संस्कृति और खाने की मेज़: हर बार ढक्कन खोलने पर सीढ़ी एक पायदान बढ़ जाती है
ज़रा सोचिए: स्टीमर का ढक्कन ज़रा-सा उठाते हैं, तो सफ़ेद भाप के पीछे हल्के हरे रंग की सतह दिखती है। उस पर अगली परत का घोल डालते हैं और ढक्कन फिर बंद कर देते हैं। यह झटपट बनने वाली मिठाई नहीं है। लेकिन नौवीं बार भाप देने के बाद जब चाकू चलाते हैं, तो कटे हुए हिस्से पर सारी मेहनत धारियों के रूप में साफ़ दिखाई देती है।
थाईलैंड की खनोम चान (ขนมชั้น / Khanom Chan) चावल के आटे, टैपिओका स्टार्च, नारियल के दूध और चीनी से बनती है और हर परत अलग-अलग भाप में पकाई जाती है। इसकी बनावट में चावल के आटे की मुलायम लोच और टैपिओका से आने वाला हल्का उछाल होता है। पंडन मिली हरी परतों में मिठास से पहले ताज़ी, घास जैसी ख़ुशबू आती है, जो सफ़ेद परतों के नारियल को भारी नहीं लगने देती।
यहाँ दी गई विधि 18 सेमी के चौकोर साँचे में 9 परतों वाला घरेलू रूप है। थाईलैंड जैसी हर सामग्री जुटाने से ज़्यादा ज़ोर तीन बातों पर है: स्टार्च को नीचे बैठने न देना, हर परत जमने के बाद ही अगली डालना, और ढक्कन से पानी की बूँदें न टपकने देना। जिस दिन पंडन न मिले, उस दिन भी सिर्फ़ सफ़ेद परतों से खनोम चान की असली बनावट पहले परख सकते हैं।
थाई शब्द चान का अर्थ है स्तर या मंज़िल, इसलिए थाईलैंड का पर्यटन प्राधिकरण खनोम चान को तरक़्क़ी, शुभ अवसरों और उनकी कामना से जुड़ी मिठाई के रूप में बताता है। मध्य थाईलैंड में यह ख़ूब जानी जाती है, पर आटों का मेल और रंग की गहराई हर घर और हर दुकान में अलग होती है। थाईलैंड पर्यटन प्राधिकरण का मध्य थाईलैंड के खान-पान का परिचय और शुभ व्यंजनों की जानकारी (दोनों जापानी में) पढ़ें, तो ऐसी थाली दिखती है जहाँ सुंदरता के साथ नामों में भी शुभकामनाएँ छिपी होती हैं।
- पंडन की ख़ुशबू सबसे ज़रूरी है, तो फ़्रोज़न पत्ते ढूँढें। न मिलें तो सिर्फ़ सफ़ेद परतों से भी बना सकते हैं।
- उछाल वाली बनावट सबसे ज़रूरी है, तो टैपिओका स्टार्च की जगह आलू का स्टार्च बहुत ज़्यादा न डालें।
- साफ़ धारियों वाला कटा हिस्सा चाहिए, तो 18 सेमी के चौकोर साँचे में 9 पतली परतें डालें।
- सिर्फ़ एक बार बनाना है, तो घर में रखे आलू के स्टार्च से आज़मा सकते हैं। उछाल वाली बनावट चाहिए, तो टैपिओका स्टार्च लें।
सामग्री (18 सेमी चौकोर, 9 परतें, 6 लोगों के लिए)
थाईलैंड में इसका अनुपात घर और दुकान के हिसाब से बदलता है। यहाँ मिठास कुछ कम रखी गई है, और आटों का अनुपात ऐसा है जो परतों को थामे रखे और नारियल की ख़ुशबू साफ़ महसूस हो। साँचा 18 सेमी चौकोर और कम से कम 4 सेमी गहरा हो। धातु का साँचा हो या ओवन-प्रूफ़ काँच का, बस स्टीमर के अंदर बिल्कुल समतल रखा जा सके।
भाप में पकाने के लिए ज़रूरी चीज़ें
| बर्तन या सामग्री | अंदाज़ा | क्या जाँचें |
|---|---|---|
| 18 सेमी का चौकोर साँचा | 1 | स्टीमर में रखने पर ढक्कन से न टकराए |
| स्टीमर या बाँस का स्टीमर | 24 सेमी या बड़ा | अंदर का व्यास इतना हो कि साँचा समतल रखा जा सके |
| स्टीमर के लिए पानी | 1.5 लीटर | 9 बार भाप देने पर भी सूखने न पाए |
