हू तियू: दक्षिण वियतनाम का साफ़ शोरबे वाला राइस नूडल सूप

भाप के उस पार खुलते राइस नूडल्स, दक्षिण वियतनाम की सुबह

सुबह की रसोई में पोर्क की हड्डियाँ एक बार उबालकर पानी फेंका जाता है, पतीला धोकर फिर आँच पर चढ़ाया जाता है। उसमें प्याज़, मूली, सूखी झींगा और सेंका हुआ सूखा स्क्विड डालते ही रामेन जैसी गाढ़ी नहीं, बल्कि हल्की मीठी और पारदर्शी ख़ुशबू उठने लगती है। हू तियू इसी "धुंधला नहीं, फिर भी फीका नहीं" शोरबे को थोड़ी देर उबले राइस नूडल्स पर डालकर बनता है।

हू तियू (Hủ tiếu / Hủ tíu) दक्षिण वियतनाम में ख़ूब खाया जाने वाला नूडल व्यंजन है। फ़ो ज़्यादा मशहूर है, इसलिए दोनों को अक्सर "वियतनाम का शोरबे वाला नूडल" कहकर एक ही खाने में डाल दिया जाता है, पर खाने का अनुभव काफ़ी अलग है। फ़ो गा (जापानी में) अगर चिकन और ख़ुशबूदार सब्ज़ियों वाला साफ़-सुथरा नूडल है, तो हू तियू में पोर्क की हड्डियाँ, सूखी सामग्री, झींगा, बटेर के अंडे और हरी पत्तियाँ परत-दर-परत जुड़ती हैं, और दक्षिण की हल्की मिठास भी।

सबसे मशहूर है Hủ tiếu Nam Vang (हू तियू नाम वांग)। वियतनामी में Nam Vang कंबोडिया की राजधानी नोम पेन्ह (Phnom Penh) का नाम है, और यह नूडल कंबोडियाई, चीनी मूल के समुदाय और दक्षिण वियतनाम की खान-पान संस्कृतियों के मेल से फैला। वहाँ शोरबे वाले के अलावा hủ tiếu khô भी मिलता है, जिसमें नूडल्स चटनी में लपेटे जाते हैं और शोरबा अलग कटोरी में आता है। इस लेख में घर पर आसान शोरबे वाला रूप आधार है, साथ में सूखे नूडल्स भिगोने, सूखी सामग्री के विकल्प और बिना शोरबे वाले रूप की ओर ले जाने के तरीके भी हैं।

दक्षिण के ढाबों में यह नूडल सुबह से ही परोसा जाता है, क्योंकि यह भारी नहीं होता फिर भी देर तक पेट भरा रखता है। सिर्फ़ पोर्क की हड्डियों को ज़ोर से उभारें, तो स्वाद जापानी टोन्कोत्सु रामेन की ओर चला जाता है, पर हू तियू में शोरबे को उतना दूधिया नहीं किया जाता। हड्डी की ख़ुशबू नीचे रहती है, सूखी झींगा, स्क्विड, मूली और प्याज़ की मिठास उसे फैलाती है, और आख़िर में फ़िश सॉस व हरी पत्तियाँ उसे उभारती हैं। भाप भरपूर, पर खाने के बाद हल्कापन। यही खुलापन दक्षिणी नूडल की पहचान है।

घर पर बनाते समय सारी सामग्री जुटाने से पहले यह तय कर लें कि किसका विकल्प नहीं लेना है, तो ग़लती नहीं होती। राइस नूडल्स और फ़िश सॉस वे खंभे हैं जिनके बिना यह कोई और व्यंजन बन जाता है। पोर्क की हड्डियों की जगह स्पेयर रिब्स चल जाती हैं। सूखा स्क्विड छोड़ सकते हैं, तब सूखी झींगा थोड़ी बढ़ा दें। सेलरी की पत्तियाँ चाइनीज़ सेलरी की जगह हरी ख़ुशबू जोड़ने के लिए हैं। इन्हें "सजावट" समझकर हटा दें, तो शोरबा साफ़ होने के बावजूद कटोरे में कुछ कमी लगती है।

सामग्री (4 लोगों के लिए)

हू तियू में सारी सामग्री महँगी लेने से ज़्यादा ज़रूरी है शोरबे की जान, नूडल्स और पत्तियाँ न छोड़ना; तभी यह आसानी से बनता है। जिस दिन हड्डियाँ न मिलें, स्पेयर रिब्स से भी बन जाता है। सूखा स्क्विड न हो, तो सूखी झींगा बढ़ाएँ और फ़िश सॉस थोड़ा-सा डालें। उलटे, राइस नूडल्स और फ़िश सॉस हटा दें, तो कितनी भी भरावन रखें, यह किसी और पोर्क सूप-नूडल जैसा हो जाता है।

