एक ही बर्तन से भाप उठ रही है, जिसमें मक्के के दाने, फली और कद्दू एक साथ नरम हो चुके हैं और उन्हें बाँधे हुआ है बस उनकी अपनी मिठास। Batar da’an ho lakeru तिमोर-लेस्ते का स्ट्यू है, और इसकी सामग्री की सूची जानबूझकर छोटी है: सूखी मूँग, कच्ची मूँगफली, प्याज़, लहसुन, टमाटर, बटरनट कद्दू और ताज़े मक्के के दाने, साथ में उबले चावल। मिठास मक्का और कद्दू से आती है, जबकि मूँग और मूँगफली स्ट्यू को भराव देते हैं। तब तक पकाएँ जब तक सब कुछ नरम न हो जाए और पानी गाढ़ा होकर एक ही व्यंजन न बन जाए। तीखा-खट्टा स्वाद चाहें तो जोड़ें, वरना नहीं।
तिमोर-लेस्ते में बतार दान
बतार दान मक्का, फली और कद्दू का स्ट्यू है, एक पारंपरिक व्यंजन, ऐसी खाने की संस्कृति में जिसे इलाका, स्थानीय सामग्री और बाहरी असर ने आकार दिया है। नाम की वर्तनी एक से ज़्यादा तरह से मिलती है, जैसे Batar da’an ho lakeru और batar da'un. टेटुम नाम की एक व्याख्या है उबला हुआ मक्का।
हर घर इसे थोड़ा अलग बनाता है, जो चीज़ हाथ लगे उसी के हिसाब से। हर संस्करण में मक्का, फली और कद्दू ज़रूर होते हैं। उसी देश के दूसरे व्यंजनों के लिए तिमोर-लेस्ते का देश पृष्ठ देखें।
काटेमाक, जो द्वीप के इंडोनेशियाई हिस्से यानी पश्चिम तिमोर से आता है, भी अनाज, फली और सब्ज़ियों को साथ लाता है, लेकिन वह अलग व्यंजन है। बतार दान तिमोर-लेस्ते का है, जबकि काटेमाक इंडोनेशिया के ईस्ट नुसा तेंगारा का, इसलिए रेसिपी खोजते समय नाम और देश अलग-अलग ही रखें।
सामग्री (4–6 लोगों के लिए)
ऑस्ट्रेलियाई बड़ा चम्मच 20 मिली का होता है और वहाँ का बड़ा तरल माप 250 मिली का।
इस रेसिपी में मूँगफली है। अगर आपको या खाने वाले किसी भी व्यक्ति को मूँगफली से एलर्जी है, तो यह संस्करण न बनाएँ। मूँगफली हटा देने से वही व्यंजन नहीं बनता। दाल-फली के मामले में आम तौर पर सावधानी बरतें, और उत्पादों के लेबल पर एलर्जी व क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने के लिए एक बड़ा कटोरा
- छानने के लिए छलनी या कोलंडर
- एक बड़ा, भारी बर्तन जिसमें फली और सब्ज़ियाँ एक साथ आ जाएँ
- 60 मिली तेल और लगभग 1 लीटर पानी मापने के लिए चम्मच-माप या मिली के निशान वाला मापने का जग
- चाकू और काटने का बोर्ड
- हिलाने और नरमी परखने के लिए चम्मच
बतार दान के लिए सामग्री चुनना
मूँग और मूँगफली। सूखी मूँग पर ही टिकें, सोयाबीन या मसूर जैसी दूसरी दालों पर नहीं। मूँगफली कच्ची, छिली और ऊपर की परत हटी हुई हो। भुनी-नमकीन मूँगफली में तेल, नमक और भुना स्वाद अलग होता है, इसलिए उनसे वही नतीजा नहीं आएगा।
तेल मापना। तीन ऑस्ट्रेलियाई बड़े चम्मच मिलाकर 60 मिली होते हैं। अगर आपका बड़ा चम्मच 15 मिली का है, तो तीन चम्मच कम पड़ेंगे, इसलिए सीधे 60 मिली माप लें। "वनस्पति तेल" के लिए रैपसीड (कैनोला) जैसा हल्का, बिना तेज़ खुशबू वाला तेल ठीक रहता है; तेज़ खुशबू वाले तेल स्वाद बदल देते हैं।
