इंडोनेशिया में जब लेबारान आता है, तो घरों में मिलने आने वाले रिश्तेदारों और मेहमानों के लिए कुकीज़ के डिब्बे रख दिए जाते हैं, और कास्टेंगेल उन डिब्बों को भरने वाली कुकीज़ में से एक है। ये छोटी, पतली छड़ें हैं जिनका स्वाद चीनी की जगह चीज़ का होता है। घिसा हुआ एडम मक्खन और मार्जरीन के आटे में जाता है, और सेंकने से पहले हर छड़ी पर अंडे की जर्दी और दूध का लेप लगता है और ऊपर मोटा चेडर छिड़का जाता है। इस रेसिपी से लगभग 450 ग्राम बनता है और कुल मिलाकर लगभग 60 मिनट लगते हैं, जिसमें से लगभग 20 मिनट ओवन में जाते हैं। उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें इंडोनेशियाई रेसिपी।
कास्टेंगेल: इंडोनेशिया की डच नाम वाली चीज़ की छड़ी
नाम डच से आया है। कास्टेंगेल डच शब्द कासस्टेंगेल्स से आया है, जिसका अर्थ है "चीज़ की छड़ें" (कास का अर्थ चीज़ और स्टेंगेल्स का अर्थ छड़ें)। डच लोग इंडोनेशिया में सेंकी हुई चीज़ें लेकर आए, और वहाँ के रसोइयों ने उन्हें स्थानीय सामग्री के हिसाब से ढाल लिया। यह कुकी उन्हीं में से एक है, और अब यह लेबारान की कुकी संस्कृति का हिस्सा है। लोग घर के पैमाने पर कास्टेंगेल बनाकर बेचते भी हैं, एक छोटे घरेलू कारोबार की तरह।
भाषाविदों ने यह देखा है कि इंडोनेशिया डच मूल के खाने के नामों के साथ कैसे निपटता है। कुछ नाम ज्यों के त्यों रखे जाते हैं और कुछ बदल दिए जाते हैं, और दोनों ही तरह से वे इतिहास और पहचान अपने साथ लिए रहते हैं। कास्टेंगेल इसी ढर्रे पर बैठता है: एक डच नाम, जिसे इंडोनेशियाई उच्चारण और वर्तनी ने नया रूप दे दिया।
आपको दोनों वर्तनियाँ मिलेंगी। कासस्टेंगेल्स डच रूप है, और कास्टेंगेल (कभी-कभी कास्टेंगेल्स) आम इंडोनेशियाई रूप, इसलिए रेसिपी खोजते समय दोनों आज़माएँ। रेसिपी घर-घर पर बदलती भी है। कुछ संस्करणों में चेडर और मार्जरीन मुख्य होते हैं, मात्राएँ अलग और तरीका भी अलग।
सामग्री
कुल तीन अंडे की जर्दियाँ हैं: दो आटे में जाती हैं और एक लेप में। एडम आटे में जाता है; चेडर केवल ऊपर के लिए है।
इस कुकी में गेहूँ (ग्लूटेन), दूध (मक्खन, चीज़, दूध और कई तरह के मार्जरीन) और अंडा है। जो मार्जरीन और चीज़ आप खरीदें, उनके लेबल ज़रूर देख लें।
कास्टेंगेल के लिए चीज़ और बाकी सामग्री चुनना
आपके आस-पास की दुकान के आम आटे, मक्खन और अंडे से काम चल जाएगा। ध्यान रखें कि नमकीन मक्खन से बिना नमक के मक्खन की तुलना में ज़्यादा नमकीन कुकीज़ बनती हैं।
- एडम: आटे के अंदर का मुख्य स्वाद यही है। इसे चीज़ काउंटरों या आयातित सामान की दुकानों पर खोजें। अगर एडम न मिले तो यंग गौडा से काम चल जाएगा, पर उसका स्वाद, नमक और नमी अलग होती है।
- चेडर: ऐसा ब्लॉक खरीदें जिसे मोटा घिसा जा सके। यह सिर्फ़ ऊपर जाता है, आटे में कभी नहीं।
- आटे में मार्जरीन: उसकी जगह ज़्यादा मक्खन डालने से खुशबू, नमी और बनावट बदल जाती है।
- दूध: लेप में सादा तरल दूध जाता है।
बर्तन और औज़ार
