कड़ाही में मी सियाम बनाते हुए बीच में एक पल आता है, जब मसाले का पेस्ट पिसे हुए पदार्थ की तरह बर्ताव करना बंद कर देता है। वह ईंट जैसा गहरा लाल हो जाता है, तेल बाहर निकलकर उसके किनारों पर जमा होने लगता है, और कच्चे प्याज़ व सूखे झींगे की तीखी गंध गहरी, नमकीन और भुनी हुई खुशबू में बदल जाती है। उसके बाद सब कुछ तेज़ी से होता है: इमली और नमकीन सोयाबीन की भूरी चटनी, मुट्ठी भर झींगे, और फिर पतले चावल नूडल्स का गुच्छा, जो कड़ाही में उछाले जाते हैं जब तक हर धागा नारंगी-लाल रंग में रंग न जाए।
मी सियाम गोरेंग उस नूडल व्यंजन का सूखा रूप है जो पूरे मलेशिया और सिंगापुर में खाया जाता है। इसका स्वाद एक साथ मीठा, खट्टा और तीखा होता है, और नीचे नमकीन, किण्वित गहराई होती है। थाली में यह ऑमलेट की पतली पट्टियों और कच्चे गार्लिक चाइव्स के बीच आता है, और ऊपर से निचोड़ने के लिए कैलामांसी साथ होता है।
Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है; मात्राएँ, समय और संकेत एक प्रकाशित घरेलू रेसिपी के अनुसार हैं, जो चार लोगों के लिए है।
पेनांग, मलय और पेरानाकान रसोइयों के सियामी नूडल्स
मी सियाम आपको सबसे अधिक मलय चलाए जाने वाले स्टॉल और दुकानों पर मिलेगा, और यह पेरानाकान (न्योंया) थाली का भी उतना ही पक्का हिस्सा है। एक प्रसिद्ध घरेलू रेसिपी इसे मलय व्यंजन बताती है, जबकि न्योंया रसोइये इसे अपना कहते हैं, और दोनों संस्करणों में बहुत कम फर्क है। पेनांग, मलय समुदाय और पेरानाकान की खाद्य संस्कृतियाँ इसमें गुँथी हुई हैं, और यह सिंगापुर में भी पसंदीदा है। यह पहली बार कहाँ बना, यह तय नहीं है; एक विवरण इसकी शुरुआत पेनांग में बताता है।
इसके नाम में उत्तर की ओर झुकाव दिखता है। यह व्यंजन उत्तरी मलेशिया के खाने पर थाई प्रभाव की छाप लिए है, और स्वाद भी उसी ओर झुका है: खटास के लिए इमली, तीखेपन के लिए सूखी लाल मिर्च। फिर भी इसकी रीढ़ स्थानीय है। इमली और ताउचेओ, जो मलेशियाई और पेरानाकान रसोइयों के नमकीन किण्वित सोयाबीन हैं, खटास और नमकीन आधार बनाते हैं, और पेस्ट में पिसे सूखे झींगे पूरे स्वाद को थामते हैं।
Mee का अर्थ है नूडल्स और Siam थाईलैंड का पुराना नाम है, इसलिए mee siam का अर्थ है "सियामी नूडल्स"। Goreng का अर्थ है तला हुआ, जो इस लेख की सूखी थाली है; kuah (ग्रेवी) और basah (गीला) उस संस्करण के नाम हैं जो सॉस के बीच परोसा जाता है।
एक नाम, दो थालियाँ
कई जगहों पर सूखा संस्करण ज़्यादा आम है, और यहाँ वही थाली बनाई गई है। ग्रेवी वाला संस्करण, mee siam kuah या basah, नूडल्स पर पतली, लाल-भूरी ग्रेवी डालकर परोसा जाता है: झींगे के छिलकों से बना शोरबा, जिसे इमली के रस, लेमनग्रास, गलंगल, कैंडलनट और ताउचेओ के साथ उबाला जाता है। मलेशिया के कुछ हिस्सों में यह गीला रूप mee siam Singapore नाम से जाना जाता है, और एक मलेशियाई रेसिपी साइट इसे Singapore mee siam के नाम से प्रकाशित करती है, तो यह नाम कॉज़वे पार करके नए लेबल के साथ लौट आया है।
