आख़िरी पाँच मिनट के बाद स्टीमर का ढक्कन उठाइए, केले के पत्ते के कप फूलकर ऊपर आ चुके होंगे। उनके नारंगी ऊपरी हिस्से गुंबद जैसे उभरे और जमे हुए दिखेंगे, हर एक पर नारियल की मलाई की सफ़ेद धारी, लाल मिर्च के पतले टुकड़े और मकरूत लाइम की पत्तियों के बारीक हरे रेशे। खुशबू परतों में आती है। पहले नारियल की मीठी गहराई, फिर लाल करी पेस्ट का तीखा मसालेदार स्वाद, और आख़िर में पत्ते से उठती खट्टे नींबू जैसी महक। यही है हो मोक पला, अंडे और नारियल के दूध से बंधी थाई मछली की करी, जिसे कस्टर्ड जैसा नरम होने तक भाप में पकाया जाता है। इसे पत्ते के कप में ही गर्म-गर्म, जैस्मिन चावल की प्लेट के साथ परोसा जाता है। स्वाद एक साथ मीठा और नमकीन होता है, और ऊपर की मलाई मिर्च की तीखाई को नरम कर देती है।
Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को अपनी रसोई में अभी तक परखा नहीं है, इसलिए चरणों में बताए गए पके होने के संकेतों पर भरोसा कीजिए और परोसने से पहले कप के बीच में जाँच लीजिए।
हो मोक: लपेटा, दबाया, फिर भाप में पकाया
नाम में क्या छिपा है
अंग्रेज़ी में "steamed curry" दक्षिण-पूर्व एशिया के व्यंजनों के एक पूरे परिवार के लिए इस्तेमाल होता है: मसालेदार मछली या मांस को केले के पत्ते में लपेटकर भाप में या कोयले की आँच पर पकाया जाता है, फिर चावल के साथ खाया जाता है। यह परिवार कंबोडिया, लाओस, मलेशिया, सिंगापुर, इंडोनेशिया, म्यांमार, फ़िलीपींस, चीन के दक्षिणी ज़िले शीशुआंगबन्ना और थाईलैंड तक फैला है। थाई सदस्य है हो मोक, और जब यह मछली से बनता है तो हो मोक पला कहलाता है।
हो मोक (ห่อหมก) को आम तौर पर दो शब्दों को जोड़कर समझाया जाता है: हो, यानी लपेटना, और मोक, यानी ढकना या दबाना। पला (ปลา) का मतलब है मछली। यह नाम किसी एक नुस्ख़े से ज़्यादा पकाने के तरीके को बताता है, इसीलिए यही शब्द मछली, चिकन और दूसरे रूपों पर भी लागू होता है।
नाम में मौजूद "दबाने" वाली बात एक पुराने तरीके से जुड़ी मानी जाती है। खाने को केले के पत्ते में लपेटकर चूल्हे की राख और अंगारों में रखा जाता था, ताकि वह अपनी ही भाप में पके। बाद में ये पोटलियाँ कोयले पर सेंकी जाने लगीं, और जब चीनी शैली की स्टीमर टोकरियाँ फैलीं, तो पकाने का काम भाप की टोकरी में चला गया। आज का तरीका नुएंग यानी भाप में पकाना है, पर पुराना नाम बना रहा। मौजूदा रूप में यह व्यंजन मिर्च के अमेरिका से आने के बाद बना माना जाता है। कहानियाँ इसे अयुथया काल से जोड़ती हैं, वहाँ की जापानी बस्ती से इसका रिश्ता बताती हैं, और पुरानी थाई कथा खुन चांग खुन फेन में भी इसका ज़िक्र ढूँढती हैं। इनमें से कितना इतिहास है और कितनी दंतकथा, यह तय नहीं है।
हर इलाके में, हर सड़क किनारे
थाई घरेलू रसोई में मोक बुनियादी तरीकों में से एक है, गेंग (करी), यम (मिलीजुली सलाद) और खुआ (सूखी भुनी सब्ज़ी या मांस) के साथ। हो मोक को ऐसा व्यंजन बताया जाता है जो थाईलैंड के हर इलाके में मिलता है, और हर जगह उसका अपना स्वाद है। समुत साखोन प्रांत के बान फ़ेओ में सड़क किनारे विक्रेता इसे साल भर बेचते हैं, जो बाग़ों से होकर बहती नहरों की स्नेकहेड मछली से बनता है। यह ऐसा व्यंजन है जिसे लोग घर पहुँचते समय उठा लेते हैं, उतना ही जितना ख़ुद बनाते हैं, और आजकल प्लांट-आधारित नारियल दूध और स्टॉक सीज़निंग से बने एक-व्यक्ति वाले तुरंत संस्करण भी मिल जाते हैं।
