कल्पना कीजिए कि लुआंग प्रबांग के बाज़ार से घर की रसोई तक लाई गई चीज़ें एक ही मेज़ पर सजी हैं: भाप से नम केले के पत्ते, कटी हुई सोआ (डिल) और लेमनग्रास, मछली का सफ़ेद गूदा और ताज़ा भाप में पका स्टिकी राइस। पत्ता खोलते ही हरी घास जैसी महक और नींबू जैसी ख़ुशबू हल्के से ऊपर उठती है। यही है लाओस का मोक पा (Mok Pa, ໝົກປາ): मछली को हर्ब्स के साथ केले के पत्ते में लपेटकर भाप में पकाया गया व्यंजन। मछली सोआ और लेमनग्रास की ख़ुशबू सोख लेती है, और इसे स्टिकी राइस से मछली उठाकर खाया जाता है।
बनाने का ढाँचा सीधा है। मछली को हर्ब्स, फ़िश सॉस, मिर्च, नमक और स्टिकी राइस से बने बाइंडर के साथ मिलाकर केले के पत्ते में लपेटा जाता है और भाप में पकाया जाता है। चूँकि मछली उबाली नहीं जाती, बल्कि लपेटकर भाप में पकती है, इसलिए उसका रस और ख़ुशबू पत्ते के अंदर ही रहते हैं। कौन-सी मछली लें, पादेक डालें या नहीं, अंडा या स्टिकी राइस का आटा कैसे इस्तेमाल करें, यह घर-घर और इलाक़े-इलाक़े में बदलता है। घर की रसोई के लिए यह विधि सफ़ेद मछली और फ़िश सॉस को आधार बनाती है, और काफ़िर लाइम के पत्ते, गलंगल और फ़्रोज़न केले के पत्ते कहाँ मिलेंगे और उनकी जगह क्या लें, यह भी बताती है। हर्ब्स को मुख्य भूमिका देने से लाओस वाली घास जैसी महक बनी रहती है। फिर भी विकल्प लेने से ख़ुशबू बदलती है, और हम उस फ़र्क़ को साफ़-साफ़ बताएँगे। लक्ष्य यह है कि पत्ते की महक मछली में उतर जाए, मछली बीच तक पक जाए और प्लेट में बहुत ज़्यादा पानी न बहे।
पत्ता खोलते ही मछली से पहले हर्ब्स की महक उठती है
केले का पत्ता सिर्फ़ लपेटने का काग़ज़ नहीं है। Naga Foundation के एक दस्तावेज़ के अनुसार, मोक वह तरीका है जिसमें पानी के किनारे मिलने वाली चीज़ों को हर्ब्स, मिर्च, नमक और फ़िश सॉस से स्वाद देकर केले के पत्ते में लपेटा और भाप में पकाया जाता है। मछली के पूरे टुकड़ों को सॉस में पकाने से अलग, यहाँ मछली को छोटे-छोटे कौर के आकार में काटकर मसालों में मिलाया जाता है और पत्ते के अंदर भाप दी जाती है। मछली को एक जैसे छोटे टुकड़ों में काटने से हर्ब्स हर टुकड़े पर लगती हैं और सब एक साथ पकता है।
भाप में पकी पोटली खोलने पर पोटली से निकलती भाप के साथ ख़ुशबू परत-दर-परत ऊपर आती है। पहले ख़ुद पत्ते की हरी महक। फिर सोआ की घास जैसी और लेमनग्रास की नींबू जैसी ख़ुशबू। उसके नीचे फ़िश सॉस का ख़मीर वाला गहरा स्वाद चुपचाप बैठा रहता है। चूँकि पत्ता ख़ुशबू को थामे रखता है, भाप देते समय महक बाहर नहीं जाती और मछली में उतरती है।
