भाप, मिर्च और बेसिल की महक एक साथ उठाती तली नूडल्स
कड़ाही में तेल फैलाकर कुचला लहसुन और मिर्च डालते ही रसोई की हवा बदल जाती है। उसमें चौड़ी राइस नूडल्स डालें और गहरे सोया सॉस का घोल कड़ाही की दीवार पर घुमाएँ, तो मीठी जली महक, फ़िश सॉस का नमक और अंत में डले बेसिल की हरी ख़ुशबू एक साथ उठती है। पैड की माओ चीज़ों को देर तक पकाने वाला व्यंजन नहीं; वह उन कुछ मिनटों की तेज़ी को थाली में उतारने वाला व्यंजन है।
पैड की माओ, या पैड खी माओ, थाई में ผัดขี้เมา लिखी जाने वाली तली नूडल्स है। अंग्रेज़ी में इसे drunken noodles कहते हैं, पर व्यंजन में शराब नहीं पड़ती। नाम की उत्पत्ति पर कई मत हैं: तीखा और गाढ़ा स्वाद जो शराब के बाद खाने का मन कराता है, नशे में भी अंदाज़े से बन जाने वाला, या इतना तीखा कि नशा उतार दे, ऐसा कहा जाता है। किसी एक पर ज़्यादा ज़ोर देने की बजाय "मिर्च, लहसुन, बेसिल और गहरे सोया सॉस को ज़ोर से उभारने वाली ठेले की नूडल्स" मान लेना रसोई में उलझन से बचाता है।
घर पर बनाते समय तीन कठिनाइयाँ हैं। चौड़ी राइस नूडल्स को ज़्यादा न भिगोना। गहरे सोया सॉस, फ़िश सॉस और ऑयस्टर सॉस की भूमिकाएँ अलग रखना। और सामग्री ज़्यादा न डालकर तेज़ आँच पर छोटा-सा भूनना। पैड थाई जैसी मीठी-खट्टी नूडल्स से अलग, पैड की माओ में तीखापन और जली महक मुख्य है। गापाओ राइस की बेसिल वाली भुजिया पसंद हो तो वही ख़ुशबू की दिशा नूडल्स में चख सकते हैं।
थाई उच्चारण को लिखने पर pad kee mao, phat khi mao आदि अलग-अलग वर्तनी मिलती हैं। इस लेख में "पैड की माओ" का एक रूप रखा गया है, और अंग्रेज़ी वर्तनी के रूप में Pad Kee Mao / Drunken noodles भी साथ दिए गए हैं।
व्यंजन की कहानी और स्वाद का ढाँचा
पैड की माओ थाई व्यंजनों में वह है जिसमें चीनी मूल की कड़ाही-संस्कृति और थाईलैंड की मिर्च व जड़ी-बूटियों की संस्कृति गहराई से मिलती हैं। चपटी राइस नूडल्स को तेज़ आँच पर भूनने में यह मलेशिया की चार क्वे टियाओ से काफ़ी मिलती है। पर चार क्वे टियाओ जलडमरूमध्य इलाक़े के मीठे सोया सॉस और समुद्री ख़ुशबू की ओर झुकती है, जबकि पैड की माओ लहसुन, मिर्च और होली बेसिल की तेज़ी से आगे बढ़ती है।
थाईलैंड के ठेलों पर अक्सर सेन याई कही जाने वाली चौड़ी राइस नूडल्स इस्तेमाल होती हैं। ताज़ी हों तो लचीली होती हैं और आसानी से नहीं टूटतीं, और कड़ाही की दीवार से छूने वाले हिस्से ही थोड़े जलते हैं। बाहर ताज़ी सेन याई मिलना कठिन है, इसलिए सूखी फ़ो या चौड़ी राइस नूडल्स थोड़ी कम भिगोकर इस्तेमाल करें। यहाँ ज़्यादा नरम कर दें तो भूनने से पहले ही नूडल्स पानी थामे रहती हैं और कड़ाही में आसानी से टूटती हैं।
स्वाद का ढाँचा है: गहरे सोया सॉस का रंग और गोलाई, फ़िश सॉस का नमक, ऑयस्टर सॉस की गाढ़ाहट और चीनी की छोटी-सी मिठास। थाई सी-यू डम चीनी डार्क सोया सॉस के क़रीब की भूमिका निभाता है और नूडल्स को काली चमक और कैरेमल जैसी महक देता है। सिर्फ़ आम सोया सॉस से बनाएँ तो रंग हल्का रहता है और नमक ही आगे आता है। पहली बार थोड़ा-सा भी गहरा सोया सॉस डालने पर ठेले की नूडल्स की रूपरेखा क़रीब आ जाती है।