नूडल्स भी अलग तरह से संभाले जाते हैं। ग्रेवी वाली थाली के लिए वे गरम पानी में कुछ मिनट नरम होते हैं; सूखी थाली के लिए वे कमरे के तापमान के पानी में धीरे-धीरे भीगते हैं, क्योंकि कड़ाही में उनका अभी लंबा उछाला जाना बाकी है।
मलेशियाई थाली के उनके पड़ोसी
मलेशिया में चावल नूडल्स को तलने के एक से अधिक तरीके हैं। चार क्वे तियाउ सपाट चावल नूडल्स इस्तेमाल करता है और गहरी सोया सॉस व तेज़ आँच से स्वाद बनाता है, जबकि मी सियाम में सब कुछ धीमे भुने पेस्ट में समेट लिया जाता है, नूडल्स डालने से पहले ही। इमली की खटास इसे इसके बजाय पेनांग के असाम लक्सा से जोड़ती है, जो खट्टा मछली-शोरबा वाला नूडल सूप है। इन्हीं रसोइयों के और व्यंजनों के लिए, मलेशिया देखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
स्वाद पाँच चीज़ों पर टिका है: खटास के लिए इमली, नमकीनपन और किण्वन के लिए ताउचेओ, सूखी गहराई के लिए सूखे झींगे, तीखेपन के लिए मिर्च, और मिठास के लिए टमाटर पेस्ट के साथ चीनी। एक ही 125 ml तेल तीन काम करता है: वह टोफू तलता है, उसका एक बड़ा चम्मच ऑमलेट पकाता है, और कड़ाही में जो बचे वह पेस्ट भूनता है। सूखे झींगे दो बार काम करते हैं, पेस्ट में पीसे जाते हैं, जबकि उनका भीगा पानी सॉस को स्वाद देता है।
इस व्यंजन में क्रस्टेशियन (झींगे और सूखे झींगे), अंडा और सोया (टोफू और ताउचेओ) होते हैं। कुछ ब्रांड के ताउचेओ में गेहूँ होता है, इसलिए यदि आप ऐसे व्यक्ति के लिए बना रहे हैं जो ग्लूटेन से बचता है, तो लेबल पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- एक वोक या गहरी, चौड़ी कड़ाही, जिसमें 300 g नूडल्स आराम से उछाले जा सकें
- ऑमलेट के लिए 20 सेमी की फ्राइंग पैन
- एक छोटा ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- दो स्पैटुला या लंबी चॉपस्टिक्स की एक जोड़ी
- किचन कैंची
- एक काँटा
- किचन पेपर
- नूडल्स भिगोने के लिए एक बड़ा कटोरा, और मिर्च, सूखे झींगे व इमली के लिए छोटे कटोरे
चुनना और विकल्प
तीन चीज़ें जिनके लिए एशियाई किराना दुकान का चक्कर या ऑनलाइन ऑर्डर ठीक है, वे हैं ताउचेओ, इमली का पल्प और सूखे झींगे, क्योंकि ये मिलकर इस व्यंजन को मलेशियाई स्वाद देते हैं। बाकी सब कुछ सुपरमार्केट से मिल जाता है।
| सामग्री | क्या खरीदें | न मिलने पर |
|---|---|---|
| ताउचेओ | जार या पाउच में नमकीन किण्वित सोयाबीन, जो ताउचेओ या ताउचू के नाम से बिकते हैं | मिसो या कोई और पीला सोयाबीन पेस्ट चल जाता है। इसमें नमक और मिठास अलग होती है और साबुत दाने नहीं होते, इसलिए इसे धीरे-धीरे मिलाएँ |
| इमली का पल्प | बीज और रेशे वाला भूरा इमली का ब्लॉक | 3 बड़े चम्मच तैयार इमली का पेस्ट लें। कुछ रसोइये नींबू का रस इस्तेमाल करते हैं, जिससे खटास तीखी और पतली मिलती है |
| सूखे झींगे | बड़े सूखे झींगे | कुछ घरों में इसके बजाय बेलाचान (झींगा पेस्ट) से पकाया जाता है, जो ज़्यादा तेज़ और तीखी गंध वाला होता है |
