शाम की रसोई में नारियल के दूध का डिब्बा खोलें तो ढक्कन के नीचे थोड़ी सफ़ेद मलाई जमी मिलती है। उसमें भूरा पेस्ट डालकर लकड़ी के चम्मच से फैलाएँ, तो दालचीनी, ज़ीरा, लहसुन और भुने प्याज़ जैसी ख़ुशबू धीरे-धीरे उठती है। यह थाई खाने की वह तीखी धार नहीं है जो अक्सर ज़ेहन में आती है। यह मीठी और गोल है, फिर भी फ़िश सॉस और खटास के साथ चावल को बुलाती है।
मस्सामन करी (แกงมัสมั่น / gaeng matsaman) मसालों की गहराई के लिए पसंद की जाने वाली करी है, जिसे अक्सर दक्षिणी थाईलैंड और मुस्लिम समुदायों की खान-पान संस्कृति से जोड़ा जाता है। घर पर इसे चिकन की जाँघों, आलू, प्याज़, नारियल के दूध और बाज़ार के मस्सामन करी पेस्ट पर टिकाएँ, और अंतिम रूपरेखा इमली, फ़िश सॉस, चीनी और मूँगफली से तय करें।
यह लेख इसे घर की रसोई में आसानी से दोहराए जा सकने वाले रूप में ढालता है: पेस्ट को जलाए बिना जगाने वाली आँच, आलू को साबुत रखने वाला उबाल, इमली न हो तो उसका विकल्प, और अगले दिन दोबारा गरम करना।
मस्सामन करी क्या है? मीठी ख़ुशबू के पीछे दक्षिण की रसोई
मस्सामन को गेंग पेत (जापानी में) और टॉम खा गाई (जापानी में) जैसे नारियल वाले थाई व्यंजनों के साथ एक ही शेल्फ़ पर रखने का मन होता है, पर इसकी ख़ुशबू की दिशा काफ़ी अलग है। मिर्च की चमकदार तीखाहट की जगह दालचीनी, इलायची, लौंग, ज़ीरा और धनिये की गरम ख़ुशबू आगे आती है। National Geographic के एक लेख में भी मस्सामन को लाल या हरी करी की तरह मिर्च-प्रधान नहीं, बल्कि एशिया भर के मसालों से प्रभावित नरम करी के रूप में पेश किया गया है।
थाई शब्द แกง सूप या करी के क़रीब है, और มัสมั่น ऐसा नाम है जिसे अक्सर मुस्लिम पृष्ठभूमि से जोड़कर समझाया जाता है। इसकी ठीक-ठीक उत्पत्ति किसी एक जगह टिकाना मुश्किल है, पर Michelin Guide की व्याख्या में भी इसे ऐसा व्यंजन माना गया है जिसमें दरबारी पाक-कला, व्यापार, मुस्लिम समुदाय और दक्षिणी खान-पान संस्कृति आपस में मिलते हैं। इसलिए घर की रसोई में भी सिर्फ़ मीठी नारियल करी बनाने की जगह मसालों की गहराई, मांस के स्वाद और खटास व नमक के ठहराव का ध्यान रखें, तो व्यंजन की सूरत साफ़ उभरती है।
खाओ सोई (जापानी में) नूडल्स और कुरकुरे नूडल्स से हल्कापन रचती है, जबकि मस्सामन को सफ़ेद चावल या रोटी पर थोड़ा-थोड़ा डालकर खाया जाता है, जो मीठे-तीखे सॉस को थाम लेते हैं। मेज़ पर सोम ताम जैसी खट्टी साइड डिश या हल्के नमक में मले खीरे को बगल में रखें, तो आख़िर तक भारीपन नहीं आता।
गेंग पेत से कैसे अलग है?