- बॉक्स ग्रेटर
- एडम को हवा में सुखाने के लिए उथली तश्तरी
- मिलाने के कटोरे (एक बड़ा, एक आटे और एडम के लिए, एक छोटा लेप के लिए)
- हैंड मिक्सर
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
- खाने के लिए सुरक्षित प्लास्टिक की दो शीट
- बेलन
- चाकू (या कुकी कटर)
- बेकिंग ट्रे
- पेस्ट्री ब्रश
- ओवन मिट्स
- चपटा स्पैचुला
- तार की कूलिंग रैक
बनाने की विधि
दोनों चीज़ें पहले घिस लें और अलग-अलग कटोरों में रखें। एडम को आटे में जाने से पहले थोड़ी देर हवा में फैला रहने देना ज़रूरी है।
कास्टेंगेल की आम दिक़्क़तें और उनका हल
| दिक़्क़त | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा सख़्त लगता है | आटा डालने के बाद कितनी देर मिलाया गया | बस तब तक मिलाएँ जब तक आटा जुड़ जाए। ज़्यादा देर मिलाने से आटा सख़्त हो जाता है |
| छड़ें बराबर नहीं | बेले हुए आटे की मोटाई | काटने से पहले दोनों शीटों के बीच 1 सेमी की बराबर मोटाई तक बेलें |
| ट्रे पर टुकड़े ज़्यादा नज़दीक | छड़ों के बीच की जगह | हर टुकड़े के बीच 2 सेमी जगह छोड़ें |
| चीज़ ग़लत जगह पर | कौन-सी चीज़ कहाँ गई | एडम आटे में जाता है; चेडर लेप के बाद ऊपर जाता है |
| लगभग 20 मिनट पर ऊपरी हिस्से फीके | रंग देखें, सिर्फ़ समय नहीं | ओवन अलग-अलग होते हैं; 130 °C पर अंदर तक पकने और सुनहरा होने तक सेंकें |
| ऊपरी हिस्से गहरे हो रहे हैं | पकने के कितने क़रीब हैं | सुनहरा होते ही निकाल लें; गहरा भूरा होने तक न सेंकें |
कास्टेंगेल परोसना और उसमें बदलाव
लेबारान पर कास्टेंगेल डिब्बों में मेहमानों का इंतज़ार करती है। बाकी दिनों में थोड़ी-सी छड़ें चाय या कॉफ़ी के साथ छोटी थाली में रख लें — बस ऐसा हल्का नाश्ता। इनके साथ और कुछ चाहिए ही नहीं।
बुनियादी रेसिपी हाथ लग जाने के बाद कुछ चीज़ों के साथ खिलवाड़ कर सकते हैं। आटे को चाकू की जगह कुकी कटर से काट सकते हैं, और दोनों आकार एक ही ट्रे पर सेंकने से यह तुलना करने को मिलती है कि कौन कैसा दिखता है। चेडर को यहाँ इस्तेमाल हुई मोटी घिसाई से ज़्यादा बारीक घिसने पर ऊपर का रूप अलग आता है। एडम का स्वाद अलग से चखना हो तो सिर्फ़ एडम वाला एक बैच आज़माएँ। पर चीज़ की मात्राएँ बदलने से यह दूसरी ही रेसिपी बन जाती है, इसलिए उसे अलग बैच के तौर पर ही परखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कासस्टेंगेल्स और कास्टेंगेल अलग-अलग चीज़ें हैं?
नहीं, ये एक ही नाम की दो वर्तनियाँ हैं। कासस्टेंगेल्स डच रूप है, जिसका अर्थ है "चीज़ की छड़ें", और कास्टेंगेल उसका इंडोनेशियाई रूपांतरण है।
अगर एडम न मिले तो क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?
यंग गौडा एक विकल्प है। स्वाद, नमक और नमी में यह एडम से अलग है।
ठंडा होने के बाद कुकीज़ सख़्त क्यों हो जाती हैं?
कास्टेंगेल ठंडा होते-होते सख़्त हो जाता है। बनावट का अंदाज़ा लगाने से पहले कुकीज़ को तार की रैक पर ठंडा होने दें।
