बीफ़ की हड्डियों की भाप, और ठंडे तागाइताई की याद
जिस दिन बुलालो बनाएँ, बर्तन को जल्दी करने के लिए न कहें तो बेहतर रहता है। बीफ़ शैंक को पहले उबालकर वह पानी फेंक दें, हड्डी की सतह धोएँ और साफ़ पानी में दोबारा पकाएँ। इसमें कोई चटकीले मसाले नहीं हैं: प्याज़, लहसुन, साबुत काली मिर्च, पातिस। फिर बस भुट्टा, पत्तागोभी और पत्तेदार सब्ज़ियाँ डाली जाती हैं, फिर भी भाप में बीफ़ की हड्डियों की गोल-सी ख़ुशबू बनी रहती है।
बुलालो (bulalo) फिलिपींस का बीफ़ शैंक और बोन मैरो का सूप है। अंग्रेज़ी में इसे beef shank soup या beef marrow stew कहा जाता है, और इसे दक्षिणी लुज़ोन, ख़ासकर बातांगास, काविते और तागाइताई के आसपास की ख़ासियत बताया जाता है। यह ठंडे इलाक़े का खाना लगता है, और तागाइताई जैसे ऊँचाई पर बसे ठंडे क़स्बे में खाने पर गरम सूप अजीब तरह से जँचता है।
घर पर बनाने की कठिनाई स्वाद से ज़्यादा मांस के चुनाव और शोरबे की साफ़ी में है। पतले कटे सुपरमार्केट वाले बीफ़ से बुलालो वाला मैरो का भारीपन नहीं आता। हड्डी वाला शैंक, ऑक्सटेल और बीफ़ टेंडन को कैसे मिलाएँ? देर तक पकाएँ तो चर्बी कहाँ से निकालें? पत्तेदार सब्ज़ी कब डालें? ये बातें पहले तय कर लें, तो घर के बर्तन में भी "बीफ़ वाला सब्ज़ी का सूप" नहीं, बुलालो जैसा कटोरा बनता है।
फिलिपीनी खाने की कड़ी में रखें, तो यह खटास से रूपरेखा बनाने वाले सिनिगांग, मूँगफली और खमीरी झींगा पेस्ट के साथ खाए जाने वाले कारे-कारे, और सुबह की चावल की खिचड़ी जैसे अरोज़ कालदो से अलग दरवाज़ा है। मूँग को रोज़ के खाने की ओर ले जाने वाला मोंगगो पास की थाली में रखा जा सकता है, पर बुलालो उससे ज़्यादा सादा है: बर्तन के केंद्र में सिर्फ़ बीफ़ की हड्डियों का शोरबा है।
पृष्ठभूमि: बातांगास और तागाइताई का बीफ़ बोन सूप
फिलिपींस में बुलालो अक्सर बड़े बर्तन या गहरे कटोरे में आता है। हड्डी वाले शैंक के गोल कटे टुकड़े सूप में होते हैं, और बीच के मैरो को चम्मच से थोड़ा-थोड़ा तोड़ते हुए सूप और चावल के बीच आना-जाना चलता है। मांस को अकेले नायक बनाने के बजाय हड्डी, शोरबा, भुट्टा और पत्तेदार सब्ज़ियाँ सब साथ खाने वाला व्यंजन मानें, तो पकाने के फ़ैसले आसान हो जाते हैं।
तागाइताई की यात्रा-मार्गदर्शिकाओं में भी बुलालो स्थानीय व्यंजन के रूप में अक्सर आता है, क्योंकि ठंडी ऊँचाई पर गरम बीफ़ बोन सूप खाने का अनुभव पर्यटकों की यादों से जुड़ा है। यह बातांगास की बीफ़-संस्कृति से भी जुड़ता है, और घर हो या रेस्तराँ, मांस का कट और शोरबे की गाढ़ापन जगह-जगह अलग होती है।
| स्थानीय रूप से जो अहम है | घर पर क्यों बचाएँ | घर के लिए व्यावहारिक तरीक़ा |
|---|---|---|
| हड्डी वाला बीफ़ शैंक | मैरो और जिलेटिन से सूप में गहराई आती है | कसाई, फ्रोज़न मीट की दुकान या ऑनलाइन हड्डी वाला शैंक खोजें |
| साफ़ शोरबा | चर्बी और झाग न बहुत ज़्यादा छोड़ें, न बहुत कम, तो पीने में आसान रहता है | उबालने का पानी फेंकें और धीमी आँच पर पकाएँ |
| भुट्टा | बीफ़ शोरबे में मिठास जोड़ता है और खाने को भरपेट बनाता है | ताज़े या फ्रोज़न भुट्टे को मोटे गोल टुकड़ों में काटें |
