चाशनी से निकली जर्दी की एक गोल टिक्की अभी गुनगुनी होती है, नरम और चमकती हुई, और उससे चमेली की खुशबू आती है। आप उसे एक तरफ़ से तीन बार चुटकी में दबाते हैं और दूसरी तरफ़ से तीन बार। छह सिलवटें उभर आती हैं, और टिक्की एक छोटे सुनहरे फूल में बदल जाती है, जिसे आप एक चुन्नटदार कप में दबाकर बिठा देते हैं। यही है थोंग यिप (ทองหยิบ), वह थाई मिठाई जो शादियों और ब्याह-संस्कारों में ले जाई जाती है। इसमें असल में सिर्फ़ दो सामग्री होती हैं, बत्तख़ के अंडे की जर्दी और सफ़ेद चीनी। जर्दी गाढ़ी चाशनी में पकाई जाती है, जिसे फूल के पानी से महकाया जाता है, इसलिए हर टुकड़ा घना और बहुत मीठा होता है, और उसमें चमेली की हल्की खुशबू रहती है।
सुनहरा चुटकी वाला फूल: थोंग यिप कहाँ से आया
एक नाम, जिसमें शुभ कामना है
थोंग का मतलब सोना है, और यिप का मतलब है उंगलियों से उठाना या चुटकी में पकड़ना। लोग मानते हैं कि इस नाम से धन और सफलता आती है, जो भी उठाओ वह सोना बन जाए। थोंग यिप नौ शुभ मिठाइयों (खनोम मोंगखोन काओ यांग) में से एक है। थाई परिवार ये मिठाइयाँ शादियों, ब्याह-संस्कारों और नए घर में प्रवेश के मौकों पर देते हैं। थोंग यिप अक्सर अपने सुनहरे साथियों के साथ एक ही थाल में सजता है। मै खृआ हुआ पा, जिसे अक्सर पहली थाई रसोई-पुस्तक कहा जाता है, प्रिएन पासाकोर्न-रावोंग ने राजा रामा पंचम के शासनकाल में लिखी थी, और उसमें शुभ मिठाइयाँ पहले से एक समूह के रूप में दी गई हैं।
परंपरा इस मिठाई को किसी एक प्रांतीय कस्बे से नहीं, बल्कि अयुथया के पुराने दरबार से जोड़ती है। दुकानों और घरों में विधियाँ बहुत अलग-अलग हैं। कुछ लोग सिर्फ़ बत्तख़ की जर्दी लेते हैं। दूसरे बत्तख़ और मुर्गी के अंडे मिलाते हैं, या फूल के पानी की जगह बोतल वाला चमेली का सुगंध-तत्व डालते हैं। देश के और खाने के बारे में जानने के लिए देखें थाई खाना।
इनकी जर्दी और चीनी लगभग एक जैसी होती है, पर हर एक का आकार अलग है। थोंग यिप को चुटकी से फूल का आकार दिया जाता है। थोंग योत (ทองหยอด) एक बूँद के आकार की होती है। फोई थोंग (ฝอยทอง) चाशनी में खींची गई जर्दी की बारीक तारों जैसी होती है, कुछ-कुछ जापान के केइरान सोमेन जैसी। चाशनियाँ भी अलग हैं। थोंग यिप 70–72°Brix की चाशनी में पकती है, थोंग योत थोड़ी भारी 72–74 में, और फोई थोंग हल्की 55–57 में।
समुद्र से आए अंडे
थाई मिठाइयों में अंडे आने से पहले मुख्य सामग्री चावल का आटा, ताड़ की चीनी और कद्दूकस किया नारियल थी, जिन्हें चमेली और पांडन से महकाया जाता था। पुर्तगाली 1511 में अयुथया पहुँचे और नई तकनीकें और सामग्री लाए, जिनमें अंडे की जर्दी और चीनी से मिठाई बनाने की आदत भी थी। फोई थोंग लगभग हूबहू पुर्तगाली फियोस दे ओवोस जैसी है। बैंकॉक में कुडी चिन इलाके को आज भी लिटिल पुर्तगाल कहा जाता है, और वहाँ पुर्तगाली-थाई परिवार रहते हैं।
