蒸し器のふたを外すと、かぼちゃの中のカスタードはなめらかなドーム状に固まり、淡い黄金色に少しふくらんでいます。蒸気からはパンダンと濃いヤシ糖の香りが広がります。サンカヤ・ファックトーンは、小さな緑色のかぼちゃの中をくり抜き、卵とココナッツミルク、ヤシ糖を溶き混ぜた液を流し入れて、丸ごとどちらにもしっかり火が通るまで蒸すタイのおやつです。冷やしてくし形に切ると、なめらかで締まったカスタードと、ほくほくと甘いかぼちゃの果肉が一切れの中で並びます。薄い緑色の皮が両者をまとめています。屋台や市場で一切れ単位で売られるおなじみの甘味で、スーパーで買えるかぼちゃ1個があれば家でも作れますよ。
容器にもなるかぼちゃ
名前がそのまま中身を説明しています。サンカヤ（สังขยา）は、卵、ココナッツミルク、砂糖で作るタイのカスタードのことです。ファック（ฟักทอง）はかぼちゃを意味します。合わせると「かぼちゃの中で固めたカスタード」という名前になり、かぼちゃは器であると同時に食べる部分でもあるわけです。カスタードだけをすくい出して皮を残す、というやり方はしません。包丁は皮も果肉もカスタードも一気に通り、一切れがひとまとまりで食べられます。
タイの屋台では、かぼちゃがあらかじめ切り分けて売られています。切り口には、オレンジ色の果肉と淡い色のカスタードのきれいな境目が見えます。この切り口がきれいにできているかどうかが、良い一品かどうかの目安なんです。だから日本のかぼちゃを使うのが向いています。果肉がきめ細かく、水っぽさが少ないので、冷やしてから切ると形が崩れず、カスタードから滑り落ちにくいのです。
同じサンカヤのカスタードは、ほかのタイのお菓子にも登場します。カオニャオサンカヤとしてもち米にかけたり、パンに添えて出されたりします。それらは、カスタードを単独で火を通した別の料理です。ここでは、カスタードはかぼちゃの中にだけ存在します。国境を越えたカンボジアには、イポウサンキヤという近い親戚がいます。この国の料理は、タイのページでさらに紹介しています。
ローマ字の書き方は、かなりばらつきがあります。sangkhaya fak thong、sangkaya phak thong、sankaya phak tong、sang ka ya fak tong は、いずれも同じかぼちゃのカスタードを指します。タイ語の表記 สังขยาฟักทอง で検索すると、タイで書かれたレシピが見つかりますよ。
道具
- 深めの蒸し器、または蒸し台と密閉できるふたのついた大きななべ。かぼちゃ全体とそのふたがのる大きさが必要です
- 先のとがったナイフと、丈夫なスプーン
- ボウルと泡立て器
- 目の細かいざる
- 注ぎ口のあるピッチャー
- きれいな台ふきんと網のラック
- 蒸し器に収まる耐熱皿
- 竹串か木串と、瞬間温度計
- 冷やしたかぼちゃを切るための、よく切れる牛刀
選び方と代用
選ぶのは、かぼちゃです。 緑色の皮、締まった果肉、ほどよい大きさが、このお菓子の土台になっています。冷めたあとにカスタードがしっかり固まり、きれいに切れるのもこのかぼちゃならではなんです。かぼちゃが手に入らないときは、バターカップスクワッシュがいちばん近いでしょう。表にある重さくらいで、蒸し器にふたをして入る大きさのものを選んでください。
ヤシ糖は、アジア食材店やネット通販で、固くて濃い色のブロックや塊で売られています。カスタードに琥珀色と、香ばしいカラメルのような香りを与えてくれます。ココナッツシュガーがいちばん手軽な代用品で、よく合いますよ。ただし、カスタードの色と風味が少し変わります。どちらを使うにしても、卵に入れる前に細かく砕くか刻んで、完全に溶けるようにしてください。
