バイン・チュオイ・ヌオンの作り方｜ベトナムのバナナ焼きプディング

バナナとパンをひと型に、冷やして切る焼きプディング

砂糖とラムをまぶしたバナナのスライスが、冷蔵庫で静かに休んでいます。別のボウルでは、ちぎった白い食パンが、練乳で甘みをつけたココナッツミルクを吸っていきます。この二つをバターを塗った型で合わせ、いちばん上にバナナをもう一層のせたら、あとはオーブンの仕事です。最初は下から、次は上から熱を当て、バナナがカラメル色に色づき、縁がきつね色になるまで焼きます。

これがベトナムのバナナ焼き菓子、bánh chuối nướng（バイン・チュオイ・ヌオン）です。nướng は「焼いた」ほうの種類であることを示す言葉で、bánh chuối という名前には蒸したものや揚げたものも含まれるため、この一語が目印になります。仕上がりはケーキとプディングの中間で、ふわっと軽いスポンジではなく、目が詰まってしっとり柔らかい食感です。カスタードのような中身は、ココナッツの液を吸ったパンだけでできていて、卵は使いません。

ここで紹介するのは、Helen's Recipes で Helen Le さんが公開している材料表と作り方に、手を加えずに沿ったレシピです。そのレシピが示す収量は 6〜8 切れ（4〜6 人分）で、これはレシピ自身の表示であり、実際に量った結果ではありません。この記事のために台所で試作したものではないので、オーブンの時間は目安とし、バナナと縁の色を合図にしてください。同じ国のほかの料理はベトナムのページからどうぞ。

bánh chuối には蒸す仲間もいる

bánh chuối で調べると、菓子は一種類ではありません。 Wikipedia の bánh chuối の項目は短い書きかけで、出典を求める表示も付いていますが、焼いたもの、蒸したもの、揚げたものに分けて扱っています。名前の整理に使えるだけで、歴史の裏づけにはなりません。

蒸したほうの bánh chuối hấp は、材料も作り方も別のレシピです。VnExpress Cooking の版では、chuối sứ というバナナ、砂糖、bột năng（タピオカでんぷん）、ココナッツのソース、白ごまを使います。Việt Nam News に載った Ngon Garden Restaurant の Lê Đức Hải シェフのレシピ（ココナッツで蒸すもの）は、熟したバナナにココナッツのせん切り、キャッサバでんぷん、米粉を合わせ、ココナッツとごまを添えて出します。どちらも、食感を作るのはパンとオーブンではなく、でんぷんと蒸気です。

こうしたでんぷん、ごま、ココナッツソースは、このあと紹介する焼き型には入りません。二つの作り方を混ぜないでください。なお、この記事で参照した資料からは、bánh chuối nướng がどこで生まれたのか、特定の祭りと結びつくのかは確かめられませんでした。そのため、どちらについても書いていません。

材料

道具

• ボウル 2つ（バナナ用と、ココナッツミルクの液用）
• オーブンに入れられる型（飾りのない角型など）
• 刷毛
• 底火のみと上下火を切り替えられるオーブン
• ケーキクーラー（網）
• オーブン用温度計（あれば。庫内の実際の温度を確かめるのに便利）

選び方と代用

バナナ。 手に入るものでかまいません。熟して柔らかく、香りがあり、傷んでいないものを選びます。

練乳とココナッツミルク。 棚の上では取り違えやすい二つです。練乳は必ず加糖練乳を使い、エバミルク（無糖練乳）や普通の牛乳では代わりになりません。ココナッツミルクは、缶でもパックでも、甘みのついていないものを選びます。銘柄の指定はありません。

パン。 耳を落とした普通の食パンを使います。バゲットや甘い菓子パンでは液の吸い方も甘さも変わるので、ここでは勧めません。

作り方：浸す、重ねる、二段階で焼き、冷やす

1. バナナに砂糖をまぶして休ませる

皮をむいたバナナ500gをボウルにスライスして入れます。砂糖大さじ2〜3と、使う場合はラム酒大さじ2を加え、全体にからむようにやさしく和えます。冷蔵庫で30分以上休ませ、味をなじませます。

