स्लाइस किए हुए केले फ्रिज में चीनी और थोड़ी-सी रम के साथ पड़े रहते हैं, और मुलायम सफेद ब्रेड के फटे टुकड़े कंडेंस्ड मिल्क से मीठे किए नारियल दूध में भीग रहे होते हैं। दोनों मक्खन लगे पैन में एक साथ आते हैं, ऊपर केले की एक आखिरी परत चढ़ती है, और बाकी काम ओवन कर देता है। पहले नीचे से पकता है, फिर ऊपर से, जब तक केले कैरेमल जैसे गहरे न हो जाएँ और किनारे सुनहरे न हो जाएँ। यह है bánh chuối nướng — वियतनाम की बेक्ड केला मिठाई, जो कहीं-कहीं केक और कहीं-कहीं पुडिंग के बीच पड़ती है। घनी, मुलायम और भरपूर नारियल वाली, और सबसे अच्छी तब लगती है जब ठंडी काटकर खाएँ।
Bánh Chuối Nướng क्या है
Nướng शब्द बताता है कि यह बेक होने वाली किस्म है। यह बात मायने रखती है, क्योंकि बánh chuối नाम में भाप में पकने वाली और तली जाने वाली केला मिठाइयाँ भी आ जाती हैं। यहाँ बनावट हल्की और स्पंजी नहीं, बल्कि घनी और मुलायम है। कस्टर्ड जैसा अंदरूनी हिस्सा पूरी तरह उस ब्रेड से आता है जिसने नारियल वाला तरल सोख लिया है — इसमें न अंडा है, न मैदा, न स्टार्च।
भाप वाली किस्म, bánh chuối hấp, अलग सामग्री वाला अलग व्यंजन है। एक तरीके में chuối sứ केले, चीनी, bột năng (टैपिओका स्टार्च), नारियल की चटनी और सफेद तिल इस्तेमाल होते हैं। दूसरे में पके केलों को नारियल के साथ नारियल के धागे, कसावा स्टार्च और चावल के आटे में भाप पर पकाया जाता है, और नारियल तथा तिल के साथ परोसा जाता है। दोनों की बनावट स्टार्च और भाप से बनती है, जबकि बेक होने वाली किस्म का ढाँचा ब्रेड और ओवन से आता है।
इस व्यंजन से 6–8 स्लाइस बनते हैं, यानी 4–6 लोगों के लिए। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो वियतनाम का देश पेज देखें।
सामग्री
सैंडविच ब्रेड में गेहूँ होता है, और मक्खन तथा मीठे कंडेंस्ड मिल्क में दूध। जो ब्रेड, नारियल दूध और कंडेंस्ड मिल्क आप खरीदें, उनके लेबल देख लें — साथ में बनने-पैक होने की बात भी। रम वैकल्पिक है।
बर्तन और औज़ार
- 2 कटोरे (एक केलों के लिए, एक नारियल दूध के मिश्रण के लिए)
- ओवन में रखने लायक बेकिंग पैन, जैसे सादा चौकोर पैन
- पेस्ट्री ब्रश
- ऐसा ओवन जिसमें नीचे की गर्मी और ऊपर-नीचे की गर्मी के अलग-अलग सेटिंग हों
- वायर रैक
- ओवन थर्मामीटर (वैकल्पिक, अपने ओवन का असली तापमान जाँचने के लिए काम आता है)
Bánh Chuối Nướng के लिए केले, ब्रेड और नारियल दूध चुनना
केले। जो भी केले मिलें, चलेंगे — बस पके, मुलायम और खुशबूदार हों, और कहीं से दबे-टूटे न हों।
कंडेंस्ड मिल्क और नारियल दूध। दुकान की शेल्फ पर ये दोनों आसानी से आपस में उलझ जाते हैं। कंडेंस्ड मिल्क मीठा कंडेंस्ड मिल्क ही होना चाहिए, इवैपोरेटेड मिल्क या आम दूध नहीं। नारियल दूध के लिए बिना चीनी वाला कोई भी उत्पाद चलेगा, कैन में हो या कार्टन में।