| पत्तेदार सब्ज़ी और पत्तागोभी | भारी बीफ़ बोन सूप को हल्का करती हैं | जो मिले उसके अनुसार बोक चॉय, कोमात्सुना, चाइनीज़ पत्तागोभी या पत्तागोभी |
| पातिस | फ़िश सॉस की वह देर तक टिकने वाली छाप जो अकेले नमक से नहीं आती | अंत में थोड़ा-थोड़ा डालें, और मेज़ पर भी अलग से रखें |
जापानी में बुलालो को छोटे में "बीफ़ बोन सूप" कहा जाता है, पर घर पर बनाते समय व्यंजन की धुरी यह है कि मैरो को कितना बचाया जाए। जिस दिन हड्डी वाला बीफ़ शैंक मिल जाए, उसी को मुख्य बनाएँ। न मिले तो बीफ़ शैंक ब्लॉक, ऑक्सटेल और बीफ़ टेंडन मिलाएँ, और ईमानदारी से मान लें कि हड्डी की ख़ुशबू कमज़ोर होगी। विकल्प चल जाते हैं, पर नतीजे को बिल्कुल वैसा ही मानकर न चलें, तो निराशा कम होती है।
सामग्री: बीफ़ शैंक और भुट्टे से शोरबा बनाना
यह 4 लोगों के लिए बड़े बर्तन की मात्रा है। आदर्श यह है कि अकेले हड्डी वाला बीफ़ शैंक 1.2 kg मिल जाए। न मिले तो 700 g हड्डी वाला शैंक, 300 g शैंक ब्लॉक और 200 g बीफ़ टेंडन मिलाने से मांस की मात्रा और शोरबे की गहराई दोनों संतुलित रहती हैं।
इस व्यंजन में बीफ़ और मछली से बनी फ़िश सॉस इस्तेमाल होती है। फ़िश सॉस से बचना हो तो 1 tbsp हल्की सोया सॉस और 1/3 tsp नमक से सिर्फ़ नमकीनपन की पूर्ति करें। ख़ुशबू बदल जाती है, इसलिए यह स्थानीय स्वाद नहीं, घर के लिए विकल्प है। बीफ़ को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ, हड्डी के आसपास कोई लाल हिस्सा न रहे।
क्या ख़रीदें: मांस से ज़्यादा पातिस, साबुत काली मिर्च और बर्तन देखें
मांस, भुट्टा, पत्तागोभी और पत्तेदार सब्ज़ियाँ पहले पास की किराना दुकान और कसाई से खोजें। अलग से खोजने लायक़ चीज़ें हैं पातिस, तेज़ ख़ुशबू वाली साबुत काली मिर्च और लंबे समय तक पकाने को झेलने वाला प्रेशर कुकर। बीफ़ ताज़गी और डिलीवरी की शर्तों से बदलता है, इसलिए शुरू में पास की दुकान, जहाँ बात की जा सके, ज़्यादा भरोसेमंद है।
पातिस वह टिकने वाली छाप जोड़ता है जो अकेले नमक से नहीं बनती। बुलालो खटास या तीखेपन से दबाव डालने वाला व्यंजन नहीं है, इसलिए फ़िश सॉस भी ज़्यादा न डालें। बर्तन में सिर्फ़ 1 tbsp डालें और बाक़ी हर कोई मेज़ पर ख़ुद मिला ले, तो सूप भारी नहीं होता।
साबुत काली मिर्च पकाने के दौरान धीरे-धीरे अपनी ख़ुशबू छोड़ती है। सिर्फ़ पिसी मिर्च से बनाएँ तो तीखापन सूप की तली में बैठ जाता है और साफ़ बीफ़ शोरबे की छाप कमज़ोर पड़ती है। बुलालो बार-बार बनाना हो, तो साबुत काली मिर्च का एक पैकेट रखना काम आता है।
हड्डी वाले मांस को नरम करने में समय लगता है। सप्ताहांत में धीरे-धीरे पकाना हो तो मोटे तले का बर्तन काफ़ी है, पर कामकाजी दिन पर तैयारी करनी हो तो 4 L या उससे बड़ा प्रेशर कुकर व्यावहारिक है। प्रेशर के बाद सब्ज़ियाँ डालने का क्रम न बदलें, और पत्तेदार सब्ज़ी अंत में थोड़ी देर पकाएँ।
बनाने की विधि: साफ़ बीफ़ शोरबा जल्दबाज़ी के बिना बनाएँ
बुलालो में पकाने का समय छोटा दिखाने की जगह चरणों में बाँट देना रसोई में ज़्यादा सुविधाजनक रहता है। पहली उबाल गदलापन बाहर निकाल देती है, मुख्य पकाई में धीमी आँच रखें, और सब्ज़ियाँ अंत में डालें। आलू और पत्तेदार सब्ज़ी शुरू से डाल दें, तो शोरबा गदला हो जाता है और पत्ते डूबकर भारी लगते हैं।
