पतले कटे पोर्क शोल्डर के टुकड़े कलामंसी के रस और सोया सॉस में भीगने लगते हैं, और उसी बीच दूसरे बर्तन में मक्खन कटे सफ़ेद प्याज़ के इर्द-गिर्द पिघलता है, फिर आते हैं टमाटर सॉस, तेज पत्ते, ब्राउन शुगर, टमाटर पेस्ट और एक चक्रफूल। पोर्क अपने मैरिनेड की आख़िरी बूँद समेत बर्तन में जाता है और तब तक पकता है जब तक काँटा उसमें सरक न जाए। ऑयस्टर सॉस सबसे आख़िर में, आँच पर बस कुछ मिनट के लिए। यह आधुनिक फ़िलिपीनी शैली का पोर्क असाडो है, और SARSAYA ऑयस्टर सॉस वह चीज़ है जिसके इर्द-गिर्द यह पूरा बना है।
फ़िलिपींस में पोर्क असाडो
फ़िलिपींस में असाडो घर-घर बदलता है — मीट में भी और पकाने के तरीक़े में भी। एक ही नाम की रेसिपियाँ बहुत दूर-दूर तक जा सकती हैं, इसलिए कोई एक संस्करण पूरे देश की तरफ़ से नहीं बोल सकता। नीचे दिए तीन तरीक़े दिखाते हैं कि फ़र्क़ कितना बड़ा हो जाता है। हर एक अपनी अलग डिश है, इसलिए इसे इसकी अपनी सामग्री और अपनी मात्रा के साथ ही बनाएँ।
| रेसिपी | इसमें क्या अलग है |
|---|---|
| पिनॉय पोर्क असाडो (यह रेसिपी) | पतला कटा पोर्क शोल्डर, कलामंसी, सोया सॉस, मक्खन, टमाटर सॉस और पेस्ट, ब्राउन शुगर, तेज पत्ता, चक्रफूल, और आख़िर में SARSAYA ऑयस्टर सॉस |
| पुराने ज़माने का पोर्क असाडो | पोर्क रिब्स, चिकन लिवर, ताज़ा टमाटर, तेल और अन्नाटो |
| पेचाय वाला पोर्क असाडो | बाज़ार का बारबेक्यू मैरिनेड और पेचाय |
उसी दस्तरख़ान की और डिशों के लिए हमारा फ़िलिपींस पेज देखें।
सामग्री
पोर्क असाडो के लिए सामग्री चुनना
- पोर्क: पहले से पतला कटा पोर्क शोल्डर लें। यह सीधे मैरिनेड में जाता है, न धोना है न और काटना। मैरिनेट होते समय इसे फ़्रिज में रखें।
- कलामंसी: मैरिनेड शुरू करने से पहले रस निचोड़कर पास रख लें।
- प्याज़: पूरा सफ़ेद प्याज़ छीलकर काटा जाता है, लेकिन बर्तन में कटे प्याज़ का सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच जाता है।
- टमाटर: टमाटर सॉस और टमाटर पेस्ट दो अलग सामग्री हैं, और ये अलग-अलग समय पर डाली जाती हैं।
- ऑयस्टर सॉस: SARSAYA ऑयस्टर सॉस इस्तेमाल करें। रेसिपी इसी के इर्द-गिर्द बनी है।
- जो और चीज़ें जोड़नी नहीं: डिश को जो चाहिए, वह सब सूची में है। कोई अतिरिक्त तेल, पानी, नमक, काली मिर्च, लहसुन या जड़ी-बूटी नहीं डालनी।
- लेबल: पैक की गई सामग्री के लेबल देख लें कि जो चीज़ आपको नहीं चाहिए, वह उसमें न हो।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला मिक्सिंग बाउल
- मापने के चम्मच और मापने वाले कप
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- पकाने का बर्तन
- मिलाने के लिए चम्मच या कोई और बर्तन
- काँटा
- साफ़ फ़ूड थर्मामीटर
- परोसने का साफ़ बर्तन और परोसने का कटोरा
