मीठी मूंग दाल के पेस्ट के छोटे-छोटे गोले पांडन के रंग में हरे चिपचिपे चावल के आटे में लपेटे जाते हैं, तेल लगे केले के पत्ते पर रखे जाते हैं और थोड़ी देर भाप में पकाए जाते हैं। आख़िर में हर एक के ऊपर गाढ़े, हल्के नमकीन नारियल की एक चम्मच डाली जाती है। यह है खनोम फ्रा फाई (ขนมพระพาย), थाईलैंड की भाप में पकने वाली मिठाई। बाहरी परत नरम और चबाने में लचीली है, भराई में नारियल और दाल की मिठास है, और ऊपर की परत में नमक की एक चुटकी उस मिठास को उभार देती है।
मध्य थाईलैंड में खनोम फ्रा फाई
यह नाम ขนมพะพาย भी लिखा जाता है, और ขนมพระพาย इसका दूसरा नाम है। मोटे तौर पर यह दाल की भराई है, जिसे चावल के आटे और चिपचिपे चावल के आटे के गूँधे आटे में लपेटकर भाप में पकाया जाता है। मध्य थाईलैंड में यह शादी की मिठाई है: चिपचिपा आटा मज़बूत रिश्ते का प्रतीक है और मीठी भराई मीठे स्नेह की। यह बाक़ी थाई व्यंजनों के बीच कहाँ बैठती है, यह देखने के लिए Sekai Gohan पर थाई खाना से शुरू करें।
हर टुकड़े के तीन हिस्से होते हैं। तीनों अलग-अलग बनाए जाते हैं और देखकर तथा छूकर परखे जाते हैं।
| हिस्सा | किससे बनता है | टुकड़े में इसका काम |
|---|---|---|
| बाहरी परत | चिपचिपे चावल का आटा, पांडन का रस, पानी | नरम, लचीली बाहरी परत जो भराई को थामे रखती है और हरा रंग तथा पांडन की खुशबू देती है |
| भराई | छिली हुई फटी मूंग दाल, नारियल का दूध, चीनी | मीठा केंद्र, इतना सूखा पकाया जाता है कि गोले बन सकें |
| ऊपर की परत | नारियल का दूध, चावल का आटा, नमक | हल्की गाढ़ी, थोड़ी नमकीन नारियल की परत जो मिठास को उभारती है |
भराई बनाने के लिए पीली फटी मूंग दाल को तब तक धोएँ जब तक पानी साफ़ न निकले, फिर भिगोकर नरम होने तक भाप में पकाएँ। इसके बाद उसे नारियल के दूध और चीनी के साथ पीसें और मिश्रण को पैन में चलाते हुए तब तक पकाएँ जब तक पेस्ट सूखकर पैन के किनारों से छूटने न लगे। ऊपर की परत टुकड़े भाप में पकने के बाद ही डाली जाती है।
भाप में पकने का समय आपके स्टीमर पर निर्भर करता है, इसलिए सिर्फ़ घड़ी पर भरोसा करने के बजाय पकते समय टुकड़ों को देखते रहें।
सामग्री
इस मिठाई में फलीदार दालें (मूंग दाल) और नारियल हैं। आटों, नारियल के दूध और दूसरे पैकेट वाले उत्पादों के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा की जानकारी देख लें।
बर्तन और औज़ार
- स्टीमर (या ढक्कनदार बर्तन में भाप की जाली)
- दाल भिगोने के लिए कटोरा, और एक छलनी
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- भराई पकाने के लिए पैन, और लकड़ी का स्पैटुला
- ऊपर की परत के लिए छोटा सॉसपैन
- बारीक छलनी या कपड़ा, अगर ताज़े पत्तों से पांडन का रस बना रहे हों
- केले का पत्ता, स्टीमर में टुकड़े रखने के लिए
- स्प्रे की बोतल
खनोम फ्रा फाई के लिए सामग्री कैसे चुनें
- मूंग दाल: छिली, फटी, पीली मूंग दाल चुनें। साबुत हरी मूंग और मूंग दाल का आटा इस फ़ॉर्मूले में काम नहीं करेंगे।
- रंग वाला तरल: गाढ़ा पांडन रस आम तौर पर ताज़े पांडन पत्तों को काटकर पानी के साथ पीसकर और छानकर बनाया जाता है। उसी 3 बड़े चम्मच की मात्रा में अपराजिता के फूलों का पानी भी ले सकते हैं, जिससे आटा नीला बनेगा और खुशबू अलग होगी। एक चुनें; दोनों को मिलाएँ नहीं।
- नारियल का दूध: सादा नारियल का दूध इस्तेमाल करें; मीठे या नमकीन नारियल उत्पाद अलग तरह से व्यवहार करते हैं। ऊपर की परत का नारियल का दूध अपना अलग है, भराई वाले से जुदा, इसलिए दोनों हिस्से अलग-अलग नापें और अलग रखें।
