बालूत रात को सड़क पर बिकता है और तब तक खाया जाता है जब तक वह गरम रहता है। खोल का ऊपरी हिस्सा तोड़िए, पहले शोरबा घूँट-घूँट पीजिए, और फिर ज़रा-सा नमक या लहसुन वाले सिरके की एक बूँद के साथ ज़र्दी और बत्तख के बच्चे को खाइए। यह बत्तख का फ़र्टिलाइज़्ड अंडा है, जिसे सेया जाता है और फिर उबाला या भाप में पकाया जाता है; फ़िलिपीन्स में इसकी अपनी स्थानीय पसंद भी है और अपना कारोबार भी। देश के बाक़ी खाने-पकाने के लिए हमारा फ़िलिपीन्स के व्यंजन पन्ना देखिए।
बालूत क्या है और कहाँ से आया
बालूत, जिसे बालोत भी लिखा जाता है, सेया हुआ फ़र्टिलाइज़्ड अंडा है — आम तौर पर बत्तख का — जिसे खाने से पहले पकाया जाता है। यह एशिया भर में फैले सेए हुए अंडों के बड़े परिवार का हिस्सा है। बालूत और पेनॉय एक ही चीज़ नहीं हैं। पेनॉय सेया हुआ, पर बिना फ़र्टिलाइज़ हुआ बत्तख का अंडा है।
पसंद के दिन अलग-अलग हैं। बनाने वाले आम तौर पर 17–18 दिन का लक्ष्य रखते हैं, और यह दायरा 14 से 18 दिन तक चलता है, जिसमें कई 17 दिन को बेहतर मानते हैं। वियतनाम और कंबोडिया में मिलते-जुलते खाने आम तौर पर इससे बाद के चरणों में बनाए जाते हैं।
पाटेरोस इस कारोबार से गहराई से जुड़ा है और वहीं बालूत का एक अहम उद्योग खड़ा हुआ। बाद में उत्पादन और उससे जुड़ी रोज़ी-रोटी लागुना, मध्य लूज़ोन और दूसरी जगहों तक फैली, और यह बात आज भी विवादित है कि असली बालूत किसे कहें। शुरुआत के बारे में और भी कम तय है: विद्वान चीनी असर और इस हुनर के फ़िलिपीन्स में स्थानीय हो जाने पर चर्चा करते हैं, पर यह यहाँ कब पहुँचा, इसके ब्यौरे अलग-अलग हैं।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- इतना बड़ा भगोना जिसमें अंडे एक ही परत में बैठ जाएँ
- छेद वाला चम्मच
- गरम सह सकने वाला कटोरा
- नमक और सिरके के लिए छोटी कटोरियाँ
- रसोई का टाइमर
- जाँच वाले अंडे का तापमान देखने के लिए खाने का थर्मामीटर
बालूत और उसके मसाले चुनना
बालूत का कोई सच्चा विकल्प नहीं है। मुर्ग़ी के अंडे, कच्चे बत्तख के अंडे और पेनॉय — सब अलग खाना बनते हैं। सेने के लिए रखे अंडे कभी न पकाइए और घर पर अंडे सेने की कोशिश कभी न कीजिए।
फ़िलिपीनो या एशियाई किराना दुकान पर, या फ़िलिपीन का खाना मँगाने वाले आयातक से, खाने लायक बालूत माँगिए। कुछ जगहों पर यह मिलना मुश्किल हो सकता है, और अगर ठीक से लेबल किया हुआ उत्पाद न मिले, तो यह रेसिपी छोड़ दीजिए। ख़रीदने से पहले देख लीजिए कि अंडे कच्चे हैं और उबालने पड़ेंगे, पहले से पके हैं, या फ़्रोज़न हैं। विधि में दिया उबालने का समय सिर्फ़ कच्चे अंडों के लिए है।
डुबोने वाले मसाले के लिए चावल का सिरका गन्ने के सिरके से ज़्यादा आसानी से मिल जाता है, हालाँकि उसकी महक अलग होती है। हल्का मसाला चाहिए तो मिर्च छोड़ दीजिए।
बालूत में दिक़्क़तें और सुरक्षित तरीक़ा
अंडे पूरे जमे हुए और केंद्र तक अच्छी तरह गरम होने चाहिए — कम से कम 1 मिनट तक 75 °C या उससे ज़्यादा। तब तक पकाइए जब तक ज़र्दी और सफ़ेदी दोनों सख़्त न हो जाएँ।
