एक कटोरा सादा सफ़ेद चावल, उस पर रखे बीफ के नरम टुकड़े, और ऊपर से बीफ के शोरबे, नारियल के दूध और मसालों की भूरी ग्रेवी — अंत में कुछ कुरकुरी तली हुई छोटी प्याज़। यही है नासी गंडुल, मध्य जावा के पाटी से गहरे जुड़ा हुआ चावल का व्यंजन। केचप मनीस की वजह से ग्रेवी गाढ़ी और हल्की-सी मीठी है, और उसमें साबुत मसालों के साथ तली हुई छोटी प्याज़, लहसुन और ताज़ी जड़ों की महक है। शुरुआत वहीं से होती है जहाँ बीफ पका था — उसी के शोरबे से।
पाटी में नासी गंडुल
नासी गंडुल पाटी की खासियत है: चावल, साथ में गाढ़ी ग्रेवी में बीफ। यह सामान्य तौर पर पाटी से और खास तौर पर गजहमती से जोड़ा जाता है। एक कहानी कहती है कि पहले बेचने वाले यह खाना पिकुलान पर ढोते थे — बोझ उठाने वाली एक लाठी, जिससे बोझ लटकता था — और गंडुल का रिश्ता लटकने से जोड़ा जाता है।
रेसिपियाँ बहुत अलग-अलग होती हैं। कुछ में तेतेलान (बीफ के कतरे टुकड़े), दो तरह का नारियल दूध और तेरासी होता है, तो कुछ में स्टॉक और क्लुवेक। हर संस्करण का अपना मसाला है, इसलिए नीचे दी रेसिपी में उलझाए बिना किसी एक को जैसा लिखा है वैसा ही अपनाएँ। उसी देश के और व्यंजनों के लिए इंडोनेशिया का देश पृष्ठ देखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नासी गंडुल के लिए सामग्री चुनना
बीफ। स्टू के लिए बिकने वाला बीफ चुनें। यह आसानी से मिल जाता है।
केचप मनीस आम सोया सॉस नहीं है। यह मीठा और गाढ़ा होता है, और सादा सोया सॉस (जापानी डार्क सोया सॉस भी) इस व्यंजन का स्वाद दूसरी तरफ़ खींच लेता है। इंडोनेशियाई या दूसरी एशियाई दुकानों पर नाम लेकर केचप मनीस पूछें।
केनकुर और गलंगल अदरक नहीं हैं। पेस्ट में अदरक और केनकुर दो अलग-अलग जड़ों की तरह आते हैं, और गलंगल साबुत मसाले के रूप में जाता है। अगर इनकी जगह ज़्यादा अदरक डालेंगे तो महक बदल जाएगी, इसलिए केनकुर और गलंगल को नाम लेकर ढूँढ़ना अच्छा रहेगा।
कैंडलनट। कैंडलनट ऐसे खरीदें जो पहले से भुने और इस्तेमाल के लिए तैयार हों, कच्चे नहीं।
धनिया, सलाम पत्ते और काफ़िर लाइम के पत्ते। भुना धनिया, सलाम पत्ते और काफ़िर लाइम के पत्ते इंडोनेशियाई या एशियाई दुकानों पर देखें।
तली हुई छोटी प्याज़। बाज़ार से लाया तैयार पैकेट भी ठीक चलता है, इसलिए घर पर तलना नहीं पड़ेगा।
बर्तन और औज़ार
- एक आम हांडी, बीफ उबालने और ग्रेवी को अंत में पूरा करने के लिए
- एक फ़्राइंग पैन या कड़ाही, मसाले का पेस्ट तलने के लिए
- ओखली-मूसल या फ़ूड प्रोसेसर
- चिमटा या स्लॉट वाला चम्मच
- पके बीफ के लिए एक चाकू और साफ़ चॉपिंग बोर्ड, जो कच्चे मांस से छूई किसी भी चीज़ से अलग रखा हो
- एक कलछी और परोसने के कटोरे
बनाने की विधि
