करछुल कटोरे के ऊपर ठहरा है। शोरबा तैयार है, नूडल्स छन चुके हैं और हरी पत्तियों का ढेर लगा है — और अब वही एक फ़ैसला आता है जो इस पकवान की पहचान तय करता है: शोरबा कितना डालें। मी क्वांग में जवाब है एक छोटा करछुल, बस इतना ही। मध्य वियतनाम का यह नूडल पकवान चौड़े, चपटे चावल के नूडल्स को बगीचे की हरी पत्तियों की उदार परत पर रखता है, साथ में केले का फूल, जड़ी-बूटियाँ और इतना ही गाढ़ा, सघन शोरबा कि सब कुछ उससे लिप जाए। कटोरा सूप बनने से पहले डालना बंद कर दीजिए।
मी क्वांग के बारे में
नाम इस पकवान को मध्य वियतनाम के क्वांग नाम प्रांत से जोड़ता है, और यह आपको दा नांग और होई आन में हर जगह मिलेगा। लोग इसे घर पर, पारिवारिक मौकों पर और खाने की दुकानों में खाते हैं। यह हल्का भोजन भी हो सकता है और पूरे भोजन की जगह भी ले सकता है।
मी क्वांग में केंद्र में नूडल्स होते हैं, शोरबा नहीं। फ़ो में नूडल्स सूप के पूरे कटोरे में तैरते हैं। मी क्वांग परतों में बनता है: तले में हरी पत्तियाँ, ऊपर चपटे नूडल्स का ढेर, मांस और समुद्री खाना, और फिर थोड़ा-सा शोरबा जो सबके बीच से नीचे तक जाता है। आप नूडल्स को शोरबे और हरी पत्तियों के साथ मिलाते हैं, सूप का कटोरा पीते नहीं।
बनावट का महत्व स्वाद जितना ही है। मूँगफली और भुना हुआ चावल का पापड़ इस कटोरे के अपने हिस्से हैं, और आप पापड़ को नूडल्स में तोड़ सकते हैं या कुरकुरेपन के लिए साथ में खा सकते हैं। ताज़ी हरी पत्तियाँ और जड़ी-बूटियाँ मुलायम नूडल्स के सामने एक कड़क बाइट देती हैं, इसीलिए गर्मियाँ, जब बगीचे में जड़ी-बूटियाँ भरपूर होती हैं, इसे बनाने का अच्छा समय हैं।
मध्य वियतनाम में देखे जाने वाले रूप
हर इलाके और हर घर का अपना कटोरा है। नूडल्स सफ़ेद भी हो सकते हैं और पीले भी, शोरबा झींगे, मछली, चिकन या पोर्क पर टिक सकता है, और ऊपर की चीज़ें पोर्क और चिकन से लेकर झींगे, मछली या अंडे तक होती हैं। मध्य वियतनाम में केले का फूल और तरह-तरह की बगीचे की हरी पत्तियाँ अक्सर आती हैं। दूसरे वियतनामी नूडल पकवानों से तुलना करने के लिए काओ लाऊ, बून बो हुए और चिकन फ़ो देखिए।
| पहलू | आम रूप | इस रेसिपी में |
|---|---|---|
| नूडल्स | चौड़े चपटे चावल के नूडल्स, सफ़ेद या पीले | पीले क्वांग नाम चावल के नूडल्स |
| शोरबे का आधार | झींगा, मछली, चिकन या पोर्क | पोर्क की हड्डियाँ और तले हुए झींगे के सिर |
| ऊपर की चीज़ें | पोर्क, चिकन, झींगा, मछली, अंडा | पोर्क बेली और झींगा |
| हरी पत्तियाँ और सजावट | बगीचे की हरी पत्तियाँ, केले का फूल, जड़ी-बूटियाँ, मूँगफली, चावल का पापड़ | सलाद पत्ता, पत्तागोभी, अंकुरित सेम, जड़ी-बूटियाँ, मूँगफली, तिल वाले चावल के पापड़ |
सामग्री (6 लोगों के लिए)
मात्राएँ अमेरिकी इकाइयों में लिखी हैं और 6 लोगों के लिए हैं। कोष्ठक में दी गई मीट्रिक संख्याएँ निकटतम पूर्णांक में बदली गई हैं। कुल मिलाकर करीब 1 घंटा 10 मिनट का समय रखिए, और अपने नूडल्स के पैकेट पर लिखा पकाने का समय ज़रूर देख लीजिए।
हर मसाला बाँटा गया है: कुछ हिस्सा पोर्क और झींगे पर जाता है और बाकी शोरबे को स्वाद देता है। हर मसाले को एक छोटी कटोरी में नाप लीजिए, थोड़ा-सा पोर्क पर और थोड़ा-सा झींगे पर डालिए, और बचा हुआ शोरबे को स्वाद के हिसाब से पकाने के लिए रखिए।
पोर्क और झींगे को रगड़कर साफ़ करने वाला मोटा नमक (2 बड़े चम्मच) ऊपर दिए 1 बड़े चम्मच समुद्री नमक से अलग चीज़ है, इसलिए उसे उसमें न मिलाइए। यह रेसिपी उस रगड़ने वाले हिस्से को छोड़ देती है (देखिए चरण 1)।