| समस्या | क्या करें |
|---|---|
| पैकेट पर नहीं लिखा कि अंडे कच्चे हैं या पके | दुकानदार से पूछिए। अगर पकने की हालत पक्की न हो सके, तो अंडे इस्तेमाल न कीजिए |
| सिर्फ़ आम बत्तख के अंडे या सेने के अंडे मिल रहे हैं | इन्हें इस्तेमाल न कीजिए। आम बत्तख के अंडे बालूत नहीं होते, और घर पर सेना कोई विकल्प नहीं है |
| अंडे पहले से पके या फ़्रोज़न हैं | कच्चे अंडों वाला उबालने का समय छोड़िए और पैकेट के निर्देश मानिए |
| लेबल का समय इस रेसिपी से अलग है | लेबल को मानिए |
| जाँच वाला अंडा पूरा जमा या अंदर तक गरम नहीं है | उसे न खाइए। बंद अंडे धीमी उबाल वाले पानी में लौटा दीजिए, पकाते रहिए और दूसरा अंडा जाँचिए |
| आप बाहर से देखकर पकना तय करना चाहते हैं | खोल की शक्ल, सेने के दिन और भ्रूण कितना बना दिखता है — ये घर पर सुरक्षा जाँचने के तरीक़े नहीं हैं |
| सिरका या नमक बहुत तेज़ है | दोनों को अलग-अलग परोसिए और थोड़ा-थोड़ा करके डालिए |
कम पके अंडे बच्चों, बुज़ुर्गों, गर्भवती महिलाओं या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले किसी भी व्यक्ति को न दीजिए। बालूत बत्तख का अंडा है, इसलिए अंडे से एलर्जी वाले लोग इसे एलर्जेन मानें।
परोसना, बदलाव और रखना
बालूत छोटा-सा नाश्ता है, इसलिए यह अपने दम पर चल जाता है — मोंगो, सिनिगांग या करे-करे जैसे व्यंजनों के इर्द-गिर्द बने पूरे फ़िलिपीनो खाने से अलग, अपनी जगह। प्लेट में बदलाव मसाले से आता है:
| बदलाव | क्या बदलता है | ध्यान दें |
|---|---|---|
| सिर्फ़ नमक | मसाला सादा रहता है | आम साथी |
| सिर्फ़ सिरका | आख़िर में ज़्यादा तीखापन देता है | यह भी आम है। लहसुन वाला सिरका और सोया सॉस भी इस्तेमाल होते हैं |
| मिर्च वाला सिरका | तीखापन जोड़ता है | अगर चाहें। कच्ची मिर्च पहले बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धोइए |
| Balut sa puti | स्थानीय रूप से मिलने वाला पहले का विकास-चरण | सिर्फ़ समझने के लिए। इसे घर पर बनाने की कोशिश न कीजिए |
| Tokwa't balut | पके बालूत और तले हुए टोफ़ू को सिरके, प्याज़, मिर्च और मसाले की ड्रेसिंग के साथ जोड़ता है | एक अलग, सजाकर बनाया जाने वाला व्यंजन |
बचे हुए बालूत के लिए, उन्हें ठंडा कीजिए, 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखिए और 2 दिन के भीतर ख़त्म कीजिए, जब तक उत्पाद का लेबल कुछ और न कहे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या भ्रूण और सफ़ेदी खानी ही पड़ती है?
पसंद अलग-अलग होती है। ज़्यादातर लोग पहले शोरबा पीते हैं, फिर ज़र्दी और भ्रूण खाते हैं, और कुछ लोग सख़्त सफ़ेदी छोड़ देते हैं।
20–30 की जगह 30–35 मिनट क्यों?
30–35 मिनट की गिनती तब शुरू कीजिए जब पानी एक जैसी धीमी उबाल पर आ जाए। कुछ लोग 20–30 मिनट लेते हैं, पर उस समय में यह नहीं बताया जाता कि गिनना कब से है, इसलिए दोनों की सीधी तुलना नहीं हो सकती। वियतनामी तरीक़े में क़रीब 35 मिनट लगते हैं। समय जो भी हो, अंडे पूरे जमे और अंदर तक गरम होने चाहिए।
