पेस्ट जब गरम तेल में पड़ता है तो छन्न की आवाज़ आती है, और रसोई में मिर्च की तीखी महक भर जाती है। फिर जैसे-जैसे सब गरम होता है, नींबू की घास और नींबू के पत्ते की हल्की, नरम खुशबू उठने लगती है। जब झींगे डाले जाते हैं, तो वे इतनी गहरी लाल रंगत में फिसलते हैं कि लगता है उन पर वार्निश चढ़ा हो, और कुछ ही पल में उनके भूरे-सलेटी गोश्त के किनारे गुलाबी होने लगते हैं। उदांग बालाडो इंडोनेशिया का झींगा है, जिसे प्याज़, लहसुन और तीन तरह की लाल मिर्च के पेस्ट में भूना जाता है, और यह उसका पदांग-शैली वाला रूप है। पहले तीखा लगता है, फिर प्याज़ की हल्की मिठास आती है, और नींबू की खटास झींगों को उस कड़ाही तक पहुँचने से पहले ही स्वाद दे देती है। इसे भाप में पके सफ़ेद चावल के ढेर के साथ परोसें, क्योंकि इतनी तीखी गरमी यही माँगती है।
उदांग बालाडो कहाँ से आया और यह कैसे बदलता है
बालाडो मिनांगकाबाउ व्यंजन का एक तरह का तीखा मिर्च-मसाला है, और उदांग बालाडो वही तरीका झींगों पर लगाता है। पेस्ट ज़्यादातर लाल मिर्च और प्याज़ से बनता है, जिसे तेल में तब तक भूना जाता है जब तक वह कच्चा और तीखा न रहकर खुशबूदार और चमकदार न हो जाए। फिर उसमें जो भी और डाला जाए, उसे थोड़ी देर पकाया जाता है ताकि पेस्ट झींगों से चिपका रहे। पदांग-शैली की कड़ाही में पेस्ट में एक साथ तीन तरह की मिर्च होती हैं: बड़ी लाल मिर्च, पतली मुड़ी हुई लाल मिर्च जिन्हें cabai merah keriting कहते हैं, और छोटी लाल बर्ड्स आई मिर्च (cabai rawit merah)। नींबू के पत्ते, इंडोनेशियाई तेज पत्ते, गलंगल और नींबू की घास पेस्ट के साथ तेल में जाते हैं, और आख़िर में झींगों के साथ मुट्ठी भर पेताई फली और हरा प्याज़ डाला जाता है।
यह व्यंजन अपने मिनांगकाबाउ घर से काफ़ी दूर तक गया है। इंडोनेशिया में यह मलय, सुंदानी, जावानी, बाली और मानाडो खाने में भी मिलता है, और हर रसोई इसे अपने ढंग से मोड़ती है। एक तरीके में टमाटर डाले जाते हैं और सब कुछ चिकना पीसा जाता है, जिससे चटख लाल रंग की नरम चटनी बनती है। दूसरा तरीका, जिसे अक्सर sambal udang pete कहा जाता है, सांबल में झींगा पेस्ट डालता है, झींगों को अलग से तलकर बाद में मिलाता है, और पेताई पर ज़ोर देता है। घरों में लोग इस कड़ाही को हरी फलियाँ, बटेर के अंडे, तला आलू या टोफ़ू डालकर भी भरते हैं, ताकि एक ही लाल पेस्ट थाली की पूरी सजावट पर लिपट जाए।
Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में खुद परखा नहीं है। यहाँ की मात्राएँ और काम का क्रम स्रोतों में दी गई पदांग-शैली की रेसिपी से लिए गए हैं, जबकि परोसने की संख्या और कुल पकाने का समय तय नहीं है। नमक कैसे बाँटा जाए, पीसने के लिए कितना पानी लिया जाए और झींगे कब उतारें, ये बातें संपादकीय सलाह हैं, जाँची हुई माप नहीं।
उदांग बालाडो को sambal goreng udang भी कहा जाता है। इस दूसरे नाम से सावधान रहें: यह एक अलग झींगा व्यंजन के लिए भी इस्तेमाल होता है, जो नारियल के दूध और टेम्पे के साथ पकाया जाता है। मलेशियाई sambal udang एक और अलग व्यंजन है, जो इमली और belacan (झींगा पेस्ट) पर बना है, और उसकी चटनी यहाँ के पदांग-शैली बालाडो से ज़्यादा खट्टी और अलग-सी तीखी गंध वाली होती है।