मस्सामन को लाल करी का मीठा संस्करण मानकर बनाएँ तो नतीजा काफ़ी धुँधला होता है। फ़र्क सिर्फ़ तीखेपन की कमी-बेशी का नहीं है। बर्तन में जिस ख़ुशबू, सामग्री और स्वाद के ठहराव को बचाना है, वह अलग है।
| तुलना का बिंदु | मस्सामन करी | गेंग पेत |
|---|---|---|
| ख़ुशबू | गरम मसाले: दालचीनी, इलायची, लौंग, ज़ीरा, धनिया | लाल मिर्च, लेमनग्रास, कैफ़िर लाइम, गलंगल |
| तीखापन | नरम, मिठास आगे | तीखापन और जड़ी-बूटियों की हरी महक उभरती है |
| सामग्री | चिकन या बीफ़, आलू, प्याज़, मूँगफली | चिकन, बैंगन, बाँस के कोंपल, तुलसी आदि |
| खटास | इमली से गोल खटास जोड़ी जाती है | खटास ज़ोर से नहीं डाली जाती; जड़ी-बूटियाँ संतुलन करती हैं |
| खाने का ढंग | चावल, रोटी, खीरा या खट्टी साइड | जैस्मिन चावल, जड़ी-बूटियाँ, हल्की सब्ज़ी की साइड |
बाज़ार का मस्सामन पेस्ट इस्तेमाल करें तब भी, अंत में इमली, फ़िश सॉस, चीनी और मूँगफली डालकर स्वाद बनाएँ तो वह रिटॉर्ट पाउच जैसी सपाट मिठास से बचता है। इमली सिर्फ़ खट्टी नहीं होती, उसमें सूखे फल जैसी गहरी मिठास भी होती है, इसलिए अकेले नींबू से बदलने पर रूपरेखा कठोर हो जाती है। विकल्प से काम चल सकता है, पर पहली बार एक पैकेट ख़रीदना सार्थक है।
सामग्री: घर की रसोई के लिए ख़रीदारी
यह 4 लोगों के लिए है। चिकन के लिए जाँघें ली गई हैं, जो आसानी से मिलती हैं और कम समय में भी स्वाद देती हैं। बीफ़ से बनाना हो तो आगे की विकल्प-तालिका देखकर उबाल का समय बदलें।
मूँगफली, फ़िश सॉस, नारियल और चिकन का ध्यान रखें। बाज़ार के पेस्ट में झींगा, मछली, दूध, गेहूँ और सोया हो सकते हैं। परिवार के लिए बना रहे हों तो पहले पेस्ट के लेबल पर सामग्री जाँच लें।
ख़रीदारी के नोट: जिन सामग्रियों पर लोग अटकते हैं
मस्सामन पेस्ट के लिए आयात की दुकान या थाई किराने की दुकान का बाज़ारू उत्पाद लेने से नतीजा स्थिर रहता है। ऐसा चुनें जिसमें लाल मिर्च, लेमनग्रास और गलंगल के साथ दालचीनी और इलायची जैसी ख़ुशबू भी हो। लाल करी पेस्ट में दालचीनी मिलाकर आपात स्थिति में काम चल जाता है, पर पहली बार मस्सामन के लिए बने पेस्ट से स्वाद का ठहराव समझना आसान होता है।
इमली, नारियल का दूध और फ़िश सॉस इस व्यंजन का स्वाद तय करते हैं। मांस और आलू तो कहीं के भी बाज़ार से मिल जाते हैं, पर ये तीनों साथ जुटा लें तो अगले पैड थाई या टॉम यम गूंग (जापानी में) में भी काम आते हैं।
बनाने की विधि: पेस्ट को जगाएँ, आलू को साबुत रखें
मस्सामन इस क्रम में बनता है: पेस्ट को जगाना, मांस पर ख़ुशबू चढ़ाना, आलू को धीरे से पकाना, और अंत में मीठा-खट्टा संतुलन करना। आँच जलाने से पहले सब कुछ काट लें, तो पेस्ट जलने से पहले आप शांति से आगे बढ़ सकते हैं।
सिर्फ़ बर्तन से चखने पर मिठास और नमक तेज़ लगते हैं। 1 छोटा चम्मच (tsp) चावल पर थोड़ी करी रखें और चबाने के बाद देखें कि मिठास, नमक और खटास क्रम से आती हैं या नहीं। चावल के साथ खाने पर थोड़ा तेज़ लगने वाला स्वाद मेज़ पर ठीक बैठता है।
घर की रसोई में विकल्पों की तालिका
मस्सामन में मांस और मिठास की सामग्री की गुंजाइश चौड़ी है। पर पेस्ट, नारियल, इमली और फ़िश सॉस को एक साथ हटा दें तो यह थाई करी नहीं, मीठा स्टू बन जाता है। बदलना हो तो एक-एक चीज़।
| जो सामग्री बदलनी है | विकल्प | कैसे इस्तेमाल करें |
|---|---|---|
| चिकन जाँघें | बीफ़ शैंक, कंधा या पसलियों का मांस | 600 g को 4 cm के टुकड़ों में करें और धीमी आँच पर 90 मिनट से ज़्यादा पकाएँ। आलू आख़िरी 25 मिनट में डालें |
| आलू | शकरकंद, कमल ककड़ी | शकरकंद मीठा होता है, इसलिए चीनी घटाकर 2 छोटे चम्मच (tsp) करें। कमल ककड़ी 1.5 cm मोटी काटें |
| पाम शुगर | कच्ची गन्ने की चीनी, गहरी भूरी चीनी | गन्ने की चीनी उतनी ही। गहरी भूरी चीनी की ख़ुशबू तेज़ है, इसलिए 2 छोटे चम्मच (tsp) से शुरू करें |
