रोटी साई माई: कॉटन कैंडी लपेटी हुई अयुथया की पतली क्रेप

अयुथया के ठेलों से: क्रेप, धागे और एक किंवदंती

इस नाम में दो शब्द जुड़े हैं। रोटी क्रेप को भारतीय उपमहाद्वीप की रोटी से जोड़ता है, और इस मिठाई को व्यापक रूप से भारतीय प्रभाव से बनी थाई मिठाई बताया जाता है। साई माई दूसरा हिस्सा है, वह धागे जैसी चीनी जो क्रेप के भीतर भरी जाती है। दोनों हिस्से खाने से ठीक पहले ही लपेटे जाते हैं, इसलिए धागे तब तक सूखे रहते हैं।

यह कहाँ से शुरू हुई, इस पर एकमत नहीं है। अयुथया की एक किंवदंती के अनुसार इसे बांग पिया (सलेम सेनारुन) नाम के एक मुसलमान रसोइए ने बनाया था, कहानी के मुताबिक लगभग साठ साल पहले। जो दस्तावेज़ों में दर्ज है, वह है इसे बेचे जाने की जगह। मुख्य दुकानें अयुथया के मुसलमान मोहल्ले में अस्पताल के सामने हैं, और 2012 तक ये दुकानें वहाँ लगभग बीस साल से जमी हुई थीं। यह तारीख़ बताती है कि उस गली में यह कारोबार कब बसा, न कि मिठाई कब बनी।

वहाँ इसे कैसे बनाया और खाया जाता है

दुकानों में उत्पादन पाँच चरणों में होता है: क्रेप का घोल फैलाना, उस पर बिंदु डालना, चीनी के लिए स्टार्टर तैयार करना, चीनी को गाढ़ा पकाना और धागे खींचना। पारंपरिक क्रेप में सिर्फ गेहूँ का आटा, नमक और पानी होता है, जिसे छोटे, पतले गोल आकार में पकाया जाता है। ठेले की क्रेप में आटे और अंडे का हल्का स्वाद होता है, और उसके रंग अलग-अलग होते हैं। सबसे पुराना रूप सफ़ेद क्रेप और हल्के भूरे धागों का होता है। आज हरी पांडन वाली क्रेप और गुलाबी स्ट्रॉबेरी वाली क्रेप भी मिलती हैं, और केले के स्वाद वाली भी।

इसे खाने के लिए आप एक क्रेप पर चुटकी भर धागे फैलाते हैं और थाई तरीके से लपेटते हैं, काफ़ी हद तक पोपिया की शीट की तरह। उसे लपेटकर दोनों सिरे मोड़ दिए जाते हैं। एक सेट कुछ लोगों के लिए काफ़ी होता है। 30 बाट के एक सेट में लगभग दस क्रेप आती थीं, और बड़े सेट 50 और 100 बाट के होते हैं, हालाँकि दाम समय के साथ बदलते रहते हैं। यह मिठाई बैंकॉक में भी मिलती है। पारंपरिक रोटी साई माई को कुछ दिनों के भीतर खा लेना होता है, और अयुथया के बाहर यह मुश्किल से मिलने का एक बड़ा कारण यही है।

घर पर धागे

दुकानों के धागे कुशल हाथों का काम हैं। चीनी को आँच पर गाढ़ा पकाया जाता है, बर्तन को ठंडे पानी के बड़े बर्तन में रखकर थोड़ा ठंडा किया जाता है, और चीनी को एल्युमिनियम की ट्रे पर डालकर बार-बार खींचा जाता है जब तक वह बारीक तारों में न बदल जाए। घर पर उसकी जगह आम मिलने वाली सादी कॉटन कैंडी ले लेती है। बनावट लगभग वैसी ही होती है और जीभ पर घुलने का एहसास भी वही रहता है।

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सामग्री

बर्तन और औज़ार

• लगभग 20 सेमी का छोटा नॉनस्टिक फ़्राइंग पैन
• मिक्सिंग बाउल और एक छोटा दूसरा कटोरा
• फेंटनी
• माप के कप और चम्मच
• घोल के लिए बड़ा चम्मच या छोटी कड़छी
• पतली स्पैटुला
• ठंडा करने की जाली
• लपेटने के लिए बोर्ड

खरीदारी और विकल्प

मीठा चावल का आटा ज़्यादातर एशियाई किराना दुकानों और कई सुपरमार्केट में मिलता है, जिसे glutinous rice flour या mochiko के नाम से बेचा जाता है। बारीक पाउडर खरीदें। साधारण चावल का आटा, आलू का स्टार्च और shiratamako जैसे मोटे दाने अलग तरह से व्यवहार करते हैं। मीठा चावल का आटा क्रेप को उसका नरम खिंचाव देता है, इसलिए यही वह सामग्री है जिसे ढूँढना सबसे ज़रूरी है।