थाई परंपरा सुनहरी जर्दी वाली मिठाइयों को मारिया गुयोमार दे पिन्हा से जोड़ती है, जिन्हें थाई में थाओ थोंग किप मा (1664–1728) कहा जाता है। राजा नारायण के समय में उन्होंने राजमहल की रसोई संभाली और अंडे और चीनी से बनी मिठाइयाँ फैलाईं। कौन-सी मिठाई सचमुच उनके हाथों से बनी, यह तय नहीं है। जो बचा रहा, वह विधि है: पुर्तगाली जर्दी और चीनी को थाई फूल-सुगंधित चाशनी में पकाना, और फिर हाथ से आकार देना।
दो चाशनियाँ क्यों
दोनों चाशनियों के काम अलग हैं। गाढ़ी पकाने वाली चाशनी जर्दी को जमाती है और टिक्की को एक साथ रखती है। हल्की साफ़ चाशनी गरम टिक्कियों को लेती है और उन्हें चुटकी लगाने तक नरम और चमकदार रखती है। पकाने वाली चाशनी कितनी गाढ़ी है, इससे बनावट तय होती है। बहुत गाढ़ी चाशनी मिठाई को सख़्त बना देती है, और बहुत पतली चाशनी में टिक्कियाँ बिखर जाती हैं।
सामग्री
चमेली के पानी समेत सब कुछ किचन स्केल पर तौलें।
बड़े थाल के लिए हर पंक्ति दोगुनी करें: 20 जर्दी, साफ़ चाशनी के लिए 400 g चमेली का पानी और 400 g चीनी, पकाने वाली चाशनी के लिए 800 g चमेली का पानी और 1 kg चीनी, और 2 अंडों के छिलके।
थोंग यिप अंडे की जर्दी से बनता है, चाहे बत्तख़ की हो या मुर्गी की। जिन्हें अंडे से एलर्जी है, वे इसे नहीं खा सकते।
बर्तन और औज़ार
- किचन स्केल
- बैलून विस्क या हैंड मिक्सर
- साफ़ चाशनी के लिए छोटा सॉसपैन
- पकाने वाली चाशनी उबालने के लिए सॉसपैन
- चीज़क्लॉथ या बहुत बारीक छलनी
- पकाने के लिए चौड़ा, भारी पैन (पीतल या तांबे का पैन परंपरागत है)
- जर्दी डालने का चम्मच, और टिक्कियाँ उठाने के लिए छेद वाला चम्मच
- साफ़ चाशनी के लिए उथला कटोरा
- छोटे चुन्नटदार कप (थुआई तलाई, ถ้วยตะไล) या छोटे सिरेमिक कप
- पतली बाँस की सीख या छड़ी
- रिफ़्रैक्टोमीटर (वैकल्पिक)
चुनाव और विकल्प
बत्तख़ के अंडे इस मिठाई की रीढ़ हैं। उनकी जर्दी का रंग गहरा होता है, उसमें ज़्यादा गाढ़ापन और ज़्यादा चर्बी होती है, इसीलिए थाई रसोइये इन्हें पसंद करते हैं। ये थाई या एशियाई किराना दुकानों, थोक खाद्य दुकानों और फ़ार्म स्टैंड पर मिल सकते हैं। मुर्गी की जर्दी से भी काम चलता है, पर मिठाई हल्के रंग की बनती है, उसमें कम स्वाद और कम लोच होती है। दोनों को मिलाना घरों में आम तरीका है। इससे मिठाई थोड़ी नरम हो जाती है और बत्तख़ के अंडे की गंध कुछ दब जाती है, इसलिए आधी बत्तख़ और आधी मुर्गी पहला अच्छा विकल्प है।
खुशबू चमेली के पानी से आती है। थाईलैंड में यह फूलों को, कभी-कभी क्रदांग नगा (กระดังงา, यलांग-यलांग) फूलों के साथ, रात भर पानी में तैराकर बनाया जाता है, और सुबह से पहले फूल निकाल लिए जाते हैं। फूल ज़्यादा देर पानी में रह जाएँ तो पानी धुंधला और कड़वा हो जाता है। देश के बाहर सूखे चमेली के फूल या चमेली की चाय की पत्तियाँ पिछली रात पानी में भिगो दें। चमेली का एसेंस आख़िरी विकल्प है, पर उसकी खुशबू फीकी रहती है। यह खुशबू मायने रखती है क्योंकि यह बत्तख़ की जर्दी की अंडे जैसी गंध को ढकती है। कमज़ोर चमेली का पानी मिठाई को अंडे जैसा स्वाद दे देता है।