| इमली | 2 छोटे चम्मच (tsp) नींबू का रस, 1 छोटा चम्मच (tsp) उमेबोशी (जापानी खट्टा आलूबुखारा) का पेस्ट, 1/2 छोटा चम्मच (tsp) चीनी | आपात स्थिति के लिए। बर्तन में नहीं, मेज़ पर थोड़ा-थोड़ा डालने से खटास उभरकर नहीं आती |
| मूँगफली | काजू | मोटा कूटकर उतनी ही मात्रा। मेवे वर्जित हों तो न डालें और कोमलता के लिए 50 ml और नारियल का दूध लें |
| फ़िश सॉस | 1 बड़ा चम्मच (tbsp) हल्का सोया सॉस, 1/4 छोटा चम्मच (tsp) नमक | फ़िश सॉस की ख़ुशबू नहीं आएगी। थाई पहचान कम होगी, पर घरेलू संस्करण के रूप में चल जाता है |
बीफ़ संस्करण में ख़ुशबू गहरी होती है, पर कम समय में वह सख़्त रह जाता है। BBC Good Food के बीफ़ संस्करण में भी लंबा उबाल और आलू-प्याज़ का मेल है। कामकाजी दिन की शाम के लिए चिकन जाँघें, और जिस सप्ताहांत में बर्तन पर नज़र रख सकें उसमें बीफ़ शैंक, ऐसा बाँट लें तो बनाना आसान रहता है।
गड़बड़ियाँ: सॉस फटना, पतला होना, ज़्यादा मीठा होना
तेल बड़े धब्बों में तैरता है
नारियल का तेल निकलना अपने आप में चूक नहीं है। दिक़्क़त तब है जब तेज़ उबाल से तेल की बूँदें बड़ी हो जाएँ और सॉस दानेदार लगे। आँच धीमी करें, 2 बड़े चम्मच (tbsp) नारियल का दूध डालें और 1 मिनट चलाएँ। परोसने से पहले 5 मिनट रखने पर तेल बारीक बूँदों में बैठ जाता है।
सॉस पतला है
पानी ज़्यादा है, या आलू और प्याज़ ने नमी छोड़ी है। ढक्कन हटाकर मध्यम-धीमी आँच पर 3–5 मिनट गाढ़ा करें। पहले फ़िश सॉस बढ़ाने पर नमक ज़्यादा हो जाता है, इसलिए पहले नमी उड़ाएँ, लकड़ी के चम्मच पर पतला चढ़ने वाली गाढ़ेपन पर लाएँ और फिर चखें।
मीठा है पर स्वाद कसता नहीं
या तो चीनी ज़्यादा पड़ी है या इमली कमज़ोर है। 1 छोटा चम्मच (tsp) इमली को 2 छोटे चम्मच (tsp) पानी में घोलें और धीमी आँच पर 1 मिनट मिलाएँ। नमक कम हो तो 1 छोटा चम्मच (tsp) फ़िश सॉस डालें। सीधे ढेर सारा नींबू का रस उड़ेलने से ख़ुशबू तीखी हो जाती है और मस्सामन की गोलाई से दूर चली जाती है।
आलू टूट जाते हैं
या तो बहुत छोटे कटे थे, या तेज़ आँच पर ज़्यादा चलाया गया। उन्हें 3 cm के टुकड़ों में काटें और उबाल के दौरान लकड़ी के चम्मच से तले से सिर्फ़ दो बार पलटें। अगली बार मोमी आलू लें; स्टार्च वाले आलू हों तो 15 मिनट पर सींक चुभोकर देखें और आँच जल्दी बंद करके बची गरमी में पकने दें।
पेस्ट की ख़ुशबू कच्ची लगती है
संभव है नारियल की मलाई में भूनने का समय कम रहा हो। पेस्ट डालते ही पानी मिलाने से मसालों का पाउडर जैसापन रह जाता है। अगली बार मध्यम आँच पर 3–4 मिनट तब तक भूनें जब तक किनारों पर तेल न रिसने लगे। जलने का डर हो तो पानी की जगह 2 छोटे चम्मच (tsp) तेल डालें, इससे ख़ुशबू कम उड़ती है।
रखना और थाली का मेल: अगले दिन चावल पर थोड़ा डालें
भाप उड़ जाने पर करी और चावल को अलग डिब्बों में फ़्रिज में रखें। मोटा अंदाज़ा: फ़्रिज में 2 दिन के भीतर, फ़्रीज़र में 2–3 सप्ताह। आलू जमाने पर बनावट थोड़ी बदलती है, इसलिए जमाना हो तो उन्हें छोटा मसलकर सॉस में मिला दें, या आलू पहले खा लें और बाक़ी को जमाएँ।
दोबारा गरम करने के लिए चूल्हे पर धीमी आँच में 6–8 मिनट, या माइक्रोवेव में 600 W पर 2 मिनट, चलाकर फिर 1 मिनट और। तेज़ उबाल से नारियल मोटे दानों में फटता है, इसलिए बुलबुले उठते ही रोक दें। मूँगफली रखे रहने में नरम पड़ जाती है, इसलिए खाने से ठीक पहले डालने पर सोंधापन बना रहता है।
थाली के मेल में, भारी करी को खटास और बनावट से काटें तो खाना जुड़ता है। पूरी थाई मेज़ सजानी हो तो हरी ख़ुशबू वाला गापाओ थोड़ा, खट्टा सोम ताम और सोंधा काई यांग साथ रखें; तीखेपन की दिशा बँट जाती है। हल्के दिन के लिए खीरे और लाल प्याज़ को सिरके, नमक और थोड़ी चीनी में सिर्फ़ 10 मिनट रखकर बनाया झटपट मुँह साफ़ करने वाला सलाद काफ़ी है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्रश्न 1. क्या सिर्फ़ बाज़ार के मस्सामन पेस्ट से बन सकता है?
