मसालेदार अंडे की एक धार ऊँचे किनारे वाले वोक में गरम तेल पर गिरती है — पहले ऊपर से, और जैसे-जैसे ऑमलेट आकार लेने लगता है, वैसे-वैसे कटोरा नीचे आता जाता है। वह फूलता है, सुनहरा और मुलायम हो जाता है, और फिसलकर गरम जैस्मिन चावल की प्लेट पर पहुँच जाता है। यह है खाओ खाई चियाओ (ข้าวไข่เจียว), जिसे खाई जियाओ भी लिखा जाता है, और जो थाईलैंड से आता है। अंडों को तब तक फेंटा जाता है जब तक ऊपर पूरा बुलबुलों से न भर जाए, और फिर फिश सॉस, चीनी तथा नींबू की कुछ बूँदों से हल्का-सा स्वाद दिया जाता है। इसके अलावा कुछ नहीं जाता, और यह रेसिपी एक ही व्यक्ति के लिए है।
सामग्री (1 लोगों के लिए)
200 ml तेल तलने की मात्रा है, और वह पूरा का पूरा वोक में जाता है।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल
- काँटा
- मसालों के लिए छोटी कटोरियाँ या प्यालियाँ
- तेल नापने के लिए जग या मापने का बर्तन
- ऊँचे किनारों वाला उपयुक्त वोक
- स्पैटुला
- चावल परोसने का चम्मच
- प्लेटें
सामग्री और वोक कैसे चुनें
अंडों पर हाथ लगाने से पहले जैस्मिन चावल पका और गरम रख लीजिए, क्योंकि ऑमलेट सीधे वोक से निकलकर प्लेट पर ही जाता है। ताज़ा नींबू का रस लीजिए, और उसे कुछ बूँदों तक ही रखिए, ताकि वह मसालों के बीच एक धीमी-सी आवाज़ बना रहे।
वोक के किनारे इतने ऊँचे होने चाहिए कि 200 ml तलने का तेल उसमें सुरक्षित रूप से ठहर सके। तेल की यही गहराई ऑमलेट को फूलने की जगह देती है।
बनाने की विधि
गरम तेल छलक सकता है, ख़ासकर जब अंडा उसमें जाता है। सावधानी से डालिए और अपने हाथ और चेहरा वोक से दूर रखिए।
खाओ खाई चियाओ में गड़बड़ कहाँ होती है
ज़्यादातर दिक्कतें किसी ख़ास पड़ाव पर ही दिखती हैं, इसलिए कटोरे या वोक में जो दिख रहा है, उसे नीचे दिए हल से मिलाइए।
| क्या दिख रहा है | क्या जाँचें | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| फेंटे अंडों पर बहुत कम बुलबुले | ऊपर बुलबुले हैं या नहीं | मसाले डालने से पहले काँटे से फेंटते रहिए |
| तेल से धुआँ नहीं उठ रहा | आँच तेज़ है या नहीं | तब तक गरम कीजिए जब तक तेल में धुआँ उठना शुरू ही न हो जाए |
| तेल से घना धुआँ | कहीं वह पहली हल्की लकीर से आगे तो नहीं बढ़ गया | आँच बंद कीजिए और आगे बढ़ने से पहले तेल को ठहरने दीजिए |
| अंडा वोक से चिपक रहा है | ऑमलेट पर काम हो रहा है या नहीं | स्पैटुला से उसे मोड़िए और सँभालिए |
| ऑमलेट फूल गया, पर आँच अब भी तेज़ | आँच कम की गई या नहीं | उसे मध्यम कर दीजिए |
| ऑमलेट अब भी फीका या उसमें कच्चा अंडा | रंग, बनावट और बचा हुआ कच्चा अंडा | तब तक पकाइए जब तक सुनहरा, फूला हुआ और पूरी तरह पका न हो जाए |
खाओ खाई चियाओ के दूसरे रूप
यह नाम एक से ज़्यादा तरीक़ों को समेटता है। कुछ लोग मिर्च और हरी पत्तियाँ डालते हैं, कुछ मसाले बदल देते हैं, और कुछ ऑमलेट के साथ कोई सॉस परोसते हैं।
| संस्करण | अंडे | क्या अलग है |
|---|---|---|
| लाल मिर्च और अकेसिया की पत्तियों के साथ | 3 | चाहें तो 2 लाल मिर्च और 300 g अकेसिया की पत्तियाँ जोड़ी जा सकती हैं |
| हरा प्याज़ और सिरके वाली सॉस का संस्करण | 4 | हरा प्याज़ और सिरके वाली सॉस इस्तेमाल होती है, हर तरफ़ पकाने का समय दिया जाता है, और ऑमलेट को काग़ज़ पर रखकर तेल निकाला जाता है |
| सफ़ेद मिर्च का संस्करण | 1 | सफ़ेद मिर्च इस्तेमाल होती है, फिश सॉस या थाई लाइट सोया सॉस में से चुनाव दिया जाता है, तलने का तरीक़ा अलग है और 1–2 मिनट का संकेत दिया जाता है, और साथ में श्रीराचा और हरा धनिया भी है |
इनमें से हर एक की अपनी मात्राएँ और अपनी विधि हैं, इसलिए ये अलग-अलग रेसिपियाँ हैं, किसी रेसिपी पर बाद में जोड़ी जाने वाली चीज़ें नहीं। इनमें से कोई पसंद आए, तो उसे शुरू से आख़िर तक वैसे ही कीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ऑमलेट सारा 200 ml तेल सोख लेता है?
ज़रूरी नहीं। 200 ml वह तलने का तेल है जो वोक में जाता है, इतना नहीं जितना ऑमलेट अपने अंदर ले लेता है।
क्या ऑमलेट को पलटना पड़ता है?
पलटने की ज़रूरत नहीं है। स्पैटुला से ऑमलेट को मोड़िए और सँभालिए ताकि वह चिपके नहीं।
इसमें कितना समय लगता है और तेल कितना गरम होना चाहिए?
पकाने का कोई तय समय, तेल का तापमान या हर तरफ़ का समय तय नहीं है। जो दिख रहा है उसी से चलिए: तेल में धुआँ उठना शुरू हो, ऑमलेट फूल जाए, और अंत में वह सुनहरा और फूला हुआ हो। सुनहरी सतह यह साबित नहीं करती कि अंदर तक पक गया है, इसलिए परोसने से पहले देख लीजिए कि ऑमलेट पूरी तरह पका है।
क्या फिश सॉस की जगह सोया सॉस चलेगा?
यह रेसिपी फिश सॉस के साथ ही चलती है। सफ़ेद मिर्च वाले संस्करण में थाई लाइट सोया सॉस की छूट है, जो जापानी शिरो-शोयू से अलग चीज़ है।
क्या ऑमलेट को काग़ज़ पर रखकर तेल निकालना चाहिए?
यहाँ तेल निकालने का कोई चरण नहीं है। ऑमलेट सीधे वोक से चावल पर जाता है।
