蒸し器のふたを最後の5分の後に開けると、バナナの葉のカップがふくらんでいます。オレンジ色の表面はドーム状に固まり、一つひとつに白いココナッツクリームのすじが流れ、赤唐辛子の薄切りと、コブミカンの葉の細い緑の糸が散らされています。香りは層になって立ちのぼります。まずココナッツの甘く濃厚な香り、次に赤いカレーペーストの辛みとスパイス、そして最後にコブミカンの葉からくる柑橘のすっきりした香りです。これがホー・モック・プラーです。魚のタイカレーを卵とココナッツミルクでまとめ、やわらかいカスタードのように固まるまで蒸した料理なんです。熱いうちにバナナの葉のカップのまま、ジャスミンライスを添えて食卓に出します。甘みと塩けが一度に広がり、上のクリームが唐辛子の辛さをやわらげてくれますよ。
ホー・モック：包んで、埋めて、蒸す
名前が残しているもの
英語で "steamed curry" と呼ばれるのは、東南アジアに広がる料理の一群です。カレーの魚や肉をバナナの葉で包み、蒸すか炭火で火を通して、ごはんと一緒に食べます。この一群は、カンボジア、ラオス、マレーシア、シンガポール、インドネシア、ミャンマー、フィリピン、中国南部のシーサンパンナ、そしてタイまで広がっています。タイ版はホーモックです。魚を使ったものが、ホー・モック・プラーなんです。
ホーモック（ห่อหมก）は、普通は二つの言葉がつながったものと説明されます。ホーは包むこと、モックは覆うこと、または埋めることです。プラー（ปลา）は魚です。この名前は特定のレシピではなく、料理の作り方を指しています。だから魚でも鶏でも、同じ言葉で呼ばれるんですね。
名前にある「埋める」の由来は、昔の調理法にあるとよく言われます。食材をバナナの葉で包み、炉の灰と熾火に埋めて、自分の蒸気で火を通していたそうです。その後、包みは炭火で焼かれるようになり、中国式の蒸し器が広まると、調理は蒸し籠へ移りました。今日の方法は蒸す（นึ่ง, nueng）ですが、古い名前は残っています。現在の形になったのは、唐辛子が南米から伝わってからだとされています。アユタヤ時代の話として語られることもあり、そこにあった日本人町との関わりも結びつけられています。古いタイの物語 Khun Chang Khun Phaen にも見られるそうです。どこまでが歴史で、どこからが伝説なのかは、まだ決着がついていません。
どの地域にも、どの屋台にもある
タイの家庭の台所では、モックはカレー（ゲーン）、和え物（ヤム）、炒め物（クア）と並ぶ基本の技法のひとつです。ホーモックはタイのどの地域にもあり、それぞれに味がある料理とされています。サムットサコーン県のバーンペーオでは、畑のあいだを流れる水路で捕れたライギョを使い、一年中屋台で売られています。料理を一から作るというより、帰り道に買って帰る人も多い料理なんです。今ではココナッツミルクを植物性のものにして、だしの調味料で味をつけた一人前の簡単な版もあります。
地域による違いは見た目だけではありません。サムットサコーンの沿岸の集落では、ほぐしたティラピア、焙煎したカレーペースト、クラーチャイ（ガジュツ）、卵三個を使います。カップはノニの葉で内側を覆い、カレーはまず鍋で一度煮てから、葉に入れて蒸します。ほかの地域では、ネギ、レモンバジル、パクチー、クラーチャイ、ガランガルを加えることもあります。ここで紹介するのは、タイ中部の作り方です。生の魚をすり身にしてココナッツミルクとよく練り、赤いカレーペーストを味の土台にし、とろりと固めたココナッツクリームを上に別に重ねます。タイ料理全体のなかでの位置づけは、タイのページからご覧いただけます。
国境の向こうの隣人
カンボジアのアモックは、バナナの葉のカップで蒸した魚のカレーで、見た目はほとんど同じです。ただ風味は別の材料から生まれています。アモックはクルーン（クメールのハーブペースト）とプラホック（発酵魚）を土台にし、ホー・モック・プラーは赤いタイカレーペーストと、上に重ねるココナッツクリームに特徴があります。両国とも、この料理は自分たちの側で生まれたと主張する声があります。どこで生まれたのかは決着がついておらず、国境の両側で誇りをもって作られているんですよ。
道具
- 蒸し器：竹の蒸し籠、または蒸し棚とふたの付いた鍋
- バナナの葉、または耐熱のカップ、小さな器、ラムカン
- フードプロセッサー、または魚のひき身を作るための切れ味のよい包丁とまな板
- キャベツを湯通しする鍋と、冷水を張ったボウル
- 大きめのボウルと、ヘラまたは木のスプーン
- 計量カップと計量スプーン
- 上のせを作るための小鍋（または電子レンジ対応のボウル）
- 竹串
- きれいな布巾
選び方と代用
このレシピをタイらしい味にしているのは、ペースト、ナンプラー、ココナッツ、そして甘辛いバランスです。ですから何よりも先に、タイの赤いカレーペースト（ゲーンペット用のペーストとして売られています）と本物のナンプラーを買ってください。ペーストは銘柄によって辛さや塩けが大きく違います。香りの要はバナナの葉、タイバジル、コブミカンの葉です。どれも完成したカップの香りに出てきます。三つとも、アジア食材店で冷凍か生のものを見つけやすいですよ。
| 項目 | 買うもの | 代わりと変わること |
|---|---|---|
| 魚 | タイでは、キングマッカレル、フェザーバック、スネークヘッド（ライギョ）。それ以外では、タラ、スズキ、タイ。パンガシウス、スナッパー、ティラピアも使えます | 淡白な白身魚を選んでください。赤くて血の多い身の魚は、より強く生臭いカップになります。内臓を取った、新鮮な切り身を買いましょう |
