स्टीमर खोलते ही उठती है सफ़ेद चावल की ख़ुशबू
कपड़े में लिपटा स्टीमर का ढक्कन उठाते ही दिखते हैं फूले हुए छोटे सफ़ेद केक, जिनकी सतह पर बारीक छेद होते हैं। भाप में चीज़ ज़रा-सी नरम पड़ती है और नमकीन अंडे की ज़र्दी भुरभुरा जाती है। फ़िलीपींस का पूतो (Puto) सुनहरे सेंक से नहीं, बल्कि चावल के आटे और नारियल के दूध की हल्की ख़ुशबू से बताता है कि वह तैयार है।
पूतो, फ़िलीपींस की उन चावल वाली मिठाइयों में से एक है जिन्हें kakanin कहा जाता है। पारंपरिक रूप से चावल को पानी में भिगोकर हल्का ख़मीर उठाया जाता है, उसे पीसकर galapong नाम का घोल बनाया जाता है और फिर भाप में पकाया जाता है। घरों में चावल का आटा, नारियल का दूध और बेकिंग पाउडर से बनाने का तरीका भी ख़ूब चलता है, और फ़िलिपीनो रेसिपियों में सफ़ेद putong puti या putong bigas को चावल के आटे से बनाने का वर्णन अक्सर मिलता है।
घर की रसोई में असली चुनौती सामग्री ढूँढना नहीं, भाप देना है। आँच धीमी हो तो केक ठीक से नहीं फूलते, और ढक्कन से बूँदें गिरें तो सतह पर धब्बे पड़ जाते हैं। उलटे, तेज़ आँच पर बहुत देर भाप देने से यह मुलायम होने के बजाय सूखे स्टीम्ड बन जैसा हो जाता है। यह विधि लगभग 7 सेमी व्यास के 12 सिलिकॉन कप के हिसाब से है, ताकि घर के स्टीमर में भी केक सफ़ेद, नम और ज़्यादा न फटने वाले बनें।
Puto शब्द फ़िलीपींस के भाप में पके चावल के केक के लिए एक व्यापक नाम की तरह भी इस्तेमाल होता है। सफ़ेद चावल के आटे वाला putong puti, ऊपर चीज़ वाला puto cheese, बैंगनी puto bumbong, और गुड़ जैसे रंग वाला इससे जुड़ा kutsinta; इलाक़े और सामग्री के हिसाब से इनमें काफ़ी फ़र्क़ होता है। इस लेख में घर पर आसानी से बनने वाला सफ़ेद पूतो है, जिस पर थोड़ा चीज़ और नमकीन अंडा रखा जाता है।
सामग्री (12 छोटे केक के लिए)
यह मात्रा 6 से 7 सेमी व्यास के 12 सिलिकॉन कप के लिए है। धातु के पुडिंग मोल्ड में भी बन जाता है, पर पहली बार छोटे साँचों में कम घोल डालना बेहतर है, ताकि पकने का अंदाज़ा आसानी से लगे। साँचे को सिर्फ़ 70% तक भरें।
इस रेसिपी में अंडा और दूध से बनी चीज़ है। चावल का आटा, बेकिंग पाउडर और चीज़ ऐसी लाइनों पर बन सकते हैं जहाँ गेहूँ या सोया भी संभाला जाता है, इसलिए एलर्जी हो तो पैकेट का लेबल ज़रूर देखें। नमकीन अंडे में नमक बहुत होता है; बच्चों के लिए या कम नमक वाले खाने में सिर्फ़ चीज़ रखना आसान रहता है।
क्या बदल सकते हैं, क्या बदलना मुश्किल है
पूतो दिखने में सफ़ेद और नरम है, पर आटा बदलने से बनावट काफ़ी बदल जाती है। इस क्रम में सोचें तो उलझन नहीं होगी।
| भूमिका | जो सामग्री रखनी चाहिए | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| चावल की ख़ुशबू | बारीक चावल का आटा | साधारण चावल का आटा | थोड़ा कसा हुआ कौर आता है |
| नमी | नारियल का दूध | आधा दूध, आधा पानी | फ़िलिपीनो ख़ुशबू कमज़ोर पड़ती है |
| फुलाव | बेकिंग पाउडर | कोई विकल्प नहीं | पुराना पाउडर हो तो केक फैलकर भारी हो जाते हैं |