| कैलामांसी | ताज़ा फल, या जमा हुआ कैलामांसी रस | 2 सामान्य नींबू; उनमें से 1 को वोक में निचोड़ें और दूसरा फाँकों में परोसें |
| चावल के वर्मिसेली | सादे, पतले, सूखे बी हून | पहले से मसालेदार नूडल्स से बचें, खासकर वे जिन पर "Singapore noodles" के लिए करी पाउडर छिड़का होता है |
| सूखी लाल मिर्च | पूरी सूखी लाल मिर्च | उतनी ही ताज़ी लाल मिर्च; सूखी मिर्च का स्वाद ज़्यादा मिट्टी जैसा होता है |
| सख्त टोफू | ताउ क्वा या अच्छी तरह दबाया हुआ सख्त टोफू | ताउ पोक (टोफू पफ्स), जो सॉस को स्पंज की तरह सोख लेते हैं |
| गार्लिक चाइव्स | कुचाई | चाइव्स या हरा प्याज़ |
| ऑमलेट की पट्टियाँ | पतले ऑमलेट | कटे हुए उबले अंडे |
टमाटर पेस्ट लें, केचप नहीं। समतल चम्मच भर पेस्ट रंग और थोड़ी मिठास के लिए है, और चीनी व नमक की मात्राएँ उसी के हिसाब से तय हैं।
बनाने की विधि
नूडल्स सबसे पहले भिगोएँ; वह एक घंटा बिना किसी काम का समय है। वे भीगते रहें तब तक सूखी मिर्च और झींगे भिगोएँ, इमली का पानी बनाएँ, टोफू तलें, ऑमलेट पकाएँ, पेस्ट पीसें और सॉस मिलाएँ, ताकि सब कुछ चूल्हे के पास तैयार रहे। एक बार पेस्ट कड़ाही में जाए, तो बाकी काम बिना रुके एक ही सिलसिले में होता है।
टोफू पानी रोकता है, और गीला टोफू गरम तेल को छींटे मारने पर मजबूर करता है। हर टुकड़े को किचन पेपर से सुखा लें, उसे अपने से दूर रखते हुए कड़ाही में सरकाएँ और चेहरा कड़ाही से दूर रखें। झींगे कड़ाही में केवल आंशिक रूप से पके हुए जाते हैं; कैलामांसी निचोड़ने से पहले वे पूरी तरह अपारदर्शी हो जाने चाहिए।
मलय रसोइये चरण 8 के इस क्षण को pecah minyak कहते हैं, यानी "तेल फूट गया"। जब तेल पेस्ट से बाहर खिंचकर उसके चारों ओर लाल होकर जमा होने लगे, तो प्याज़ और मिर्च का पानी उड़ चुका होता है और कच्ची, मछली जैसी धार खत्म हो चुकी होती है। इससे पहले रुक गए, तो वह कड़वी, पाउडर जैसी तीखी गर्मी सीधे नूडल्स में चली जाएगी, और रेसिपी में बाद में कुछ भी उसे निकाल नहीं पाएगा।
भीगे चावल के वर्मिसेली कड़ाही में धकेले जाने पर फट जाते हैं। दो स्पैटुला या लंबी चॉपस्टिक्स नूडल्स के नीचे सरकाएँ, उठाएँ, उन्हें वापस गिरने दें, और अगले उठाने से पहले वोक को थोड़ा घुमाएँ। यह धीमा लगता है, पर हर धागा लंबा रहता है और पूरी तरह लिपटता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| नूडल्स छोटे टुकड़ों में टूटकर गुच्छे बन जाते हैं | वे गरम पानी में भीगे थे, या उन्हें उठाने के बजाय चलाया गया | अगली बार पूरे घंटे के लिए कमरे के तापमान के पानी में भिगोएँ। अभी के लिए दो स्पैटुला से धीरे-धीरे उठाएँ और चलाना बंद करें |
| उछालने के बाद भी नूडल्स सख्त | उन्हें और नमी और समय चाहिए | 2 से 3 बड़े चम्मच झींगे का भीगा पानी डालें और 3 से 5 मिनट और उछालें |
| बहुत नमकीन | ताउचेओ, सूखे झींगे और भीगा पानी पहले से ही नमकीन हैं | चरण 11 पर चखने के बाद ही नमक डालें, और नमक तक पहुँचने से पहले भीगे पानी से सुधारें |
