सादे पोर्क स्टॉक का बर्तन तेज़ उबाल पर है और उससे भाप उठ रही है। कुटी हुई लेमनग्रास, हाथ से फाड़ी काफ़िर लाइम की पत्तियाँ और गलंगल के पतले गोल टुकड़े उसमें जाते हैं, और 3–5 मिनट में शोरबे में खट्टे रस और मिर्च की महक भर जाती है। फिर बर्तन मेज़ पर चला जाता है, जहाँ हर कोई मैरिनेट किए पोर्क की पतली स्लाइसें, नापा बंदगोभी, वॉटर स्पिनैच, थाई तुलसी और नरम किए ग्लास नूडल्स थोड़ा-थोड़ा करके पकाता है। हर टुकड़ा निकालकर फ़िश सॉस, नींबू, इमली, भुनी मिर्च और भुने चावल के पाउडर वाले छोटे कटोरे में डुबोया जाता है। शोरबा साफ़ और हर्बल बना रहता है, और खट्टा-तीखा स्वाद डिप से आता है।
चिम चम, ईसान का हर्ब-ब्रॉथ हॉट पॉट
चिम चम, जिसे जिम जम (จิ้มจุ่ม) भी लिखा जाता है, उत्तर-पूर्वी थाईलैंड का हॉट पॉट है। इसे परिवार और दोस्तों के साथ पकाया और बाँटकर खाया जाता है। इस तरह के हॉट पॉट वाले खाने पूरे थाईलैंड में लोकप्रिय हैं, और उसी देश के और भी व्यंजन हमारे थाई रेसिपी वाले हिस्से में मिल जाएँगे।
यह व्यंजन ईसान की बोली में ज्याव हॉन (แจ่วฮ้อน) भी कहलाता है, जिसे "Chaeo Hon" या "Jaew Hon" लिखा जाता है, और दोनों नाम अक्सर साथ-साथ इस्तेमाल होते हैं। कुछ लोग इन्हें एक जैसे, मगर अलग ईसान-शैली के हॉट पॉट मानते हैं। उस नज़रिए से चिम चम में साफ़ हर्बल शोरबा होता है, जबकि ज्याव हॉन का शोरबा ज़्यादा गाढ़ा होता है, जो गाय या सूअर के खून से बनता है, कभी-कभी फिया के साथ, और उसके साथ डिपिंग सॉस भी अलग होती है। ज्याव हॉन ईसान में ख़ास तौर पर आम है। मेज़ पर साझा बर्तन के आसपास बहुत से व्यंजन पकाए जाते हैं, लेकिन हर एक फिर भी अपना अलग व्यंजन ही होता है।
शोरबे को साफ़ रखें: सादा बिना नमक वाला पोर्क स्टॉक, लेमनग्रास, काफ़िर लाइम की पत्तियों और गलंगल के साथ। तेज़ खट्टा-तीखा स्वाद डिप में रखें। भुने चावल का पाउडर आख़िरी वक़्त पर डालें — बर्तन में और डिप में, अलग-अलग।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
पोर्क और उसका मैरिनेड दो लोगों के लिए है। डिप और शोरबा एक ही बैच में साझा बर्तन के लिए बनते हैं।
भुना चावल का पाउडर दो बार जाता है, अलग-अलग मात्रा में: 1 बड़ा चम्मच डिप में और 1 भरा हुआ बड़ा चम्मच बर्तन में। फ़िश सॉस भी दो बार लगता है: 2 बड़े चम्मच डिप में और 1 बड़ा चम्मच शोरबे में।
बर्तन और औज़ार
- फ़्रिज में पोर्क मैरिनेट करने के लिए ढक्कनदार कटोरा
- डिप के लिए मिक्सिंग बाउल और चम्मच
- भुना चावल का पाउडर अलग रखने के लिए छोटा कटोरा
- ग्लास नूडल्स भिगोने के लिए पानी का कटोरा
- रसोई की कैंची
- शोरबे के लिए सॉसपैन या बर्तन, जिसे मेज़ पर हल्की उबाल पर रखा जा सके
- सब्ज़ियों, नूडल्स और कच्चे पोर्क के लिए अलग-अलग प्लेट
- सिर्फ़ कच्चे पोर्क के लिए इस्तेमाल होने वाली टोंग
- साफ़ हॉट-पॉट छाननी
- साफ़ खाने वाली चॉपस्टिक्स और छोटे डिपिंग कटोरे
चिम चम के लिए सामग्री चुनना
पोर्क और मात्रा। हर व्यक्ति के लिए करीब 150 g प्रोटीन का हिसाब रखें, यानी दो लोगों के लिए 300 g पोर्क चाहिए। सिर्फ़ मांस का मैरिनेड दोगुना करें। स्टॉक, शोरबे की सुगंध वाली सामग्री, डिपिंग सॉस, सब्ज़ियाँ और नूडल्स 2–3 सर्विंग की मात्रा में ही रहते हैं।
पोर्क स्टॉक। सादा बिना नमक वाला पोर्क स्टॉक इस्तेमाल करें। मसाला डिप में ही रहना चाहिए।
सॉटूथ कोरिएंडर या धनिया। डिप में सॉटूथ कोरिएंडर जाता है। उसकी जगह धनिया भी चलेगा, हालाँकि स्वाद थोड़ा अलग होगा।