बीफ के भीतर का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक पहुँचाएँ। पकाने तक कच्चा बीफ फ़्रिज में ही रखें। जिन बोर्ड, चाकुओं और हाथों को कच्चा मांस छू चुका हो, उन्हें पके खाने से दूर रखें। बीफ को तब तक पकाएँ जब तक वह नरम और अंदर तक पका न हो जाए, और अंत में पूरे व्यंजन को फिर से उबाल पर ले आएँ।
आम हांडी इस्तेमाल करें। बीफ का शोरबा ही ग्रेवी की जान है, इसलिए न उसे फेंकें और न ताज़े पानी से बदलें।
नासी गंडुल की गड़बड़ और उसका हल
ज़्यादातर सुधार हांडी पर नज़र रखने से ही हो जाते हैं। बीफ कितना नरम है और ग्रेवी कितनी गाढ़ी दिख रही है, इसी से चलें — आँच, मिनट या पानी की मात्रा से नहीं।
जिस शोरबे में बीफ पका, उसे बचाकर रखें, क्योंकि वही ग्रेवी का आधार बनता है। मसाले का पेस्ट तब तक तलें जब तक महक आने लगे, पर जलने न दें, फिर नारियल का दूध और केचप मनीस डालें और ग्रेवी को गाढ़ा होने दें।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बीफ अब भी सख़्त है | अभी पूरा नहीं पका | शोरबे में तब तक पकाते रहें जब तक नरम न हो जाए, फिर निकालें। समय नहीं, बनावट देखकर फ़ैसला करें |
| पेस्ट जला हुआ लगता है | आँच ज़्यादा तेज़ थी, या चलाया कम | लगातार चलाएँ और आँच धीमी करें। महक आने तक तलें, जलने न दें |
| ग्रेवी पतली है | पूरी तरह कम नहीं हुई | धीमी आँच पर उबालते और चलाते रहें जब तक गाढ़ी न हो जाए |
| ग्रेवी के लिए शोरबा कम पड़ गया | शोरबा फेंक दिया गया या बदल दिया गया | अगली बार स्टेप 2 में सारा बीफ शोरबा हांडी में बचाकर रखें। ताज़े पानी से घोलें नहीं |
| ग्रेवी सादे सोया सॉस के स्टू जैसी लगती है | केचप मनीस की जगह आम सोया सॉस इस्तेमाल हुआ | केचप मनीस इस्तेमाल करें; उसकी मिठास और गाढ़ापन इस व्यंजन का हिस्सा हैं |
| महक अलग है | केनकुर या गलंगल की जगह अदरक इस्तेमाल हुआ | केनकुर और गलंगल इस्तेमाल करें; अदरक अलग महक देता है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या "गंडुल" नाम की उत्पत्ति तय हो चुकी है?
नहीं। पिकुलान — बोझ उठाने वाली लाठी — से लटकाकर खाना ढोने की कहानी एक परंपरा है, सिद्ध उत्पत्ति नहीं।
क्या नारियल का दूध दो बार में डाला जाता है?
नहीं। यह एक ही बार में डालें, बीफ के अपने शोरबे में लौटने के बाद। जिन रेसिपियों में दो तरह का नारियल दूध आता है, वे अलग व्यंजन हैं।
क्या तली हुई छोटी प्याज़ ज़रूरी है?
वह व्यंजन को अंतिम रूप देती है, पर आप उसे छोड़ भी सकते हैं। अगर इस्तेमाल करें, तो बाज़ार का तैयार पैकेट ही काफ़ी है।
नमक के दो अलग-अलग चम्मच क्यों हैं?
सामग्री की सूची में नमक दो बार है, 1 छोटा चम्मच दोनों बार। एक बीफ उबालने के पानी में जाता है और दूसरा मसाले के पेस्ट में, इसलिए इन्हें साथ डालने के बजाय अलग-अलग रखें।