कद्दू। एक बटरनट कद्दू लें। काबोचा जैसा कोई और विंटर स्क्वैश भी चल जाएगा, पर नमी, मिठास और जल्दी घुलने के हिसाब से फ़र्क़ रहेगा।
मक्का। ताज़े भुट्टों से निकाले दाने सबसे अच्छे रहते हैं। 400 ग्राम बिना नमक वाले फ्रोज़न मक्के से खुशबू और दाने का मज़ा अलग होगा।
बनाने की विधि
प्याज़ और लहसुन करीब 4 मिनट और टमाटर करीब 1 मिनट पकाएँ। 25 मिनट उबालें। तैयारी के लिए 15 मिनट और पकाने के लिए 30 मिनट का हिसाब रखें, इनके अलावा रात भर भिगोना।
बतार दान में आम दिक्कतें
स्ट्यू तब तैयार है जब सामग्री नरम हो और पानी गाढ़ा हो चुका हो। अगर वह वहाँ तक नहीं पहुँच रहा, तो नीचे की तालिका काम आनी चाहिए।
यह रेसिपी 4–6 लोगों के लिए है। पकना सामने रखे बर्तन को देखकर परखें।
| हालत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| फली या मूँगफली अब भी सख़्त | भिगोना कम रहा, या बर्तन बहुत धीमी आँच पर उबल रहा है | पकाते रहें और फिर चखकर देखें, सिर्फ़ समय पर भरोसा न करें |
| तले में चिपक रहा है | आँच तेज़ है, या पानी कम हो गया है | आँच धीमी करें, बीच-बीच में तला देखें, और ज़रूरत हो तो थोड़ा पानी डालें |
| पानी अब भी पतला है | सामग्री ठीक से घुली नहीं है | जब तक गाढ़ा न हो जाए पकाते रहें, बीच-बीच में हिलाते रहें |
| कद्दू घुल गया है | कुछ स्क्वैश जल्दी घुल जाते हैं | इससे स्ट्यू गाढ़ा ही होगा; अगली बार कद्दू को पहले देख लें |
| स्वाद फीका है | नमक कम है | थोड़ा-थोड़ा नमक डालें और फिर चखें |
परोसना, रखना और बतार दान में बदलाव
स्ट्यू को उबले चावल के साथ परोसें। बचा हुआ खाना तुरंत ठंडा करें, फ्रिज में रखें, और खूब गरम होने तक दोबारा गरम करें।
घर अपने स्वाद और अपनी फ़सल के हिसाब से बर्तन बदल लेते हैं। कुछ परिवार अलग तरह की फलियाँ लेते हैं या कोई और कद्दू या स्क्वैश चुनते हैं। कुछ लोग ताज़े मक्के की जगह सूखा मक्का लेते हैं, जिससे पकाने का तरीका ही बदल जाता है, इसलिए यह सीधा-सीधा बदलाव नहीं है। एक और संस्करण में भीगी मूँग को कद्दू और मक्का में मिलाने से पहले अलग से उबाल लिया जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सूखी मूँग की जगह डिब्बे की फली ले सकते हैं?
डिब्बे की लाल राजमा से बनने वाला एक आसान संस्करण भी है, जो चावल के साथ परोसा जाता है, लेकिन उसकी मात्राएँ और चरण अपने हैं। यह रेसिपी भीगी सूखी मूँग पर टिकी है, इसलिए डिब्बे की फली एक-के-बदले-एक विकल्प नहीं है।
नींबू या मिर्च ज़रूरी है?
नहीं। कुछ घरों को ये पसंद हैं, पर ये इस सामग्री-सूची का हिस्सा नहीं हैं। इन्हें अलग से मेज़ पर रख दें ताकि हर कोई अपने हिसाब से ले।