बनाने की विधि
कच्चे पोर्क, उसके मैरिनेड, और इन दोनों के संपर्क में आने वाले बर्तनों और सतहों को पके खाने से दूर रखें। मैरिनेट होते समय पोर्क को फ़्रिज में रखें। नरमी, रंग और पकाने का समय यह साबित नहीं करते कि पोर्क सुरक्षित है, इसलिए आख़िर में कोर तापमान ज़रूर जाँचें।
पोर्क असाडो में दिक्कतें
नरमी और पक जाना — दो अलग जाँचें हैं। जब पोर्क काँटे से नरम लगने लगे, तब भी उसका कोर तापमान नापें, तभी उसे तैयार कहें।
| क्या हुआ | क्या करें |
|---|---|
| 30 मिनट बाद भी पोर्क काँटे से नरम नहीं है | पकाते रहें और काँटे से जाँचते रहें। पकाने में 30–60 मिनट लगते हैं। |
| पोर्क नरम है, पर केंद्र 75 °C तक नहीं पहुँचा | पकाते रहें, फिर सबसे मोटा टुकड़ा दोबारा जाँचें। उसे 75 °C पर कम से कम 1 मिनट चाहिए। |
| आपने ऑयस्टर सॉस जल्दी उठा लिया | हो सके तो रुकिए। यह पोर्क नरम होने के बाद जाता है और बस कुछ मिनट पकना चाहिए। |
| आपने ज़रूरत से बहुत ज़्यादा प्याज़ काट लिया | सिर्फ़ मापा हुआ 1 बड़ा चम्मच इस्तेमाल करें। बाक़ी किसी और डिश के लिए रख लें। |
| समझ नहीं आ रहा कि कच्चे मैरिनेड का क्या करें | वह पूरा पोर्क के साथ बर्तन में जाता है और वहीं पकता है। कच्चा मैरिनेड कभी पके खाने पर चम्मच से न डालें। |
| पकाते समय सॉस गाढ़ी लग रही है | पानी न डालें। बर्तन पर नज़र रखें और काँटे की जाँच से चलें। |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कुल मिलाकर इसमें कितना समय लगता है?
पोर्क 30 मिनट मैरिनेट होता है, 30–60 मिनट तक काँटे से नरम होने तक पकता है, और ऑयस्टर सॉस डालने के बाद कुछ मिनट और। पकाने में 30 मिनट भी लग सकते हैं। घड़ी नहीं, काँटे की जाँच और तापमान की जाँच देखें।
जब पोर्क सिर्फ़ 30 मिनट मैरिनेट होता है, तो उसे फ़्रिज में क्यों रखें?
यह खाने की सुरक्षा के लिए है, क्योंकि कच्चा पोर्क ठंडा ही रहना चाहिए। फ़्रिज में रखने से स्वाद नहीं बदलता और मीट ख़मीर नहीं होता।
क्या पोर्क पक गया है, यह जानने के लिए काँटे की जाँच काफ़ी है?
नहीं। काँटे की जाँच सिर्फ़ यह बताती है कि पोर्क नरम है। केंद्र का तापमान भी 75 °C तक पहुँचना चाहिए और कम से कम 1 मिनट वहीं रहना चाहिए।
क्या मैं कोई दूसरा ऑयस्टर सॉस, या कलामंसी की जगह नींबू ले सकता हूँ?
जैसा लिखा है, वैसा ही SARSAYA ऑयस्टर सॉस और कलामंसी का रस इस्तेमाल करें। रेसिपी दूसरे प्रोडक्ट के लिए कोई मात्रा नहीं देती।
क्या पोर्क को पहले सियर करना चाहिए, या इसे चावल के साथ परोसें?
सियर करने का कोई स्टेप नहीं है। इसे ताज़ा, गरमा-गरम और अकेले परोसें, चावल या साइड डिश के बिना।
क्या यह कपंपंगन असाडो है?
यह फ़िलिपीनी शैली का पोर्क असाडो है और किसी एक इलाक़े से बँधा नहीं है।