सामग्री
कड़ाही बहुत गरम रहती है: पेस्ट में उन्नीस मिर्चें जाती हैं। यही तीखापन इस व्यंजन की पहचान है, इसलिए अगर झेल सकें तो पहली बार बताई गई मात्रा में ही बनाएँ, और मेज़ पर भरपूर चावल रखें।
यह व्यंजन झींगे देता है, जो कवचधारी समुद्री जीव है। जिन लोगों को शेलफ़िश से एलर्जी है, उन्हें इससे दूर रखें, और कच्चे झींगों के लिए इस्तेमाल किए गए तख्ते, कटोरे और चाकू को किसी और चीज़ पर लगाने से पहले अच्छी तरह धो लें।
बर्तन और औज़ार
- खरल और मूसल, या मिनी फ़ूड प्रोसेसर या ब्लेंडर
- वोक या चौड़ी तली वाली कड़ाही
- लकड़ी की कलछी
- दो कटोरे (एक झींगों के लिए, एक सिरों के लिए)
- चाकू और कटिंग बोर्ड
खरीदारी और विकल्प
एशियाई किराने की दुकान में नींबू के पत्ते, गलंगल और नींबू की घास ढूँढें। इंडोनेशिया के बाहर पेताई जमी हुई या डिब्बाबंद मिल सकती है। इंडोनेशियाई तेज पत्ता सबसे मुश्किल से मिलता है।
| सामग्री | क्या खरीदें या क्या करें | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| लाल प्याज़ (bawang merah) | साधारण प्याज़, या छोटे लाल प्याज़ | प्याज़ सबसे ज़्यादा मेल खाता है; लाल प्याज़ से थोड़ी ज़्यादा खुरदरी मिठास आती है |
| daun salam | न मिले तो इसे छोड़ दें | यूरोपीय तेज पत्ता एक अलग पत्ती है जिसकी गंध भी अलग होती है, इसलिए इसे विकल्प नहीं, अलग सामग्री मानें |
| पेताई | जमी हुई या डिब्बाबंद पेताई | न मिले तो इसे छोड़ दें; व्यंजन फिर भी उदांग बालाडो ही रहेगा, बस तीखी हरी चुभन के बिना |
| लाल बर्ड्स आई मिर्च | तीखापन कम चाहिए तो कम डालें | यही वह मिर्च है जिसे पहले कम करें; बड़ी और मुड़ी मिर्चें रंग बनाए रखती हैं |
जो तीन-मिर्च का पेस्ट और नींबू-नमक का मैरिनेड बने रहना ज़रूरी है। ये दोनों इस व्यंजन को पदांग जैसा स्वाद देते हैं। पेताई और daun salam वे हिस्से हैं जिन्हें इंडोनेशिया से दूर पकाते समय छोड़ा जा सकता है। कुछ रसोइयों के वर्ज़न में हरी फलियाँ भी दिखती हैं, पर वे उस भिन्नता का हिस्सा हैं; वे पेताई की जगह नहीं लेतीं।
पेताई की गंध तेज़ और खास होती है, जिसे कुछ लोग बहुत पसंद करते हैं और कुछ को उसका आदी होने में वक़्त लगता है। अगर आपने पहले कभी नहीं खाई, तो पूरी मुट्ठी डालने से पहले एक फली तोड़कर चख लें।
बनाने की विधि
काम दो हिस्सों में बँटा है। जब तक झींगे नींबू और नमक में रहते हैं, अदरक भूनें और पेस्ट पीसें; पेस्ट तैयार होने के बाद चूल्हे पर सारा काम तेज़ी से और एक ही कड़ाही में होता है। झींगे सबसे आख़िर में डाले जाते हैं और सबसे ज़्यादा ध्यान उन्हीं पर रखना है।
पकाने का सारा समय पेस्ट का है। अगर झींगे तब डाले गए जब पेस्ट से अब भी कच्चे प्याज़ की गंध आ रही हो, तो झींगे पेस्ट से पहले पक जाएँगे और सॉस तीखा और कच्चा रहेगा।