| हल्का चिपचिपापन | चिपचिपे चावल का आटा | सिर्फ़ चावल का आटा | मुलायम रहता है, पर चबाने का स्वाद जल्दी ख़त्म होता है |
| टॉपिंग | चीज़ और नमकीन अंडा | सिर्फ़ चीज़ | मीठा-नमकीन मेल बचता है, नमकीन अंडे की ख़ुशबू नहीं |
नमकीन अंडा ज़रूरी नहीं है। फ़िलीपींस के puto cheese में अक्सर सिर्फ़ चीज़ ही होती है, और घर के नाश्ते के लिए इतना काफ़ी है। फिर भी थोड़ा नमकीन अंडा मीठे चावल के घोल में नमक और ज़र्दी का भुरभुरापन जोड़ता है, जिससे पंसित कैंटन जैसे नमकीन व्यंजन के साथ रखने पर भी यह अलग-थलग नहीं लगता।
ख़रीदने लायक़ चीज़ें
चीनी, अंडे और चीज़ किसी भी किराने की दुकान से ले सकते हैं। एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन ढूँढने लायक़ हैं बारीक पिसा चावल का आटा, नारियल का दूध और स्थिर भाप देने वाला स्टीमर। पूतो में सामग्री कम है, इसलिए आटे और भाप की गुणवत्ता सीधे बनावट में दिखती है।
ऐसा चावल का आटा चुनें जो बारीक हो और गुठलियाँ न बनाए; घोल ज़्यादा सफ़ेद और चिकना बनेगा। साधारण चावल का आटा भी चलेगा, पर मोटा आटा छलनी से छानकर इस्तेमाल करें।
नारियल का दूध ख़ुशबू और नमी दोनों देता है। सिर्फ़ पानी से बनाने पर केक हल्के तो बनते हैं, पर ठंडे होने पर चावल के आटे का सूखापन उभर आता है। डिब्बा खोलने से पहले अच्छी तरह हिलाएँ, और अगर दूध अलग हो गया हो तो छोटे पैन में गुनगुना करके एक-सा कर लें।
बाँस का स्टीमर ज़रूरी नहीं, पर उसमें बूँदें घोल पर कम गिरती हैं, इसलिए सतह साफ़ बनाना आसान होता है। धातु का स्टीमर इस्तेमाल करें तो ढक्कन को साफ़ कपड़े में लपेटें और कोने ऊपर बाँध दें, ताकि भाप ज़्यादा न निकले।
बनाने की विधि: बूँदों से बचाकर कम समय भाप दें
चावल का आटा जल्दी नीचे बैठ जाता है, इसलिए साँचों में डालने से ठीक पहले घोल को एक बार फिर तले से चलाएँ। घोल डालने से पहले स्टीमर में अच्छी भाप बनने दें। धीमी भाप में धीरे-धीरे गर्म करने से केक फूलने से पहले ही आटा नीचे बैठ जाता है।
आम गड़बड़ियाँ और उनके हल
पूतो पर कोई सेंक नहीं होता, इसलिए सतह, तले और तोड़ने पर दिखने वाले छेदों से परखें। ठीक न बने तो एक-एक कारण देखें।
| दिक़्क़त | कारण | हल |
|---|---|---|
| बीच का हिस्सा बैठ गया | भाप कमज़ोर थी, या बीच में ढक्कन खोला | शुरुआत मध्यम-तेज़ आँच से करें, पहले 8 मिनट ढक्कन न खोलें |
| सतह पर धब्बे | ढक्कन से बूँदें गिरीं | ढक्कन कपड़े में लपेटें। बाँस के स्टीमर में बूँदें कम गिरती हैं |
| तले में आटा जैसा | घोल को फिर चलाए बिना डाला | साँचों में डालने से ठीक पहले तले से चलाएँ |
| सूखा | ज़्यादा भाप दी, या पानी कम | सींक से जाँच पूरी होते ही बंद करें। 2 छोटे चम्मच पानी बढ़ाएँ |
| भारी और ज़्यादा चिपचिपा | चिपचिपे चावल का आटा ज़्यादा | उसे 20 ग्राम करें और चावल का आटा 160 ग्राम |
| कड़वा या दवा जैसा स्वाद | बेकिंग पाउडर पुराना या ज़्यादा | 8 ग्राम ही डालें और ताज़ा पाउडर लें |