बर्तन और औज़ार
- झींगे के सिरों और हड्डियों के शोरबे के लिए एक बड़ा गहरा बर्तन
- पोर्क बेली के लिए एक कड़ाही, और झींगे के लिए दूसरी कड़ाही (या वही, धोकर)
- एक करछुल
- कच्चे पोर्क और कच्चे झींगे के लिए अलग कटोरे या डिब्बे
- कच्चे मांस और समुद्री खाने के लिए, और सब्ज़ियों, जड़ी-बूटियों व पके नूडल्स के लिए, अलग-अलग साफ़ कटिंग बोर्ड और बर्तन
- किचन टिश्यू
- नूडल्स छानने के लिए एक छन्नी
- तिल वाले चावल के पापड़ फुलाने के लिए माइक्रोवेव
- पोर्क और झींगे के बीच का तापमान देखने के लिए खाने का थर्मामीटर
- बारीक जाली वाला झरना, अगर आपके पास हो (काम आता है, पर ज़रूरी नहीं)
मी क्वांग के लिए सामग्री चुनना
नूडल्स। सबसे पहले वे नूडल्स खोजिए जो मी क्वांग या क्वांग नाम पीले चावल के नूडल्स के नाम से बिकते हैं। न मिलें तो सूखे चपटे फ़ो नूडल्स काम चला देंगे, हालाँकि रंग, चौड़ाई और लचीला बाइट अलग होगा। ताज़े चाउ फ़न जैसे चावल के नूडल्स नाज़ुक होते हैं और जल्दी टूट जाते हैं, इसलिए वे खराब विकल्प हैं। जो भी खरीदें, भिगोने और उबालने में पैकेट का निर्देश मानिए। और अगर नूडल्स आपकी उम्मीद से ज़्यादा फीके लगें, तो अतिरिक्त हल्दी डालने के बजाय उन्हें जैसे हैं वैसे ही खाइए।
झींगे। बड़े सिर वाले झींगे पहली पसंद हैं, क्योंकि सिर ही शोरबे को लाल-नारंगी रंग और झींगे की गहराई देते हैं। छिले, सिर के बिना झींगे ऊपर की चीज़ के तौर पर ठीक पकते हैं, पर वह रंग और स्वाद छूट जाएगा। बाज़ार से मिला क्रैब-एंड-श्रिम्प पेस्ट, करीब 5 औंस, एक विकल्प है। नमक की मात्रा हर उत्पाद में अलग होती है, इसलिए उसे एक-के-बदले-एक नहीं, बल्कि एक अलग कटोरा मानिए।
पोर्क की हड्डियाँ। गर्दन की हड्डियाँ या टाँग/मज्जा वाली हड्डियाँ शोरबा देती हैं। पोर्क की पसलियों में खाने लायक मांस ज़्यादा मिलता है और शोरबे की ताकत बदल जाती है। जल्दी चाहिए तो बाज़ार का चिकन स्टॉक पानी के साथ मिलाकर ज़्यादा फुर्तीला, आसान कटोरा बनता है, पर स्वाद धीमे पके हड्डियों और झींगे के सिरों से दूर चला जाता है।
मसाले। फ़िश सॉस (नुओक माम), पिसी हल्दी और पैप्रिका इसकी रीढ़ हैं। सोया सॉस का स्वाद अलग होता है, इसलिए वह उतनी ही मात्रा में फ़िश सॉस की जगह नहीं ले सकता। अजीनोमोटो और चिकन बुलियन चाहें तो अतिरिक्त जोड़ सकते हैं।
पापड़ और हरी पत्तियाँ। कुरकुरेपन के लिए बान त्रांग मे या बान दा के नाम से बिकने वाले तिल वाले चावल के पापड़ खोजिए; कोई दूसरा चावल का पापड़ भी चलेगा, स्वाद अलग होगा। मध्य वियतनाम में केले का फूल, बगीचे की हरी पत्तियाँ और राउ राम (वियतनामी धनिया) जैसी जड़ी-बूटियाँ आम हैं। मिलना मुश्किल हो तो हरी पत्तियों को सलाद पत्ता, पत्तागोभी और अंकुरित सेम के इर्द-गिर्द बना लीजिए। खुशबू क्वांग नाम के कटोरे से अलग होगी, पर नूडल्स के नीचे ताज़ी, कुरकुरी परत बनी रहेगी।
इस पकवान में झींगा (क्रस्टेशियन), फ़िश सॉस (मछली) और मूँगफली है। तिल वाले चावल के पापड़ में तिल, गेहूँ या दूसरी चीज़ें हो सकती हैं, इसलिए लेबल पढ़िए। नूडल्स और किसी भी प्रोसेस्ड उत्पाद के लेबल भी देखिए, साझा रसोई में बनने की जानकारी समेत।
बनाने की विधि
जब हड्डियों का शोरबा धीमी आँच पर पक रहा हो, तब पोर्क बेली और झींगे अलग-अलग पकाइए और नूडल्स, हरी पत्तियाँ व पापड़ तैयार कर लीजिए। ऊपर की चीज़ें और शोरबा मिलते हैं सिर्फ़ कटोरे में।