घर की रसोई में मूल स्वाद के क़रीब पहुँचने की निर्णय-तालिका
बुलालो में सामग्री कम होती है, इसलिए विकल्पों के फ़ैसले स्वाद में दिखते हैं। सब कुछ परफ़ेक्ट जुटाना ज़रूरी नहीं, पर चार बातें ध्यान में रखें: मैरो, साफ़ सूप, फ़िश सॉस और सब्ज़ियों का आकार।
| दुविधा | जस का तस इस्तेमाल करें तो | विकल्प लें तो | विकल्प पर ध्यान |
|---|---|---|---|
| हड्डी वाला बीफ़ शैंक | सबसे ज़्यादा बुलालो जैसा | ऑक्सटेल और शैंक मिलाएँ | मैरो कम होगा। जिलेटिन की कमी टेंडन से पूरी करें |
| पातिस | ख़ुशबू फिलिपीनी की ओर झुकती है | थोड़ी थाई फ़िश सॉस | ख़ुशबू थाई की ओर जाती है, इसलिए ज़्यादा न डालें |
| कालामांसी | हल्की खटास | सुदाची, काबोसु | नींबू की गंध तेज़ है, इसलिए थोड़ा लें |
| पत्तेदार सब्ज़ी | पेचाय के क़रीब | बोक चॉय, कोमात्सुना, चाइनीज़ पत्तागोभी | पत्तेदार सब्ज़ी अंत में डालें और देर तक न पकाएँ |
| भुट्टा | मिठास और रूप का स्तंभ | फ्रोज़न कोब वाला भुट्टा | सिर्फ़ दाने वाला भुट्टा भरपेट के लिए कमज़ोर है |
| प्रेशर कुकर | समय घटाना आसान | मोटे तले का बर्तन, धीमी आँच | ज़्यादा समय लगता है पर सूप ज़्यादा साफ़ रहता है |
बहुत ज़्यादा यह सोचने की ज़रूरत नहीं कि "स्थानीय सामग्री से बनेगा तो अलग व्यंजन हो जाएगा"। उलटे, सिर्फ़ पहली उबाल को ठीक से करके, साबुत काली मिर्च इस्तेमाल करके और फ़िश सॉस को अंत के लिए बचाकर रखने से ही स्वाद बुलालो की ओर काफ़ी बढ़ जाता है। इसके उलट, सिर्फ़ पतले बीफ़ स्लाइस, पिसी मिर्च, सोया सॉस और बारीक कटी सब्ज़ियों से बनाएँगे, तो आसानी से पिया जाने वाला बीफ़ सूप तो बनेगा, पर मैरो खाने वाले व्यंजन का आनंद फीका पड़ जाएगा।
गलतियों के कारण: गदला, चिकना और डूबी हुई सब्ज़ियाँ
बुलालो की आम गलती फीकापन नहीं, शोरबे का भारी हो जाना है। सारी चर्बी हटा दें तो कमी लगती है, पर सतह को यूँ ही छोड़ दें तो मुँह में स्वाद भोथरा हो जाता है। सब्ज़ियाँ भी जितनी देर पकें उतनी स्वादिष्ट नहीं होतीं।
| समस्या | कारण | उपाय |
|---|---|---|
| सूप स्लेटी और गदला है | पहली उबाल कम हुई, तेज़ आँच पर उबलता रहा | पहली उबाल का पानी फेंकें और मुख्य पकाई धीमी आँच पर करें |
| चिकना है | टेंडन और मैरो की चर्बी ज़्यादा रह गई | पकाने के बाद सतह की 3 से 5 tbsp चर्बी कलछी से निकालें |
| मांस सख़्त है | पकाने का समय कम, आँच इतनी धीमी कि तापमान ही नहीं बढ़ा | धीमी आँच पर 30 मिनट बढ़ाएँ और सींक घुसने के आधार पर देखें |
| सब्ज़ियाँ डूब जाती हैं | पत्तेदार सब्ज़ी जल्दी डाली, छोटी काटी | पत्तेदार सब्ज़ी आख़िरी 4 मिनट में डालें और बड़ी काटें |
| फ़िश सॉस की गंध तेज़ है | शुरू से ही ज़्यादा पातिस डाला | बर्तन में 1 tbsp, बाक़ी मेज़ पर |
| आलू से गदला होता है | टूट गए, स्टार्च निकल गया | 3 cm या उससे बड़े टुकड़े करें और 15 मिनट पर रुकें |