2. ココナッツミルクの液を作る

別のボウルで、ココナッツミルク1カップに加糖練乳大さじ2と塩ひとつまみを加え、混ぜ合わせます。

3. パンを浸す

耳を落とした食パン6枚を小さくちぎって、ココナッツミルクの液に加えます。15分置き、パンが液を吸って柔らかくなるまで待ちます。

4. 型に重ねる

オーブンを175°C/350°Fに予熱します。型に溶かしバターの一部を刷毛で塗ります。バナナの約3分の2を、浸したパンにやさしく混ぜ込み、バターを塗った型に広げて表面を平らにならします。残りの3分の1のバナナを、上に並べます。

5. 下から焼き、次に上から焼く

底火のみで15分焼きます。取り出して、残りの溶かしバターを表面に塗ります。上下火に切り替え、さらに約30分、または上のバナナがカラメル色になり縁がきつね色になるまで焼きます。

6. 完全に冷まし、冷やしてから切る

bánh chuối nướng は型に入れたまま、完全に冷まします。そのあと冷蔵庫で数時間、または一晩置いて固めます。切り分けて、冷たいまま出します。

焼き上がりの見極めと、きれいに切るには

オーブンの二つの段階は、役目が違います。最初は底火だけで、15分たってはじめて表面にバターを塗り、上からも熱を当てます。色がつくのは二段階目なので、終わりは型の中を見て決めます。バナナが深いカラメル色になり、縁がきつね色になっていることが目印で、それが30分きっかりかどうかは問いません。

冷やすことは作り方の一部で、おまけの手順ではありません。しっかり冷ました型は切っても崩れず、断面にはパンとバナナが詰まったしっとりした中身が見えます。パンの小さな穴や、バナナの不揃いなところが断面に出るのは普通のことです。

食べ方

bánh chuối nướng は冷やして、切り分けて食べます。甘くないお茶を横に添えるのは、手軽な一例です。これは提案であって、ベトナムでそう食べられていると言っているわけではありません。

残りの保存期間は、この記事では案内しません。

レシピの範囲でできる変化

• 甘さ： よく熟したバナナなら砂糖は大さじ2、甘みが少なければ大さじ3。この範囲で調整します。
• ラム酒の有無： ラム酒はなくてもかまいません。省くときは、代わりに別の液体を足さないでください。
• パン： 耳を落とした食パンのままにします。パンの種類を変えると、液を吸う量が変わります。
• オーブン： 機種によって違うので、二段階目の終わりは上面と縁の色で決めます。
• 食べるときの温度： 温かいうちには切りません。完全に冷まして冷蔵してから切り分けます。

ここから外れて卵、小麦粉、でんぷん、ほかの果物を加えると、別のレシピになります。

よくある質問

bánh chuối hấp とはどう違いますか？

bánh chuối hấp は蒸した菓子で、でんぷんが土台です。VnExpress の版は、タピオカでんぷん（bột năng）にココナッツソースと白ごまを合わせます。Việt Nam News の版は、キャッサバでんぷんと米粉を使います。bánh chuối nướng は焼き菓子で、ココナッツミルクを吸ったパンが本体です。材料も作り方も別なので、混ぜないでください。

ラム酒は必要ですか？

いいえ。Helen's Recipes でも、なくてもよい材料として挙げられています。省くときは、代わりの液体を足さずにそのまま作ります。

パンの耳は使いますか？

使いません。このレシピは、耳を落とした食パンを使います。

オーブンには何分入れますか？

二段階です。底火のみで15分、そのあと上下火で約30分、またはバナナがカラメル色になり縁がきつね色になるまで。この時間には、予熱、バナナを休ませる時間、パンを浸す時間、冷ます時間、冷やす時間は含まれていません。

いつ切れますか？

完全に冷ましてから、冷蔵庫で数時間または一晩置いたあとです。

どのくらい日持ちしますか？

Helen's Recipes には保存期間として7〜10日と書かれています。ただしこの記述は食品安全の指針に照らして確かめていないため、この記事では助言として繰り返さず、保存期間も案内しません。

特定の地方の伝統的な料理ですか？

この記事で参照した資料からは、起源、地域、祭りとの結びつきを確かめられませんでした。そのため、そうした主張はしていません。