| ढक्कन पर लपेटने का कपड़ा | 1 | साफ़ हो, ताकि बूँदें घोल पर न गिरें |
| बारीक छलनी | 1 | पंडन के रेशे और आटे की गुठलियाँ निकालने के लिए |
इसमें नारियल, चावल और टैपिओका हैं। कुडज़ू स्टार्च, आलू का स्टार्च और नारियल का दूध ऐसी उत्पादन लाइनों पर बन सकते हैं जहाँ गेहूँ, दूध, मूँगफली या मेवे भी संभाले जाते हैं, इसलिए ज़रूरत हो तो पैकेट का लेबल पढ़ें। पंडन एसेंस या खाने का रंग इस्तेमाल करें, तो उसकी सामग्री सूची भी देखें। पकने के बाद मिठाई को साफ़ प्लेट में निकालें और ठंडा होने पर ही रखें। गेहूँ से परहेज़ हो, तो कुडज़ू, आलू और टैपिओका स्टार्च के पैकेट पर "गेहूँ शामिल है" वाली सूचना तक जाँच लें।
विकल्प चुनते समय ख़ुशबू और बनावट को अलग-अलग सोचें
पंडन का सिर्फ़ हरा रंग चाहिए तो खाने के रंग से भी मिल जाएगा, लेकिन उसकी घास जैसी ख़ुशबू नहीं आएगी। दूसरी ओर, ख़ुशबू न हो तब भी सफ़ेद घोल को सलीक़े से भाप दें, तो खनोम चान की बनावट समझ में आ जाती है। रंग और ख़ुशबू को एक ही समस्या न मानें, तो ख़रीदारी में थकान नहीं होती।
| क्या चाहिए | सबसे क़रीबी विकल्प | न मिले तो | क्या बदलेगा |
|---|---|---|---|
| पंडन की ख़ुशबू | 30 ग्राम फ़्रोज़न पंडन पत्ते | सिर्फ़ सफ़ेद परतें बनाएँ | ख़ुशबू और हरा रंग कम |
| पंडन का हरा रंग | पंडन एसेंस, लेबल के अनुसार | ज़रा-सा खाने का रंग | रंग आएगा, ख़ुशबू नहीं |
| टैपिओका का उछाल | 120 ग्राम टैपिओका स्टार्च | 80 ग्राम आलू का स्टार्च और कुडज़ू 80 ग्राम | पारदर्शिता कम, काटने का एहसास थोड़ा अलग |
| पाम शुगर की ख़ुशबू | 110 ग्राम पाम शुगर | 110 ग्राम हल्की भूरी गन्ने की चीनी | मिठास पूरी, पर कैरामेल जैसी ख़ुशबू कम |
| कुडज़ू स्टार्च | 40 ग्राम कुडज़ू स्टार्च | 40 ग्राम आलू का स्टार्च | चिकनाई की जगह हल्कापन |
सिर्फ़ एक बार बनानी है, तो आलू के स्टार्च से भी आकार बन जाता है। लेकिन 9 परतों को काटते समय जो हल्का-सा वापस उछलना होता है, वही चाहिए तो टैपिओका स्टार्च काम आता है। सिर्फ़ आलू के स्टार्च से बनाएँ, तो बनावट किसी दूसरी मिठाई की ओर चली जाती है।
नारियल का दूध कैसे चुनें
नारियल का दूध ऐसा लें जो बिना चीनी वाला हो, लगभग 400 मि.ली. के डिब्बे में हो और जिसकी सामग्री में मुख्यतः नारियल और पानी हो। फ़्लेवर मिले नारियल वाले पेय इसके लिए ठीक नहीं हैं।
भाप देने का बर्तन चुनना
24 सेमी का बाँस का स्टीमर 18 सेमी के चौकोर साँचे के चारों ओर जगह भी छोड़ता है और ढक्कन पर कपड़ा लपेटने की गुंजाइश भी देता है। घर के गहरे बर्तन और स्टीमिंग स्टैंड से भी बन जाता है। बाँस का स्टीमर चुनते समय बाहरी नहीं, अंदर का व्यास, कितने खाने हैं, ढक्कन की ऊँचाई और यह आपके बर्तन पर बैठता है या नहीं, यह देखें।
स्टीमर और साँचे के हिसाब से समय बदलता है। सतह का तरल ग़ायब हो जाए, साँचा हिलाने पर लहर न बने, और छूने पर उछाल लौटे। ये तीनों बातें मिल जाएँ, तभी अगली परत पर बढ़ना सुरक्षित है।
गड़बड़ हो जाए तो कैसे सँभालें
इस मिठाई की अच्छी बात यह है कि एक ग़लती से सब तय नहीं हो जाता। हर परत में वजह दिख जाती है, इसलिए अगली परत में सुधार कर सकते हैं।