मोक शब्द सिर्फ़ मछली के व्यंजनों के लिए नहीं है। छोटी मछलियाँ, पानी के कीड़े, मेंढक के बच्चे (टैडपोल) जैसी पानी के किनारे मिलने वाली कई चीज़ें इसी तरह पत्तों में लपेटकर भाप में पकाई जाती हैं। मोक कोई एक तय रेसिपी नहीं है। मोक पा उनमें से मछली वाला रूप है, और भरावन व अनुपात दोनों इलाक़े और परिवार के हिसाब से बदलते हैं।
इस विधि में सोआ को छोड़ा नहीं जाता। पानी के किनारे की चीज़ों को पत्ते में भाप देने के बुनियादी ढाँचे पर सोआ की घास जैसी महक को मज़बूती से बनाए रखना, यही इस रेसिपी का आधार है, जिससे आपकी रसोई में लाओ स्वाद आता है।
Naga Foundation के दस्तावेज़ में मोक को ऐसे तरीके के रूप में बताया गया है जिसमें पानी के जीवों को हर्ब्स, मिर्च, नमक और फ़िश सॉस से स्वाद देकर पत्तों में भाप दी जाती है। उदाहरणों में मछली के अलावा पानी की दूसरी चीज़ें भी हैं, इसलिए यहाँ का मोक पा "मछली वाला रूप" है। यात्रा में या किताब में कोई दूसरा मोक व्यंजन मिले, तो उनकी साझा बातें पहचानें: लपेटना, भाप देना और हर्ब्स से स्वाद बनाना।
मोक: पानी के किनारे की चीज़ें, पत्तों में लिपटकर पीढ़ियों तक
मोक को किसी एक पर्यटन शहर की ख़ासियत मान लेना ठीक नहीं होगा। Doi Ka Noi की कुकबुक में "Mok – Wrapped & Steamed" नाम का एक अध्याय है, जिसमें mok pa nahm kong दिया गया है, यानी हर्ब्स और केले के पत्ते में भाप में पकी मछली। लेखक ने खम्मुआन प्रांत के एक आत्मनिर्भर खेतिहर गाँव में अपनी दादी से खाना बनाना सीखा और परिवार व रोज़मर्रा की ज़िंदगी के साथ-साथ ये रेसिपी दर्ज कीं। लपेटकर भाप देने वाला अध्याय किताब का एक स्तंभ है, जो दिखाता है कि यह तरीका दादी से मिले स्वाद के रूप में घर की रसोई में कितनी गहराई से बसा है। बेशक, इसे पूरे मोक पा की उत्पत्ति या लुआंग प्रबांग में जन्म का सबूत नहीं माना जा रहा। इसे घरेलू खाना आगे बढ़ने की एक झलक भर समझें।
मछली चुनने में भी गुंजाइश है। स्रोतों में लाओस की मीठे पानी की मछलियाँ, कैटफ़िश और तिलापिया आती हैं, पर घर की रसोई में कम काँटे वाली कोई सफ़ेद मछली ली जा सकती है। मीठे पानी की मछली से सफ़ेद मछली पर आने से भी पत्ते और हर्ब्स में भाप देने का मूल विचार नहीं बदलता।
स्वाद की नींव बनने वाले ख़मीर वाले मसाले में भी फ़र्क़ है। पादेक मछली को ख़मीर उठाकर बनाया गया मसाला है, और कुछ रेसिपी इसकी जगह फ़िश सॉस लेती हैं। पर ख़ुशबू और नमकीनपन एक जैसे नहीं हैं, और पादेक और फ़िश सॉस के बीच की दूरी उम्मीद से कहीं ज़्यादा है।