ब्रेड। किनारे काटी हुई आम सैंडविच ब्रेड ही चाहिए। बैगेट या मीठी एनरिच्ड ब्रेड तरल को अलग तरह से सोखेगी और मिठास बदल देगी।
बनाने की विधि
पहला चरण सिर्फ़ नीचे की गर्मी पर है। दूसरा चरण, ऊपर और नीचे दोनों की गर्मी वाला, लगभग 30 मिनट बाद खत्म होता है या तब जब ऊपर के केले कैरेमल हो जाएँ और किनारे सुनहरे भूरे हो जाएँ। नज़र टाइमर पर नहीं, पैन पर रखें।
बेकिंग को पढ़ना और साफ़ स्लाइस काटना
ओवन के दोनों चरण अपना-अपना काम करते हैं। नीचे की गर्मी पहले आती है। उसके बाद ही ऊपर को मक्खन और ऊपर से गर्मी मिलती है, और रंग उसी दूसरे चरण में बनता है। इसलिए काम घड़ी से नहीं, पैन को देखकर पूरा करें: आपको गहरे कैरेमल केले और सुनहरे भूरे किनारों का इंतज़ार है।
ठंडा करना भी इस विधि का हिस्सा है। पूरी तरह ठंडा और अच्छी तरह ठंडा किया पैन काटते समय संभला रहता है, और हर स्लाइस में ब्रेड और केले का घना, नम अंदरूनी हिस्सा दिखता है। ब्रेड के छोटे-छोटे छेद और केले के असमान टुकड़े कटे हुए हिस्से में सामान्य हैं।
| क्या दिख रहा है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| दूसरे चरण के बाद भी ऊपर फीका | ओवन कम गरम है, या ऊपर से गर्मी का समय कम पड़ गया | ऊपर-नीचे दोनों की गर्मी पर तब तक बेक करते रहें जब तक केले कैरेमल न हो जाएँ और किनारे सुनहरे न हो जाएँ। ओवन थर्मामीटर बता सकता है कि आपका ओवन 175 °C तक पहुँचता है या नहीं |
| ब्रेड के टुकड़े जगह-जगह सूखे या सख़्त | ब्रेड ज़रूरत से कम भीगी | परत बिछाने से पहले ब्रेड को नारियल दूध के मिश्रण में पूरे 15 मिनट दें |
| स्लाइस बैठ जाती हैं या टूटती हैं | जल्दी काट लिया | काटने से पहले पूरी तरह ठंडा करें और कई घंटे या रात भर फ्रिज में रखें |
| ज़रूरत से ज़्यादा या कम मीठा | केलों का पकना | अगली बार चीनी घटा-बढ़ा लें (नीचे देखें) |
परोसना और मिठास घटाना-बढ़ाना
bánh chuối nướng को ठंडा, स्लाइस में काटकर, बिना चीनी की चाय के साथ परोसें। जैसे ही वह पूरी तरह ठंडा हो जाए और कई घंटे या एक रात फ्रिज में रह जाए, काटने लायक हो जाता है।
चीनी के लिए केलों को ही तय करने दें। बहुत पके केलों में सिर्फ़ 2 बड़े चम्मच चीनी चाहिए, और कम मीठे केले 3 बड़े चम्मच ले सकते हैं। इसी दायरे में रहें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या रम ज़रूरी है?
नहीं। छोड़ दें, और उसकी जगह कोई दूसरा तरल न डालें।
यह ओवन में कितनी देर रहता है?
यह दो चरणों में पकता है: सिर्फ़ नीचे की गर्मी पर 15 मिनट, फिर ऊपर-नीचे दोनों की गर्मी पर लगभग 30 मिनट, या जब तक केले कैरेमल न हो जाएँ और किनारे सुनहरे न हो जाएँ। इन समयों में ओवन गरम करना, केलों को रखने देना, ब्रेड भिगोना, ठंडा करना या फ्रिज में रखना शामिल नहीं है।
