हड्डी वाले पोर्क रिब, मुट्ठी भर साबुत पत्तियाँ, लेमनग्रास का एक डंठल और जड़ों, छोटे प्याज़ और मिर्चों की एक ताज़ी पिसी पेस्ट — इस देगची में बस इतना ही जाता है। न तेल, न स्टॉक, न कोई सब्ज़ी। रिब सादे पानी में हाथ से फाड़ी नींबू की पत्तियों, इंडोनेशियाई तेजपत्ता और कुचले लेमनग्रास के साथ पकते हैं, फिर लहसुन, छोटे प्याज़, हल्दी, गलंगल, करली रेड मिर्च, नमक और अदरक की पेस्ट के साथ धीमी आँच पर उबलते रहते हैं। स्वाद सीधे रिब और इन खुशबूदार मसालों से आता है। कुआह बालुंग बाली का पारंपरिक साइड डिश है, और गालुंगन के लिए बनाए जाने वाले बाली के व्यंजनों में बालुंग भी गिना जाता है।
कुआह बालुंग के बारे में
इंडोनेशियाई में इगा बाबी का सीधा-सा मतलब है "पोर्क रिब", और बाली में इन्हें पकाने का एक से ज़्यादा तरीका है। बालुंग का मतलब है पोर्क रिब या ऐसी हड्डियाँ जिन पर थोड़ा गोश्त बचा हो, जिन्हें शोरबे में नरम होने तक उबाला जाता है। कई रूपों में बासा गनेप डाला जाता है, और कुछ में कटहल, बीन या फर्न जैसी सब्ज़ियाँ भी जाती हैं। यह कुआह बालुंग ज़्यादा सादा है: पत्तियाँ, लेमनग्रास और एक ही पिसी पेस्ट। कच्चे कटहल वाला अलग कुआह बालुंग अपने आप में एक अलग व्यंजन है।
यह शोरबे पर टिका पोर्क-रिब व्यंजन है, ग्रिल किया या ग्लेज़ किया हुआ नहीं। "इगा बाबी बाली" के नाम से बिकने वाला आजकल का एक व्यंजन बिल्कुल दूसरी राह चलता है। रिब पर सूखा मसाला लगाकर ओवन में धीरे-धीरे भुना जाता है, फिर मीठा उमामी ग्लेज़, ब्रॉयलर के नीचे एक फेरा, और ऊपर से तिल की चिक्की और हरा धनिया। बाली का बाबी गुलिंग, यानी साबुत सुअर भूनना, एक और अलग व्यंजन है। देश के बाकी व्यंजनों के बीच यह सूप कहाँ बैठता है, यह देखने के लिए इंडोनेशिया के पेज से शुरू कीजिए।
सामग्री
सामग्री दो हिस्सों में बँटी है। रिब, पत्तियाँ, लेमनग्रास और पानी पहले देगची में जाते हैं। बाकी सात सामग्री एक साथ पीसकर एक ही पेस्ट बनाई जाती है।
इस रेसिपी में तेल, स्टॉक, चीनी, सब्ज़ी या ऊपर से सजाने की कोई चीज़ नहीं है।
सामग्री चुनते समय
सूप की ज़्यादातर खुशबू इंडोनेशियाई पत्तियों और जड़ों से ही आती है, इसलिए कोई भी विकल्प स्वाद बदल देगा।
- पोर्क रिब: कसाई से हड्डी वाले पोर्क स्पेयर रिब टुकड़ों में कटवा लीजिए। बीफ़ की जगह पोर्क ही रखिए।
- दाउन जेरुक (काफ़िर नींबू की पत्तियाँ): जमी हुई पत्तियाँ भी चल जाएँगी, बशर्ते वही पत्ती बेची जा रही हों। इनकी जगह और कुछ नहीं ले सकता। इनके बिना सूप में नींबू-पत्ती की खुशबू नहीं रहेगी, और तेजपत्ता यह कमी नहीं पूरी करेगा।
- दाउन सलाम (इंडोनेशियाई तेजपत्ता): यह यूरोपीय तेजपत्ते से अलग पत्ती है। सलाम इंडोनेशियाई किराना दुकान पर देखिए। इसका कोई ठीक-ठीक विकल्प नहीं है, और इसे छोड़ देने से खुशबू बदल जाती है।
- लेमनग्रास: दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकानों में यह ताज़ा या जमा हुआ मिलता है। सिर्फ़ अदरक से वही नतीजा नहीं आएगा।
- छोटे प्याज़: इंडोनेशियाई छोटे प्याज़ लीजिए। छोटे लाल प्याज़ भी काम चला सकते हैं, पर वे बड़े और ज़्यादा मीठे होते हैं। पहली बार रेसिपी जैसी लिखी है वैसी ही बनाइए, उसके बाद अपने स्वाद के हिसाब से बदलिए।
- ताज़ी हल्दी: ताज़ी जड़ ही लीजिए। पिसी हल्दी लेंगे तो रंग और खुशबू बदलने की उम्मीद रखिए।
- गलंगल: एशियाई किराना दुकानों में यह ताज़ा या जमा हुआ मिलता है। अदरक कमज़ोर विकल्प है, क्योंकि उसमें गलंगल वाला तेज़, चीड़ जैसा, नींबू-सा स्वाद नहीं होता।
- करली रेड मिर्च: लाल मिर्च का तीखापन बहुत बदलता है, इसलिए एक ही तरह की छह मध्यम लाल मिर्चें देखिए। बीज निकालने से तीखापन घटता है, पर नतीजा बदल जाता है। बर्ड्स-आई मिर्च बिल्कुल अलग चीज़ है।