बाइंडर में तो और भी विविधता है। स्रोतों के हिसाब से, कहीं स्टिकी राइस भूनकर दरदरा कूटा जाता है, कहीं स्टिकी राइस का आटा लिया जाता है, और कहीं अंडे से सब बाँधा जाता है। यह विधि कुटे हुए स्टिकी राइस और अंडा दोनों लेती है: कुटा चावल मछली से निकलने वाला पानी सोख लेता है और अंडा भरावन को एक साथ बाँध देता है। स्टिकी राइस के पानी सोखने की वजह से पोटली खोलने पर भरावन प्लेट में कम बहता है।
लुआंग प्रबांग की मेज़ पर स्टिकी राइस ही चॉपस्टिक है
लाओ खाने की मेज़ पर गरम स्टिकी राइस को उँगलियों से छोटी गोली बनाकर उसी से मछली उठाई जाती है। खाना उँगलियों से स्टिकी राइस की गोली बनाने से शुरू होता है, और चम्मच या चॉपस्टिक के बिना मछली और हर्ब्स एक ही कौर में मुँह तक पहुँच जाते हैं।
लुआंग प्रबांग के Rosewood Luang Prabang के मेन्यू में इस व्यंजन को परोसने का एक उदाहरण है। स्थानीय खेतों की सामग्री से बना, तिलापिया का MOK PA, जिसकी मछली Ban Phonexay farm से बताई गई है। स्वाद के लिए लेमनग्रास, सोआ, लहसुन और मिर्च लिखे हैं, और साथ में तीखी टमाटर की चटनी आती है। Rosewood लाओ भोजन को परिवार के साथ बाँटकर खाने वाला भोजन बताता है, और मेज़ के बीच से सबके साथ बाँटने का यही अपनापन इस व्यंजन की पृष्ठभूमि है।
एक और यादगार उदाहरण ICIS/Discova के लुआंग प्रबांग यात्रा कार्यक्रम में मिलता है। मेहमान एक मेज़बान परिवार के साथ Phosy बाज़ार में सामग्री जुटाते हैं, स्टिकी राइस, मोक पा और दूसरे व्यंजन बनाते हैं, उन्हें मंदिर में चढ़ाते हैं, और फिर दोपहर के भोजन में बाँटकर खाते हैं। बाज़ार में सामग्री जुटाने से लेकर चढ़ावे के बाद बाँटने तक, वही पत्ते और हर्ब्स पूजा और परिवार की मेज़ को जोड़ते हैं। लेकिन यह एक यात्रा कार्यक्रम में दर्ज एक उदाहरण है; इसे पूरे लाओस या हर घर की परंपरा नहीं कहा जा सकता। घरेलू खाने और रस्म को आपस में न मिलाएँ: मंदिर में चढ़ावे का दृश्य और परिवार का साथ बैठकर भाप में पकी मछली खाना, इन्हें ज़िंदगी के दो अलग पल समझें।
यह भी बता दें कि यहाँ इस्तेमाल किए गए स्रोतों से मोक की उत्पत्ति या यह तरीका कैसे फैला, इसकी पुष्टि नहीं हो पाई। क्षेत्रीय फ़र्क़ के मामले में भी यहाँ मुख्य रूप से उत्तर के लुआंग प्रबांग के उदाहरण हैं; दक्षिण के घरों में इसे किस अनुपात से बनाया जाता है, यह पक्का नहीं हो सका। इसे उत्पत्ति या इलाक़ाई फ़र्क़ का अंतिम विवरण न मानें, बल्कि स्रोतों में दिखी मेज़ की एक तस्वीर की तरह पढ़ें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री दो हिस्सों में बँटती है: मछली की ख़ुशबू तय करने वाली चीज़ें, और लपेटने की चीज़ें। मूल अनुपात 600 ग्राम सफ़ेद मछली का है, जिसे 4 पोटलियों में बाँटा जाता है। ख़ुशबू के तीन स्तंभ हैं सोआ, लेमनग्रास और काफ़िर लाइम के पत्ते, जबकि फ़िश सॉस और मिर्च नमक और तीखापन संतुलित करते हैं। पादेक हो तो वह फ़िश सॉस का कुछ हिस्सा ले सकता है, पर सिर्फ़ फ़िश सॉस से भी यह बन जाता है। ख़रीदारी में तीन चीज़ें याद रखें: 600 ग्राम सफ़ेद मछली, 1 कप सोआ और 8 केले के पत्ते। मात्रा और विकल्प नीचे की तालिका में हैं।