| खटास फीकी लगती है | इमली छान ली गई थी, या कैलामांसी बहुत जल्दी डाले गए | इमली का पानी बिना छाने इस्तेमाल करें, और कैलामांसी बिल्कुल आखिर में निचोड़ें |
| अंत में झींगे अब भी काँच जैसे पारदर्शी | नूडल्स डालने से पहले वे बहुत थोड़ी देर पके | कैलामांसी डालने से पहले हर झींगा अपारदर्शी होने तक आँच पर उछालते रहें |
परोसना, विकल्प और भंडारण
मेज़ पर
मलेशिया में मी सियाम नाश्ते से दोपहर तक की थाली है, जिसके साथ सांबल, अंडा और नींबू की फाँक रखी जाती है, और कभी-कभी ओटाक-ओटाक या तली चिकन भी। नासी लेमक का सांबल इसके साथ अच्छा लगता है, और सांबल किचप, यानी मिर्च-सोया डिप, भी। यह खास मौकों पर भी दिखता है।
विकल्प
- शाकाहारी: झींगे, सूखे झींगे और अंडे छोड़ दें, और सूखे झींगों की जगह 100 से 150 g ताज़ा शिइताके डालें। सूखे शिइताके से बचें, क्योंकि उसमें धुएँ जैसी गंध आती है। व्यंजन नमकीन की बजाय मिट्टी जैसा हो जाता है।
- रोज़ का घरेलू संस्करण: झींगे, फिश बॉल्स, टोफू पफ्स और ऑमलेट के साथ बनाएँ, और कुछ रसोइये इमली की जगह नींबू का रस डालते हैं। खटास ज़्यादा चमकीली और पतली हो जाती है।
- सांबल का शॉर्टकट: मिर्च, सूखे झींगे, प्याज़ और लहसुन की जगह 3 बड़े चम्मच sambal oelek या sambal balado डालें। भिगोना और पीसना बचता है, और परिणाम में बाज़ार से खरीदे सांबल का स्वाद आ जाता है।
बची हुई थाली
बचे हुए नूडल्स को उथले बर्तनों में बाँटें ताकि वे जल्दी ठंडे हों, ढकें और तुरंत 10 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखें। उन्हें 1 दिन के अंदर खाएँ। माइक्रोवेव में लगभग 2 मिनट गरम करें, बीच में एक बार चलाते हुए, या 1 से 2 बड़े चम्मच पानी के साथ कड़ाही में चलाते हुए भूनें, जब तक नूडल्स अंदर तक 75 °C या उससे ऊपर गरम न हो जाएँ। जो कुछ देर तक बाहर रहा हो या संदिग्ध लगे, उसे फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मी सियाम और मी रेबुस में क्या अंतर है?
ये अलग नूडल्स और सॉस इस्तेमाल करते हैं। मी सियाम इमली और ताउचेओ से स्वादिष्ट पतले चावल के वर्मिसेली है, जबकि मी रेबुस शकरकंद से बनी गाढ़ी ग्रेवी के नीचे पीले गेहूँ के नूडल्स हैं। मी सियाम खट्टा और तीखा है; मी रेबुस गाढ़ा, मीठा और नरम स्वाद वाला है।
क्या आप ताज़े चावल के वर्मिसेली इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। ताज़े चावल के वर्मिसेली को भिगोने की ज़रूरत नहीं होती, इसलिए चरण 1 छोड़ दें और नूडल्स चरण 10 पर डालें। सादे नूडल्स चुनें, मसालेदार नहीं।
क्या मी सियाम ग्लूटेन-फ्री हो सकता है?
ग्लूटेन का मुख्य खतरा ताउचेओ है: कुछ ब्रांड में गेहूँ होता है। ताउचेओ का लेबल पढ़ें, और अगर आप मिसो को विकल्प के रूप में इस्तेमाल करते हैं तो उसका भी। साथ परोसे जाने वाले सांबल की भी यही जाँच ज़रूरी है।
क्या मुझे सच में वोक चाहिए?
वोक से ज़्यादा ज़रूरी गहराई और चौड़ाई है। एक वोक या गहरी, चौड़ी कड़ाही आपको 300 g भीगे नूडल्स दो स्पैटुला से उठाने की जगह देती है। उथली कड़ाही में आप चलाते ही रह जाते हैं, और यही चलाना धागों को तोड़ता है।