तेज़ भाप में फुलाने पर ऊपर छोटी दरारें आ सकती हैं। अगर वे बहुत चौड़ी फटी और सूखी न हों, तो यह ग़लती नहीं है। फ़िलिपीनो घरेलू रेसिपियों में चिकने सफ़ेद पूतो और थोड़ी दरार वाले मुलायम पूतो, दोनों मिलते हैं। इस लेख में ऊपर चीज़ रखनी है, इसलिए आँच ऐसी रखी गई है कि दरारें कम आएँ।
फ़िलीपींस में कैसे खाते हैं, और नमकीन व्यंजनों के साथ
पूतो अकेले भी नाश्ता बन जाता है, पर फ़िलीपींस में इसे नमकीन व्यंजनों के साथ भी परोसा जाता है। ख़ासकर दिनुगुआन (जापानी में) जैसे गाढ़े सालन के साथ सफ़ेद पूतो खाने का तरीका काफ़ी जाना-माना है। सूअर के ख़ून वाला सालन न भी बनाएँ, तो सोया सॉस वाले पंसित कैंटन या खट्टे सिनिगांग (जापानी में) के पास थोड़े-से पूतो रख दें; चावल के आटे की मिठास मुँह को आराम देती है।
नाश्ते के तौर पर परोसना हो तो इसे दूसरे kakanin, जैसे कुत्सिन्ता या सापिन-सापिन (जापानी में) के साथ रखें; फ़िलीपींस की चावल-मिठाइयों का फ़र्क़ साफ़ दिखेगा। चावल की मिठाई से हटकर ब्रेड की ओर जाना हो, तो मक्खन, चीनी और चीज़ वाली एनसाइमादा (जापानी में) भी merienda में आराम से जगह पाती है। पूतो मुलायम, कुत्सिन्ता लोचदार और सापिन-सापिन परतदार और चिपचिपा। सब एक साथ बनाना मेहनत का काम है, पर पूतो में हाथ का काम कम है, इसलिए छुट्टी की दोपहर में आज़माना आसान है।
इलाक़ों के हिसाब से भी फ़र्क़ है। Calasiao के छोटे ख़मीर उठे चावल के केक, क्रिसमस के आसपास बाँस की नलियों में भाप में पकने वाला puto bumbong, मांस भरा puto pao; एक ही नाम के नीचे काफ़ी अलग-अलग रूप हैं। पहली बार बनाएँ तो सफ़ेद putong puti से भाप और आटे का अंदाज़ा लें, फिर ऊबे, पांडन, चीज़ और नमकीन अंडे की ओर बढ़ें।
घर पर असली स्वाद के क़रीब पहुँचने के लिए जो बातें बचानी हैं, वे हैं: ज़्यादातर चावल के आटे वाली हल्की ख़ुशबू, जल्दी उठाई गई भाप में कम समय पकाना, और मीठे घोल पर बस ज़रा-सा नमक। वहीं केले के पत्ते, नमकीन अंडा और ख़ास धातु के साँचे बदले जा सकते हैं: केले के पत्ते की जगह बेकिंग पेपर, नमकीन अंडे की जगह सिर्फ़ चीज़, और साँचों के लिए छोटे सिलिकॉन कप काफ़ी हैं। असली बात यह है कि पूतो को साधारण स्टीम्ड बन न बनने दें, और चावल के आटे की सफ़ेदी और भाप की ख़ुशबू को केंद्र में रखें।
भंडारण और दोबारा गर्म करना
पूतो ताज़ा बना ही सबसे मुलायम होता है। कमरे के तापमान पर खाना हो तो सूखने से बचाने के लिए ढक्कन वाले डिब्बे में रखें और उसी दिन ख़त्म करें। चीज़ और नमकीन अंडे वाले पूतो को देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें; थोड़ा ठंडा होते ही फ़्रिज में रख दें।
फ़्रिज में 2 दिन तक रखा जा सकता है। डिब्बे में रखें और प्लास्टिक रैप सीधे सतह पर दबाए बिना ढक्कन बंद करें। गर्म करने के लिए स्टीमर मध्यम आँच पर रखें और पानी उबलने लगे तो 3 से 5 मिनट भाप दें। माइक्रोवेव में प्लेट पर रखें, 1 छोटा चम्मच पानी छिड़कें, ढीला रैप ढकें और 600W पर 20 से 30 सेकंड गर्म करें। ज़्यादा देर करने पर किनारे सख़्त हो जाते हैं।