ख़रीदारी में उलझाने वाली सामग्री

हू तियू की ख़रीदारी में सबसे पहले राइस नूडल्स, फ़िश सॉस और सूखी सामग्री देखना फ़ायदेमंद है। पोर्क, झींगा और अंकुरित मूँग पास की दुकान में आसानी से मिल जाते हैं। फ़्रोज़न हड्डियाँ ऑनलाइन ढूँढ़ने के बजाय पहली बार कसाई से स्पेयर रिब्स ले लेना भी ठीक है। उलटे, राइस नूडल्स और फ़िश सॉस की जगह घर की सेवइयाँ और सोया सॉस ले लें, तो शोरबा अच्छा बने तब भी यह हू तियू से दूर चला जाता है।

राइस नूडल्स की मोटाई से अनुभव बदलता है। पहली बार फ़ो वाले चपटे सूखे नूडल्स भी ठीक हैं, पर ज़्यादा उबलने पर कटोरे में टूट जाते हैं, इसलिए भिगोने का समय कम रखें। पतले hủ tiếu नूडल्स मिल जाएँ, तो और साफ़ कटने वाली बनावट मिलती है।

फ़िश सॉस समुद्री गहराई जोड़ता है जो सिर्फ़ नमक से नहीं आती। शोरबा पारदर्शी रखना है, इसलिए इसे आख़िर में डालकर थोड़ी देर गरम करना ठीक रहता है।

सूखी झींगा थोड़ी भी हो, तो ख़ुशबू आती है। जिस दिन सूखा स्क्विड न मिले, सूखी झींगा थोड़ी बढ़ाने से पोर्क की हड्डियों से न मिलने वाली दक्षिणी नूडल जैसी मीठी गहराई आ जाती है। यह अक्सर सूखे सामान वाली दुकानों, पूर्वोत्तर भारत के सामान वाली या चीनी सामान की दुकानों में मिल जाती है, इसलिए पहले छोटा पैकेट काफ़ी है।

चक्र फूल मुख्य नहीं है, पर एक टुकड़ा डालने से पोर्क की हड्डियों और सूखी सामग्री के बीच मीठी ख़ुशबू का पुल बन जाता है। घर में न हो, तो छोड़कर भी बन जाता है, पर दक्षिण वियतनामी नूडल जैसी थोड़ी गूँज चाहिए, तो बहुत कम मात्रा में डालें।

बनाने की विधि: शोरबा साफ़ करें, नूडल्स थोड़ी देर उबालें

हू तियू तेज़ उबाल पर जोश में बनाने वाला व्यंजन नहीं है। पहले उबाल में हड्डियों का धुंधलापन निकालें, असली पकाने में धीमी आँच पर चुपचाप स्वाद खींचें, और खाने से ठीक पहले नूडल्स व भरावन थोड़ी देर मिलाएँ। शोरबा बनाना और परोसना अलग-अलग सोचें, तो घर में भी काम का क्रम आसानी से बनता है।

स्थानीय स्वाद तय करने वाली बातें

हू तियू ऐसा नूडल नहीं जो पहले ही कौर में चौंका दे। पहले साफ़ शोरबा और राइस नूडल्स सहजता से उतरते हैं, फिर धीरे-धीरे सूखी झींगा की मीठी ख़ुशबू, पोर्क की चर्बी, तला लहसुन और पत्तियों का हरापन जुड़ता है। इसलिए घर पर भी एक बार में गाढ़ा शोरबा निकालने के बजाय हल्की परतें जोड़ने का एहसास इसके ज़्यादा क़रीब ले जाता है।

दक्षिणी अंदाज़ में खाना हो, तो मेज़ पर बदलाव की गुंजाइश छोड़ें। अंकुरित मूँग, नींबू, मिर्च और पत्तियाँ अलग प्लेट में रखें, और कटोरे में थोड़ा-थोड़ा बदलें। शुरू से ही सब पतीले में पका दें, तो पत्तियाँ काली पड़ती हैं, मूँग मुरझा जाती है, और बस फ़िश सॉस की गंध तेज़ बचती है। मन करता है कि "सब डालकर तैयार" कर दें, पर हू तियू ऐसा नूडल है जिसकी आख़िरी रूपरेखा खाने वाला ख़ुद तय करता है।