फीका लगे तब भी सारा नमक एक साथ न बढ़ाएँ। कटोरे में परोसने के बाद कुछ बूँदें पातिस डालने से ख़ुशबू उठती है और तृप्ति मिलती है। पूरे बर्तन को तेज़ कर देने पर अगले दिन दोबारा गरम करते समय नमकीनपन ज़्यादा लगने लगता है।
भंडारण और थाली: सूप और हड्डियों को अलग रखें
पहले से बनाकर रखना हो तो सूप और ठोस सामग्री अलग करें। गरम ही गहरे डिब्बे में डालने पर वह ठंडा नहीं होता, इसलिए लगभग 30 मिनट में थोड़ा ठंडा करके उथले डिब्बे में डालें। फ़्रिज में 2 दिन, और सिर्फ़ सूप हो तो फ्रीज़र में 3 हफ़्ते का अंदाज़ा रखें। आलू और पत्तेदार सब्ज़ी फ्रीज़ करने से बनावट खो देते हैं, इसलिए फ्रीज़ करना हो तो सिर्फ़ मांस और सूप करें।
अगले दिन ठंडी सतह पर सफ़ेद चर्बी जम जाती है। उसे पूरा फेंकना ज़रूरी नहीं। लगभग 1 tbsp छोड़ देने से दोबारा गरम करने पर ख़ुशबू लौट आती है। बर्तन में गरम करना हो तो धीमी आँच पर 8 मिनट; माइक्रोवेव में 600 W पर 3 मिनट, बीच में एक बार हिलाएँ। पत्तेदार सब्ज़ी जोड़नी हो तो दोबारा गरम करने के अंत में 80 g कोमात्सुना डालें और सिर्फ़ 1 मिनट पकाएँ।
थाली के लिए सादा सफ़ेद चावल, टमाटर और प्याज़ का झटपट सिरके वाला अचार, भुना बैंगन, या चिकन इनासाल (जापानी में) जैसा ख़ुशबूदार व्यंजन साथ रखें, तो खाना भारी नहीं लगता। जिस दिन खटास चाहिए, कालामांसी की जगह सुदाची निचोड़ें और थोड़ी-सी लाल मिर्च डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
हड्डी वाला बीफ़ शैंक न हो तो क्या बन सकता है?
बन सकता है। पर मैरो खाने वाले व्यंजन की छाप कमज़ोर हो जाती है। 500 g ऑक्सटेल, 500 g शैंक ब्लॉक और 200 g बीफ़ टेंडन मिलाने से शोरबे और जिलेटिन की कमी आसानी से पूरी हो जाती है। सिर्फ़ पतले बीफ़ स्लाइस से बनाएँ तो उसे बुलालो नहीं, बीफ़ वाले सब्ज़ी के सूप की तरह लेना ज़्यादा स्वाभाविक है।
प्रेशर कुकर से कितना समय बच सकता है?
पहली उबाल पहले जैसी ही करें, फिर मुख्य पकाई हाई प्रेशर पर 35 मिनट और प्रेशर अपने आप उतरने दें। प्रेशर उतरने के बाद मांस की नरमी जाँचें, और सख़्त हो तो 10 मिनट फिर प्रेशर दें। सब्ज़ियों पर प्रेशर न लगाएँ; साधारण बर्तन की तरह उन्हें अंत में डालें। पत्तेदार सब्ज़ी तक प्रेशर में पकाने से रंग और ख़ुशबू घट जाती है।
क्या मैरो खाया जा सकता है?
अगर हड्डी वाला मांस बीच तक अच्छी तरह पका हो और साफ़-सफ़ाई से संभाला गया हो, तो मैरो बुलालो के आनंद का एक हिस्सा है। चम्मच से थोड़ा-थोड़ा निकालकर सूप और चावल के साथ खाएँ। इसमें चर्बी बहुत होती है, इसलिए जिन्हें पसंद न हो वे ज़बरदस्ती न खाएँ; सूप में थोड़ा घोल देना काफ़ी है।
क्या पातिस की जगह थाई फ़िश सॉस चल सकती है?
हाँ। थाई फ़िश सॉस ब्रांड के हिसाब से तेज़ होती है, इसलिए बर्तन में 2 tsp से शुरू करें। कम लगे तो मेज़ पर और डालें। सिर्फ़ सोया सॉस से बदलने पर नमकीनपन तो आता है, पर फ़िश सॉस की टिकने वाली छाप कम रहती है।
क्या सब्ज़ियाँ बदल सकते हैं?
बदल सकते हैं। पत्तागोभी, बोक चॉय, कोमात्सुना, चाइनीज़ पत्तागोभी और बीन्स आसानी से चलते हैं। कुछ घरों में मूली या गाजर डाली जाती है, पर वे मिठास बढ़ाती हैं, इसलिए मात्रा कम रखें। पत्तेदार सब्ज़ियाँ अंत में डालें और रंग बचा रहते हुए आँच बंद कर दें।
