सोचिए, गरम चावल की एक थाली — छोटे-छोटे टूटे दानों वाला चावल; किनारों पर कैरेमल-सा रंग लिए पोर्क चॉप, जिस पर लेमनग्रास और फिश सॉस की महक है; गाजर और मूली के अचार के कुछ पतले तिनके; ठंडा खीरा; और ऊपर से चमचमाता हुआ एक चम्मच हरा प्याज़ तेल। उसके बगल में मीठी फिश सॉस ड्रेसिंग का एक कटोरा, चावल पर डालने को तैयार। यही है कोम टैम (cơm tấm), दक्षिणी वियतनाम के हो ची मिन्ह सिटी (साइगॉन) से गहराई से जुड़ा पकवान। नाम ही बता देता है कि तलाश कहाँ करनी है: cơm यानी पका हुआ चावल, और tấm उन दानों को कहते हैं जो मिलिंग के दौरान टूट जाते हैं। ये छोटे, फटे हुए दाने साबुत लंबे दानों वाले चावल से अलग तरह से पकते हैं और ड्रेसिंग को सोखते हुए उसे पकड़ लेते हैं।
साइगॉन में कोम टैम
हो ची मिन्ह सिटी में कोम टैम नाश्ते का पक्का हिस्सा है, जिसे अब दिन भर में कभी भी खाया जाता है। टैम वह टूटा चावल था जो किसान अपने पास रखकर खाते थे, क्योंकि वह बिक नहीं सकता था। मिलिंग के इस बचे-खुचे हिस्से से बना कोम टैम पहले कम आय वाले लोगों के खाने से जुड़ा, और फिर शहर की नाश्ते की संस्कृति का हिस्सा बन गया। आज यह कई रूपों में मिलता है।
Sườn, bì और chả
दुकान जैसी पूरी थाली में चावल के साथ तीन क्लासिक चीज़ें होती हैं। Sườn यानी ग्रिल किया पोर्क, अक्सर मैरिनेड लगा एक चॉप। Bì यानी सूअर की खाल और मांस के बारीक कटे टुकड़े, जिन्हें thính gạo यानी भुने चावल के पाउडर के साथ मिलाया जाता है। Chả trứng यानी कीमा किए पोर्क और अंडे की भाप में पकी लोइफ, जिसमें अक्सर बीन थ्रेड नूडल्स और वुड ईयर मशरूम भी होता है। अचार, खीरा, हरा प्याज़ तेल और मीठी फिश सॉस ड्रेसिंग इसे पूरा करते हैं, जबकि तले अंडे, सॉसेज और दूसरी चीज़ें जगह-जगह बदलती रहती हैं।
चावल के साथ कौन-सी चीज़ें जाती हैं, यह दुकान, इलाके और घर पर निर्भर करता है। मिसाल के तौर पर लोंग सुएन शैली में पतले कटा मांस, सॉसेज और दम में पका अंडा आता है। इस विधि में लेमनग्रास वाले पोर्क चॉप, ऊपर ज़र्दी की परत वाला chả trứng, झटपट बना मूली-गाजर का अचार, हरा प्याज़ तेल और nước chấm बनते हैं। यह bì के बिना भी एक पूरा भोजन है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
अंडे की लोइफ में चारों अंडे लगते हैं, बाँटकर: दो ज़र्दी ऊपर परत के तौर पर जाती हैं, और बचे दो पूरे अंडे तथा दो सफ़ेद हिस्से पोर्क के मिश्रण में। यह आधार सिर्फ़ सफ़ेद हिस्सों से नहीं बनता।
300 ग्राम कच्चा टूटा चावल घर पर चार लोगों के लिए पर्याप्त है (पकने पर लगभग 4 कप)।
बर्तन और औज़ार
- चावल के लिए राइस कुकर या ढक्कनदार बर्तन
- चावल धोने के लिए बारीक छलनी और एक कटोरा
- ग्रिल पैन, या ऊपर से गर्मी देने वाला ग्रिल, जैसे फिश ग्रिल या ब्रोइलर
- साफ़ प्रोब थर्मामीटर
- ढक्कन वाला स्टीमर, और अंडे-पोर्क की लोइफ के लिए उथला, आँच सहने वाला बर्तन