एक और ज़रूरी बात: मिठास सिर्फ़ चीनी पर न छोड़ें। दक्षिणी व्यंजनों में मिठास होती है, पर चीनी बढ़ाने से शोरबा सपाट हो जाता है। मूली, प्याज़, सूखी झींगा और स्क्विड के भिगोने के पानी से मिठास बनाएँ, और चीनी सिर्फ़ धार नरम करने भर रखें। तब नींबू निचोड़ने पर स्वाद धुँधला नहीं होता, और नूडल्स ख़त्म होने के बाद भी शोरबा पीने का मन करता है।

फ़ो जैसे ही राइस नूडल्स, पर शोरबे का केंद्र अलग

हू तियू बनाते समय इसे "फ़ो का पोर्क वाला रूप" कहने का मन करता है। पर स्थानीय एहसास के क़रीब जाना हो, तो नूडल्स से ज़्यादा शोरबे का केंद्र देखना सही रास्ता है। फ़ो में बीफ़ की हड्डियाँ या चिकन, सेंकी सब्ज़ियाँ और मसाले ख़ुशबू उठाते हैं, जबकि हू तियू में पोर्क की हड्डियों पर सूखी सामग्री का स्वाद, चीनी की गोलाई, और झींगा व अंदरूनी अंगों वाली भरावन परत-दर-परत जुड़ती है।

घर पर सिर्फ़ पोर्क की हड्डियाँ ज़ोर से उबालें, तो स्वाद रामेन की ओर चला जाता है। हू तियू की ओर ले जाना हो, तो हड्डियों को धुंधला न करें, सूखी झींगा और स्क्विड से चौड़ाई जोड़ें, और आख़िर में फ़िश सॉस से रूपरेखा बनाएँ। मिठास शून्य न करना दक्षिणी अंदाज़ है, पर चीनी बढ़ाने के बजाय मूली और प्याज़ की मिठास लें, तो खाते-खाते मन नहीं भरता।

Nam Vang यानी नोम पेन्ह अंदाज़, फिर भी दक्षिण वियतनाम का व्यंजन

Hủ tiếu Nam Vang में Nam Vang नोम पेन्ह का वियतनामी नाम है। पर इसका मतलब यह नहीं कि आज का हू तियू नाम वांग बस कंबोडियाई व्यंजन की नक़ल है। नोम पेन्ह अंदाज़ का नूडल, चीनी मूल के समुदाय की राइस नूडल संस्कृति, और मेकांग डेल्टा से साइगॉन तक फैला दक्षिणी खान-पान, ये सब मिलकर वियतनाम के शहरों में पले-बढ़े व्यंजन के रूप में खाया जाता है।

भरावन दुकान के हिसाब से बदलती है। पोर्क क़ीमा, पतला पोर्क, झींगा और बटेर के अंडे घर पर आसानी से बनने वाला मेल है। वहाँ की दुकानों में पोर्क की कलेजी, दिल, मछली के गोले, तला लहसुन, गुलदाउदी के पत्ते या चाइनीज़ सेलरी भी पड़ती है। अंदरूनी अंग ज़बरदस्ती न डालें, तब भी पोर्क क़ीमा, झींगा और पत्तियाँ परत-दर-परत रखें, तो हू तियू वाली रौनक आ जाती है।

बिना शोरबे वाला बनाना हो, तो शोरबा बगल में रखें

वहाँ hủ tiếu khô नाम का बिना शोरबे वाला रूप भी है। इसे पूरी तरह अलग विधि बनाना हो तो खट्टी-मीठी-तीखी चटनी चाहिए, पर घर पर आसानी से उस ओर ले जाना हो, तो उबले राइस नूडल्स में 1 छोटा चम्मच फ़िश सॉस, 1/2 छोटा चम्मच चीनी, 1 छोटा चम्मच राइस विनेगर, 2 छोटा चम्मच तला लहसुन और 2 बड़े चम्मच शोरबा मिलाएँ। ऊपर भरावन और पत्तियाँ रखें, और गरम शोरबा छोटी कटोरी में बगल में।

शोरबे वाले रूप से ज़्यादा इसमें नूडल्स की हालत दिखती है, इसलिए ज़्यादा भिगोने की ग़लती तुरंत पता चल जाती है। जिस दिन नूडल्स ढीले पड़ जाएँ, शोरबे वाला बनाएँ, और जिस दिन ज़रा सख़्त उबलें, बिना शोरबे वाला। ऐसे सोचें तो एक ही पतीले के शोरबे से खाने का तरीका बदल सकते हैं।