बेसिल में हो सके तो होली बेसिल चाहिए। गापाओ राइस की तरह होली बेसिल हरी और थोड़ी औषधीय होती है, और आँच बंद करने से ठीक पहले डालने भर से ख़ुशबू उठती है। पास में न मिले तो थाई बेसिल या स्वीट बेसिल से बन जाता है। शिसो से ख़ुशबू की दिशा बदलती है, पर घर की मेज़ पर वह जम जाती है। हाँ, सूखी बेसिल की ख़ुशबू कमज़ोर उठती है, इसलिए सिर्फ़ यही चीज़ ताज़े पत्तों की इस्तेमाल करें।
अंत में मिर्च छिड़कने से भी तीखा हो सकता है, पर पैड की माओ की पहचान तेल में उतरी मिर्च और लहसुन की ख़ुशबू में है। तीखा पसंद न हो तब भी मिर्च को बिल्कुल छोड़ने की बजाय बीज निकाली लाल मिर्च थोड़ी-सी कुचलकर तेल में डालने से व्यंजन की रूपरेखा बची रहती है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में अंडा, मुर्ग़े का मांस, फ़िश सॉस, सोया, गेहूँ वाला सोया सॉस और सीप वाला ऑयस्टर सॉस आ सकते हैं। मुर्ग़े को बीच तक सफ़ेद और अपारदर्शी होने तक और रस साफ़ निकलने तक पकाएँ। राइस नूडल्स कमरे के तापमान पर देर रहें तो आसानी से सूख जाती हैं, इसलिए भिगोने के बाद निथारकर उसी दिन भूनें।
ख़रीदारी में उलझन वाली चीज़ें
पैड की माओ में ऑनलाइन या अलग दुकान पर खोजने लायक़ चीज़ें आम मुर्ग़ा या हरी सब्ज़ियाँ नहीं हैं। वे हैं: चौड़ी राइस नूडल्स, गहरा सोया सॉस, और नूडल्स फैलाने देने वाली चीनी कड़ाही। फ़िश सॉस अब कई सुपरमार्केट में मिलता है, पर राइस नूडल्स और गहरा सोया सॉस दुकान के हिसाब से बहुत अलग होते हैं, और ये कमज़ोर हों तो वह आसानी से "तीखी सोया सॉस वाली तली नूडल्स" की ओर झुक जाता है।
बनाने की विधि
कड़ाही में आँच जलाने से पहले नूडल्स, सॉस, कटी सामग्री, अंडा और थाली सब पास रख लें। पैड की माओ एक बार भूनना शुरू हो तो रुकती नहीं। बीच में फ़्रिज खोलें तो नूडल्स कड़ाही की तली से चिपकती हैं या साग से पानी छूट जाता है।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब पहुँचने की तरकीबें
पैड की माओ में सफलता सामग्री की क़िस्मों से ज़्यादा कड़ाही के भीतर की नमी की मात्रा से तय होती है। घर के चूल्हे में ठेले जैसी आँच नहीं मिलती, इसलिए दो लोगों के लिए एक साथ बना रहे हों तो सामग्री ज़्यादा न बढ़ाना अहम है। मुर्ग़ा, साग, अंडा और नूडल्स भरपेट के लिए काफ़ी हैं। बीन स्प्राउट, प्याज़ या मशरूम जोड़ने से नमी बढ़ती है और नूडल्स सफ़ेद व भाप में पकी रह जाती हैं।
जो बदला जा सकता है, और जो बनाए रखना है
| तत्व | बनाए रखने की चीज़ | बदली जा सकने वाली चीज़ | कारण |
|---|---|---|---|
| नूडल्स | चौड़ी राइस नूडल्स | सूखी फ़ो, चपटी राइस नूडल्स | भूनी हुई किनारी और लचीला केंद्र ही व्यंजन की जड़ हैं |
| सोया सॉस | थोड़ा गहरा सोया सॉस | आम सोया सॉस और भूरी चीनी | रंग और कैरेमल की ख़ुशबू चाहिए |
| बेसिल | ताज़े पत्ते | थाई बेसिल, स्वीट बेसिल, शिसो | सूखी बेसिल में अंत की ख़ुशबू कमज़ोर रहती है |
| साग | डंठल वाले पत्तेदार साग | गाई लान, कोमात्सुना, कलमी साग | डंठल की चबाहट नूडल्स का भारीपन काटती है |
| तीखापन | मिर्च को तेल में गरम करना | मिर्च की संख्या घटाना, बीज निकालना | सिर्फ़ मिर्च पाउडर से ख़ुशबू मुश्किल से आती है |
गहरा सोया सॉस न हो तो 2 tsp आम सोया सॉस में 1/2 tsp भूरी चीनी मिलाकर इस्तेमाल कर सकते हैं। पर यह पूरी तरह वैसा नहीं होता। आम सोया सॉस में नमक आगे आ जाता है, इसलिए फ़िश सॉस घटाकर 2 tsp करें और अंत में चखकर जोड़ें।