- टोंग्स, और कच्चे तथा पके पोर्क के लिए अलग-अलग प्लेट
- हरे प्याज़ के तेल के लिए छोटा, आँच सहने वाला कटोरा, और तेल गरम करने के लिए छोटा सॉसपैन
कोम टैम के लिए चावल, फिश सॉस और लेमनग्रास चुनना
इस पकवान का रूप किसी भी और सामग्री से ज़्यादा टूटा चावल तय करता है। इसे वियतनामी या दक्षिण-पूर्व एशियाई दुकानों में gạo tấm या "broken rice" जैसे नामों से खोजिए।
| चीज़ | क्या देखें | अगर न मिले तो |
|---|---|---|
| टूटा चावल (gạo tấm) | छोटे, बेतरतीब टूटे दाने | जैस्मिन चावल या जापानी शैली का छोटा दानेदार चावल (सवाल-जवाब देखें) |
| फिश सॉस (nước mắm) | नमक की मात्रा ब्रांड के हिसाब से बदलती है | ड्रेसिंग में पानी, चीनी और खट्टापन थोड़ा-थोड़ा करके मिलाइए |
| लेमनग्रास | ताज़ी डंडियाँ; सफ़ेद हिस्सा इस्तेमाल करें | ताज़ी न मिले तो फ्रोज़न लेमनग्रास काम आती है। अदरक या नींबू की छाल अलग खुशबू देते हैं और इनकी पूरी जगह नहीं ले सकते |
| सोया सॉस | मैरिनेड के लिए | यहाँ रंग और गहराई देता है |
| वुड ईयर और बीन थ्रेड्स | सूखे, एशियाई दुकानों से | इन्हें छोड़ने से अंडे-पोर्क की लोइफ की बनावट बदल जाती है |
बनाने की विधि
जब चावल पक रहा हो और पोर्क मैरिनेड में रहे, तब अंडे की लोइफ, अचार और ड्रेसिंग तैयार कर लीजिए। पोर्क को फ्रिज में कम से कम 1 घंटे, या समय हो तो रात भर मैरिनेट कीजिए। पोर्क और अंडे की लोइफ को देखकर और बीच के हिस्से से परखिए, सिर्फ़ घड़ी से नहीं।
कोम टैम की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
छोटे, टूटे दानों को मसला हुआ नहीं, अलग-अलग रखिए, और पोर्क को अंदर तक पकाइए, पर मीठा मैरिनेड जलने न दीजिए। ड्रेसिंग अलग से परोसिए ताकि हर कोई तय करे कि चावल पर कितनी डाले।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल गुठलों में या लगा-लगा | धोते समय ज़्यादा रगड़ा; पानी या भिगोना उत्पाद के अनुकूल नहीं रहा | धीरे से धोइए, और राइस कुकर या पैकेट के पानी और भिगोने के निर्देश मानिए। दबाकर नहीं, उठाकर ढीला कीजिए |
| पोर्क बाहर से जल जाता है | मैरिनेड की चीनी और शहद जल जाते हैं | ज़्यादा मैरिनेड पोंछिए, आँच धीमी कीजिए और ज़्यादा बार पलटिए |
| पोर्क सख़्त और सूखा | मोटाई बराबर नहीं; ज़्यादा पक गया | बराबर मोटाई तक कूटिए। पकने की पुष्टि थर्मामीटर से कीजिए और सुरक्षित रूप से पक जाने पर पकाना रोक दीजिए |
| ड्रेसिंग ज़्यादा नमकीन | फिश सॉस के ब्रांड अलग-अलग होते हैं | पानी, चीनी और नींबू थोड़ा-थोड़ा करके मिलाइए |
| chả trứng पानी छोड़ता या बिखर जाता है | बीन थ्रेड्स और वुड ईयर ठीक से नहीं छने; गरम रहते काटा गया | भिगोई सामग्री अच्छी तरह छानिए, और काटने से पहले लोइफ को थोड़ा ठंडा होने दीजिए |