टैपिओका स्टार्च या कॉर्नस्टार्च। इनमें से कोई भी मैरिनेड को गाढ़ा कर देता है। यहाँ टैपिओका स्टार्च इस्तेमाल हुआ है, और दोनों में से एक ही चाहिए।
सब्ज़ियाँ और नूडल्स। नापा बंदगोभी, वॉटर स्पिनैच, थाई तुलसी और ग्लास नूडल्स बर्तन भर देते हैं, और थाई तुलसी तो ज़रूरी है ही।
बनाने की विधि
भुना चावल का पाउडर बिल्कुल आख़िर में दो जगह डाला जाता है: शोरबे में फ़िश सॉस के बाद, और डिप में। तब तक इसे अलग कटोरे में रखें।
चिम चम की परेशानियाँ और उनके हल
- मांस को फ़्रिज में मैरिनेट करें, काउंटर पर नहीं।
- कच्चे मांस और पके या सीधे खाने वाले खाने के लिए अलग-अलग प्लेट और बर्तन इस्तेमाल करें।
- कच्चा मांस या अंडे छूने के बाद हाथ धोएँ।
- जिन सतहों और औज़ारों को कच्चा मांस छू चुका है, उन्हें धोएँ।
- जिस मैरिनेड को कच्चा पोर्क छू चुका है, उसे डिप की तरह इस्तेमाल न करें।
हॉट पॉट की पतली स्लाइसों के पकने का कोई तय समय नहीं होता, इसलिए पकना आँख से देखने के बजाय फ़ूड थर्मामीटर से जाँचें। सिर्फ़ रंग देखकर यह नहीं पता चलता कि पोर्क सुरक्षित है। 63 °C और उसके बाद 3 मिनट आराम वाला नियम स्टेक, रोस्ट और चॉप जैसे साबुत कटों के लिए है, इसलिए उसे स्लाइसों के लिए किसी समय में नहीं बदला जा सकता।
| स्थिति | क्या करें |
|---|---|
| डिप में चीनी अब भी दानेदार है | आधार को तब तक मिलाते रहें जब तक चीनी घुल न जाए, और यह चावल का पाउडर डालने से पहले हो |
| समझ नहीं आ रहा कि चावल का पाउडर कब डालें | दोनों हिस्से अलग-अलग कटोरों में रखें। खाने से ठीक पहले डालें: भरा हुआ बड़ा चम्मच शोरबे में (फ़िश सॉस के बाद) और 1 बड़ा चम्मच डिप में |
| नूडल्स संभालने के लिए बहुत लंबे हैं | 7–10 मिनट भिगोने के बाद उन्हें कैंची से कुछ बार काट लें |
| पक्का नहीं पता कि पोर्क की स्लाइस पकी है या नहीं | उसे उबलते शोरबे में और देर रखें, और फ़ूड थर्मामीटर से जाँचें |
| कच्चे पोर्क वाली टोंग या चॉपस्टिक्स डिप या पके खाने से छू गईं | उस डिप या खाने को अलग रख दें। आगे बढ़ने से पहले बर्तन धो लें |
चिम चम में बदलाव
पोर्क की जगह बीफ़ या चिकन भी ले सकते हैं, वही 150 g और वही मैरिनेड। सीफ़ूड, लिवर और टोफ़ू भी चलते हैं और बिना मैरिनेट किए सीधे बर्तन में चले जाते हैं। दूसरी हरी सब्ज़ियाँ, पालक, गाजर, एशियाई मशरूम, धनिये के डंठल और चाइनीज़ सेलरी भी अच्छे जोड़ हैं। इनकी कोई तय मात्रा नहीं है, इसलिए जो आपकी मेज़ को पसंद हो, वही डालें।
कुछ लोग कच्चे मांस को पकाने से पहले कच्ची अंडे की ज़र्दी में डुबोते हैं। यहाँ वह कदम छोड़ दें और पोर्क के मैरिनेड में सिर्फ़ अंडे की सफ़ेदी इस्तेमाल करें। अंडे इस्तेमाल करें भी, तो ज़र्दी और सफ़ेदी दोनों सख़्त होने तक पकाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चिम चम और ज्याव हॉन एक ही व्यंजन हैं?
यह इस पर है कि आप किससे पूछते हैं। कुछ लोग इन नामों को एक ही व्यंजन मानते हैं, और कुछ दो मिलते-जुलते हॉट पॉट: चिम चम में साफ़ हर्बल शोरबा, और ज्याव हॉन में ज़्यादा गाढ़ा शोरबा, जिसमें खून और कभी-कभी फिया होता है।
क्या पोर्क स्टॉक घर पर ख़ुद बनाया जा सकता है?
हाँ। पोर्क की हड्डियों को पानी में 2 घंटे उबाएँ। हड्डियों और पानी का कोई तय अनुपात नहीं है, इसलिए अपने बर्तन के हिसाब से मात्रा रखें। आपको 1 लीटर सादा, बिना नमक वाला स्टॉक चाहिए।
क्या यह जापानी सुकियाकी का थाई रूप है?
नहीं। दोनों साझा बर्तन के आसपास खाए जाते हैं, लेकिन चिम चम अपना अलग थाई व्यंजन है, अपने हर्बल शोरबे और अपनी डिप के साथ।
