लहसुन गरम तेल में पड़ता है, उसके पीछे छिले हुए झींगे, और कुछ ही पलों में ठंडा किया हुआ जैस्मिन चावल भी कड़ाही में चला जाता है। कड़ाही के एक साफ़ कोने में अंडा जमने लगता है, थोड़ा सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस चावल के दानों पर लिपट जाता है, और चाइनीज़ ब्रोकली की कुछ पट्टियाँ तथा प्याज़ बस इतनी देर के लिए हल्के हाथ से मिलाए जाते हैं कि वे मुरझा जाएँ। प्लेट नींबू की एक फाँक और कटी थाई मिर्च वाले फिश सॉस के एक छोटे कटोरे के साथ आती है, ताकि खाने वाला चम्मच-दर-चम्मच अपना स्वाद बना सके। यह है खाओ पैड गुंग (ข้าวผัดกุ้ง), थाई झींगा फ्राइड राइस: तेज़, खुशबू से भरा, और मेज़ पर ही पूरा होता हुआ।
थाई रसोई में खाओ पैड गुंग
थाई में फ्राइड राइस को ข้าวผัด, खाओ पैड कहते हैं (इसे खाओ फाट भी लिखा जाता है), और गुंग झींगे वाले रूप का नाम है। खाओ पैड स्ट्रीट-फूड ठेलों और स्टिर-फ्राई की दुकानों पर मिलने वाला आम व्यंजन है, और यह थाई रसोई का मान्यता-प्राप्त व्यंजन है, जो अपने आप में इलाके के हिसाब से बदलती रहती है। यह बाकी थाई व्यंजनों के बीच कहाँ बैठता है, यह देखने के लिए थाईलैंड के देश पृष्ठ से शुरू करें।
यह व्यंजन ढल जाता है। रसोइए प्रोटीन, सब्ज़ियाँ और सॉस बदल लेते हैं। थाई रेसिपियों में आम तौर पर फिश सॉस, थाई सोया सॉस, मिर्च और नींबू एक साथ आते हैं। यहाँ जैस्मिन चावल, नींबू की एक फाँक और प्रिक नाम प्ला, यानी फिश सॉस और ताज़ी मिर्च वाला मेज़ का मसाला, प्लेट को पूरा करते हैं। न "थाई फ्राइड राइस" कोई एक राष्ट्रीय फ़ॉर्मूला है, न "चाइनीज़ फ्राइड राइस" को, इसलिए एक-एक रेसिपी की तुलना करें, जैसे इसकी तुलना चाइनीज़ घर के अंदाज़ वाले फ्राइड राइस से करें।
सबसे ज़्यादा मायने तरीका रखता है। एक बार में एक ही सर्विंग, गरम कड़ाही में पकाएँ, चावल के दानों को अलग-अलग रखें, और आखिरी खट्टा, नमकीन और तीखा स्वाद हर खाने वाले पर छोड़ दें, जो नींबू और मिर्च वाले फिश सॉस से, अलग रखकर, अपने हिसाब से ले।
सामग्री (1 सर्विंग के लिए)
मात्राएँ एक सर्विंग की हैं। चावल पकने के बाद नापें: पका हुआ चावल 1.5 कप, 240 ml के कप से नापकर। यह पके चावल का आयतन है, 1.5 कप कच्चा चावल नहीं और ग्राम में तौलना भी नहीं। झींगे 5–10 लें; इस रूप में 5 लिए गए हैं, एक बड़े सफ़ेद प्याज़ का चौथाई हिस्सा, और चीनी नहीं।
मिर्च वाला फिश सॉस एक ही छोटे कटोरे में बनता है और अलग से परोसा जाता है। उसे प्लेट पर एक साथ नहीं डाला जाता; हर कोई थोड़ा-थोड़ा करके लेता है।
इस रेसिपी में झींगा (क्रस्टेशियन), अंडा, ऑयस्टर (ऑयस्टर सॉस में), मछली (फिश सॉस में) और सोया (सोया सॉस में) है। सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस और फिश सॉस के लेबल पर दूसरे एलर्जन और एक ही जगह बनने से जुड़ी जानकारी ज़रूर देखें। अगर आप कुछ बदलते हैं, तो ध्यान रखें कि मूल सामग्री से क्रॉस-कॉन्टैक्ट न हो।
बर्तन और औज़ार
- कड़ाही, या चौड़ी फ्राइंग पैन
- स्पैचुला
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- मापने का कप (240 ml) और मापने के चम्मच
- मेज़ के सॉस के लिए छोटा कटोरा
- परोसने की प्लेट
यहाँ पहली पसंद कड़ाही है, लेकिन फ्राइंग पैन से भी काम चल जाता है, इसलिए इस व्यंजन के लिए नया खरीदने की ज़रूरत नहीं।
खाओ पैड गुंग के लिए सामग्री चुनना
जैस्मिन चावल खुशबूदार लंबे दाने वाला चावल है, और इसी से इस व्यंजन को उसकी असली महक मिलती है। जापानी अंदाज़ का छोटे दाने वाला चावल भी चल जाएगा, लेकिन महक और दानों के अलग होने का तरीका फ़र्क़ होगा। दोनों हाल में पके चावल की मात्रा उतनी ही नापें।
चाइनीज़ ब्रोकली (काई-लान) वही पत्ता है जो यह रेसिपी माँगती है। थोड़ी कुरकुराहट वाला कोई दूसरा हरा पत्ता भी काम दे सकता है, पर कड़वाहट, महक और नमी बदल जाएगी। ऐसा हरा पत्ता जो सारा मोटा तना ही हो, काई-लान के पत्ते जैसा बर्ताव नहीं करेगा।
सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस से कड़ाही का मसाला बनता है। जो सोया सॉस घर में है वही लें, यह ध्यान रखते हुए कि ब्रांड के हिसाब से नमक और स्वाद बदलते हैं। ऑयस्टर सॉस की जगह कोई दूसरा सॉस लेने से व्यंजन बदल जाता है।
फिश सॉस प्रिक नाम प्ला की जान है, और इसकी नमकीन, खमीरी समुद्री महक की जगह भरना मुश्किल है। अगर थाई मिर्च न मिले तो कोई दूसरी छोटी ताज़ी मिर्च चलेगी, पर एक मिर्च से दूसरी मिर्च तक तीखापन बदलता है। चूँकि ये केवल मेज़ के सॉस में जाती हैं, वहाँ आप उनकी संख्या बदल सकते हैं, फ्राइड राइस को हाथ लगाए बिना।
ताज़ा पका चावल जितनी जल्दी हो सके ठंडा करें, बेहतर हो कि 1 घंटे के भीतर, उसे हिस्सों में बाँटकर, फिर फ्रिज में रखें और 24 घंटे के भीतर इस्तेमाल कर लें। पका चावल राइस कुकर या बर्तन में ठंडा होने के लिए न छोड़ें, और ऐसा चावल न लें जो देर तक कमरे के तापमान पर पड़ा रहा हो; उसे भूनने से वह सुरक्षित नहीं हो जाएगा। चावल दोबारा सिर्फ़ एक बार गरम किया जाना चाहिए, और तब तक, जब तक वह पूरा भाप छोड़ते हुए गरम न हो जाए। इस रेसिपी में फ्रिज वाले चावल को भूनना वही एक बार गरम करना है, इसलिए फ्राइड राइस बनते ही खा लें, अगले दिन दोबारा गरम करने के लिए बचाकर न रखें।
बनाने की विधि
कड़ाही गरम होते ही सब कुछ सेकंडों में होता है। पहले सारी कटाई कर लें, सॉस नाप लें और चावल चूल्हे के पास रख दें। आपका चूल्हा, बर्तन और झींगों का आकार समय बदल देते हैं, इसलिए घड़ी जितना खाने को भी देखें।
खाओ पैड गुंग में आने वाली दिक्कतें
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल कड़ाही में चिपकता है और गुठलियाँ बन जाती हैं | ताज़ा पका चावल, जो अब भी नम और भाप भरा है | अगली बार पके चावल को हिस्सों में जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखें, ऊपर दी गई चावल-सुरक्षा बातों के मुताबिक़। उसे कभी कमरे के तापमान पर सूखने के लिए न छोड़ें |
| चावल भुनने की जगह भाप में पकता है | पैन में ज़्यादा भरा हुआ, या आँच कम | एक बार में एक ही सर्विंग, मध्यम-तेज़ आँच पर पकाएँ, भले ही ज़्यादा लोगों के लिए बना रहे हों |
| बहुत नमकीन या बहुत तीखा | मेज़ का सॉस एक साथ ज़्यादा डाल दिया | मिर्च वाला फिश सॉस थोड़ा-थोड़ा करके डालें, और सोया सॉस तथा ऑयस्टर सॉस कड़ाही में बताई मात्रा में ही रखें |
| झींगे या अंडा अंदर से कच्चे रह गए | चरणों में कम समय दिया गया है | भूनते रहें, जब तक झींगे अंदर तक अपारदर्शी और कसे हुए न हों और अंडा कहीं कच्चा न रहे, भले इसमें बताए समय से ज़्यादा लगे |
परोसना और बदलाव
खाओ पैड गुंग कड़ाही से उतरते ही सबसे अच्छा लगता है, ऊपर से नींबू का रस और स्वाद के हिसाब से चम्मच से प्रिक नाम प्ला। कम या ज़्यादा तीखा चाहिए तो मेज़ के सॉस में मिर्चों की संख्या बदलें; फ्राइड राइस वैसा ही रहता है।
कुछ रसोइए यह व्यंजन सिर सहित झींगों से बनाते हैं, जो इस रूप से अलग है, जिसमें सिर हटाए जाते हैं और पूँछ रखी जाती है। थाई रसोइए खाओ पैड चिकन या पोर्क से भी बनाते हैं, और हर एक की अपनी मात्राएँ, पकाने की जाँचें और एलर्जन होते हैं। चिकन के इर्द-गिर्द बनी एक और थाई चावल की प्लेट के लिए खाओ मान गाई आज़माएँ, और थाई भुनी हुई नूडल्स वाला व्यंजन चाहिए तो पैड थाई।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं ताज़ा पका चावल ले सकता/सकती हूँ?
नहीं। नम चावल पैन में चिपक जाता है। अगर आप पहले से चावल पकाते हैं, तो उसे हिस्सों में जल्दी ठंडा करें, बेहतर हो कि 1 घंटे के भीतर, फ्रिज में रखें और 24 घंटे के भीतर इस्तेमाल कर लें। उसे कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
कितना प्रिक नाम प्ला डालना चाहिए?
थोड़ा शुरू करें और स्वाद के हिसाब से बढ़ाते जाएँ। यह कटोरा खाते समय मसाला लेने के लिए है, पूरी प्लेट पर उँडेलने के लिए नहीं।
बचा हुआ फ्राइड राइस बचाकर रख सकते हैं?
नहीं। अगर चावल पहले पका और फ्रिज में रखा था, तो यहाँ उसे भूनना ही उसका एक बार गरम होना है। यह रेसिपी एक बार में एक ही सर्विंग बनाएँ और तुरंत खा लें।