ये फ़र्क दिखावटी नहीं, असली हैं। समुत साखोन के एक तटीय समुदाय में हो मोक फ़्लेक किया हुआ तिलापिया, भुना हुआ करी पेस्ट, क्रचाई (फ़िंगरूट) और तीन अंडों से बनता है, कपों के अंदर नोनी के पत्ते लगाए जाते हैं, और करी को पत्ते में भाप देने से पहले एक बर्तन में एक बार पका लिया जाता है। दूसरी जगहों पर लोग हरे प्याज़, नींबू वाली तुलसी, धनिया, क्रचाई या गलंगल मिलाते हैं। यहाँ का नुस्ख़ा मध्य थाई शैली का है: कच्ची मछली को पीसकर नारियल के दूध के साथ फेंटा हुआ घोल, मुख्य स्वाद के लिए लाल करी पेस्ट, और ऊपर गाढ़ी नारियल मलाई की अलग परत। देश के बाक़ी खाने में यह कहाँ बैठता है, यह जानने के लिए थाईलैंड से शुरू कीजिए।
सीमा पार का पड़ोसी
कंबोडिया का अमोक लगभग एक जैसा दिखता है, केले के पत्ते के कप में भाप से पकी मछली की करी। स्वाद अलग-अलग जगहों से आता है: अमोक क्रोएंग (ख़मेर जड़ी-बूटियों का पेस्ट) और प्रहोक (फ़रमेंटेड मछली) पर टिका होता है, जबकि हो मोक पला थाई लाल करी पेस्ट और ऊपर की नारियल मलाई पर चलता है। दोनों देशों में ऐसे लोग हैं जो दावा करते हैं कि यह व्यंजन उनकी तरफ़ से शुरू हुआ। यह कहाँ से शुरू हुआ, यह तय नहीं है, और सीमा के दोनों ओर इसे गर्व के साथ पकाया जाता है।
सामग्री
480 ml नारियल का दूध घोल में जाता है। नारियल की मलाई और चावल का आटा अलग रखे जाते हैं और आख़िरी पाँच मिनट में ही सफ़ेद ऊपरी परत बनते हैं। मलाई को कभी घोल में न मिलाएँ: वह ऊपर रहती है, जहाँ वह साफ़ सफ़ेद परत बनाती है जो मिर्च के तीखेपन को संतुलित करती है।
इस व्यंजन में मछली (मछली में और फ़िश सॉस में) और अंडा होता है। कुछ लाल करी पेस्ट में झींगा पेस्ट या सोया होता है, इसलिए जो पेस्ट आप ख़रीदें उसका सामग्री लेबल ज़रूर पढ़ें। नारियल के लिए उत्पाद पर लिखी एलर्जी जानकारी का पालन करें।
बर्तन और औज़ार
- स्टीमर: बाँस का स्टीमर, या ऐसा बर्तन जिसमें फ़िट होने वाली स्टीमिंग रैक हो, और उसका ढक्कन
- केले के पत्ते, या आँच-सह कप, छोटे कटोरे या रेमकिन
- फ़ूड प्रोसेसर, या मछली कूटने के लिए तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- पत्तागोभी उबालने के लिए बर्तन, और ठंडे पानी का कटोरा
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और स्पैचुला या लकड़ी का चम्मच
- मापने वाले कप और चम्मच
- ऊपरी परत के लिए छोटा सॉसपैन (या माइक्रोवेव-सुरक्षित कटोरा)
- बाँस की सींक
- साफ़ किचन तौलिया
चुनना और विकल्प
इस व्यंजन को थाई स्वाद देने वाली चीज़ें पेस्ट, फ़िश सॉस, नारियल और मीठे-नमकीन संतुलन हैं, इसलिए सबसे पहले थाई लाल करी पेस्ट (जिसे gaeng phet paste भी कहते हैं) और असली फ़िश सॉस ख़रीदें। अलग-अलग ब्रांड के पेस्ट तीखेपन और नमक में काफ़ी फ़र्क रखते हैं। खुशबू पत्तों से आती है: केले का पत्ता, थाई तुलसी और मकरूत लाइम, तीनों तैयार कप की महक में दिखते हैं, और तीनों एशियाई किराना दुकान पर ताज़ा या फ़्रोज़न मिलना सबसे आसान है।
| चीज़ | क्या ख़रीदें | विकल्प और उससे क्या बदलता है |
|---|---|---|