सफ़ेद दानेदार चीनी इस्तेमाल करें। चीनी जितनी साफ़ होगी, चाशनी उतनी ही साफ़ रहेगी। ताड़ की चीनी या गहरी चीनी रंग और स्वाद दोनों बदल देगी और मिठाई दूसरी बन जाएगी। पीतल या तांबे के पैन की जगह कोई भी भारी पैन चलेगा जिसमें चीज़ जले नहीं। थुआई तलाई की जगह छोटे सिरेमिक कप या तश्तरियाँ चल सकती हैं।
सिर्फ़ जर्दी लें, उसमें सफ़ेद भाग या चालाज़ा (डोरी जैसे रेशे) न हो। हर जर्दी को हाथ से हाथ में या चम्मच से उठाकर अलग करें, और कटोरा साफ़ रखें।
बनाने की विधि
चमेली का पानी एक रात पहले बना लें। जिस दिन बनाना है, पहले साफ़ चाशनी बनाएँ ताकि उसे ठंडा होने का समय मिले, फिर पकाने वाली चाशनी बनाकर छान लें। जर्दी को पकाने से ठीक पहले फेंटें। पैन में पहली टिक्की से लेकर आख़िरी चुटकी वाले फूल तक लगातार चलते रहें, क्योंकि आकार देना तभी काम करता है जब टिक्कियाँ गरम हों। पहली खेप आपको डालने, पलटने, सरकाने और चुटकी लगाने की लय सिखा देगी, इसलिए साफ़ चाशनी, कप और सीख चूल्हे के पास तैयार रखें।
अंडों और छिलकों को छूने से पहले और बाद में हाथ धोएँ। छिलके को चीनी में डालने से पहले उसे अच्छे से धो लें, और चाशनी उबलने के बाद कम से कम 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। जर्दी को अंदर तक पक्का होने तक पकाएँ। बीच का भाग कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C तक पहुँचना चाहिए। अगर किसी टुकड़े का बीच अब भी गीला और कच्चा दिखे, तो उसे बड़ी उम्र के लोगों, 2 साल और उससे छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले किसी भी व्यक्ति को न परोसें। उबलती चीनी की चाशनी उबलते पानी से कहीं ज़्यादा गरम होती है, इसलिए बच्चों को चूल्हे से दूर रखें और टिक्कियों को धीरे से उतारें।
पकाने वाली चाशनी पर बारीक बुलबुले इस बात का संकेत हैं कि वह काफ़ी गाढ़ी हो चुकी है। आँच बंद करें और जर्दी डालने से पहले उसे बैठने दें, ताकि टिक्कियाँ अपना गोल आकार बनाए रखें। रिफ़्रैक्टोमीटर हो तो यह 70–72°Brix की सीमा है।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पंखुड़ियाँ नहीं टिकतीं, या फूल फट जाता है | टिक्की चुटकी लगाने से पहले ठंडी हो गई, या पूरी तरह पकी नहीं थी | साफ़ चाशनी से निकलते ही हर टिक्की को आकार दें, और दोनों तरफ़ पूरा समय पकाएँ |
| तैयार मिठाइयाँ सख़्त और कसी हुई हैं | पकाने वाली चाशनी बहुत ज़्यादा गाढ़ी हो गई | चाशनी में थोड़ा गरम पानी डालें और अगली खेप से पहले उसे फिर से बारीक बुलबुलों तक लाएँ |
| टिक्कियाँ फैल जाती हैं और बिखर जाती हैं | पकाने वाली चाशनी बहुत पतली है | थोड़ी देर और उबालें, जब तक सतह पर फिर से बारीक बुलबुले न छा जाएँ, फिर आँच बंद करके जर्दी डालें |
| टिक्कियाँ आपस में चिपक जाती हैं | वे बहुत पास-पास डाली गई थीं | चम्मच-चम्मच के बीच जगह छोड़ें। टिक्कियाँ एक-दूसरे को छूते ही जुड़ जाती हैं |
| चाशनी धुंधली है | छिलका या झाग छाना नहीं गया | चीज़क्लॉथ से छानें। स्वाद नहीं बदलता, सिर्फ़ साफ़ापन बदलता है |
| मिठाइयों से अंडे जैसी गंध आती है | चमेली का पानी कमज़ोर था | अगली बार ताज़े, सुगंधित फूल रात भर भिगोएँ |