| chả trứng का बीच का हिस्सा अभी ढीला है | बर्तन सोच से गहरा है | ढककर भाप देना जारी रखिए, जब तक बीच जम न जाए और साफ़ प्रोब से पुष्टि हो जाए कि कीमा किए पोर्क का बीच 75 °C पर कम से कम 1 मिनट रहा हो; फिर ज़र्दी की परत डालिए |
chả trứng के भाप में पकने का समय लगभग 30 मिनट से लेकर, ज़र्दी की परत से पहले, 20–25 मिनट और फिर ज़र्दी की परत के लिए 8–10 मिनट तक होता है। आपके बर्तन की गहराई इन दोनों आँकड़ों से ज़्यादा मायने रखती है।
कोम टैम की विविधताएँ और भंडारण
इस थाली के साथ खेलने की बहुत जगह है:
- दुकान जैसी दिखने वाली हड्डी सहित पोर्क चॉप्स। हड्डी सहित लॉइन चॉप्स साइगॉन की थाली जैसी लगती हैं। पकाने का समय मोटाई के हिसाब से बदलिए और बीच के हिस्से की पुष्टि कीजिए।
- पोर्क की जगह चिकन थाई। इसे एक अलग रेसिपी मानिए: पोर्क का समय यहाँ लागू नहीं होता, इसलिए पक्का कीजिए कि चिकन अंदर तक पक गया है।
- bì जोड़िए। बारीक कटी सूअर की खाल और भुने चावल का पाउडर सूखी, चबाने वाली कुरकुराहट देते हैं। देखिए कौन-सी तैयार सामग्री उपलब्ध है और उन्हें साफ़-सुथरे तरीके से संभालिए; दुकान से मिलने वाले पोर्क-स्किन स्नैक्स इससे अलग चीज़ हैं।
- chả trứng के बिना आसान थाली। टूटा चावल, ग्रिल किया पोर्क, तला अंडा और अचार से जल्दी बनने वाली हल्की थाली बन जाती है।
- लोंग सुएन-शैली की सजावट। पतले कटा मांस, सॉसेज और दम में पका अंडा आज़माइए।
अगर कुछ हिस्से पहले से बना लें, तो उन्हें अलग-अलग रखिए, जल्दी ठंडा कीजिए और फ्रिज में रखिए। सिर्फ़ उतना ही गरम कीजिए जितना खाएँगे, अच्छी तरह गरम कीजिए, और पका चावल कमरे के तापमान पर न रखिए।
इस पकवान में मछली (फिश सॉस), अंडे, सूअर का मांस और सोया सॉस है, जिसमें आम तौर पर गेहूँ और सोया होता है। एलर्जी की मात्रा आपके इस्तेमाल किए उत्पादों पर निर्भर है, इसलिए लेबल देखिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अगर टूटा चावल न मिले तो क्या करें?
जैस्मिन चावल या जापानी शैली का छोटा दानेदार चावल काम करेगा। उसके दाने लंबे या ज़्यादा चिपचिपे होते हैं, अलग तरह से अलग होते हैं और ड्रेसिंग अलग तरह से सोखते हैं, इसलिए थाली अच्छी बनेगी, बस टूटे चावल वाली वह बनावट नहीं मिलेगी जिसके नाम पर यह पकवान है।
क्या इसे कोयले के बिना बना सकते हैं?
हाँ। ग्रिल पैन या ऊपर से गर्मी देने वाला ग्रिल, जैसे फिश ग्रिल या ब्रोइलर, काम करता है। मीठा मैरिनेड धुआँ और जलन जल्दी देता है, इसलिए ज़्यादा मैरिनेड पोंछिए और आँच मध्यम रखिए।
यह bún thịt nướng से कैसे अलग है?
दोनों में ग्रिल किया पोर्क है, पर bún thịt nướng चावल के पतले नूडल्स के इर्द-गिर्द बनता है, जिनमें उसकी टॉपिंग और सॉस मिलाए जाते हैं। कोम टैम में टूटा चावल केंद्र में होता है और उसे थाली में मीठी फिश सॉस ड्रेसिंग चम्मच से ऊपर डालकर परोसा जाता है।
वियतनाम के और पकवान देखिए, जिनमें bún chả भी है — उत्तरी वियतनाम का ग्रिल किए पोर्क वाला एक अलग नूडल पकवान।
