के सैट में लोग आज भी बाज़ार के उन दुकानदारों को याद करते हैं जो कच्ची चावल की पत्तियाँ ग्राहक के सामने ही सेंककर देते थे। Bánh đa nướng वही नाश्ता है: गोल वियतनामी चावल का पापड़, जो तीन चरणों में बनता है। पहले घोल की एक पतली पत्ती पकाई जाती है, फिर उसे सुखाया जाता है, और बाद में भूनकर ऐसा बनाया जाता है जो चटक जाए। कुरकुरापन सुखाने और उस दूसरी बार तपाने से आता है। घर वाले इस तरीक़े में चावल का आटा, टैपिओका स्टार्च और नारियल का दूध लगता है, और तैयार पापड़ से काले तिल और नारियल की महक उठती है। उसी देश के और व्यंजन देखने हैं तो हमारी वियतनामी रेसिपियाँ देखिए।
Bánh đa nướng और इसके इलाक़ाई रूप
Bánh đa nướng एक सादा, जाना-पहचाना नाश्ता है। यह त्योहारों पर, किसी बीमार के लिए या दूर रहने वाले लोगों के लिए एक छोटा-सा तोहफ़ा भी है। Bánh đa nướng का कोई एक राष्ट्रीय नुस्ख़ा नहीं है। गाँव और कारीगर अलग-अलग अनाज, मसाले और मिलावट इस्तेमाल करते हैं, पर क्रम सबका एक ही है: पतला फैलाओ, सुखाओ, भूनो।
Kẻ Sặt
के सैट में दो तरह के बनते हैं। मीठे घोल में चीनी, gấc, मूँगफली और तिल जाते हैं, और नमकीन घोल में चीनी की जगह थोड़ा नमक। चावल धोकर क़रीब एक घंटा भिगोया जाता है, पानी निथारकर पीसा जाता है। पत्तियाँ हाथ से फैलाई जाती हैं और ऊपर मूँगफली बिखेरी जाती है, फिर धूप में सुखाकर कोयले पर भुना जाता है।
क्वांग लोक
क्वांग लोक, क्वांग बिन्ह में एक पारिवारिक कारोबार अपने पापड़ चावल और तिल पर बनाता है। चावल सूखा और खुला-खुला होना चाहिए, और तिल को चुनकर साफ़ किया जाता है। घोल में नमक और काली मिर्च जाती है, और पत्तियाँ किसी साफ़, हवादार जगह पर धूप में सुखाई जाती हैं। यह परिवार ज़्यादातर हाथ के काम से निकलकर अब अर्ध-स्वचालित मशीनों और एक नए मशीन ओवन तक पहुँच गया है।
विन्ह दुक
विन्ह दुक में तिल वाले चावल के पापड़ की कारीगरी 300 साल से ज़्यादा से सँजोई हुई है। बारीक पिसा चावल लहसुन, काली मिर्च और काले तिल के साथ मिलाकर धूप में सुखाया जाता है और कुरकुरा होने तक भुना जाता है। पापड़ हाथ से बनते हैं और विदेश में बसे वियतनामी समुदायों तक भेजे जाते हैं।
दा लात की bánh tráng nướng
फ़ोटो में दा लात की bánh tráng nướng जैसी दिखती है, पर वह अलग व्यंजन है, जिसे "वियतनामी पिज़्ज़ा" कहा जाता है। उसमें पहले पतला चावल का काग़ज़ लिया जाता है, उस पर मक्खन या खाने का तेल पोता जाता है और कोयले की अँगीठी पर पकाया जाता है। ऊपर बटेर का अंडा, हरा प्याज़ और मन चाहे तो मीट, सॉसेज, चीज़ या चिकन रखा जाता है, फिर पिज़्ज़ा की तरह काटा या लपेटा जाता है। इसके उलट Bánh đa nướng अपने ही घोल से शुरू होता है, और सूखी पत्तियाँ बिना ऊपर कुछ रखे सादी भूनी जाती हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सातों सामग्री एक ही घोल में जाती हैं।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन या ढकने वाला मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क
- कलछी
- नॉनस्टिक पैन
- साफ़ सुखाने वाला रैक
- ओवन, या सुखाने के लिए फ़ूड डीहाइड्रेटर; आख़िरी भूनाई के लिए एयर फ़्रायर भी चलेगा
स्टार्च और नारियल का दूध चुनना
चावल का आटा, काले तिल और नारियल का दूध किसी भी सुपरमार्केट में मिल जाएँगे। नाम से ढूँढ़ने वाली एक ही चीज़ है bột năng, यानी कसावा से बना टैपिओका स्टार्च। पैकेट पर टैपिओका स्टार्च या टैपिओका फ़्लोर लिखा होता है। आलू का स्टार्च और कॉर्नस्टार्च अलग स्टार्च हैं, इसलिए टैपिओका पर ही टिके रहिए।
