ひとつずつ包まれた小さな四角い菓子と、熱い蓮茶の湯のみ。割ると、やわらかくくすんだ緑の皮の中から、あたたかな黄色いあんが現れます。これはハノイのハンタン通りのバインコムで、北部の婚約の儀式で贈られ、お茶とともにゆっくり味わう菓子です。緑色のもとは、若いもち米を平たくしたコム（cốm）です。コムを砂糖と水で練って、粘りがあってしなやかな生地にし、蒸してつぶした緑豆のあんを包みます。仕上がりはほんのり甘く、もちっとしていて、なめらかなあんが形を保ちます。
この配合には、米、緑豆、ココナッツが入ります。ココナッツは、国や地域によって表示上は木の実（ツリーナッツ）として扱われることがあります。ナッツ類にアレルギーがある方は、必ず確認してください。卵、乳、小麦、落花生は配合に入りません。コム、ココナッツ、花水のパッケージでは、ほかの原材料や同じ工場での製造の表示も確認してください。
バインコムとハンタン通り
バインコムは、若米の皮と緑豆のあんの二層でできた菓子です。皮は米粉や普通のもち米の生地ではなく、コムそのものから作るので、薄くもちっとした皮に、フレークの粒がうっすら見えるんです。あんは、皮をむいた緑豆を蒸してつぶし、砂糖と細切りココナッツで炊いたものです。仕上がりは平たい四角い菓子になります。
コムはベトナムのいくつもの料理に登場しますが、それぞれ別の料理です。
| 名前 | どんなもの | バインコムとの違い |
|---|---|---|
| バインコム（ハンタン風） | 四角い菓子。練ったコムの皮で緑豆あんを包む | この記事の料理 |
| コムサオ（cốm xào） | 甘く炒めたコム | ばらばらのまま供され、成形も餡包みもしない |
| ソイコム（xôi cốm） | コムを加えた蒸しおこわ | おこわの料理で、包んだ菓子ではない |
| バインテット・コムゼップ（bánh tét cốm dẹp） | 南部のクメール系の巻き菓子 | 円筒形に巻く、別の伝統 |
ハンタン通りは、ハノイのバーディン区にある通りで、コムとそこから作られる菓子で知られています。この工芸は1865年から続き、通りには50を超える食品事業者があります。2024年6月には、ハンタンのコムがハノイの伝統工芸として認定されました。
北部では、バインコムは婚約の儀式の贈り物になり、進物の盆にも載ります。また、お茶のテーブルにも欠かせません。コムそのものは若米の季節と結びついていますが、ハンタンの職人は、より安定したもちっと感を得るために、乾燥させた成熟したコムを使います。乾燥コムがあれば、一年中この菓子を作れるんです。
バインコムの材料の選び方
乾燥コムはこの菓子の核で、本当の代用品はありません。 もち米粉や普通のもち米では、平たいコムのつぶとその食感が出ません。手に入りにくい場合は、ベトナムの乾燥コム（cốm khô）を探してみてください。
- 緑豆： 皮をむいた割り豆を使います。皮つきの丸ごとの豆は煮る時間が長くなり、あんの食感も変わってしまいます。
- ココナッツ： 無糖の細切りココナッツを、生か冷凍で使います。加糖のドライココナッツは、甘さも水分も変えてしまいます。
- ザボンの花水： 料理用の食品グレードの花水を使ってください。ザボンの精油や化粧用の花の水、皮ごと搾ったジュースではありません。見つからなければ、入れずに作って大丈夫です。
道具
- 乾燥コムを浸す、浅いボウル
- 水気を切る、目の細かいふるい
- 緑豆を蒸すための蒸し器（蒸し板と鍋）
- つぶすためのスプーンかマッシャー
- あんを炊く小さなフッ素樹脂加工のフライパン
- 皮を練るためのフライパン
- 耐熱の木べらまたはシリコンべら
- 成形用の無地の食品用ラップ
- 仕上がった菓子を一つずつ包む、透明なラップか紙
バインコムがうまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| あんがゆるくて山の形にならない | 豆の水分が多すぎた | つぶす前に豆の水気をよく切り、形を保てるまで弱火で炊き続ける |
| 皮が水っぽく扱いにくい | 戻したコムに水分が残りすぎた | シロップに入れる前に、コムの水気をしっかり切る |
| 包むときに皮がぼろぼろ崩れる | フレークの戻りが足りない、または皮が冷めた | 浸す工程でフレークをしっかりやわらかくし、皮があたたかいうちに作業する。計量していない水は足さない |
| 皮の底が焦げる | 火が強すぎる、または混ぜるのを止めた | 火は弱火に保ち、混ぜ続ける |
| あんが透けたり、破れて出たりする | 皮が薄すぎる、またはあんが大きすぎる | あんは小さめにまとめ、押さえる前に完全に包む |
食べ方、保存、バリエーション
甘い菓子なので、砂糖を入れない熱いお茶がよく合います。熱い蓮茶との組み合わせはとても素敵です。皮のもちもち感がいちばんやわらかく感じられるのは室温のときなので、室温で召し上がってください。冷めたら、包んだまま覆いをして冷蔵庫に入れてください。
皮とあんの砂糖の配分は変えられますし、好みの甘さに調整することもできます。ただし砂糖は食感にも関わります。四角い型があると便利ですが、必須ではありません。ラップ越しに押さえれば、形になります。
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よくある質問
乾燥コムの代わりに生のコムを使えますか？
使えますが、別バージョンとして作ってください。生のコムなら300 g、乾燥コムなら200 gになります。換算ではなく別の分量なので、両方を混ぜずに、それぞれ一つのレシピとして扱ってください。
パンダンは必須ですか？
いいえ、任意です。入れなければ、若米フレークの自然な緑色と、穀物と花水を中心にした風味になります。パンダンには独自の香りと色があるので、好みで少しずつ加えてください。分量の決まりはありません。
