परतों वाले आटे के ठंडे किए हुए बेलन को काटिए और कटी सतह पर एक भँवर उभर आती है — मलाई जैसे रंग का आटा कोको के भूरे आटे के चारों ओर लिपटा हुआ। हर पतली फाँक को हथेली से दबाकर चपटा कीजिए, तेल में डालिए, और तलते-तलते वह धीरे-धीरे मुड़ने लगती है। bánh tai heo वियतनाम की एक मीठी स्ट्रीट स्नैक है, और इसका नाम उसी लहरदार, घुमावदार आकार से आया है। tai heo (और lỗ tai heo भी) का मतलब है "सूअर का कान", लेकिन इसमें सूअर का मांस ज़रा भी नहीं है। यह छोटा-सा बैच नारियल के दूध से बने आधार से शुरू होता है, जिसे थोड़ा लाइम का रस और चुटकी भर नमक डालकर ताज़ा किया जाता है। कुकीज़ बहुत धीमी आँच पर थोड़ी देर तली जाती हैं, ताकि हल्का आटा सुनहरा भूरा होने के बजाय हल्का पीला ही बना रहे।
Bánh Tai Heo और इसका नाम
Bánh tai heo मैदा, चीनी और स्वाद देने वाली चीज़ों से बनता है, और इसमें दो आटे होते हैं: एक सादा और एक कोको वाला। काटने पर ये पतले सिक्के तेल में मुड़कर लहराते हैं और तब सूअर के कान जैसे लगने लगते हैं। नाम के पीछे की पूरी कहानी बस इतनी ही है, और इसे bánh lỗ tai heo भी लिखा जाता है।
भँवर परतों से बनती है, लकीरें मिलाकर नहीं। हर रंग का आटा अलग-अलग मिलाकर गूँधिए, हर एक को अपनी शीट में बेलिए, फिर शीटों को एक के ऊपर एक रखकर साथ में लपेट दीजिए। पतला काटने से बेलन कुकीज़ में बदल जाता है, और हर फाँक को हाथ से और भी पतला दबाने से ही वह तलते समय मुड़ती है। देश के और खानों के लिए वियतनाम का देश पेज देखिए।
सामग्री
मैदे को दोनों आटों में बाँटिए, और तरल आधार भी बाँटिए: लगभग 2/5 कोको वाले आटे में जाता है और लगभग 3/5 हल्के आटे में। हर सामग्री एक ही बार इस्तेमाल होती है।
बर्तन और औज़ार
- आटों के लिए दो कटोरे, और तरल आधार के लिए एक
- व्हिस्क या काँटा
- बेलन और बेलने-गूँधने की चौकी
- पेस्ट्री ब्रश (पानी के लिए)
- फ़ूड रैप
- बहुत तेज़ धार वाला चाकू
- एक कड़ाही या पैन, जिसमें लगभग 2.5 cm तेल ठहरे
- चॉपस्टिक (तेल जाँचने के लिए)
- छेद वाला चम्मच
- तार की रैक और सोखने वाला कागज़
- एक हवाबंद डिब्बा
Bánh Tai Heo के लिए सामग्री चुनना
नारियल का दूध या दूध। नारियल का दूध ही आम चुनाव है। साधारण ताज़ा दूध भी तरल के तौर पर अच्छी तरह चल जाता है, बस नारियल का स्वाद नहीं रहता।
कोको। कोको वाले आटे के 70 g मैदे में सिर्फ 1 छोटा चम्मच कोको जाता है, और इतनी ही मात्रा भँवर को उसका भूरा कंट्रास्ट देने के लिए काफी है।
मैदा। साधारण मैदा चल जाता है। हर आटा पानी अलग-अलग सोखता है, पर इस रेसिपी में अलग से तरल डालने की बात नहीं है। अगर आपको हल्की, ज़्यादा कुरकुरी कुकी चाहिए, तो सिर्फ मैदे की जगह 100 g मैदा और 70 g चावल का आटा लीजिए।
Bánh Tai Heo में आने वाली दिक्कतें
ज़्यादातर दिक्कतें तीन चीज़ों से आती हैं — फाँक की मोटाई, तेल की गरमी, या ऐसा बेलन जो कसकर नहीं लपेटा गया या पर्याप्त ठंडा नहीं हुआ।