फ़्रीज़ भी कर सकते हैं, पर चावल के आटे वाला केक थोड़ा सूख जाता है। फ़्रीज़ करना हो तो बिना चीज़ और नमकीन अंडे वाले सादे पूतो एक-एक करके रैप करें और 2 हफ़्ते के अंदर इस्तेमाल करें। जमे हुए ही स्टीमर में मध्यम आँच पर 7 से 8 मिनट गर्म करें, और सतह फिर फूल जाए तो बंद कर दें।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- कुत्सिन्ता - एक और kakanin, जो गुड़ जैसी चीनी, लाई वॉटर (lihiya) और टैपिओका स्टार्च से लोचदार बनता है।
- सापिन-सापिन (जापानी में) - नारियल के दूध और चिपचिपे चावल के आटे से परतों में बनने वाली उत्सव की मिठाई।
- पंसित कैंटन - नमकीन नूडल्स के साथ मीठा पूतो रखने से फ़िलिपीनो खाने की मेज़ जैसा मेल बनता है।
- चिकन इनासाल (जापानी में) - मीठे भाप वाले केक से पहले खटास और सोंधी ग्रिल वाला चिकन परोस सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सवाल: क्या चावल के आटे की जगह मैदे से बना सकते हैं?
बना सकते हैं, पर तब यह कुछ अलग व्यंजन जैसा हो जाता है। मैदे वाला पूतो आधुनिक घरेलू रेसिपी के रूप में मिलता है, पर चावल की ख़ुशबू और साफ़ कौर कमज़ोर पड़ जाते हैं। इस पेज पर putong puti का स्वभाव बचाने के लिए बारीक चावल का आटा मुख्य रखा गया है। मैदे से बनाना हो तो 120 ग्राम मैदा (केक फ़्लोर) और 60 ग्राम चावल का आटा लें, और पानी 20 मि.ली. कम करें।
सवाल: क्या घोल को रात भर रखना चाहिए?
समय हो तो फ़्रिज में 3 घंटे से रात भर रखने पर आटा नमी सोख लेता है और केक थोड़े ज़्यादा नम बनते हैं। लेकिन बेकिंग पाउडर वाला घोल जितनी देर रखा रहे, उतना कम फूल सकता है। रखना हो तो भाप देने से ठीक पहले 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर और मिलाएँ, या इस लेख की तरह थोड़ी देर आराम देकर तुरंत भाप दें; यह ज़्यादा भरोसेमंद है।
सवाल: नमकीन अंडा कहाँ मिलता है?
फ़िलिपीनो, चीनी या दूसरी एशियाई किराना दुकानों में कभी-कभी "salted egg" नाम से मिल जाता है। न मिले तो ज़बरदस्ती न करें, सिर्फ़ चीज़ रखें। उबले अंडे पर नमक छिड़कने से असली नमकीन अंडे जैसी कसी, नमकीन ज़र्दी नहीं मिलती, पर घर के नाश्ते के लिए वह भी अच्छा लगता है।
सवाल: सिलिकॉन कप बेहतर है या धातु का साँचा?
पहली बार के लिए सिलिकॉन कप से केक निकालना आसान है। धातु के साँचे जल्दी गर्म होते हैं और किनारे सीधे-साफ़ बनते हैं, पर तेल कम हो तो निकालते समय केक टूट जाते हैं। धातु के साँचे लें तो हल्का तेल लगाएँ और भाप का समय 1 से 2 मिनट कम मानें।
सवाल: क्या मिठास कम कर सकते हैं?
चीनी 60 ग्राम तक कम की जा सकती है। इससे कम करने पर मिठास के साथ नमी भी घटती है। नमकीन व्यंजनों के साथ परोसना हो तो 60 ग्राम, और अकेले नाश्ते के लिए 75 ग्राम ठीक रहता है। ऊपर चीज़ और नमकीन अंडा हो तो चीनी बहुत कम करने से नमक ज़्यादा उभरता है।
