नरम नारियल की पत्तियों की पतली पट्टियों से बुनी छोटी-छोटी टोकरियाँ पानी के बर्तन में बैठी हैं। हर एक में सिर्फ़ अपनी आधी जगह भर कच्चा चावल है, जिसे ताज़ी हल्दी और नारियल से पीला रंग दिया गया है। उन्हें बाहर निकालिए और खोलिए — चावल फूलकर टोकरी भर चुका होगा और एक ठोस, सुनहरे टुकड़े की तरह दब गया होगा। यह है कटुपा, तिमोर-लेस्ते का एक चावल का व्यंजन, जिसका स्वाद ताज़े नारियल, हल्दी और थोड़े से लहसुन-प्याज़ से आता है।
तिमोर-लेस्ते में कटुपा
कटुपा एक तरह का चावल का पुआ है, जो अक्सर जश्न में सामने आता है। तिमोर-लेस्ते के परिवार इसे कई तरह से बनाते हैं। यहाँ जो विधि दी है, वह विख़ेक़ ज़िले का एक परिवार आम तौर पर जिस तरह बनाता है, वही है। यह व्यंजन तिमोरी लोगों के साथ बाहर भी जाता है: 2012 में ब्राज़ील की एक यूनिवर्सिटी में पढ़ने वाले तिमोरी छात्रों ने कैंपस के एक उत्सव में अपने घर के दूसरे व्यंजनों के साथ कटुपा भी परोसा था।
विख़ेक़ की विधि में क्या ख़ास है
नारियल और हल्दी दो बार काम आते हैं। आप इन्हें साथ में कद्दूकस करते हैं और कपड़े से निचोड़ते हैं, और वह पीला रस कच्चे चावल को स्वाद और रंग देता है। निचोड़कर बचा गूदा भी विधि में रहता है। उसे बर्तन की तह में बिछाया जाता है, और पानी डालने से पहले भरी हुई पुड़ियाँ उसी के ऊपर बैठाई जाती हैं।
पुड़ियाँ आधी ही भरी जाती हैं। कच्चा चावल बुनी हुई टोकरी में कटे लहसुन, लाल प्याज़, नमक और काली मिर्च के साथ जाता है। फिर पुड़िया बंद की जाती है, पर अंदर ख़ूब जगह छोड़कर, क्योंकि फूलते वक़्त चावल को वही जगह चाहिए।
कोई अतिरिक्त चिकनाई या यख़नी नहीं। इस विधि में न नारियल का दूध है, न तेल, न स्टॉक। सारा स्वाद ताज़े नारियल और हल्दी, सुगंधित मसालों और नमक-मिर्च से ही आता है।
यह पूरी विधि Sekai Gohan ने रसोई में परखी नहीं है। 4 लोगों के लिए 16 पुड़ियों की मात्रा प्रकाशित आँकड़ा है, नापा हुआ नतीजा नहीं, और तस्वीरें हर क़दम को सिर्फ़ दिखाती हैं; वे मात्रा, समय, तापमान या खाने की सुरक्षा का सबूत नहीं हैं।
सामग्री (16 पुड़ियाँ, 4 लोगों के लिए)
शुरू करने से पहले नारियल का खाने योग्य गूदा तैयार रखिए।
बर्तन और औज़ार
- 16 खाली, पहले से बुनी हुई कटुपा पुड़ियाँ, नरम नारियल की पत्तियों की, खाने के इस्तेमाल के लिए तैयार
- कद्दूकस
- कद्दूकस किए नारियल और हल्दी के लिए दो कटोरे, और निचोड़े हुए रस तथा गूदे के लिए अलग कटोरे
- निचोड़ने के लिए साफ़ कपड़ा
- काटने का बोर्ड और चाकू
- चावल छाँटने के लिए उथला कटोरा, और एक छलनी
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और चम्मच
- ढक्कन वाला बड़ा बर्तन
- बर्तन से पुड़ियाँ निकालने का औज़ार
- पुड़ियाँ पोंछने के लिए साफ़ कपड़ा
- ठंडा करने के लिए सपाट, उथली टोकरी
कटुपा के लिए पुड़ियाँ और चावल चुनना
