ココナッツミルクは最後に注ぎます。アイボリー色の米粉ゼリーの細い糸、もち米、白いココナッツゼリーの角切り、透明なサゴ、やわらかいパンの角切りで、すでに満たされたグラスに、薄くて淡い色のミルクをゆっくり回しかけます。ミルクが砕いた氷の間を沈んで、層のすき間へ染みていくのを眺めてみてください。長いスプーンと太めのストローを一緒に入れるのは、シュエイン・アイェが飲み物とデザートの中間にあるからです。ミャンマーでは、4月の新年の水かけ祭りティンジャンを代表する冷たい甘味で、その時季の暑さに合わせて作られます。ほのかに塩を効かせたココナッツと、シンプルな砂糖のシロップの味がします。ひと口ごとに、つるっ、ねっとり、ぷるん、やわらかと、食感が変わるのが楽しいんです。
ティンジャン、屋台、そして隣人にふるまう一杯
ティンジャンは4月のビルマの新年で、通りでは水をかけ合ってお祝いします。この時季の食べ物には、特別な意味があるんです。シュエイン・アイェは家で作って、人にふるまうものです。家庭では供え物として用意し、近所の人たちに配ります。祭りの期間中、無料で配る家も多いんですよ。一年でいちばん暑い時季に、ひんやりとしておなかにたまる一杯を配るのは、気前のいいことなんです。
祭りの外では、シュエイン・アイェは通りの食べ物です。ヤンゴンやマンダレーでは屋台や市場で売られ、暑い午後には人々が売り子の周りに集まって一杯買います。屋台では、色つきのシロップや好みの果物（ドリアン、アボカド、ライチ、イチゴ、パパイヤ、スイカ）、カスタード、アイスクリーム、ゼリーを足したり、ドライフルーツやチョコチップまで載せたりします。山あいの地域では手に入りにくく、暑い町の食べ物なのです。家庭で作るグラスはもっとシンプルで、プレーンな白いパンの角切りに、ときどきチアシードを加えます。ある書き手は、その食感の組み合わせをインドのファルーダに例えています。
ရွှေရင်အေးは、一般に shwe（金）、yin（胸または心）、aye（涼しい）に分けて説明されます。英語では「golden heart cooler（金色の心を冷やすもの）」と訳され、体の内側から涼しくしてくれる甘味、という意味です。
南部と中部、白と緑
ゼリーは地域によって変わります。あるミャンマーの家庭料理人は、ミャンマー南部では白い米粉ゼリーを、「モン・レッ・サウン」という名前でヤシ糖のシロップと一緒に食べると説明しています。一方、ヤンゴンやマンダレーでは、ゼリーをパンダンで緑に色づけして、ココナッツミルクと合わせるそうです。これは一人の料理人の話で、地域全体の決まりではありません。このレシピでは、ゼリーは自然なアイボリー色のままにして、緑色は好みで選べるようにしています。
隣り合う二つの料理は、シュエイン・アイェと材料を分け合いますが、別の料理のままです。モン・レッ・サウンは独立したデザートで、米粉ゼリーとシロップを中心に作られます。ここでは、そのゼリーが複数の層のひとつになっています。チャウッチョーは、しっかり固めた寒天のゼリーです。「モン」という言葉は、ビルマの粉を使った菓子やおやつ全体を指すので、いろいろな名前に出てくるんですね。麺のスープやご飯料理、サラダが並ぶミャンマー料理の中で、これは年の変わり目を告げる冷たい甘味なのです。
道具
- 蒸し器と、敷くための清潔な布
- ザルと、目の細かいこし器
- 小さめの鍋二つと、サゴをゆでる大鍋
- 泡立て器と木べら
- 穴あきお玉か、目の粗いこし器と、氷水を入れる大きなボウル
- 浅いバット、まな板、ココナッツゼリー用のナイフ
- 計量容器
- 背の高いグラス五個、長いスプーン、太めのストロー
選び方と代用
使うのは小粒のサゴです。アジア食材店でデザート用に売られているものを選んでください。大粒の茶色いタピオカ（ミルクティー向けのもの）は大きさが違うので、グラスの仕上がりも変わってしまいます。袋に書かれた粒の大きさを確認しましょう。緑豆粉、米粉、タピオカ粉は、いずれもアジア食材店やお菓子材料の店で売られています。米粉は、デザート向けの細挽きのものを使ってください。緑豆粉が見つからず、春雨の原料になるでんぷんしかない場合は、緑豆粉の代わりに使ってみてもかまいません。
ココナッツミルクの缶は大きさがいくつかあるので、缶の大きさではなく、容量で量ってください。ここで必要な量は、400 mlの缶のおよそ四分の三です。缶はよく振ってから使いましょう。