| 赤いカレーペースト | タイの赤いカレーペースト | 辛さは銘柄で違うので、使う前にペーストだけを少し味見してください |
| ナンプラー | タイのナンプラー | 醤油にすると味がまったく別物になるので、ナンプラーを使ってください |
| ココナッツミルク | 缶入りのココナッツミルク。400 ml缶一つと80 mlで、480 mlになります | 分離していたら、よく振ってください |
| ココナッツクリーム | 缶入りのココナッツクリーム、または缶のココナッツミルクの上の濃い層 | 薄いミルクでは上のせが水っぽくなります |
| 米粉 | タイの米粉 | 片栗粉は透明に固まって硬くなるので、やわらかく不透明な上のせには米粉のままにしてください |
| タイバジル | 生のホーラパー | スイートバジルは香りが違い、乾燥バジルは香りが飛んでしまいます |
| コブミカンの葉 | 生または冷凍 | 乾燥した葉やかんきつの皮では、柑橘の香りが違って、もっと平板になります |
| バナナの葉 | 冷凍のバナナの葉 | カップ、器、ラムカン、ココナッツの殻でも代用できます。葉がないと、カップの香りは弱くなります |
| 赤い唐辛子 | タイの赤いプリックチーファー | ほかの唐辛子では辛さが変わるので、それに合わせて切り方を変えてください |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| カスタードが崩れて水に浮く | キャベツが水気を含んだまま入った、または生地を混ぜただけで練っていなかった | キャベツは水が落ちなくなるまで絞り、生地はヘラから跡が引くまで練ってください |
| 上のせをのせたあとも中心がゆるい | カップが深すぎる、または卵一個に対して水分が多すぎる | 上記の分量を守り、次回は浅いカップを使ってください。今からは5分ずつ、竹串がきれいに抜けるまで蒸し足してください |
| 辛すぎる | 赤いカレーペーストが魚に対して強い | 次回は70–80 gのペーストを使ってください。ペーストにも塩分が含まれているため、その分、塩けも下がります |
| 生臭いにおい | 赤くて血の多い身の魚、または水気のままの魚 | 白身の淡白な切り身を選び、ひく前に水気を拭き取ってください |
| カップが破れる | 葉が一枚だけ | 二枚重ねにしてください。それでも破れたら、耐熱の小皿に葉をのせ、その中で生地を入れてください |
| 上のせに膜が張る | クリームを加熱しすぎた | スプーンに薄く絡んだらすぐに火から下ろしてください |
提供、アレンジ、保存
蒸し器から出した熱いうちに、葉のままカップを出してください。蒸したジャスミンライスを添えて、みなさんに葉を開いてもらい、カスタードをごはんにかけて食べてもらいます。ごはんが唐辛子の角を取り、ココナッツをよく吸ってくれるんです。食卓に唐辛子の薄切りを小皿で添えておけば、好みで辛さを足せます。タイの屋台で売られているカップのように、ごはんと合わせればこれだけで一食になり、ほかの料理と並べてもよい一品です。
バリエーション
- シーフード。 魚の一部の代わりに、カニやエビを使えます。貝類は水分を多く含むので、固まり方が変わります。上の様子を見て、蒸し時間を延ばすのではなく、竹串で確かめてください。
- 鶏肉。 鶏のホーモックもタイの伝統の一部です。鶏肉を薄く切り、同じ20分＋5分で、中まで火が通ったかを竹串で確かめてください。
- 別の魚。 身のしっかりしたキングマッカレルは噛みごたえが出ます。タラのようなやわらかい魚では、もっと繊細でカスタードらしいカップになりますよ。
- サムットサコーン沿岸風。 上のレシピに混ぜずに、別の作り方として一回分で作ってください。ティラピア、焙煎したカレーペーストとクラーチャイを使い、まず鍋で煮てから、ノニの葉を敷いたカップで蒸します。より深く、土の香りがあり、ハーブの香りが強くなります。
保存
残り物は冷ましてから、密閉容器に入れて冷蔵し、2日以内に食べ切ってください。これは家庭料理の目安で、公式な食品安全の基準ではありません。温め直すときは蒸し器を使い、中心まで熱くなるまで蒸してください。電子レンジは避けましょう。
よくある質問
バナナの葉の代わりにアルミホイルを使ってもいいですか？
使えますが、蒸気がアルミホイルのカップに強く当たり、葉の香りはまったくなくなります。耐熱のカップ、器、ラムカンのほうが適した代用品です。それぞれにバナナの葉を一枚敷くと、香りの一部は戻ってきますよ。
卵は抜いてもいいですか？
抜かないでください。このレシピの卵は一個だけで、魚、ペースト、ココナッツミルクをまとめ、蒸し器の中で固まるカスタードにする役割があります。卵なしで作れるかどうかは、検討していません。
上のせは電子レンジで作れますか？
作れます。電子レンジ対応のボウルで、ココナッツクリームに米粉を混ぜ、途中で一度止めて混ぜながら、約40秒加熱してください。スプーンの背に薄く絡めばできあがりです。
上に、ただココナッツミルクを足してはだめですか？
薄いココナッツミルクは、カスタードにしみ込んで消えてしまいます。米粉でとろみをつけた濃いクリームは、白い別の層として残ります。その柔らかく濃厚な層と、熱いオレンジ色のカスタードの組み合わせが、この一品の味になるんです。
