カノム・プラパーイ：緑の生地、甘い豆餡、塩気のあるココナッツ
どの菓子も三層でできています。もち米粉の生地でできた柔らかくもちもちの皮、ココナッツミルクで煮詰めた皮むき緑豆の甘い餡、そして塩を加えたココナッツの上掛けです。餡と生地は別々に作り、それぞれ見た目と手ざわりで仕上がりを判断します。上掛けは、菓子を蒸し終えてからかけます。
皮をむいた黄色い割り緑豆を、水が澄むまで洗ってから浸水し、柔らかくなるまで蒸します。それをココナッツミルクと砂糖と一緒に撹拌し、鍋でかき混ぜながら水分を飛ばすと、ペーストが乾いて鍋肌から離れるようになります。この餡の小さな玉を、パンダンで緑に染めたもち米粉の生地で包み、油を塗ったバナナの葉にのせて短時間蒸します。最後に、とろみをつけた薄塩のココナッツをひと匙かけます。これがタイの蒸し菓子、カノム・プラパーイ（ขนมพระพาย）です。
この記事が従うのは、タイのレシピサイト Pholfoodmafia が公開している一つの配合です。もち米粉の生地に皮むき緑豆の餡、そしてココナッツと米粉と塩の上掛けという組み合わせで、生地の色づけには濃いパンダン汁とバタフライピー水のどちらも使えるとされています。ここではパンダンの緑で通します。タイの別のレシピには、生地を三色にするものやかぼちゃを加えるものがあります。それらは後半で別のレシピとして紹介し、この配合には混ぜません。
世界ごはん紀行では、このレシピをキッチンで試作していません。分量・大きさ・時間は Pholfoodmafia が公開しているレシピに従っています。このレシピには、できあがりの人数や個数、全体の所要時間、保存の目安が書かれていません。蒸し時間もレシピ自身の値で、家庭ごとの蒸し器の違いに合わせて確かめたものではありません。
カノム・プラパーイとは：中央タイの豆餡入り蒸し菓子
名前は「ขนมพะพาย」と綴られることもあります。タイの料理の定義をまとめた文書（タイのDOIリポジトリにあるPDFで、タイ王室局が1991年に刊行した資料を引用しています）では、豆餡を米粉ともち米粉で包んで蒸した菓子と定義され、別名として「ขนมพระพาย」が挙げられています。ここで使う配合では、生地にもち米粉だけを使います。米粉を入れるのは上掛けだけです。
Pholfoodmafia は、カノム・プラパーイを中央タイの婚礼で使われる菓子として紹介しています。ねばりのあるもち米の生地を強い結びつきに、甘い餡を甘い愛情に見立てる読み方です。この象徴の説明は、この発行元によるものです。料理の起源を確かめた歴史ではなく、読んだ資料のどれも、この菓子が婚礼でしか出されなかったことは示していません。タイ料理の中での位置づけを知りたいときは、まず世界ごはん紀行のタイ料理から入ってみてください。
味と構造：三つの部分、三つの役目
| 部分 | 材料 | 菓子の中での役目 |
|---|---|---|
| 皮 | もち米粉、パンダン汁、水 | 餡を包む柔らかく弾力のある外側。緑色とパンダンの香りを担う |
| 餡 | 皮むき割り緑豆、ココナッツミルク、砂糖 | 甘い中心。丸められるまで煮詰める |
| 上掛け | ココナッツミルク、米粉、塩 | 軽くとろみをつけた薄塩のココナッツの層で、甘さを引き立てる |
上掛けには、餡に使うものとは別のココナッツミルクを使います。二つの分量は別々に量り、混ぜずに分けておいてください。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
- 緑豆： 皮をむいて割った黄色い緑豆を選びます。皮つきの緑豆や緑豆粉は、この配合の代わりになりません。
- 色づけの汁： 濃いパンダン汁は、刻んだ生のパンダンの葉を水と一緒に撹拌し、こして作るのが一般的です。バタフライピー水を同じ大さじ3で代わりに使うこともでき、その場合は生地が青くなり、香りも変わります。どちらか一方を選び、両方は混ぜません。
- ココナッツミルク： 無糖のプレーンなものを使います。加糖のものや塩を加えたココナッツ製品が同じように使えるとは考えないでください。開封後のココナッツ製品は、表示に従って扱います。
- 粉： 生地に米粉は加えません。米粉ともち米粉を合わせた生地は別の配合のものです（後半の「別の配合」を参照）。
道具
- 蒸し器（またはふた付きの鍋に蒸し板を入れたもの）
- 豆を浸すボウルとざる
- ブレンダーまたはフードプロセッサー
- 餡を煮詰める鍋と木べら
- 上掛け用の小鍋
