पकी हुई बकपिया को दो टुकड़ों में तोड़िए तो भूरा बाहरी हिस्सा हटकर गेहूँ की पतली-पतली परतों तक पहुँचता है, जिनके अंदर मूंग दाल का गाढ़ा, मीठा भरावन भरा होता है। ये छोटे, चपटे गोल टुकड़े योग्याकार्ता से आते हैं, जहाँ मीठा भरावन गेहूँ की पपड़ी में बंद करके पकाया जाता है। पपड़ी तेल और मार्जरीन से परत-दर-परत बनती है और पतली बनी रहती है, जबकि भरावन चिकना और मीठा रहता है — और यही उलटा-पुलटा आप पकाने जा रहे हैं।
बकपिया पाठोक और योग्याकार्ता में उसकी जड़ें
बकपिया चीनी और जावाई, दोनों खानपान की संस्कृतियों से आता है। इसका नाम हॉक्किएन तोउ लुक पिया से जुड़ा है, और शुरुआती रूपों में मांस और सूअर की चर्बी इस्तेमाल होती थी। योग्याकार्ता में इनमें बदलाव किया गया और उनकी जगह मूंग दाल का भरावन आ गया।
"पाठोक" नाम पाठुक की ओर इशारा करता है — योग्याकार्ता का वह इलाक़ा, जो घर-घर चलने वाले कारोबारों और नंबरों से पहचानी जाने वाली दुकानों के लिए जाना जाता है। वहाँ छुट्टियों के दिनों में मांग बढ़ जाती है। आज योग्याकार्ता की बकपिया कई तरह के भरावन और कई तरह की पपड़ियों में मिलती है। काली फलियाँ, चॉकलेट, चीज़ और फलों के भरावन सब आम हैं, और चॉकलेट भरावन वाले कुछ आधुनिक रूप कड़ाही में तैयार किए जाते हैं। उसी देश की और बातें हमारी इंडोनेशिया की गाइड में देखें।
सामग्री
Sdm यानी sendok makan, इंडोनेशियाई बड़ा चम्मच। Sdt यानी sendok teh, इंडोनेशियाई छोटा चम्मच।
बकपिया के लिए सामग्री चुनना और विकल्प
भरावन धुली मूंग दाल, नारियल दूध, पंडान और दो तरह की चीनी से बनता है। इनमें से कुछ को बदलना दूसरों के मुक़ाबले आसान है।
| सामग्री | सबसे नज़दीकी विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| धुली मूंग दाल | कोई सीधा विकल्प नहीं | छिलके वाली मूंग दाल रंग और बनावट दोनों बदल देती है |
| नारियल दूध | बिना चीनी वाला डिब्बे का या टेट्रा पैक नारियल दूध | गाढ़ापन ब्रांड के हिसाब से अलग होता है, इसलिए भरावन कितना सूखकर पकता है, यह देखते रहें |
| पाम शुगर | कोकुतो (जापानी गहरी भूरी चीनी) | स्वाद गुला मेरा से अलग होता है |
| पंडान पत्ती | इसके बिना ही बना लें | भरावन से वह महक चली जाती है |
| कम प्रोटीन वाला आटा | केक फ्लोर | क़रीब है, पर प्रोटीन की मात्रा हर उत्पाद में अलग होती है |
| ज़्यादा प्रोटीन वाला आटा | ब्रेड फ्लोर | क़रीब है, पर प्रोटीन की मात्रा हर उत्पाद में अलग होती है |
अगर आप नारियल दूध की जगह कोई दुग्ध उत्पाद इस्तेमाल करेंगे तो नारियल का स्वाद चला जाएगा। पाम शुगर की जगह सादी सफ़ेद चीनी लेने पर भरावन में पाम शुगर की गहराई और रंग नहीं बचता, यानी इनमें से कोई भी बदलाव आपकी बकपिया को साफ़ नज़र आने वाला अलग स्वाद दे देगा।
यहाँ सबसे बड़ी एलर्जी की बात गेहूँ है। मार्जरीन और नारियल से बने उत्पादों के लेबल पर दूध, सोया और दूसरी एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें देख लें, क्योंकि ये हर उत्पाद में अलग होती हैं। क्रॉस-कॉन्टैक्ट का भी ध्यान रखें।
बर्तन और औज़ार
- स्टीमर
- सॉसपैन
- लकड़ी की स्पैचुला
- मिक्सिंग बाउल
- परत के पेस्ट के लिए अलग छोटा बाउल
- तेल में भिगोने के लिए उथला बाउल
- रसोई का तराज़ू
- ओवन और सादी धातु की बेकिंग ट्रे
पक गई है या नहीं, यह पहचानना और बकपिया की आम दिक्कतें सुधारना
पकी हुई बकपिया बाहर से भूरी होती है, उसके जोड़ बंद होते हैं और जब आप उसे तोड़ते हैं तो भरावन अपनी शक्ल बनाए रखता है। अगर आपकी बकपिया ऐसी न दिखे, तो नीचे की तालिका में आम वजहें दी गई हैं।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| भरावन बहता है या गोली नहीं बनती | उसमें अब भी बहुत ज़्यादा नमी है | इसे और पकाएँ, जब तक गाढ़ा और जुड़ने वाला न हो जाए। आटा न डालें |
| परतें दिखती नहीं | परत का पेस्ट असमान या बहुत मोटा लग गया | अगली बार पेस्ट पतला और एक जैसा फैलाएँ |
| आटा फट जाता है | उसे बहुत जल्दी खींच लिया गया | और आराम से चपटा करें और लपेटें, ज़ोर से न खींचें |
| रंग असमान है | आपका ओवन असमान रूप से गरम होता है | पेस्ट्रियों को पलटें ताकि दोनों तरफ़ रंग आए, और ज़रूरत पड़े तो समय थोड़ा-थोड़ा बढ़ाएँ |
200 °C और 15–20 मिनट बकपिया के ओवन के हिसाब से तय हैं। घर के ओवन में इन्हीं समय से शुरू करें और रंग देखकर आगे बढ़ें।
मुख्य आटे में 1/2 बड़ा चम्मच नमक जाता है। यह काफ़ी ज़्यादा है, इसलिए इसे सावधानी से नापें।
बकपिया के अलग-अलग रूप
घर का ओवन पेस्ट्रियों को बकपिया के ख़ास ओवन से अलग रंग देगा, और समय भी अलग लगेगा। भरावन की बनावट भी बदल सकते हैं: दाल के कुछ दाने साबुत छोड़ दें तो चिकने पेस्ट से ज़्यादा दानेदार और घरेलू बाइट मिलती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बकपिया पाठोक और बकपिया पाठुक अलग-अलग पेस्ट्री हैं?
नहीं, ये एक ही पेस्ट्री है। दोनों नाम बस लिखने के अलग तरीके हैं।
इससे कितनी पेस्ट्रियाँ बनती हैं?
हर आटे का हिस्सा क़रीब 10 g का है, इसलिए आकार देते समय हिस्से गिनते जाएँ।