पांडन एक्सट्रैक्ट आम तौर पर किसी एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन ऑर्डर से मिलता है। यह हरी क्रेप को उसका रंग और घास जैसी, वेनिला जैसी खुशबू देता है। इसके बिना आप सिर्फ़ सफ़ेद क्रेप बना पाएँगे। उनका स्वाद उतना ही अच्छा होता है, लेकिन प्लेट के दो रंग खो जाते हैं।

आटे के लिए सादा आटा या नरम केक का आटा, दोनों चलते हैं। वेनिला इस घोल का हिस्सा है, हालाँकि पारंपरिक ठेले की क्रेप में वेनिला नहीं होती, इसलिए अगर आप सादा, पुराने ढंग का स्वाद चाहते हैं तो इसे छोड़ दें। कॉटन कैंडी के लिए सादी, बिना रंग की या हल्के रंग की कॉटन कैंडी चुनें, ताकि चीनी का नाज़ुक स्वाद सामने रहे। सफ़ेद या हल्का भूरा अयुथया के सबसे पुराने रूप से मेल खाता है, और हल्का गुलाबी भी एक विकल्प है।

बनाने की विधि

काम चूल्हे पर एक ही सिलसिले में होता है। घोल बनाएँ, आधा घोल खत्म होने तक सफ़ेद क्रेप पकाएँ, बाकी को हरा रंग दें और फिर पूरा करें। इंतज़ार सिर्फ़ आख़िर में होता है, जब क्रेप ठंडी होती हैं। कॉटन कैंडी तब तक उसके पैकेट में ही रहने दें।

गड़बड़ी हो जाए तो

परोसना, विविधताएँ और रखरखाव

मेज़ पर

रोटी साई माई बाँटकर खाने की मिठाई है। सफ़ेद और हरी क्रेप के ढेर को कटोरे में रखी कॉटन कैंडी के साथ रखें, और हर किसी को अपना लपेटने दें, जैसे ठेले के सेट को खाया जाता है। कुछ लोगों के बीच प्लेट जल्दी खाली हो जाती है।

विविधताएँ

• सब सफ़ेद। पांडन एक्सट्रैक्ट छोड़ दें और पूरा घोल सफ़ेद पकाएँ। स्वाद वही रहता है, और प्लेट एक ही रंग की हो जाती है।
• अयुथया का पुराना ढंग। वेनिला छोड़ दें और सफ़ेद या हल्के भूरे रंग की कॉटन कैंडी लें। क्रेप का स्वाद सादा रहता है और रंग सबसे पुराने रूप से मेल खाते हैं।
• गुलाबी धागे। सफ़ेद और हरी क्रेप के साथ हल्के गुलाबी रंग की कॉटन कैंडी एक अलग रंग-संयोजन बनाती है। चीनी का स्वाद वही रहता है।
• ठेले के स्वाद। अयुथया में गुलाबी स्ट्रॉबेरी और केले के स्वाद वाली क्रेप भी मिलती हैं। घर पर इस रेसिपी के सफ़ेद और पांडन घोल भरोसेमंद जोड़ी हैं।

रखरखाव

क्रेप उसी दिन खा लें जिस दिन बनाएँ। क्रेप में बहुत नमी होती है। दुकान में भी कमरे के तापमान पर वह तीसरे दिन तक खाने लायक नहीं रहती। क्रेप फ़्रिज या फ़्रीज़र में रखने पर ठीक रहती है या नहीं, यह जाँचा नहीं गया है, इसलिए उसी दिन खाएँ। कॉटन कैंडी को उसके पैकेट में बंद रखें और लपेटने के ठीक पहले तक क्रेप से दूर रखें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

कॉटन कैंडी इस्तेमाल करने पर भी क्या यह रोटी साई माई है?

हाँ। सादी कॉटन कैंडी वैसे ही बारीक धागे और वही पिघलने का एहसास देती है जैसा ठेले के धागे देते हैं, और घर की रसोई में रोटी साई माई ऐसे ही बनाई जाती है। इसे हल्के रंग और सादा रखें, ताकि क्रेप और चीनी ही केंद्र में रहें।

क्या पैन में तेल चाहिए?

नहीं। इस रेसिपी में तेल नहीं है, सिर्फ़ नॉनस्टिक पैन। घोल सीधे गरम पैन में डाला जाता है, और किनारे उठते ही क्रेप अपने-आप निकल आती है।

मेरी क्रेप अयुथया की क्रेप से ज़्यादा सादी क्यों लगती है?

ठेले की क्रेप में अंडे का हल्का स्वाद होता है, और इस घोल में अंडा नहीं है। इसका स्वाद दो आटों, थोड़ी चीनी और वेनिला से आता है, और इससे क्रेप ज़्यादा साफ़ और हल्की बनती है।

हर क्रेप में कितनी कॉटन कैंडी जाए?

एक छोटा गुच्छा, जिसे बीच में रखा जाए और दबाया न जाए। वह इतना ढीला हो कि सिरे आसानी से मोड़े जा सकें। बैच की सारी क्रेप में कॉटन कैंडी बराबर बाँटें।