| मछली | थाईलैंड में: किंग मैकेरल, फ़ेदरबैक या स्नेकहेड। बाक़ी जगह: कॉड, सी बास, सी ब्रीम; पेंगेसियस, स्नैपर और तिलापिया भी चलते हैं | हल्की सफ़ेद मछली चुनें। गहरे, ख़ून जैसे मांस वाली मछली से कप ज़्यादा तेज़ और मछलीदार बनता है। ताज़ी, अंदर से साफ़ की हुई फ़िलेट लें |
| लाल करी पेस्ट | थाई लाल करी पेस्ट | तीखापन ब्रांड के हिसाब से बदलता है, इसलिए शुरू करने से पहले थोड़ा पेस्ट अकेला चखकर देखें |
| फ़िश सॉस | थाई फ़िश सॉस | सोया सॉस बिल्कुल अलग स्वाद देता है; फ़िश सॉस ही रखें |
| नारियल का दूध | डिब्बाबंद नारियल का दूध; 400 ml का एक डिब्बा और 80 ml मिलाकर 480 ml बन जाता है | डिब्बा अगर अलग हो गया हो तो अच्छी तरह हिलाएँ |
| नारियल की मलाई | डिब्बाबंद नारियल की मलाई, या नारियल के दूध के डिब्बे की ऊपर की गाढ़ी परत | पतला दूध ढीली ऊपरी परत देगा |
| चावल का आटा | थाई चावल का आटा | आलू का स्टार्च साफ़ होकर सख़्त जम जाता है; नरम, अपारदर्शी ऊपरी परत के लिए चावल का आटा ही रखें |
| थाई तुलसी | ताज़ी होरापा | मीठी तुलसी की खुशबू अलग होती है; सूखी तुलसी की खुशबू उड़ जाती है |
| मकरूत लाइम की पत्तियाँ | ताज़ी या फ़्रोज़न | सूखी पत्तियाँ या नींबू का छिलका अलग, सपाट नींबू स्वाद देते हैं |
| केले के पत्ते | फ़्रोज़न केले के पत्ते | कप, कटोरे, रेमकिन या नारियल का खोल चल सकता है; पत्ते के बिना कप में खुशबू कम होती है |
| लाल स्पर चिली | थाई लाल स्पर मिर्च | दूसरी मिर्च तीखापन बदल देती है, इसलिए उसी हिसाब से काटें |
बनाने की विधि
काम तीन चरणों में होता है। पहले ठंडी तैयारी: पत्तागोभी उबालकर निचोड़ें, मछली कूटें और स्लाइस करें, और पत्ते के कप मोड़ें। फिर घोल, जिसे गाढ़ा और चिपचिपा होने तक फेंटा जाता है। कप 20 मिनट तक बिना छेड़े भाप में रहते हैं, और इसी दौरान ऊपरी परत बनाई जाती है; वह आख़िरी 5 मिनट में डाली जाती है।
घोल में कच्ची मछली और कच्चा अंडा होता है: भाप में पकने से पहले उसे कभी न चखें। कच्ची मछली छूने के बाद हाथ, कटिंग बोर्ड और चाकू धो लें। परजीवी एनिसाकिस (anisakis) मछली के मरने के बाद समय बीतने पर उसकी आँत से मांस में चला जाता है, इसलिए ताज़ी, अंदर से साफ़ की हुई फ़िलेट लें और मछली को बीच तक पूरी तरह पकाएँ; केंद्र को 60 °C तक 1 मिनट गर्म करने से यह मर जाता है, और 20 + 5 मिनट की भाप इसे कवर करती है। बचा हुआ खाना दोबारा गर्म करें तो वह भी बीच तक गर्म होना चाहिए। स्टीमर का ढक्कन अपने चेहरे से दूर रखकर उठाएँ।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| कस्टर्ड टूटकर पानी में बैठ जाता है | पत्तागोभी गीली डाली गई थी, या घोल सिर्फ़ मिलाया गया था, फेंटा नहीं गया था | पत्तागोभी तब तक निचोड़ें जब तक टपकना बंद न हो, और घोल तब तक फेंटें जब तक वह स्पैचुला से खिंचने न लगे |
| ऊपरी परत लगने के बाद बीच ढीला रहता है | कप बहुत गहरे थे, या एक अंडे के मुकाबले तरल बहुत ज़्यादा था | ऊपर दी गई मात्राएँ रखें और अगली बार उथले कप लें; अभी 5-मिनट के चक्कर में तब तक भाप दें जब तक सींक साफ़ न निकले |
| बहुत तीखा | लाल करी पेस्ट मछली के मुकाबले तेज़ है | अगली बार 70–80 g पेस्ट लें; नमक भी उसी के साथ कम होगा, क्योंकि पेस्ट में भी नमक होता है |
| मछली जैसी तेज़ गंध | गहरे, ख़ून जैसे मांस वाली मछली, या गीली मछली | हल्की सफ़ेद फ़िलेट चुनें और कूटने से पहले उन्हें सुखा लें |