नरम नारियल की पत्तियों से बुनी और खाने के इस्तेमाल के लिए बेची या तैयार की गई पुड़ियाँ ही लें। उत्पाद पर खाने से संपर्क की जानकारी देखिए और भरने से पहले पुड़ियाँ तैयार करने के बारे में विक्रेता के निर्देश मानिए। अनजान या सजावटी पौधों की पत्तियाँ, मोम लगा कागज़ या सूती थैले इसकी जगह न लें।
सबसे ज़रूरी पुड़ियाँ ही हैं। आपको खाने के इस्तेमाल योग्य, बुनी हुई नारियल की पत्तियों की पुड़ियाँ चाहिए, और वे पहले से बुनी हुई ही ख़रीदनी चाहिए। कागज़ का थैला या केले के पत्ते में लपेटा हुआ चावल कुछ और ही व्यंजन बन जाता है, इसलिए इनमें से कोई भी विकल्प नहीं है। चावल के लिए 2½ कप उसी कप से नापिए जो आप आम तौर पर इस्तेमाल करते हैं, और नमक तथा काली मिर्च दी हुई मात्रा में ही रखिए।
बनाने की विधि
क़दम एक-एक काम में बाँटे गए हैं। क़दम 1–4 में चावल का मिश्रण तैयार होता है, क़दम 5 में पुड़ियाँ भरी जाती हैं, क़दम 6 में वे पकती हैं, और क़दम 7 उन्हें खाने की मेज़ तक लाता है।
कटुपा में दिक्कत आए तो
| स्थिति | क्या करें |
|---|---|
| कोई पुड़िया आधी से ज़्यादा भर गई है | बंद करने से पहले चम्मच से थोड़ा मिश्रण निकाल लीजिए, ताकि वह लगभग आधी रह जाए |
| पुड़िया बंद नहीं रहती | पत्ती के सिरे फिर से उसी बुनाई के साथ अंदर मोड़िए, धागा, दूसरी पत्तियाँ, कागज़ या कपड़ा इस्तेमाल न कीजिए |
| समझ नहीं आ रहा कि पकाना कब रोकें | मध्यम आँच पर 40–60 मिनट की सीमा में ही रहिए |
| निचोड़ा हुआ गूदा फेंकने का मन कर रहा है | उसे रखिए: वही बर्तन में पुड़ियों के नीचे जाता है |
| कुछ बाद के लिए बचाना चाहते हैं | उसे उसी भोजन में परोसने की योजना बनाइए |
कटुपा परोसना
पुड़ियाँ बर्तन से निकलने के बाद उन्हें सपाट टोकरी पर फैला दीजिए ताकि वे जल्दी ठंडी हों, फिर उन्हें उसी भोजन में परोसिए। मेज़ पर भुनी हुई मछली और ऐमानास, यानी मिर्च की चटनी, उसके साथ ज़ाहिर तौर पर अच्छी लगती है। पर ये विकल्प ही हैं, इनके बिना भी कटुपा अपने दम पर खड़ा रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कितने बड़े कप से और किस तरह के चावल से बनाऊँ?
2½ कप चावल नापने के लिए अपना आम कप लीजिए, और नमक-काली मिर्च की मात्रा दी हुई ही रखिए।
क्या मैं चावल को केले के पत्ते या कागज़ के थैले में लपेट सकता/सकती हूँ?
वह कुछ और तैयार हो जाएगा, बुनी हुई पुड़िया वाला कटुपा नहीं। यही बात अनजान या सजावटी पौधों की पत्तियों, मोम लगे कागज़ और सूती थैलों पर भी लागू है। खाने के इस्तेमाल योग्य, बुनी हुई नारियल की पत्तियों की पुड़ियाँ ही लीजिए, और विक्रेता की खाने से संपर्क संबंधी जानकारी तथा तैयार करने के निर्देश देखिए।
निचोड़कर बचा नारियल और हल्दी का गूदा क्यों रखना है?
निचोड़ा हुआ रस चावल को स्वाद देता है, और गूदा बर्तन की तह में फैलाया जाता है, जहाँ पकते वक़्त भरी हुई पुड़ियाँ उसके ऊपर बैठी रहती हैं।