- आटा: आटे में सिर्फ़ चिपचिपे चावल का आटा जाता है। चावल का आटा ऊपर की परत में जाता है। चावल के आटे और चिपचिपे चावल के आटे वाला गूँधा आटा किसी दूसरे रूप का है (नीचे देखें)।
बनाने की विधि
भराई पहले बनाएँ ताकि आकार देने से पहले वह थोड़ी ठंडी हो सके। इसके बाद आटा गूँधें, फिर लपेटें और भाप में पकाएँ। ऊपर की परत अलग से बनाएँ और टुकड़े भाप में पक जाने के बाद ही उन पर डालें।
खनोम फ्रा फाई में गड़बड़ हो तो
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| भराई इतनी नरम है कि गोले नहीं बनते | वह पर्याप्त सूखी नहीं पकी | उसे पैन में वापस डालें और तब तक चलाएँ जब तक सूखकर किनारों से छूटने न लगे |
| भराई छूने लायक़ ठंडी नहीं है | पैन से सीधे आकार देने चले आए | गोले बनाने से पहले उसे थोड़ा ठंडा होने दें। गरम भराई को नंगे हाथों से आकार न दें |
| लपेटते समय आटा फटता है | पानी कम है | उन्हीं 5–6 बड़े चम्मच पानी में से थोड़ा-थोड़ा और गूँधें, जब तक आटा नरम और मिट्टी जैसा न हो जाए। दूसरा आटा न मिलाएँ |
| बाहरी परत से भराई दिखती है | जोड़ पूरी तरह बंद नहीं हुआ | जोड़ को ज़ोर से चुटकी से बंद करें और भाप में पकाने से पहले गोला फिर से बना लें |
| दाल अब भी सख़्त लगती है | ज़रूरत से कम भाप में पकी | पीसने से पहले पूरी तरह नरम होने तक भाप में पकाते रहें |
| 5 मिनट बाद टुकड़े पके नहीं दिखते | स्टीमर हर जगह एक जैसा नहीं चलता | 5 मिनट पर टुकड़ों को देखकर अंदाज़ा लगाएँ। अगर पके नहीं हैं तो भाप में पकाते रहें और फिर देखें |
| ऊपर की परत फटी या जली दिखती है | ज़्यादा ज़ोर से उबाली या बिना चलाए गरम की | धीमी आँच पर गरम करें और लगातार चलाते रहें। हल्का गाढ़ा होते ही रोक दें |
खनोम फ्रा फाई के दूसरे रूप
थाई रसोइए खनोम फ्रा फाई कई रूपों में बनाते हैं, हर एक के अपने अनुपात हैं। अगर एक से ज़्यादा रंग चाहिए, तो ऊपर के फ़ॉर्मूले में रंग जोड़ने के बजाय इनमें से किसी एक रूप को शुरू से आख़िर तक अपनाएँ।
| रूप | क्या अलग है | इस विधि से कैसे अलग |
|---|---|---|
| तीन रंगों वाला आटा | 400 ग्राम चिपचिपे चावल का आटा और 90 ग्राम चावल का आटा, 250 मिली नारियल का दूध तीन रंगों वाले रसों में बाँटा हुआ। आटा 10–15 मिनट गूँधा जाता है, 300 ग्राम छिली मूंग दाल भिगोकर भाप में पकाई जाती है, भराई चलाकर पकाई जाती है, और टुकड़े उबलते पानी के ऊपर 5–10 मिनट भाप में पकाए जाते हैं | अलग आटे का अनुपात, आटे में चावल का आटा, अलग मात्राएँ और रंग |
| कद्दू और दूसरे रंगों वाले आटे | पीले आटे के लिए कद्दू, बैंगनी के लिए एंथोसायनिन वाला पानी और हरे के लिए पांडन, साथ में टैपियोका आटा। भराई में छिली मूंग दाल, नारियल की क्रीम और चीनी जाती है, और भरे टुकड़े क़रीब 5 मिनट भाप में पकाए जाते हैं | मात्राएँ ज़्यादातर कप में दी गई हैं; कद्दू और टैपियोका आटे से यह अलग विधि बन जाती है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने टुकड़े बनते हैं?
यह इस पर निर्भर ہے कि आप आटे को कितनी बराबर मात्रा में बाँटते हैं और कितनी मोटी परत लपेटते हैं। भराई के गोले क़रीब 1.5 सेमी व्यास के होते हैं और आटे के गोले क़रीब 2 सेमी व्यास के।
यह कितने समय तक रखा जा सकता है?
नारियल के उत्पाद खोलने के बाद उन्हें वैसे ही रखें जैसे लेबल पर लिखा हो।