ミャンマーの25 gのココナッツゼリーの袋は、海外ではなかなか手に入りません。代わりの方法は二つあります。ひとつは、粉寒天の説明書どおりにココナッツミルクを固め、同じ大きさの角切りにすること。もうひとつは、ココナッツゼリーを省くことです。各グラスの中では小さな部分で、なくてもデザートはまとまります。ココナッツゼリーは、ゼラチン、砂糖、ココナッツミルク一缶分を使って深めのバットで手作りすることもできますが、その量は五杯分のグラスに必要な量よりずっと多くなります。
パンダンジュースは色を変えるだけなので、省いてかまいません。パンは、プレーンな白い食パンが合います。耳を付けるか落とすかは、お好みで。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| ゼリーがやわらかいまま、固まらない | 水が多すぎたか、火から早く下ろしすぎた | 鍋底から離れるまで煮ます。冷めても固まらない場合は、作り直してください。温め直したゼリーに粉を足すと、だまになります |
| ゼリーにだまができる | 一度に水を入れた | 最初の水は細く流し入れ、同じ方向に混ぜながら加えます |
| サゴの芯が白く硬い | 粒が大きすぎる、水が少なすぎる、混ぜ方が足りない | たっぷりの熱湯を使い、すべての粒が透明になるまでゆでます |
| パンがおかゆのようになる | パンを入れるのが早すぎた、または氷が溶けすぎた | パンは直前に切って加え、一日経ったパンを使い、すぐに食べてください |
| 甘すぎる | シロップにすべての砂糖が入っている | シロップを別添えにして、シロップだけを減らします。ココナッツミルクと氷はそのままにします |
| ココナッツミルクが分離する | 缶が温かかった、またはミルクを加熱した | 開けた缶は冷やし、よく振って、決して沸騰させないでください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
シュエイン・アイェは、グラス一杯で立派なおやつになります。暑い午後がいちばんおいしいですよ。大勢分を作るときは、それぞれの材料を別々の容器に入れて冷たく保ち、必要なグラスから一杯ずつ組み立ててください。ティンジャンでふるまわれるときと同じように、一杯ずつ出すのです。
アレンジ
- 緑のパンダンゼリー：ステップ3でパンダンジュースを加えると、ヤンゴンやマンダレーの見た目になります。色は変わりますが、味はほとんど変わりません。
- 南部風：ゼリーは白のままにして、砂糖のシロップをヤシ糖のシロップに替えます。グラスは色が濃くこうばしい味になり、モン・レッ・サウンに近づきます。
- 無糖練乳：各グラスの仕上げに、無糖練乳を少量かけます。風味は濃厚になりますが、乳製品が入るようになります。
- 果物、屋台風：アボカド、ライチ、パパイヤの角切りを上にのせます。家庭のグラスからは離れ、色鮮やかな通りの屋台版に近づきます。
作り置きと保存
材料は前もって作っておき、別々に保存します。加熱したものは、すぐに冷ましてから、ふたをして冷蔵します。米粉ゼリーは冷蔵庫で最大2日もちます。ゆでたサゴは、水に浸けてふたをして冷蔵すれば1日もちます。開けたココナッツミルクの缶は、ふたをして冷蔵し、早めに使い切ってください。パンは組み立てるときに切ります。
冷蔵庫は10 °C以下に保ち、浸けたもち米や調理済みの材料を常温に置きっぱなしにしないでください。グラスを組み立てたら、取っておかないでください。氷が溶けて味が薄まり、パンが崩れてしまいます。
よくある質問
なぜパンを入れるのですか？
角切りのパンはココナッツミルクを吸ってやわらかくなり、スプーンですくえる食感になります。ほかの層では出せない食感です。ミャンマーでは、パンはシュエイン・アイェの当たり前の材料で、特に家庭で作るグラスによく入ります。一日経ったパンは、ミルクを吸ってもすぐにはくずれにくいんです。
手作りのココナッツゼリーには、寒天とゼラチンのどちらがよいですか？
寒天は常温で固まり、氷の入ったグラスの中でも固さを保つので、このデザートに向いています。ゼラチンは固まり方が違い、温まるとより早くやわらかくなります。どちらを使う場合も、量は固める製品の説明書どおりにしてください。
米粉ゼリーは既製品で買えますか？
ミャンマーでは、既製品のモン・レッ・サウンのゼリーがふつうの選択です。国外ではほとんど売られていないので、ステップ2から4のように、緑豆粉、米粉、タピオカ粉で作ってください。
ティンジャンの時期だけに食べるのですか？
祭りを代表する冷たい甘味であり、ヤンゴンやマンダレーでは暑い季節の屋台の定番でもあります。暑い日ならいつでも、ぴったりですよ。