परतें आपस में धुंधली हो जाती हैं
या तो पिछली परत जमने से पहले अगली डाल दी, या घोल ऊँचाई से गिराया। सतह पर तरल बचा हो, तो भाप 2 मिनट बढ़ाएँ और अगली परतें 60–65 मि.ली. कर दें। धुंधली हो चुकी परत ठीक नहीं होती, पर ठंडा होने पर काटें तो पूरी मिठाई जुड़ी रहती है और खाने में ठीक लगती है।
परतें मोटी और मोची जैसी भारी हैं
परत की मात्रा ज़्यादा थी, या टैपिओका स्टार्च तले में बैठकर एक घना हिस्सा बना गया। अगली बार कप से मापें और डालने से पहले तले से चलाएँ। आलू का स्टार्च इस्तेमाल किया हो, तो पारदर्शिता घटती है, इसलिए इसे सिर्फ़ सफ़ेद परतों वाली मिठाई की तरह खाना ज़्यादा स्वाभाविक है।
सतह पर छेद या बूँदों के निशान हैं
सबसे संभावित वजह है कि ढक्कन पर कपड़ा नहीं लपेटा था और भाप का पानी टपक गया। ढक्कन पोंछने के लिए भी उसे कम देर खोलें, और कपड़ा ऐसे लपेटें कि भाप निकलने का छेद बंद न हो। छेद छोटे हों, तो तिरछे टुकड़ों में काटने पर कम दिखते हैं।
हरा रंग फीका है या ख़ुशबू कमज़ोर
पंडन का पानी देर तक पड़ा रहा होगा, या नारियल का घोल बहुत गरम था। पंडन का पानी बनाते ही इस्तेमाल करें, और नारियल का घोल 40°C या कम होने पर ही मिलाएँ। पत्ते न हों, तो सिर्फ़ रंग जोड़ने से बेहतर है सफ़ेद परतों पर लौट जाना; स्वाद ज़्यादा स्वाभाविक रहता है।
परोसना और भंडारण
काटने के तुरंत बाद परतों के जोड़ थोड़े नम दिखते हैं। टुकड़ों को प्लेट में रखकर लगभग 10 मिनट छोड़ दें, तो सतह की चमक ठहर जाती है और उँगलियों से उठाने पर भी आकार नहीं बिगड़ता। हरी ख़ुशबू बहुत तेज़ नहीं होती, इसलिए जिन्हें मीठा कम पसंद है, उन्हें भी एक टुकड़ा आसानी से दिया जा सकता है।
थाई उत्सव-मिठाइयाँ सिर्फ़ मिठास की होड़ नहीं हैं। नारियल की गोलाई, नमक की हल्की लकीर और पंडन की घास जैसी ख़ुशबू एक के ऊपर एक जुड़ती हैं, और आख़िर में चावल के आटे का शांत स्वाद रह जाता है। तीखे व्यंजनों के बाद छोटे टुकड़ों में परोसें, तो मेज़ का माहौल मीठी ख़ुशबू की ओर मुड़ जाता है।
कितने दिन रखें
ठंडा होने पर हर टुकड़े को अलग से क्लिंग फ़िल्म में लपेटें और एयरटाइट डिब्बे में रखें। कमरे के तापमान पर उसी दिन, फ़्रिज में 2 दिन के अंदर खा लें। फ़्रिज में रखने से आटे की बनावट कस जाती है, इसलिए खाने से 15 मिनट पहले कमरे के तापमान पर ले आएँ। फिर भी सख़्त लगे, तो स्टीमर में सिर्फ़ 2 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव से नमी जल्दी उड़ती है; इस्तेमाल करें तो ऊपर हल्का गीला किचन पेपर रखें और 600W पर 10–15 सेकंड करके देखते जाएँ।
फ़्रीज़ करने से बनावट बदल जाती है, इसलिए पहली बार में इसकी सलाह नहीं है। फिर भी फ़्रीज़ करना हो, तो पूरी तरह ठंडा होने पर हर टुकड़ा अलग लपेटें और 2 हफ़्ते के अंदर इस्तेमाल करें। जमी हुई हालत में ही स्टीमर में 5–6 मिनट गरम करें और बीच का हिस्सा नरम होने पर खाएँ। दोबारा फ़्रीज़ न करें।
9 परतें आज़माएँ या नहीं, तय न कर पा रहे हों तो
- 9 परतों के लिए सही दिन: किसी उत्सव या मिल-जुलकर खाने के मौक़े पर सुंदरता का आनंद लेना है, थाई मिठाइयाँ आगे भी बनानी हैं, या पंडन और टैपिओका की ख़ुशबू और बनावट आज़मानी है।