मछली और मसाले
| सामग्री | मात्रा | विकल्प और नोट |
|---|---|---|
| सफ़ेद मछली (बिना छिलका, बिना काँटा) | 600 ग्राम | 3 सेमी के टुकड़े। तिलापिया, कैटफ़िश, कॉड जैसी कम चर्बी वाली मछली। पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखाएँ |
| लेमनग्रास | 2 डंठल | जड़ के पास का नरम हिस्सा 2 मिमी मोटा काटें। फ़्रोज़न हो तो पिघलाकर पानी पोंछ लें |
| गलंगल | 3 पतले स्लाइस (लगभग 10 ग्राम) | 10 ग्राम अदरक ले सकते हैं; ख़ुशबू हल्की होगी |
| शैलट (छोटे प्याज़) | 4 | छीलकर आधा करें। 1/2 छोटा प्याज़ भी चलेगा |
| लहसुन | 4 कलियाँ | मोटा-मोटा काटें |
| लाल मिर्च | 3 | बीज रहने दें तो ज़्यादा तीखा होगा। कम तीखा चाहिए तो 1 लें |
| नमक | 1 छोटा चम्मच | मसाला कूटने के लिए पहला नमक। बाद में फ़िश सॉस के हिसाब से इसे न बदलें |
| फ़िश सॉस | 2 बड़े चम्मच | 1 बड़ा चम्मच पादेक + 1 बड़ा चम्मच फ़िश सॉस ले सकते हैं, पर ख़ुशबू तेज़ होगी |
| स्टिकी राइस (कच्चा) | 2 बड़े चम्मच (लगभग 25 ग्राम) | सूखा भूनकर दरदरा कूटें। बाज़ार का स्टिकी राइस आटा हो तो लगभग 1 बड़ा चम्मच |
| अंडा | 1 | फेंटकर डालें। अंडा न डालें तो पानी ज़्यादा निकलता है, इसलिए पोटली मोटी न बनाएँ |
| सोआ (डिल) | 1 कप (लगभग 30 ग्राम) | सख़्त डंठल हटाकर मोटा काटें। यही ख़ुशबू का केंद्र है, इसे न छोड़ें |
| हरा प्याज़ | 4 डंठल | 3 सेमी लंबे टुकड़े करें |
| काफ़िर लाइम के पत्ते | 3 | बीच की सख़्त नस निकालकर बेहद बारीक काटें। फ़्रोज़न हों तो पिघलाकर पानी पोंछ लें |
| थाई बेसिल | एक मुट्ठी (वैकल्पिक) | ख़ुशबू बढ़ाता है; कुछ इलाक़ों और घरों में डाला जाता है। न हो तो छोड़ दें |
लपेटने और साथ परोसने के लिए
| सामग्री | मात्रा | विकल्प और नोट |
|---|---|---|
| केले के पत्ते | 25 सेमी के चौकोर 8 टुकड़े | 4 पोटलियाँ × 2 पत्ते। फ़्रोज़न पत्ते जल्दी फटते हैं, इसलिए गरम पानी से नरम करें और ज़रूरत हो तो नीचे बेकिंग पेपर रखें |
| स्टिकी राइस | 300 ग्राम | 6–12 घंटे भिगोकर अलग से भाप में पकाएँ। पके चावल की गोली बनाकर मछली उठाएँ |
| टमाटर | 2 मध्यम (लगभग 300 ग्राम) | तीखी टमाटर की चटनी के लिए। वहाँ परोसे जाने के तरीके पर आधारित साथ की चीज़; मछली की पोटली में न मिलाएँ |
| लहसुन | 1 कली | टमाटर की चटनी के लिए |
| लाल मिर्च | 1 | टमाटर की चटनी के लिए। तीखापन अपने हिसाब से |