| बीच अब भी गीला है | जर्दी कच्ची रह गई | अगली खेप दोनों तरफ़ पूरे समय तक पकाएँ। बीच में गीले टुकड़े बड़ी उम्र के लोगों, छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले किसी को न परोसें |
परोसना और भंडारण
मेज़ पर
थोंग यिप शुभ अवसरों की मिठाई है। यह शादियों और ब्याह-संस्कारों में ले जाई जाती है, नए घर के उत्सव में सजाई जाती है, और अक्सर थोंग योत और फोई थोंग के साथ एक सुनहरे सेट की तरह सजाई जाती है। यह बहुत मीठी और घनी होती है, इसलिए हर किसी की छोटी थाली में कुछ ही टुकड़े दें। मिठाइयों को थाली में रखने तक उनके छोटे कपों में ही रहने दें, ताकि पंखुड़ियाँ अपना आकार बनाए रखें।
विविधताएँ
- फूल के पानी में क्रदांग नगा। चमेली के साथ यलांग-यलांग फूल भिगोने से खुशबू ज़्यादा गहरी और परतदार होती है। ये फूल थाईलैंड के बाहर मिलना मुश्किल है, और मिठाई इनके बिना भी पूरी है।
- पाँच-बिंदु वाला तारा। छह सिलवटों की जगह टिक्की को पाँच बिंदुओं में आकार दें और कप में दबाएँ। फूल ज़्यादा खुला और तारे जैसा दिखता है।
- मिली-जुली जर्दी। आधी बत्तख़ और आधी मुर्गी की जर्दी से बनी मिठाई ज़्यादा नरम काटती है और अंडे की गंध हल्की होती है, रंग भी हल्का सुनहरा रहता है।
भंडारण
मिठाइयों को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। ठंडी होने पर उन्हें उथले बर्तनों में बाँटें, ढकें और तुरंत फ़्रिज में रखें। यह शेल्फ़-लाइफ़ की जाँची हुई सीमा नहीं, बल्कि एक मार्गदर्शन है: इन्हें 2–3 दिनों के अंदर खा लें। इन्हें दोबारा गरम न करें, क्योंकि गर्मी से चाशनी की परत पिघल जाती है और फूल ढीले पड़ जाते हैं। परोसने से थोड़ी देर पहले इन्हें फ़्रिज से निकालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुझे रिफ़्रैक्टोमीटर चाहिए?
नहीं। पकाने वाली चाशनी की सतह पर बारीक बुलबुले, और फिर आँच बंद करना, बताते हैं कि चाशनी तैयार है। रिफ़्रैक्टोमीटर सिर्फ़ जाँच का एक तरीका है। अगर आपके पास है, तो थोंग यिप की पकाने वाली चाशनी 70–72°Brix पर होती है।
क्या छह पंखुड़ियाँ ज़रूरी हैं?
छह सिलवटें, हर तरफ़ तीन, मानक आकार है और एक जैसा दोहराना सबसे आसान है। कुछ रसोइये टिक्की को पाँच बिंदुओं वाले तारे में दबाते हैं। दोनों ही थोंग यिप हैं। एक चुनें और पूरी थाली में उसे एक जैसा रखें, ताकि मिठाइयाँ मेल खाती दिखें।
क्या पैन पीतल या तांबे का होना ज़रूरी है?
नहीं। थाई मिठाई की रसोइयों में पीतल और तांबे के पैन परंपरागत हैं, पर कोई भी चौड़ा, भारी पैन चलेगा जिसमें चीज़ जले नहीं। चौड़ा पैन इसलिए मायने रखता है क्योंकि टिक्कियों को 4 cm तक फैलने की जगह चाहिए, बिना एक-दूसरे को छुए।
क्या मैं साफ़ चाशनी पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। साफ़ चाशनी को बस घुलना और पूरी तरह ठंडा होना चाहिए, इससे पहले कि पकाने वाली चाशनी से पहली टिक्की निकले। इसे पहले या दिन में पहले बना लेने से पकाने और चुटकी लगाने के लिए आपके हाथ खाली रहते हैं।