- किसी दूसरी मिठाई के लिए सही दिन: स्टीमर निकालना भारी लगता है, या जल्दी कुछ खाना है। ऐसे दिन थाईलैंड की खनोम क्रोक (जापानी में) जैसी एक बार में सिकने वाली मिठाई ज़्यादा आसान रहेगी।
एक बार के लिए सब कुछ ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। सिर्फ़ सफ़ेद परतें, आलू के स्टार्च से बदलाव और घर का गहरा पतीला — इन तीनों से तरीक़ा आज़माएँ, और दोबारा बनाने का मन हो तो टैपिओका स्टार्च और पंडन जोड़ें। खनोम चान ऐसी मिठाई नहीं जिसमें पहले ख़रीदारी पूरी करनी हो; यह भाप के उस पार एक-एक परत के साथ अपना अंदाज़ा बनाने वाली मिठाई है।
थाई भोजन में इस मीठी परतदार मिठाई से पहले पैड थाई या टॉम यम गूंग (दोनों जापानी में) रखें, तो खट्टे से मीठे की ओर स्वाद का सिलसिला आसानी से बनता है। किसी सादी नारियल मिठाई से तुलना करनी हो, तो तवे पर बनने वाली खनोम क्रोक (जापानी में) के साथ बनाकर देखें; आटे के उछाल और ख़ुशबू का फ़र्क़ समझ आएगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या 9 परतें न हों तो वह खनोम चान नहीं है?
9 परतें शुभ और प्रचलित रूप है, पर घर में साँचे के आकार और घोल की मात्रा से परतों की गिनती बदलती है। 7 परतों से अभ्यास करें, तब भी तरीक़े का मूल वही है। हाँ, इस विधि की मात्राएँ 9 परतों के लिए हैं, इसलिए 7 परतें बनानी हों तो हर परत लगभग 90 मि.ली. रखें और भाप का समय 6–7 मिनट कर दें।
पंडन न हो तो क्या मिठाई बिगड़ जाएगी?
बिल्कुल नहीं। सिर्फ़ सफ़ेद नारियल वाले घोल से बनाएँ, तो रंग और ख़ुशबू बदलेंगे, पर परत-दर-परत भाप में पकी बनावट ज़रूर मिलेगी। सिर्फ़ खाने के रंग से हरा करने से बेहतर है इसे सफ़ेद मिठाई की तरह पूरा करना; ख़ुशबू के साथ कोई दिखावा नहीं होता।
क्या सारा टैपिओका स्टार्च आलू के स्टार्च से बदल सकते हैं?
आकार तो बन जाएगा, पर उछाल और पारदर्शिता कम होगी। पूरे 120 ग्राम को आलू के स्टार्च से बदलने की बजाय 80 ग्राम आलू का स्टार्च और 80 ग्राम कुडज़ू स्टार्च रखें, तो परतें ज़्यादा सख़्त नहीं होतीं। काटते समय दरार पड़े, तो यह भी देखें कि मिठाई ज़्यादा ठंडी तो नहीं की।
स्टीमर के ढक्कन पर कपड़ा क्यों लपेटें?
ताकि भाप का पानी बूँद बनकर सतह पर न गिरे और छेद या लकीरें न बनें। कपड़े के सिरे आग से दूर रखें और भाप निकलने का छेद पूरी तरह बंद न करें। ढक्कन के लिए अलग कपड़ा न हो, तो कोई साफ़ पतला कपड़ा इस्तेमाल करें।
क्या बच्चों के साथ बना सकते हैं?
घोल मिलाना, परतें गिनना और ठंडा होने पर काटना साथ मिलकर कर सकते हैं। स्टीमर का ढक्कन और गरम साँचा बड़े ही सँभालें, और पंडन एसेंस या खाने का रंग इस्तेमाल करें तो उसका लेबल भी साथ में पढ़ें।
स्रोत
- Thailand Foundation「Nine Auspicious Thai Desserts」 (खनोम चान की सामग्री, परतें और नाम का अर्थ)
- タイ国政府観光庁「タイの食文化について〜中央部編〜」 (मध्य थाईलैंड की खनोम चान, पतली परतें भाप में जोड़ने का तरीक़ा)
- タイ国政府観光庁「縁起の良い食べ物〜タイ中央部編〜」 (शुभ अवसरों में खनोम चान की जगह)
- Thai Food Guide「Khanom Chan」 (घरेलू विधि की रूपरेखा, पंडन का पानी और पकने की पहचान)