- नमक: रेसिपी में 2 छोटे चम्मच है। पसंद हो तो मेज़ पर और ले सकते हैं।
विधि का पहला वाक्य इगा सापी (बीफ़ रिब) कहता है, पर सामग्री की सूची में इगा बाबी (पोर्क रिब) है। पोर्क ही लीजिए। 2 छोटे चम्मच नमक लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- एक मज़बूत देगची, जो 1,500 ml पानी और रिब के लिए काफ़ी बड़ी हो
- पेस्ट के लिए ओखली-मूसल या छोटा ब्लेंडर
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- खाने का थर्मामीटर
- लकड़ी का चमचा और करछुल
- परोसने के लिए कटोरे
बनाने की विधि
हर चरण को रिब और शोरबे की हालत से परखिए, और पका है या नहीं यह थर्मामीटर से जाँचिए। मसाले ओखली-मूसल या छोटे ब्लेंडर में पीसिए। पेस्ट में पानी या तेल न डालिए।
गोश्त के बीच के हिस्से को 75 °C तक गरम कीजिए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं बनाए रखिए। कच्चे गोश्त को पके और सीधे खाने वाले खाने से अलग रखिए। नरम गोश्त और अच्छा रंग यह नहीं बताते कि रिब सुरक्षित हैं। तापमान थर्मामीटर से जाँचिए।
कुआह बालुंग में कुछ गड़बड़ लगे तो
| हालत | क्या हो रहा है | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| रिब अब भी सख़्त हैं | हड्डी वाले रिब कट के हिसाब से अलग-अलग होते हैं | धीरे-धीरे पकाते रहिए और फिर जाँचिए, घड़ी देखकर अंदाज़ा न लगाइए |
| रिब नरम लग रहे हैं | नरमाहट सिर्फ़ बनावट का इशारा है | जाँचिए कि सबसे मोटे टुकड़े का बीच 75 °C तक पहुँचा है और कम से कम 1 मिनट तक रहा है |
| शोरबा पतला लग रहा है या मसाला तेज़ लग रहा है | शोरबे की गाढ़ापन और मसाला, दोनों को परखना ज़रूरी है | पहली बार लिखी हुई पानी और पेस्ट की मात्रा ही रखिए, बदलाव अगली बार कीजिए |
| ज़्यादा नमकीन है या नमक कम है | नमक के कणों का आकार अलग-अलग होता है | पहली देगची के लिए 2 छोटे चम्मच ही रखिए, और मन हो तो मेज़ पर और डालिए |
| बहुत तीखा है | करली रेड मिर्च का आकार और तीखापन बदलता रहता है | अगली बार उसी आकार की हल्की मिर्च चुनिए या कुछ बीज निकाल दीजिए, यह जानते हुए कि इससे नतीजा बदलेगा |
| खुशबू फीकी या "कुछ अजीब" लग रही है | पत्तियाँ छूट गई हैं, या विकल्प के तौर पर तेजपत्ता, अदरक या पिसी हल्दी इस्तेमाल हुई है | अगली बार एशियाई किराना दुकान पर इंडोनेशियाई पत्तियाँ और ताज़ी जड़ें देखिए |
परोसना और बदलाव
कुआह बालुंग गरमागरम परोसिए। एक देगची से दूसरी देगची में सबसे बड़ा फ़र्क कट का पड़ता है। हड्डी पर ज़्यादा गोश्त वाले रिब ज़्यादा गोश्तदार कटोरा देते हैं, और गोश्त-से-हड्डी का अनुपात यह भी बदलता है कि उन्हें नरम होने में कितना समय लगेगा। इसके बाद मिर्चों की बारी: छह करली रेड मिर्च ही सूत्र है, पर उतनी ही गिनती का स्वाद हर बैच में काफ़ी अलग लग सकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
दाउन जेरुक या दाउन सलाम न मिलें तो क्या करें?
आप इन्हें छोड़ सकते हैं, पर सूप में वह नींबू-पत्ती या सलाम वाली खुशबू नहीं रहेगी, और यूरोपीय तेजपत्ता दाउन सलाम की जगह नहीं ले सकता। जमी हुई दाउन जेरुक चल जाएगी, बशर्ते वही पत्ती बेची जा रही हो।
इसे कितनी देर पकाना चाहिए?
तब तक पकाइए जब तक रिब नरम न हो जाएँ। फिर थर्मामीटर से पक्का कीजिए कि सबसे मोटे टुकड़े का बीच 75 °C तक पहुँचता है और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहता है। रिब को ओवन में भूनने के जो समय हैं, वे इस चूल्हे वाले सूप पर लागू नहीं होते।
विधि में बीफ़ का ज़िक्र है, तो पोर्क क्यों?
सामग्री की सूची में पोर्क रिब लिखा है, और विधि में एक बार बीफ़ रिब का ज़िक्र आ जाता है। पोर्क ही लीजिए, क्योंकि सामग्री की सूची और इगा बाबी नाम, दोनों यही कहते हैं।