आम ग़लतियाँ

शोरबा सफ़ेद धुंधला हो गया

वजह है पहला उबाल कम देना, या असली पकाने में लगातार उबाल रखना। यह खाने लायक़ न रहे ऐसी ग़लती नहीं, पर हू तियू के साफ़ एहसास से दूर ले जाती है। अगली बार हड्डियों को 5 मिनट पहला उबाल देकर पतीला धोएँ, और असली पकाना धीमी आँच पर छोटे बुलबुलों वाला रखें। बीच में ज़्यादा चलाने से हड्डी के टुकड़े और चर्बी बिखरते हैं, इसलिए झाग निकालने के अलावा ज़्यादा न छुएँ।

नूडल्स टूटते हैं और भारी लगते हैं

सूखे नूडल्स ज़्यादा भिगो दिए, या उबालने का समय लंबा रहा। राइस नूडल्स पतीले में पूरे नहीं पकते; कटोरे में गरम शोरबा मिलने पर आख़िर में ठीक बैठते हैं, ऐसे सोचें। भिगोना "मोड़ने पर टूटें नहीं, पर बीच में सख़्ती बाक़ी" तक, और उबालना 45–60 सेकंड। बचे नूडल्स पानी में डूबे न छोड़ें, छलनी में पानी निथार लें।

फ़िश सॉस की गंध तेज़ है

फ़िश सॉस जल्दी डालकर उबाल दिया, तो गंध बहुत उठती है। शोरबा पकाते समय सिर्फ़ नमक और चीनी डालें, और फ़िश सॉस आख़िर में डालकर लगभग 90°C पर थोड़ी देर गरम करें। गंध तेज़ हो जाए, तो 100 मिली खौलता पानी, मूली के उबले पानी और 1/2 छोटा चम्मच चीनी डालकर धार नरम करें, और नींबू खाने से ठीक पहले निचोड़ें।

भरावन सख़्त हो गई

पतला पोर्क और झींगे बड़े पतीले में देर तक पकाने से सख़्त हो जाते हैं। भरावन छोटे पतीले में थोड़ी देर पकाएँ, और कटोरे में रखकर गरम शोरबे से दोबारा गरम होने दें, बस इतना काफ़ी है। पोर्क सफ़ेद हो जाए और झींगे मुड़कर बीच से पारदर्शी न रहें, तब रुकें। पोर्क क़ीमा दानेदार करके पकाया जाता है, इसलिए देख लें कि कहीं लाली न बची हो।

भंडारण और दोबारा गरम करना

हू तियू तैयार कटोरे को रखकर बाद में खाने का व्यंजन नहीं है। नूडल्स शोरबा सोख लेते हैं, पत्तियाँ मुरझा जाती हैं, और झींगे व पोर्क सख़्त हो जाते हैं। रखना हो, तो शोरबा, भरावन, नूडल्स और पत्तियाँ अलग करें।

शोरबा थोड़ा ठंडा करके फ़्रिज में 2 दिन, फ़्रीज़र में 2 हफ़्ते तक रखें। फ़्रिज में रखे शोरबे की सतह पर जमी चर्बी, पसंद हो तो आधी निकाल दें, हल्का लगेगा। दोबारा गरम करते समय धीमी-मध्यम आँच पर 8–10 मिनट, 90°C से ऊपर अच्छी तरह गरम करें, और उबाल आते ही आँच धीमी कर दें।

भरावन में पोर्क और झींगे अलग डिब्बों में रखें और फ़्रिज में अगले दिन तक ख़त्म कर लें। दोबारा गरम करने के लिए शोरबे के छोटे पतीले में धीमी आँच पर 1–2 मिनट। माइक्रोवेव में 600 वॉट पर लगभग 40 सेकंड, पर झींगे जल्दी सख़्त होते हैं, ज़्यादा गरम न करें।

राइस नूडल्स उसी दिन सबसे अच्छे लगते हैं। बचाना ही हो, तो पानी निथारकर थोड़ा राइस ब्रान तेल लपेटें और फ़्रिज में अगले दिन तक रखें। इस्तेमाल के समय 10 सेकंड खौलता पानी डालकर खोलें और तुरंत कटोरे में डालें। पत्तियाँ गीले किचन पेपर में लपेटें, और बुन चा (जापानी में) या बुन थित नुओंग (जापानी में) में इस्तेमाल करें, तो आसानी से ख़त्म हो जाती हैं।