जिस दिन होली बेसिल न मिले, स्वीट बेसिल से भी बढ़िया बन जाता है। बस गापाओ जैसी औषधीय ख़ुशबू कमज़ोर हो जाती है। शिसो से बनाएँ तो वह हरी शिसो की तली नूडल्स के क़रीब पहुँचती है, पर मिर्च और फ़िश सॉस की दिशा बनी रहती है, इसलिए कामकाजी दिन के रात के खाने के लिए यह काफ़ी काम का विकल्प है।
पनीला होने की वजहें
सबसे आम वजह राइस नूडल्स को ज़्यादा नरम भिगोना है। पैकेट के अनुसार खौलते पानी में भिगोना सूप के लिए ठीक है पर तली नूडल्स के लिए बहुत नरम है। भूनने से पहले चखकर "अभी थोड़ी सख़्त" लगे, तब रुकें। कड़ाही में पहुँचकर सॉस और बची गरमी से वह ठीक हो जाती है।
दूसरी वजह कड़ाही का कम तापमान है। नॉन-स्टिक तवे में ज़्यादा देर ख़ाली गरम न करना सुरक्षित है, पर उसकी भरपाई के लिए एक-एक व्यक्ति के हिस्से अलग भूनें। लोहे की कड़ाही या चीनी कड़ाही में तेल डालने से पहले अच्छी तरह गरम करें, और नूडल्स डालने के बाद तुरंत पूरा न मिलाएँ; थोड़ी देर भूनने का समय दें।
तीसरी वजह सामग्री ज़्यादा डालना है। सब्ज़ी बढ़ानी हो तो साग बढ़ाने की बजाय खीरा और लाइम साथ रखना ज़्यादा जमता है। कड़ाही में जितनी पनीली सब्ज़ियाँ बढ़ाएँगे, पैड की माओ तेज़ ख़ुशबू वाली तली नूडल्स से उतनी दूर होकर गाढ़े मसाले की भाप में पकी नूडल्स के क़रीब पहुँचेगी।
परोसना, भंडारण, FAQ और संदर्भ
पैड की माओ कड़ाही से निकलते ही सबसे तेज़ ख़ुशबू वाला व्यंजन है। मेज़ पर पूरा लाइम शुरू में न निचोड़ें; आधा खा लेने के बाद खटास जोड़ें, तो स्वाद एकसार नहीं होता। मिर्च का सिरका थोड़ा डालने से तेल और सोया सॉस का भारीपन कटता है।
थाई मेन्यू बनाना हो तो तीखेपन की अलग दिशा वाला टॉम यम गूंग (जापानी में) छोटे सूप के रूप में रखें, और हरी खटास वाला सोम टम साथ जोड़ें, तो ठेले जैसी मेज़ बनती है। करी के साथ रखनी हो तो गेंग पेट (जापानी में) की बजाय कम रस वाला काई याँग नूडल्स की ख़ुशबू में कम बाधा डालता है।
मिलती-जुलती तली नूडल्स की तुलना करनी हो तो मीठा-खट्टा पैड थाई, मलेशिया की तेज़ जली महक वाली चार क्वे टियाओ, और मीठे सोया सॉस से पूरी होने वाली इंडोनेशिया की मी गोरेंग क़रीबी साथी हैं। एक ही चावल-संस्कृति में भी सॉस, नूडल्स की चौड़ाई और आँच के इस्तेमाल से छाप बहुत बदल जाती है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
तैयार पैड की माओ हो सके तो उसी दिन ख़त्म करें। रखना हो तो उथले डिब्बे में फैलाएँ, हल्का ठंडा होने दें और फ़्रिज में अगले दिन तक रखें। दोबारा गरम करने के लिए कड़ाही में 2 tsp पानी और 1 tsp तेल डालें, मध्यम आँच पर 1 मिनट गरम करें, नूडल्स डालकर सिर्फ़ 1 से 2 मिनट पलटें। माइक्रोवेव में 600 W पर 40 से 50 सेकंड, बीच में एक बार अलग करते हुए। ज़्यादा गरम करने से नूडल्स टूटती हैं और बेसिल काली पड़ जाती है।
फ़्रीज़र में रखना हम नहीं सुझाते। राइस नूडल्स पिघलाने पर आसानी से टूटती हैं और सॉस अलग हो जाता है। बचे को रखना ही पड़े तो सिर्फ़ नूडल्स रखने की बजाय अगले दिन अंडा जोड़कर हल्का दोबारा भूनना खाने में आसान है।
Q1. सेन याई नहीं मिलती। क्या आम फ़ो नूडल्स से बन सकती है?
