | सारी चीनी चाशनी में होती है | चाशनी अलग से परोसें और मिठास सिर्फ़ चाशनी में कम करें; नारियल का दूध और बर्फ़ जैसे हैं वैसे ही रखें |
| नारियल का दूध अलग हो जाता है | डिब्बा गरम था, या दूध गरम किया गया था | खुले डिब्बे को ठंडा करें, अच्छी तरह हिलाएँ, और दूध को कभी उबालें नहीं |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
श्वे यिन ऐ गिलास में पूरा नाश्ता है, गर्म दोपहर में सबसे अच्छी लगती है। भीड़ के लिए हर सामग्री को अपने अलग बर्तन में ठंडा रखें और हर गिलास तभी बनाएँ जब उसकी ज़रूरत हो, जैसे थिंगयान में बाँटा जाता है, एक-एक गिलास करके।
विविधताएँ
- हरी पंडन जेली: यंगून और मांडले वाले रूप के लिए चरण 3 में पंडन रस डालें। रंग बदलता है, स्वाद लगभग नहीं।
- दक्षिणी शैली: जेली को सफ़ेद रहने दें और चीनी की चाशनी की जगह ताड़ की चीनी की चाशनी लगाएँ। गिलास गहरा और भुना हुआ स्वाद वाला बनता है, जो मोंत लेत साउंग के करीब है।
- इवैपोरेटेड दूध: हर गिलास के ऊपर डिब्बाबंद इवैपोरेटेड दूध की हल्की धार डालें। स्वाद ज़्यादा गाढ़ा लगता है, पर अब उसमें डेयरी होती है।
- फल, ठेले वाली शैली: ऊपर एवोकाडो, लीची या पपीते के टुकड़े डालें। यह घर वाले गिलास से आगे जाकर ठेलों के रंगीन रूपों की ओर ले जाता है।
पहले से बनाना और भंडारण
सामग्री पहले से बनाकर उन्हें अलग-अलग रखें। पकाई हुई हर चीज़ जल्दी ठंडी करें, फिर ढककर फ़्रिज में रखें। चावल-आटे की जेली फ़्रिज में 2 दिन तक रहती है; उबले साबूदाने पानी में ढककर फ़्रिज में 1 दिन तक रहते हैं। खुले नारियल दूध के डिब्बे को ढककर फ़्रिज में रखें और जल्दी इस्तेमाल करें। ब्रेड सिर्फ़ गिलास जोड़ते समय काटें।
फ़्रिज 10 °C या उससे कम पर रखें, और भीगा चावल या पकी सामग्री कमरे के तापमान पर खुली न छोड़ें। एक बार गिलास बन जाए तो उसे बचाकर न रखें: बर्फ़ पिघल जाती है, स्वाद फीका पड़ जाता है और ब्रेड बिखर जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसमें ब्रेड क्यों है?
टुकड़े नारियल का दूध सोख लेते हैं और नरम होकर चम्मच से खाने लायक बन जाते हैं, ऐसी बनावट जो बाक़ी कोई परत नहीं देती। म्यांमार में ब्रेड श्वे यिन ऐ का सामान्य हिस्सा है, ख़ासकर घर के गिलासों में। एक दिन पुरानी ब्रेड दूध को सोखती है और उतनी जल्दी नहीं बिखरती।
घर पर नारियल जेली बनाने के लिए अगर बेहतर है या जिलेटिन?
अगर कमरे के तापमान पर जमता है और बर्फ़ के पानी वाले गिलास में सख़्त रहता है, जो इस मिठाई के लिए सही है। जिलेटिन अलग तरह से जमता है और गरम होने पर जल्दी नरम पड़ता है। दोनों में मात्रा के लिए जमाने वाले उत्पाद के अपने निर्देश मानें।
क्या चावल-आटे की जेली तैयार मिल सकती है?
म्यांमार में तैयार मोंत लेत साउंग जेली आम विकल्प है। देश के बाहर यह शायद ही बिकती है, इसलिए इसे मूँग दाल, चावल और टैपिओका के आटे से चरण 2 से 4 के अनुसार बनाएँ।
क्या यह सिर्फ़ थिंगयान में खाई जाती है?
यह त्योहार की पहचान वाली ठंडी मिठाई है, और यंगून और मांडले के ठेलों पर गर्मी के मौसम में आम मिलती है। कोई भी गर्म दिन इसके लिए अच्छा दिन है।