साथ में क्या परोसें

हू तियू एक कटोरे में ही पूरा भोजन है, पर मेज़ पर थोड़ी खटास और कुछ तला हुआ रख दें, तो संतोष बढ़ जाता है। हल्का कुछ जोड़ना हो, तो थोड़े-से चा जो (जापानी में), और सब्ज़ियाँ बढ़ानी हों तो छोटा बान्ह सेओ (जापानी में) सेंकें; पत्तियाँ दोनों में साझा हो जाएँगी।

वियतनाम के शोरबे वाले नूडल्स की तुलना करनी हो, तो उत्तर की ओर का फ़ो गा (जापानी में), मध्य का बुन बो ह्वे (जापानी में) और दक्षिण का हू तियू साथ रखकर सोचें, तो फ़र्क़ दिखता है। चिकन की पारदर्शिता, ख़मीर उठी झींगा और लेमनग्रास की ताक़त, और पोर्क की हड्डियों व सूखी सामग्री की मीठी गहराई। सब राइस नूडल्स हैं, पर मिट्टी की ख़ुशबू काफ़ी अलग है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

हू तियू वाले नूडल्स न हों, तो क्या फ़ो नूडल्स से बन सकता है?

हाँ। फ़ो वाले सूखे नूडल्स लें, तो 3–5 मिमी चौड़े चुनें, गुनगुने पानी में भिगोकर थोड़ी देर उबालें। जितने मोटे नूडल्स, उतना ज़्यादा शोरबा सोखकर भारी होते हैं, इसलिए उबालने का समय पैकेट पर लिखे से कम रखें। पतली राइस सेवइयाँ (वर्मीसेली) से भी बनता है, पर बनावट हल्की हो जाती है और हू तियू की ख़ास कटन से थोड़ा दूर चली जाती है।

क्या बिना पोर्क की हड्डियों के बन सकता है?

500 ग्राम पोर्क स्पेयर रिब्स और 4 चिकन विंग टिप्स से काम चल जाता है। सिर्फ़ हड्डियों वाली पारदर्शी गहराई से अलग होगा, पर घर पर यह आसान है। सिर्फ़ चिकन लें, तो स्वाद फ़ो गा (जापानी में) के क़रीब चला जाता है, इसलिए पतला पोर्क, सूखी झींगा और फ़िश सॉस से इसे हू तियू की ओर लाएँ।

क्या सूखा स्क्विड ज़रूरी है?

ज़रूरी नहीं। पर थोड़ा-सा सूखा स्क्विड शोरबे में सूखी सामग्री की मीठी ख़ुशबू जोड़ता है। न हो, तो सूखी झींगा 5 ग्राम बढ़ाएँ और चक्र फूल ज़्यादा न डालें। कोम्बू (समुद्री शैवाल) डालने से जापानी दाशी जैसा एहसास तेज़ आता है, इसलिए डालना ही हो तो 5 सेमी का टुकड़ा सिर्फ़ 10 मिनट डुबोकर निकाल लें।

तीखा बनाना हो तो क्या डालें?

मिर्च को शोरबे में पकाने के बजाय मेज़ पर डालना बेहतर है। बारीक कटी लाल मिर्च, चिली ऑयल और सिरके वाली मिर्च अलग प्लेट में रखें, और खाने वाला कटोरे में ख़ुद सँभाले। शुरू से तीखा कर दें, तो पोर्क की हड्डियों और सूखी सामग्री की मिठास दब जाती है।

क्या बिना शोरबे वाला हू तियू बन सकता है?

हाँ। उबले नूडल्स में फ़िश सॉस, चीनी, राइस विनेगर, तला लहसुन और थोड़ा शोरबा मिलाएँ, ऊपर भरावन और पत्तियाँ रखें। शोरबा छोटी कटोरी में बगल में। बिना शोरबे वाले रूप में नूडल्स उबालने का अंदाज़ स्वाद में तुरंत दिखता है, इसलिए नूडल्स ज़रा सख़्त ही रोकें।

पहले से बनाकर रखना हो, तो कहाँ तक तैयार करें?

एक दिन पहले तक सिर्फ़ शोरबा बना लें। हड्डियों और सूखी सामग्री से शोरबा निकालकर फ़्रिज में रखें। उस दिन शोरबा गरम करें, भरावन थोड़ी देर पकाएँ, राइस नूडल्स उबालें और परोसें। भरावन और नूडल्स भी पहले बना लें, तो बनावट बिगड़ती है, इसलिए खाने से ठीक पहले वाला हिस्सा बाक़ी रखें।

संदर्भ