- 生のパンダンの葉から汁を作る場合は、目の細かいこし器か布
- 蒸し器に菓子を置くためのバナナの葉
- 霧吹き
うまくいかないときは
| 状況 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 餡が柔らかすぎて丸められない | 煮詰め方が足りない | 鍋に戻し、乾いて鍋肌から離れるまでかき混ぜ続ける |
| 餡が熱くて扱えない | 鍋からそのまま成形に入った | 少し冷ましてから丸める。熱い餡を素手で成形しない |
| 包むときに生地が割れる | 水が足りない | 大さじ5〜6の水の範囲で、柔らかい粘土状になるまで少しずつ練り込む。ほかの粉は加えない |
| 皮から餡が透ける | 継ぎ目が閉じきれていない | 蒸す前に継ぎ目をしっかりつまみ、もう一度丸め直す |
| 豆がまだ固い | 蒸し時間が足りない | 撹拌する前に、中まで柔らかくなるまで蒸し続ける |
| 5分蒸しても火が通っていないように見える | 蒸し器の違い | 長い時間を前もって決めず、5分の時点で菓子の様子を確かめる。まだなら蒸し続け、もう一度確かめる |
| 上掛けが分離した、または焦げた | 強く沸かしたか、混ぜずに加熱した | 弱めの火で温め、ずっとかき混ぜる。少しとろみがついたらやめる |
別の配合：同じ名前、違うレシピ
タイのレシピサイトには、カノム・プラパーイがいくつかの形で載っています。これらはそれぞれ分量の違う別のレシピです。上の配合に、材料や時間を混ぜないでください。
| 配合 | 違うところ | ここで混ぜない理由 |
|---|---|---|
| 三色の生地（Wongnai Cooking） | もち米粉400gに米粉90gを加え、ココナッツミルク250mlを三色の汁に分ける。生地は10〜15分こね、皮むき緑豆300gを浸水してから蒸し、餡は炒めて作り、菓子は沸いた湯の上で5〜10分蒸す | 生地の配合比、米粉、分量、色がどれも一色のこの配合と異なる |
| かぼちゃなど色づけした生地（Krua Khun Toi） | 黄色の生地にはかぼちゃ、紫にはアントシアン水、緑にはパンダンを使い、タピオカ粉を加える。餡は皮むき緑豆、ココナッツクリーム、砂糖で作り、包んだ菓子は約5分蒸す | 分量はおもにカップ表記で量も柔軟。かぼちゃとタピオカ粉を使う点でも作り方が違う |
前出のタイの定義文書にある「米粉ともち米粉」という記述は、Wongnai Cooking の三色生地の配合と重なります。複数の色に挑戦したいときは、この配合に色を足して分量を調整するのではなく、これらの別のレシピのどちらかをそのまま通して作ってください。
よくある質問
カノム・プラパーイはどんな味ですか？
配合から読み取れるのは、柔らかくもちもちしたもち米の皮、ココナッツと緑豆の甘い餡、少し塩気のあるココナッツの上掛けです。上掛けの塩気が、餡の甘さを引き立てます。私たちはこのレシピを作っていないので、これは仕組みの説明であって、試食の感想ではありません。
どんな色の菓子ですか？
Pholfoodmafia のレシピは、生地を濃いパンダン汁（緑）かバタフライピー水（青）で色づけします。この記事ではパンダンの緑で通しました。ほかのレシピには三色やかぼちゃの黄色の生地があり、それらは別の配合です。
生地に米粉を加えてもいいですか？
この配合では加えません。ここでの生地は、もち米粉、パンダン汁、水だけです。米粉は上掛けにだけ使います。Wongnai Cooking の三色生地のように米粉を加えた生地は、別のレシピです。
いくつできますか？
レシピには書かれておらず、この記事でも個数は示しません。示されているのは大きさで、餡の玉は約1.5cm、生地の玉は約2cmです。最終的な個数は、どれだけ均等に分けるか、どのくらいの厚みで包むかで変わります。
婚礼とはどう結びつくのですか？
Pholfoodmafia は、中央タイの婚礼で使われる菓子と説明し、ねばりのある生地を強い結びつき、甘い餡を甘い愛情にたとえています。Wongnai Cooking の記事は婚礼のためだけに作られたと述べていますが、その根拠となる一次資料は示していません。どちらも発行元による説明であり、確かめられた歴史としては扱わないでください。
どのくらい日持ちしますか？
読んだ資料のどれにも保存や温め直しの案内がなかったため、保存期間は示しません。開封したココナッツ製品は、表示に従って扱ってください。