| नींबू (लाइम) का रस | 1 बड़ा चम्मच | लेमन का रस भी चलेगा; ख़ुशबू बदलेगी |
| फ़िश सॉस | 1 छोटा चम्मच | टमाटर की चटनी के लिए। मछली से एलर्जी हो तो साथ की चीज़ भी बदलें |
| बाँस की सींक या लकड़ी की पिक | 4–8 | पत्तों का ऊपरी हिस्सा बंद करने के लिए। धातु के स्टेपल इस्तेमाल न करें |
फ़िश सॉस और पादेक में मछली होती है, इसलिए मछली से एलर्जी वालों के लिए ये ठीक नहीं हैं। इसमें अंडा भी है, इसलिए लेबल ज़रूर देखें। कच्ची मछली फ़्रिज में रखें, और उसके लिए इस्तेमाल किए गए चॉपिंग बोर्ड, चाकू और हाथ कच्ची खाई जाने वाली चीज़ों से अलग रखें। मसाला पेस्ट को चखें नहीं, चाहे कच्ची मछली मिलाने से पहले हो या बाद में। पत्ते नरम करने का गरम पानी, स्टीमर का ढक्कन और पोटली खोलते समय की भाप, इन सबसे जलना आसान है, इसलिए चेहरा और हाथ दूर रखें। पकने की जाँच के लिए FoodSafety.gov का मानक लें: मछली का बीच 63°C तक पहुँचे, या गूदा अपारदर्शी हो जाए और काँटे से आसानी से अलग हो।
लाइम के छिलके से काफ़िर लाइम के पत्तों जैसी ख़ुशबू नहीं आती। पत्ते की ख़ुशबू का विकल्प मुश्किल है, इसलिए थोड़ी-सी मात्रा के लिए दुकान-दुकान भटकने से बेहतर है कि एशियाई किराना स्टोर या ऑनलाइन से फ़्रोज़न पत्ते मँगा लें। फ़्रोज़न पैक की मात्रा देखें, ताकि पता चले कि आप उसे ख़त्म कर पाएँगे या नहीं। दूसरी ओर, ताज़ा सोआ, लेमनग्रास, सफ़ेद मछली और साधारण स्टीमर आस-पास आसानी से मिल जाते हैं। आम सामग्री पास के बाज़ार से लेना ही आसान है।
मसाला पेस्ट पारंपरिक रूप से चाकू और खरल-मूसल (ओखली) से बनाया जाता है। फ़ूड प्रोसेसर ज़रूरी नहीं है; अगर मात्रा इतनी है कि हाथ से काटी जा सके, तो उसके बिना भी काम चल जाएगा। मशीन इस्तेमाल करें तो लगातार न चलाएँ, छोटे-छोटे पल्स में रोकें। यह पेस्ट को दरदरा रखने के लिए है: ज़्यादा चलाने पर लेमनग्रास के रेशे गायब हो जाते हैं और पेस्ट पानीदार हो जाता है।
बनाने की विधि
तैयारी की कुंजी है स्टिकी राइस को एक दिन पहले भिगोना और मछली की पोटलियों को खाने से ठीक पहले भाप देना। काम पाँच चरणों में बँटा है: मसाला कूटना, मछली में मिलाना, पत्ते नरम करना, लपेटना और भाप देना। हर चरण में समय, आँच, काटने का आकार और रंग, गाढ़ेपन व छूने के एहसास के संकेत दिए गए हैं। तीन बातें याद रखें तो पूरी प्रक्रिया साफ़ दिखती है: दरदरा मसाला पेस्ट बनाएँ, लपेटते समय पत्तों की नसें आड़ी-तिरछी रखें, और आख़िर में बीच में 63°C की पुष्टि करें। कच्ची मछली को कमरे के तापमान पर कभी न छोड़ें। मछली मिलाने के बाद उसे फ़्रिज में रखें, और स्टीमर का पानी पहले से उबाल लें।