गलंगल और नींबू की घास को साबुत और कुचलकर डाला जाता है, ताकि उनकी खुशबू तेल में उतरे और हर कौर में लकड़ी जैसे टुकड़े न आएँ। खाते समय उन्हें प्लेट के किनारे सरका दें।
झींगों को बीच तक पूरी तरह अपारदर्शी होने तक पकाएँ, और कच्चे या अधपके न परोसें। ताज़ी पेताई की फलियों को पकाने से पहले तोड़कर देख लें कि उनमें कीड़े तो नहीं हैं।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| झींगे रबड़ जैसे और कसकर मुड़े हुए हों | वे आँच पर बहुत देर रहे | ढीले C आकार पर आँच बंद करें और तुरंत परोसें |
| सॉस तीखा और कच्चा लगे | झींगे डालने से पहले पेस्ट पर्याप्त नहीं पका | अगली बार पहले पेस्ट को तब तक भूनें जब तक तेल किनारों पर न दिखे |
| झींगे के बीच में भूरा, काँच जैसा गोश्त | अधपका | वापस आँच पर रखें और बीच तक अपारदर्शी होने तक चलाएँ |
| पेस्ट नहीं पिसता, ब्लेड खाली घूमते हैं | बहुत सूखा | पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और बर्तन की दीवारें खुरचते रहें |
| पेस्ट काला पड़ जाता है और वोक से चिपकता है | बार-बार नहीं चलाया गया | कलछी लगातार चलाएँ और तली को लगातार खुरचें |
| खाने के लिए बहुत तीखा | बर्ड्स आई मिर्चों की पूरी संख्या | अभी और चावल के साथ खाएँ; अगली बार बर्ड्स आई मिर्चें कम डालें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
भाप में पका सफ़ेद चावल ज़रूरी है: लाल पेस्ट को चावल पर चम्मच से डालकर मिलाने के लिए ही बनाया गया है, इसलिए झींगे कड़ाही के हर बूँद तेल और पेस्ट के साथ परोसें। प्लेट बीच में रखें और लोगों को खुद लेने दें, जितना वे संभाल सकें उतना पेस्ट लेते हुए।
और तरीकों से बनाएँ
- टमाटर बालाडो। पेस्ट में टमाटर डालें और उसे चिकना पीसें। सॉस हल्का और चमकदार बनता है।
- Sambal udang pete। पहले झींगे अलग से तलें, झींगा पेस्ट वाला सांबल बनाएँ, और ढेर सारी पेताई के साथ दोनों को मिलाएँ। स्वाद और गहरा और ज़्यादा अलग-सा हो जाता है, और पेताई केंद्र में आ जाती है।
- कड़ाही में और चीज़ें। हरी फलियाँ, बटेर के अंडे, तला आलू या टोफ़ू भी वही लाल पेस्ट लेते हैं। वे व्यंजन को बड़ा भोजन बना देते हैं और हर कौर की तीखी गरमी कम कर देते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
झींगों के सिरों का क्या करें?
इन्हें झींगा स्टॉक के लिए इस्तेमाल करें। इनमें काफ़ी स्वाद होता है, इसलिए इन्हें उबालकर किसी और व्यंजन के लिए शोरबा बनाएँ। उसे इस्तेमाल करने तक ठंडा रखें।
क्या खरल की जगह ब्लेंडर में पेस्ट पीस सकते हैं?
हाँ। मिनी फ़ूड प्रोसेसर या ब्लेंडर अच्छा काम करता है; पानी थोड़ा-थोड़ा डालें ताकि ब्लेड अटकें, और पेस्ट में अब भी थोड़ी बनावट रहते हुए रोक दें। खरल से बना पेस्ट ज़्यादा खुरदरा होता है और तलने पर उसमें ज़्यादा गाढ़ापन आता है।
परोसने से पहले नींबू की घास और गलंगल निकाल दें?
पकाते समय उन्हें वोक में ही रहने दें, फिर प्लेट में किनारे सरका दें। वे खुशबू के लिए होते हैं, खाने के लिए नहीं, और नींबू के पत्ते व तेज पत्ते भी इसी तरह संभाले जाते हैं।