बन सकती है। सूखी फ़ो हो तो 8 से 10 mm या उससे चौड़ी चपटी लें और पैकेट से कम भिगोएँ। पतली राइस वर्मीसेली में भी स्वाद चढ़ता है, पर कड़ाही की दीवार पर भूनने से आने वाली लचीली बनावट कमज़ोर रहती है और वह पैड की माओ से ज़्यादा तीखी तली वर्मीसेली के क़रीब हो जाती है।
Q2. तीखापन बहुत कम करना हो तो क्या करें?
मिर्च 1 रखें और बीज निकाल दें। शून्य कर देने से व्यंजन की ख़ुशबू निकल जाती है, इसलिए थोड़ी मात्रा तेल में गरम करना सुझाया जाता है। जिस दिन हर किसी का तीखापन अलग रखना हो, मिर्च का सिरका या मिर्च के फ़्लेक मेज़ पर रखें और कड़ाही के भीतर तीखापन हल्का रखें।
Q3. होली बेसिल और स्वीट बेसिल में फ़र्क़ बड़ा है?
बड़ा है। होली बेसिल हरी, थोड़ी मसालेदार और औषधीय ख़ुशबू वाली होती है। स्वीट बेसिल मीठी होती है और इतालवी व्यंजनों के क़रीब की ख़ुशबू देती है। पर कई जगह स्वीट बेसिल ज़्यादा आसानी से मिलती है, और पहली बार के लिए वह काफ़ी विकल्प है। शिसो इस्तेमाल करें तो आँच बंद करने के बाद डालें और बची गरमी से थोड़ी देर ख़ुशबू निकालें।
Q4. क्या मुर्ग़े के अलावा किसी और चीज़ से बन सकती है?
सूअर के पतले टुकड़ों, पतली कटी बीफ़, झींगे या मोटे तले टोफ़ू से बन सकती है। सूअर को तेज़ आँच पर 2 मिनट पकाएँ; झींगे की सतह सफ़ेद होते ही जल्दी निकाल लें और अंत में लौटाएँ, तो सख़्त नहीं होते। मोटा तला टोफ़ू इस्तेमाल करें तो 1.5 cm के टुकड़े काटें, मध्यम आँच पर 2 मिनट भूरा करके नूडल्स में मिलाएँ।
Q5. क्या इसे लंच बॉक्स में रख सकते हैं?
रख सकते हैं, पर बेसिल की ख़ुशबू और नूडल्स की लचक घट जाती है। लंच बॉक्स के लिए अंडा अच्छी तरह पकाएँ और साग की नमी उड़ाकर भरें। अधपके अंडे और ताज़ी जड़ी-बूटी को कमरे के तापमान पर देर तक रखने से बचें। दोबारा गरम करने की मंशा हो तो मिर्च कम रखें और खाने से ठीक पहले थोड़ा लाइम या सिरका जोड़ें, तो स्वाद आसानी से लौटता है।
संदर्भ
- Wikipedia contributors. "Drunken noodles." https://en.wikipedia.org/wiki/Drunken_noodles (देखा: 2026)
- Wikipedia contributors. "List of Thai dishes." https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Thai_dishes (देखा: 2026)
- Pailin Chongchitnant. "Pad Kee Mao." Hot Thai Kitchen. https://hot-thai-kitchen.com/pad-kee-mao/ (देखा: 2026)
- Mark Wiens. "Thai drunken noodles recipe." Eating Thai Food. https://www.eatingthaifood.com/drunken-noodles-pad-kee-mao-recipe/ (देखा: 2026)
- Thai Taste Therapy. "Pad Kee Mao." https://www.thaitastetherapy.com/dish/pad-kee-mao (देखा: 2026)