ココナッツミルクは、固いクリームと薄い水に分かれていない、なめらかに乳化したものを缶詰から選んでください。なめらかなココナッツミルクは、カスタードを均一に固めるのに役立ちます。新鮮なパンダンの葉は、スーパーではめったに見かけません。アジア食材店の冷凍の葉でも同じように使えますし、急ぎならパンダンペーストで香りをつけられます。ペーストを使う場合は少量を加えて卵液の香りをかぎ、草のような、バニラに似た香りが弱いときだけ足してください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 蒸し器の中でかぼちゃにひびが入った | 蒸し器のふたを開けすぎた | 蒸し終わるまで、ふたを閉じたままにする |
| カスタードの表面がざらつく、または穴だらけ | 火が強すぎた | 激しくではなく、安定した沸騰で蒸す |
| 串から液体が垂れる | 中心がまだ固まっていない | ふたをして蒸し続け、75 °Cに達するまで中心を測り直す |
| 固まった表面に気泡やくぼみがある | カスタードに泡が残った、または速く注ぎすぎた | 二度濾し、泡をピッチャーの中で落ち着かせ、横からゆっくり注ぐ |
| カスタードにざらつきがある | ヤシ糖が溶けきらなかった | 砂糖を細かく砕き、濾す前に粒がなくなるまでかき混ぜる |
| 切るとカスタードがべたっとつぶれる | 冷えないうちに切った | 室温まで冷まし、固まるまで冷やしてから切る |
盛り付け、アレンジ、保存
盛り付け
サンカヤ・ファックトーンは、冷やして食べるのがいちばんおいしいんです。カスタードがしっかり固まり、かぼちゃの果肉が締まって甘くなっています。一人分ずつ、小皿にくし形一切れを皮ごと載せ、スプーンを添えてください。冷たい牛乳のグラスを横に置くのもおすすめです。屋台で一切れ買うときのように、午後のおやつにも、タイ料理の締めくくりにもぴったりですよ。
アレンジ
紫色のバージョンでは、ココナッツミルクの代わりに無糖の練乳風の牛乳（エバミルク）を使い、紫色のさつまいもパウダーをカスタードに混ぜます。カスタードは紫色になり、よりミルキーな味わいになります。このバージョンは蒸す時間が長く、強火で1時間、そのあと中火で30分です。仕上がりは竹串と温度計で判断してください。
西洋風のレシピでは、シナモン、バニラ、生クリームをカスタードに加えることがよくあります。これらは味をスパイスの効いたかぼちゃプリンのほうへ引き寄せ、タイらしさを作るパンダンやヤシ糖から遠ざけてしまいます。試すなら、控えめにしてくださいね。
保存
カスタードは卵で作るので、ほかの加熱した卵料理と同じように扱ってください。かぼちゃが冷めたら、すぐにふたやラップをして冷蔵庫へ入れ、当日か翌日には食べ切りましょう。
よくある質問
ココナッツミルクの代わりに牛乳を使えますか？
はい、レシピでは同じ量で、ココナッツミルクか牛乳のどちらでもかまいません。カスタードからはココナッツの香りが消え、味はすっきりと軽くなります。固まり方も変わることがあります。時計ではなく、竹串と75 °Cの温度計の示す数字を目安にしてくださいね。
蒸し器がない場合はどうしますか？
蒸し台と、ぴったり閉まるふたのついた大きなお鍋を使ってください。蒸し台は皿を水の上に保てる高さが必要で、お鍋はかぼちゃとふたをかぶせて閉められるくらいの深さがいります。途中で水位を確かめ、沸騰したお湯を足して、お鍋が空焚きにならないようにしてください。
温かいうちに出してもいいですか？
10〜20分休ませたあとなら、カスタードは形を保ち、食べられます。ただし柔らかく、切るとにじみやすいです。冷やすとカスタードも果肉も固まり、きれいなくし形になり、甘みも際立ちます。屋台風の一切れにしたいなら、冷やしてください。