सादा चावल का आटा ही अकेले इस्तेमाल कीजिए। मूँगफली, लहसुन, काली मिर्च और ऊपर की चीज़ें उन इलाक़ाई पापड़ों को ही रहने दीजिए जिनसे वे आती हैं।
बनाने की विधि
- घोल को आराम: 2 घंटे, ढककर।
- पैन में हर पत्ती: क़रीब 1–2 मिनट।
- सुखाना: धूप में 1–2 दिन, या 55 °C पर 4 घंटे और उसके बाद 65 °C पर 2 घंटे।
- आख़िरी भूनाई: 180 °C पर 7 मिनट।
पत्तियों की संख्या इस पर निर्भर है कि हर कलछी में कितना घोल जाता है, इसलिए कुल समय एक जैसा नहीं होता। घोल मिलाने से पहले तय कर लीजिए कि धूप में सुखाना है या कम ताप पर।
Bánh đa nướng की गड़बड़ें ठीक करना
सबसे ज़रूरी जाँच चरण 4 और 5 के बीच की है। पैन से सीधे निकली पत्ती हल्की होती है और आसानी से मुड़ जाती है, जबकि सूखी पत्ती कड़ी होती है और किनारे से मुड़ जाती है। जब तक पत्ती लचीली रहे, उसे आख़िरी भूनाई मत दीजिए। उस भूनाई में पकने का अंदाज़ा हल्के रंग और तिल की महक से लगाइए।
| हालत | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल में आटे की गुठलियाँ | चरण 1 में मिलाना या चरण 2 में दोबारा फेंटना | तब तक फेंटते रहिए जब तक आटे घुल न जाएँ, और आराम के बाद हमेशा दोबारा फेंटिए |
| पत्ती सफ़ेद और अपारदर्शी रह जाती है | आँच और मोटाई | आँच सबसे धीमी रखिए और घोल के पारभासी होने का इंतज़ार कीजिए, जिसमें 1–2 मिनट लगते हैं, आँच बढ़ाइए मत |
| कुछ हिस्से जल जाते हैं और कुछ हल्के रह जाते हैं | मोटाई की असमानता | पैन हिलाकर घोल को बराबर मोटाई में फैला दीजिए |
| सूखी पत्ती अब भी नरम है और मुड़ती नहीं | सुखाना पूरा नहीं हुआ | तब तक सुखाइए जब तक कड़ी और मुड़ी हुई न हो जाए। डीहाइड्रेटर के लिए उसका मैनुअल देखिए |
| आख़िरी भूनाई में पापड़ बहुत ज़्यादा गहरा हो जाता है | ओवन के फ़र्क़ | 7 मिनट के आख़िर में रंग देखते रहिए, और अगली बार पहले जाँच लीजिए |
| तैयार पापड़ नरम हो गया है | हवा की नमी | पापड़ सूखी जगह पर सीलबंद रखिए |
Bánh đa nướng कैसे परोसें और कैसे रखें
Bánh đa nướng को वैसे ही, टुकड़ों में तोड़कर नाश्ते में खाया जाता है। यह रोल और सलाद के साथ भी अच्छा लगता है। पापड़ को सादा ही रखिए और उसके साथ जो भी परोसें, उसे अपनी अलग प्लेट में रखिए।
तैयार पापड़ रखने के लिए उन्हें सूखी जगह पर सीलबंद रखिए। यह सामान्य सलाह है, यह गारंटी नहीं कि वे कितने दिन सुरक्षित रहेंगे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सुखाने के लिए धूप न हो तो क्या करें?
ओवन या फ़ूड डीहाइड्रेटर में 55 °C पर 4 घंटे, फिर 65 °C पर 2 घंटे सुखाइए, जब तक पत्तियाँ सूखी और मुड़ी हुई न हो जाएँ। दोनों चरण अलग-अलग रखिए और हर एक को पूरा समय दीजिए।
इससे कितने पापड़ बनते हैं?
इस रेसिपी से 4 लोगों के लिए बनता है। पापड़ों की संख्या इस पर निर्भर है कि हर कलछी में कितना घोल जाता है और आपका पैन कितना बड़ा है।
पूरी रेसिपी में कितना समय लगता है?
दिया गया समय 20 मिनट तैयारी और 20 मिनट पकाने का है, पर इसमें 2 घंटे का आराम और सुखाना शामिल नहीं है। हर चरण का अलग हिसाब रखिए: 2 घंटे आराम, पैन में हर पत्ती के लिए क़रीब 1–2 मिनट, धूप में 1–2 दिन या 55 °C पर 4 घंटे और उसके बाद 65 °C पर 2 घंटे, और आख़िर में 180 °C पर 7 मिनट।
क्या काले तिल पहले भून लेने चाहिए?
नहीं। तिल बिना भुने ही आराम किए घोल में मिलाइए, क्योंकि पहले भूनने से स्वाद बदल जाएगा।
आख़िरी भूनाई के लिए एयर फ़्रायर चलेगा?
हाँ। एयर फ़्रायर में ओवन वाला ही 180 °C और 7 मिनट चलेगा। पहली बार रंग पर ख़ास ध्यान दीजिए।
एलर्जी की क्या बात है?
घोल में तिल और नारियल का दूध है। पैकेट पर एलर्जी और साझा सुविधा की जानकारी देख लीजिए।