| आपको क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करके देखें |
|---|---|---|
| हल्के हिस्से सुनहरे भूरे हो जाते हैं | तेल बहुत गरम है, या फाँकें ज़्यादा देर तेल में रहीं | चॉपस्टिक से जाँचने के बाद आँच बहुत धीमी रखिए और पतली फाँकों पर नज़र रखिए। भूरेपन को अंदर से कच्ची कुकी परोसकर मत सुधारिए |
| फाँकें मुड़ने के बजाय चपटी और मोटी रह जाती हैं | फाँकें काफी पतली नहीं थीं | और पतला काटिए और तलने से पहले हर फाँक को हथेली से और चपटा दबाइए |
| भँवर में खाली जगह, या परतें अलग हो जाती हैं | शीटें आपस में चिपकी नहीं थीं या बेलन ढीला लपेटा गया | हल्की शीट पर थोड़ा पानी ब्रश कीजिए, परतों को आपस में दबाइए और लंबी भुजा से कसकर लपेटिए |
| काटते समय बेलन दब जाता है या फट जाता है | आटा काफी सख़्त नहीं है | पक्का कीजिए कि वह फ्रिज में लगभग 2 घंटे ठंडा हुआ है, और बहुत तेज़ धार वाला चाकू लीजिए |
| चीनी आधार में घुलती नहीं | नारियल का दूध ठंडा है | जर्दी डालने से पहले आधार को माइक्रोवेव में 30 सेकंड गर्म कीजिए |
| भँवरें थोड़ी टेढ़ी या बेतरतीब लगती हैं | हाथ से लपेटने में स्वाभाविक फ़र्क | कुछ बेतरतीब टुकड़े चल जाते हैं |
हल्का रंग यह साबित नहीं करता कि मैदे और अंडे का आटा अंदर तक पक गया है, और समय सिर्फ एक अंदाज़ा है: तेल की गहराई, आँच और फाँक की मोटाई हर रसोई में अलग होती है। अंदर से कच्ची कुकी कभी न परोसिए।
Bánh Tai Heo को परोसना, रखना और उसमें बदलाव करना
कुकीज़ खाने से पहले उनके पूरी तरह ठंडा होने का इंतज़ार कीजिए, फिर एक कप चाय के साथ परोसिए। अगर आपको तिल पसंद हैं, तो काटने के बाद, फाँकों को दबाने और तलने से पहले उन पर तिल छिड़क सकते हैं।
यहाँ नमी सबसे बड़ी दुश्मन है। कुकीज़ पूरी तरह ठंडी हो जाएँ, तो उन्हें खाने के लिए सुरक्षित डेसिकेंट के साथ हवाबंद डिब्बे में रखिए, जिससे वे सूखी बनी रहें, और जल्दी खा लीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तेल कितना गरम होना चाहिए?
कोई तय तापमान नहीं है। तेल को तब तक गरम कीजिए जब तक चॉपस्टिक के आसपास बुलबुले न बनने लगें, फिर आँच बहुत धीमी कर दीजिए। यह संकेत आपको तापमान का पाठ नहीं देता, और न रंग और न तलने का समय बताता है कि आटा अंदर तक पक गया है, इसलिए अंदर से जाँच लीजिए।
क्या समय बचाने के लिए बेलन को फ्रिज़र में ठंडा कर सकते हैं?
लगभग 2 घंटे के लिए फ्रिज का इस्तेमाल कीजिए, फ्रिज़र का नहीं।
अंडे का मिश्रण बराबर क्यों नहीं बाँटा जाता?
कोको वाले आटे में मैदा कम लगता है, 70 g, हल्के आटे के 100 g के मुकाबले। इसलिए कोको वाले आटे को तरल आधार का लगभग 2/5 मिलता है और हल्के आटे को लगभग 3/5।
इससे कितनी कुकीज़ बनती हैं?
यह छोटा-सा बैच है, और पक्की संख्या इस पर निर्भर है कि आप कितना पतला काटते हैं।