बन सकता है। पर सिर्फ़ पेस्ट में शुरू से मिठास और नमक तेज़ और खटास कमज़ोर हो सकती है। इमली, फ़िश सॉस और चीनी थोड़ी-थोड़ी अलग से जोड़ने पर स्वाद के समायोजन की गुंजाइश मिलती है। पहली बार पेस्ट 70 g पर रुकें और अंत में बर्तन से नहीं, चावल के साथ चखें।
प्रश्न 2. क्या मूँगफली के बिना चलेगा?
मेवे की एलर्जी हो तो न डालें। सोंधापन घटेगा, पर 50 ml और नारियल का दूध डालने और आख़िर में थोड़े कुरकुरे तले प्याज़ छिड़कने से कमी पूरी हो जाती है। काजू से बदलें तब भी एलर्जी की जाँच ज़रूरी है।
प्रश्न 3. बीफ़ के लिए क्या बदलें?
600 g बीफ़ शैंक या कंधे को 4 cm के टुकड़ों में काटें, पेस्ट चढ़ाएँ, पानी बढ़ाकर 300 ml करें और धीमी आँच पर 90 मिनट से ज़्यादा पकाएँ। आलू और प्याज़ शुरू में न डालें; आख़िरी 25 मिनट में जोड़ें। बीफ़ इतना नरम हो जाए कि चॉपस्टिक से टूट जाए, तब इमली और फ़िश सॉस से स्वाद तय करें।
प्रश्न 4. अगर नारियल का दूध फट जाए तो क्या खा सकते हैं?
खा सकते हैं। थाई करी में सतह पर थोड़ा तेल तैरना सामान्य है। सिर्फ़ तेल की बड़ी परत बन जाए, तब आँच धीमी करें, 2 बड़े चम्मच (tbsp) नारियल का दूध मिलाएँ, 5 मिनट रखें और फिर परोसें। दिखावट के लिए सारा तेल हटा देने से ख़ुशबू भी चली जाती है।
प्रश्न 5. क्या बच्चों के लिए कम तीखी करी के रूप में परोस सकते हैं?
यह पेस्ट के तीखेपन पर निर्भर है। शुरू से पेस्ट घटाकर 50 g रखें और रूपरेखा फ़िश सॉस और इमली से बनाएँ। बड़ों के लिए मेज़ पर चिली ऑयल या मिर्च जोड़ना ज़्यादा सुरक्षित है। मीठा बनाने के लिए चीनी बढ़ाने से ऐसा स्वाद बनता है जिससे जल्दी जी भर जाता है।
संदर्भ
- National Geographic, "Deconstructing massaman curry, Thailand's mellow classic", 13 अप्रैल 2023 को अद्यतन, https://www.nationalgeographic.com/travel/article/deconstructing-massaman-curry-thailand-mellow-classic
- Michelin Guide Thailand, "What Is Massaman Curry and Where to Find the Best Bowl in Thailand", https://guide.michelin.com/th/en/article/features/iconic-dishes-what-is-massaman-curry-thailand
- Temple of Thai, "Thai Massaman Curry Recipe", https://www.templeofthai.com/recipes/massaman_curry.php
- BBC Good Food, "Beef massaman curry recipe", https://www.bbcgoodfood.com/recipes/beef-massaman-curry
- Thai Food Guide, "Massaman Curry", https://www.thaifoodguide.com/recipes/massaman-curry