झींगे के सिर और हड्डियाँ शोरबे के लिए एक ही बर्तन में जाते हैं। पोर्क बेली को पहले भूनकर उसी शोरबे में पकाया जाता है, जबकि झींगे अपने आप पककर अलग रखे रहते हैं। हर चरण को नीचे बताए रंग, खुशबू और बनावट से परखिए, और पोर्क व झींगे के लिए बीच का तापमान भी देखिए।
मी क्वांग में आने वाली दिक्कतें
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| कटोरे में बहुत ज़्यादा शोरबा | कटोरा सूप की तरह भर दिया गया | शुरू से ही कम डालिए। बचा शोरबा अलग डिब्बे में रखिए और खाते समय डालते जाइए |
| स्वाद फीका | मसाला सँभालकर डाला गया, या शोरबा अकेले चखा गया | फ़िश सॉस या नमक थोड़ा-थोड़ा डालिए और हर बार चखिए, यह याद रखते हुए कि ऊपर की चीज़ें और सजावट भी स्वाद जोड़ती हैं |
| नूडल्स टूटते या गुच्छे बनाते हैं | पैकेट से अलग तरीके से पकाए गए, या छानने के बाद बहुत देर रखे गए | अपने नूडल्स के पैकेट का निर्देश मानिए और छानने के तुरंत बाद कटोरा सजाइए |
| झींगे सख़्त | तैयार होने के बाद भी पकते रहे | बीच का तापमान पक्का होते ही आँच से उतार दीजिए। सुरक्षा के लिए सिर्फ़ समय पर भरोसा न कीजिए |
| पापड़ गीले-से | कटोरे पर बहुत पहले तोड़ दिए गए | खाने से ठीक पहले तोड़िए, या अलग से परोसिए |
| शोरबा बहुत कम हो गया | धीमी आँच के बजाय तेज़ उबाल में पका | आँच धीमी रखिए; पकते समय मात्रा देखते रहिए |
परोसना, रखना और मी क्वांग में बदलाव
मेज़ पर
पहला निवाला लेने से पहले नूडल्स को मिलाइए ताकि थोड़ा-सा शोरबा तले की हरी पत्तियों तक पहुँच जाए। फिर पापड़ को सीधे कटोरे में तोड़िए, या अपने पास रखिए और निवालों के बीच उसमें से काटते रहिए। हर कोई नींबू या कागज़ी नींबू, अतिरिक्त जड़ी-बूटियाँ और मूँगफली अपने स्वाद के हिसाब से डालता है। किसी को और शोरबा चाहिए तो उसे अलग बर्तन में गरम रखिए और मेज़ पर डालिए।
रखना और दोबारा गरम करना
ऊपर की चीज़ें और शोरबा, नूडल्स, सलाद-हरी पत्तियाँ और पापड़ अलग-अलग रखिए ताकि हर चीज़ की बनावट बनी रहे। बचा खाना जल्दी से उथले डिब्बों में ठंडा कीजिए और फ्रिज में रखिए। दोबारा गरम करते समय शोरबा, पोर्क और झींगे को अच्छी तरह गरम कीजिए ताकि बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचे, फिर ताज़ी हरी पत्तियों और नए फुलाए पापड़ों के साथ सजाइए।
बदलाव
सफ़ेद चावल के नूडल्स भी इस्तेमाल होते हैं; रंग और खुशबू बदल जाते हैं, पर ढाँचा वही रहता है — नूडल्स, थोड़ा शोरबा और ढेर सारी हरी पत्तियाँ। चिकन और मछली भी आते हैं, और मछली शोरबे के आधार और ऊपर की चीज़, दोनों तरह काम करती है। चिकन का कटोरा अपना अलग तरीका माँगता है, क्योंकि इस पोर्क-हड्डी वाले शोरबे में चिकन बस बदल देने से काम नहीं चलता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
हर कटोरे में कितना शोरबा जाता है?
थोड़ी मात्रा से शुरू कीजिए और जब नूडल्स और ऊपर की चीज़ें शोरबे से लिप जाएँ तो रोक दीजिए। प्रति कटोरा करीब 1 कप एक ठीक ऊपरी अनुमान है, पर आम तौर पर छोटा करछुल चलता है, इसलिए कम से शुरू कीजिए और ज़रूरत हो तो और डालिए।
क्या मूँगफली या पापड़ छोड़ सकते हैं?
हाँ, पर उनसे मिलने वाला भुना स्वाद और कुरकुरापन चला जाएगा। अगर खाने वाले किसी को मूँगफली, तिल या गेहूँ से एलर्जी है तो उन्हें छोड़ दीजिए, और पापड़ों व बाकी प्रोसेस्ड उत्पादों के लेबल देख लीजिए।