| पत्ते का कप फट जाता है | पत्ते की एक ही परत थी | दो गोल एक पर एक रखें; अगर एक फट जाए तो पत्ता छोटी आँच-सह प्लेट पर रखकर वहीं भरें |
| ऊपरी परत पर छिलका बन जाता है | मलाई बहुत देर पकाई गई | जैसे ही वह चम्मच पर पतली परत बनाए, आँच से उतार लें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
कप को गर्म, स्टीमर से सीधे, उनके पत्तों में ही परोसें। भाप में पका जैस्मिन चावल साथ रखें और हर कोई पत्ता पीछे खींचकर कस्टर्ड चावल पर डाले; चावल तीखेपन की धार कम करता है और नारियल को सोख लेता है। मेज़ पर मिर्च के थोड़े और टुकड़ों की एक छोटी प्लेट रखें, ताकि लोग अपने हिसाब से तीखापन बढ़ा सकें। थाई सड़क किनारे बिकने वाले कपों की तरह यह चावल के साथ अकेला खाना बन जाता है, या कई व्यंजनों में से एक।
विविधताएँ
- समुद्री भोजन। मछली के कुछ हिस्से की जगह केकड़ा या झींगा चल सकता है। शेलफ़िश में ज़्यादा पानी होता है, इसलिए सेट होने का तरीका बदलता है; ऊपर पर नज़र रखें और भाप का समय बढ़ाने के बजाय सींक से जाँच करें।
- चिकन। चिकन हो मोक थाई परंपरा का हिस्सा है। चिकन को पतला काटें और उसी 20 + 5 मिनट में सींक से जाँचें कि वह बीच तक पक गया है।
- अलग मछली। किंग मैकेरल जैसी कड़ी मछली ज़्यादा मांसल काट देती है; कॉड जैसी नरम मछली ज़्यादा नाज़ुक, कस्टर्ड जैसा कप देती है।
- समुत साखोन तटीय शैली। इसे ऊपर के नुस्ख़े में मिलाने के बजाय अलग बैच में बनाएँ: तिलापिया, भुना करी पेस्ट और क्रचाई, पहले बर्तन में पकाए जाते हैं, फिर नोनी के पत्तों से लगे कपों में भाप दिए जाते हैं। यह गहरा, मिट्टी जैसा और ज़्यादा जड़ी-बूटी वाला होता है।
भंडारण
बचे हुए खाने को ठंडा होने दें, फिर एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज में रखें और 2 दिन के अंदर खा लें। यह घरेलू रसोई का एक अनुमान है, कोई आधिकारिक खाद्य-सुरक्षा मानक नहीं। स्टीमर में दोबारा गर्म करें, जब तक वह बीच तक गर्म न हो जाए। माइक्रोवेव से बचें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या केले के पत्तों की जगह एल्यूमिनियम फ़ॉइल ले सकता हूँ?
ले सकते हैं, पर फ़ॉइल वाले कप पर भाप ज़्यादा सीधी लगती है और पत्ते की खुशबू पूरी तरह चली जाती है। आँच-सह कप, कटोरे या रेमकिन बेहतर विकल्प हैं, और हर एक में केले के पत्ते का एक टुकड़ा लगाने से थोड़ी खुशबू लौट आती है।
क्या अंडा छोड़ सकता हूँ?
अंडा रखें। इस नुस्ख़े में एक अंडा है, जो मछली, पेस्ट और नारियल के दूध को ऐसे कस्टर्ड में बाँधता है जो स्टीमर में जम जाता है, और बिना उसके इसे कैसे बनाया जाए, यह अभी तय नहीं हुआ है।
क्या ऊपरी परत माइक्रोवेव में बना सकता हूँ?
हाँ। माइक्रोवेव-सुरक्षित कटोरे में नारियल की मलाई में चावल का आटा मिलाएँ और लगभग 40 सेकंड गर्म करें, बीच में एक बार रुककर चलाएँ। वह तैयार है जब चम्मच की पीठ पर चिपक जाए।
ऊपर सीधे अतिरिक्त नारियल का दूध क्यों न डालें?
पतला नारियल का दूध कस्टर्ड में सोख लिया जाता है और गायब हो जाता है। गाढ़ी मलाई, जिसे थोड़े चावल के आटे से जमाया गया हो, अलग सफ़ेद परत बनी रहती है, और गर्म नारंगी कस्टर्ड के ऊपर वह मुलायम, समृद्ध परत ही तैयार कप का स्वाद है।
