बाज़ार के ठेले वाले सुबह से खाओ तोम (ข้าวต้ม) का हंडिया गरम रखते हैं, ताकि जो भी राहगीर रुके, उसे ताज़ा मिल जाए। इस थाई चावल के सूप की शुरुआत होती है जैस्मिन चावल से, जो चिकन शोरबे में नरम पड़ता है — और उस शोरबे में फ़िश सॉस, सोया सॉस, अदरक, लेमनग्रास और लहसुन की खुशबू घुली होती है। नतीजा हल्का और महकदार, और कटोरे में चावल के दाने अब भी साफ़ दिखते हैं। यह रेसिपी घर की है, एक परिवार में पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आई है, जहाँ इसे उन दिनों बनाया जाता था जब किसी की तबीयत ठीक न हो। घर के एक पिता तो इसे किसी भी वक़्त खा लेते थे।
खाओ तोम के बारे में
खाओ तोम देखने में चावल के दलिया जैसा लगता है, पर खाते वक़्त बात कुछ और ही है। सूप में दाने नरम रहते हैं, पर अलग-अलग। जोक इसके उलट है — वह ज़्यादा देर पकता है, इतना कि चावल घुलकर दलिया बन जाता है। चावल जितनी देर पकता रहता है, उतना ही तरल सोखता जाता है और सूप गाढ़ा होता जाता है — यानी आपकी थाली में कौन-सा पकवान पहुँचेगा, यह समय ही तय करता है।
पहले सुगंधित शोरबा तैयार कीजिए, फिर उसमें कच्चा चावल डालकर नरम होने तक पकाइए। तरल में चावल के दाने अब भी दिखने चाहिए, ताकि कटोरे में सूप ही रहे और वह बिना दानों वाला गाढ़ा दलिया न बन जाए।
थाईलैंड में खाओ तोम नाश्ते में सड़क के ठेलों पर बिकता है, अक्सर पिछली रात का बचा खाना काम आता है। इसे खाओ तोम मात (ข้าวต้มมัด) से न मिलाइए — वह चिपचिपे चावल, नारियल और केले की मिठाई है, जो पत्तों में लपेटकर भाप पर पकाई जाती है। खाने की मेज़ के बाकी हिस्सों के लिए आप थाईलैंड के और पकवान देख सकते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- मापने के कप और चम्मच
- चावल धोने के लिए कटोरा
- बारीक छन्नी
- काटने का बोर्ड और चाकू
- खुला, भारी तले वाला सूप का बर्तन, इतना बड़ा कि शोरबा और चावल उबलकर बाहर न गिरें
- सुगंधित चीज़ों को निकालने के लिए चिमटा और छोटी छन्नी
- चखने के लिए चम्मच
- कलछी
- सूप के कटोरे और गार्निश के लिए छोटी कटोरियाँ
सामग्री कैसे चुनें
इस सूप की जान चावल, चिकन शोरबा, फ़िश सॉस, अदरक और लेमनग्रास हैं, और नीचे दिया हर बदलाव स्वाद या बनावट को थोड़ा बदल देता है। चावल और शोरबा 1 कप से 6 कप के हिसाब से नापे जाते हैं, इसलिए दोनों के लिए एक ही कप लीजिए।
| सामग्री | कैसे चुनें | बदलें या छोड़ दें तो |
|---|---|---|
| जैस्मिन चावल | थाई खुशबूदार चावल या कोई और जैस्मिन चावल | छोटे दाने वाला चावल बनावट बदल देता है, और तरल की मात्रा फिर सही नहीं बैठेगी |
| चिकन शोरबा | बिना नमक या कम नमक वाले शोरबे में स्वाद संभालना आसान रहता है | जापानी दाशी स्वाद बदल देता है |
| फ़िश सॉस | आम नाम प्ला | छोड़ने से स्वाद बदल जाता है, और सोया सॉस इसका बराबर विकल्प नहीं है |
| सफ़ेद मिर्च | पिसी सफ़ेद मिर्च | काली मिर्च की महक अलग होती है |
| लेमनग्रास | ताज़ा या जमाया हुआ; ताज़ा न मिले तो जमाया हुआ देखिए | छोड़ने से एक मुख्य खुशबू चली जाती है। सूखे लेमनग्रास की महक अलग होती है और उसका कोई बराबर नाप नहीं है |
| हरा प्याज़ | कोई भी पतला हरा प्याज़ | दूसरी किस्म से अंतिम स्वाद थोड़ा बदल जाता है |
| धनिया | ताज़ा | पसंद न हो तो छोड़ सकते हैं, पर खुशबू बदल जाएगी |
| तला लहसुन | बिना मसाले वाला, तैयार तला लहसुन अच्छा विकल्प है | चाहें तो; छोड़ने पर कुरकुरा गार्निश चला जाता है |
| नींबू | ताज़ा | नींबू से खट्टापन और महक अलग होगी |
| थाई मिर्च | ताज़ी | चाहें तो। न मिले तो छोड़ दीजिए |
फ़िश सॉस मछली से बनता है, और सोया सॉस में सोया और गेहूँ हो सकते हैं। बाज़ार के शोरबे में भी एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें और नमक हो सकता है, इसलिए हर उत्पाद पर लेबल पढ़िए।
बनाने की विधि
हर मसाले का अलग चरण इसलिए है ताकि क्रम समझना आसान रहे — दोनों के बीच कोई तय ठहराव नहीं है। सूप तैयार होने के बाद बिना देर किए गार्निश पर आ जाइए, क्योंकि रखे रहने पर चावल शोरबा सोखता रहता है।
आम दिक्कतें और उनका हल
इनमें से किसी हल में कोई तय मात्रा नहीं दी गई है, इसलिए थोड़ा-थोड़ा करके बदलिए और चखते चलिए।
| क्या दिखता है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| सूप फीका लगता है | उसमें और मसाला चाहिए | थोड़ा और फ़िश सॉस डालिए और फिर चखिए |
| सूप बहुत नमकीन लगता है | शोरबा पहले से ही नमकीन था | थोड़ा गरम शोरबा या पानी डालिए। अगली बार बिना नमक या कम नमक वाला शोरबा लीजिए |
| सूप गाढ़ा हो गया है | चावल तरल सोखता जा रहा है | थोड़ा-थोड़ा करके गरम शोरबा या पानी डालिए |
| चावल अब भी सख़्त है | उसे और समय चाहिए | धीमी आँच पर पकाते रहिए, बीच-बीच में चलाते रहिए, नरम होने तक |
| दाने टूट रहे हैं | चावल ज़्यादा देर पका | सूप जोक की तरफ़ बढ़ रहा है। अगली बार चावल नरम होते ही रोक दीजिए, जब दाने अब भी दिख रहे हों |
| खुशबू कम है | लेमनग्रास कुचला नहीं गया, या छोड़ दिया गया | अगली बार डंठल कुचलिए और ताज़ा या जमाया हुआ लेमनग्रास लीजिए |
परोसना और बदलाव
हर कटोरे को हरे प्याज़, ऊपर बिखरे कटे धनिया, कुरकुरे तले लहसुन और नींबू के एक निचोड़ के साथ पूरा कीजिए, और जिसे तीखा चाहिए उसके लिए साथ में कटी मिर्च रखिए। ये गार्निश कच्चे ही ऊपर जाते हैं, इसलिए हरे प्याज़, धनिया और मिर्च को बहते पानी के नीचे धोइए, और काटने से पहले नींबू का छिलका भी धोइए। सूप की गरमी उन्हें साफ़ या सुरक्षित नहीं बना देगी।
खाओ तोम नाम एक से ज़्यादा तरह के बर्तनों पर लागू होता है। खाओ तोम मू साप (ข้าวต้มหมูสับ) में कीमा किया हुआ सूअर का मांस और पहले से पका चावल जाता है, साथ में लेमनग्रास, अदरक और दूसरे सुगंधित मसाले। पके चावल वाला एक और झटपट सूप शोरबे और पानी में सुगंधित चीज़ें पकाता है, फिर उसमें पका चावल और पका सूअर का मांस या चिकन डालता है। इस वाले संस्करण में मांस या अंडा नहीं है, इसलिए शोरबा ही प्रोटीन से भरपूर एकमात्र आधार है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं पके चावल से बना सकता हूँ?
कुछ संस्करणों में ऐसा होता है, पर उनका समय और तरल अलग होता है। यहाँ दी गई मात्राएँ और पकाने का समय कच्चे चावल के लिए लिखे गए हैं।
क्या मैं सूअर का मांस या अंडा डाल सकता हूँ?
इस रेसिपी में उनके लिए कोई मात्रा नहीं दी गई है। सूअर का मांस चाहिए तो उसी के लिए लिखी रेसिपी देखिए, जैसे खाओ तोम मू साप।
क्या मैं खाओ तोम पहले से बना सकता हूँ?
सूप ताज़ा और गरम ही परोसिए। अगर खाने से पहले चावल उसे गाढ़ा कर दे, तो थोड़ा गरम शोरबा या पानी डालकर उसे पतला कीजिए।
