भुना सूअर खट्टी-मीठी चटनी में डूबा हुआ, हनोई का दोपहर का खाना
ताज़ा भुने मांस को थाली में रखा नहीं जाता; उसे सीधे गरम खट्टी-मीठी चटनी में डुबो दिया जाता है। बुन चा पहली बार बनाएँ तो यहीं थोड़ा अचरज होता है। मेहनत से सुगंधित भूना मांस रस में क्यों डालें? पर कुछ मिनट बाद, जब थोड़ी चावल की सेवइयाँ उठाएँ, जड़ी-बूटियाँ तोड़ें, चटनी से सूअर की टिक्की निकालकर सब साथ में खाएँ, तब कारण समझ आता है। जली हुई चीनी की महक, फ़िश सॉस की नमकीनी, लाइम की खटास और जड़ी-बूटियों की हरियाली, एक ही कौर में आख़िरकार साथ मिल जाती हैं।
बुन चा (Bún Chả) उत्तरी वियतनाम के हनोई का प्रतिनिधि व्यंजन है, जिसमें भुना सूअर और चावल की सेवइयाँ होती हैं। यह दक्षिण के बुन थित नुओंग जैसे मिलाकर खाए जाने वाले नूडल व्यंजनों जैसा दिख सकता है, पर हनोई शैली की ख़ासियत है कि चावल की सेवइयाँ, जड़ी-बूटियाँ और चटनी में मांस अलग-अलग परोसे जाते हैं। बान मी जैसे व्यंजन से, जिसमें फ़्रांस से आई ब्रेड को वियतनामी बनाया गया, यह अलग दिशा में कोयले की आग की महक और फ़िश सॉस की खट्टी-मीठी बनावट पर खड़ा है। वियतनाम पर्यटन प्राधिकरण भी इसे हनोई में खाने लायक़ व्यंजनों में गिनाता है, और कोयले पर भुना सूअर और ठंडी चावल की सेवइयाँ खट्टी-मीठी डुबकी के साथ खाना इसका मानक रूप है।
घर की रसोई में मुश्किल कोयले की महक और कच्चे पपीते की है। यहाँ कोयले की जगह मछली सेंकने वाले ग्रिल या ग्रिल पैन पर गहरा रंग लाकर काम चलाया गया है, और कच्चे पपीते की जगह मूली और गाजर ली गई है। यह पूरा विकल्प नहीं है, पर बचाने का केंद्र चार चीज़ें हैं: "भुने सूअर की सुगंध", "गरम नुओक चाम", "ठंडी चावल की सेवइयाँ" और "ढेर सारी जड़ी-बूटियाँ।"
सामग्री (4 लोगों के लिए)
फ़िश सॉस मछली से बनता है। उत्पाद के हिसाब से इसे गेहूँ और सोया वाले सोया-सॉस जैसे मसालों वाली फ़ैक्टरी में भी सँभाला जा सकता है। चटनी पूरी पी जाएँ तो नमक ज़्यादा हो सकता है, इसलिए शुरू में उतनी ही लें जितनी में मांस और सेवइयाँ डुबोई जाएँ, और पतला करना हो तो 2 बड़े चम्मच गरम पानी करके मिलाएँ।
चावल की सेवइयाँ, फ़िश सॉस और इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर बुन चा को बनाते या बिगाड़ते हैं। ख़ासकर सूअर की टिक्कियों के बीच की पकाई केवल रंग से परखना कठिन है, इसलिए मोटी बनानी हों तो थर्मामीटर देखना सार्थक है।
बनाने की विधि: सेंकें, डुबोएँ, फिर सुड़कें
बुन चा एक साथ "सिंका हुआ व्यंजन" और "डुबोकर खाने वाले नूडल" है। मांस सेंकना शुरू करने से पहले चटनी, अचारी सब्ज़ियाँ, सेवइयाँ और जड़ी-बूटियाँ तैयार रखें, तब ताज़े भुने मांस की महक खोए बिना मेज़ पर परोसा जा सकता है।
वे बातें जो स्थानीय पहचान तय करती हैं
कोयले के बिना भी रंग से न डरें
बुन चा का आकर्षण सूअर की सतह पर चढ़ा गहरा रंग है। चीनी और फ़िश सॉस होने से यह जल्दी जलता है, पर हल्का भुनने पर यह महज़ मीठा सूअर रह जाता है। ग्रिल पैन, मछली वाला ग्रिल या टोस्टर ओवन में से किसी पर सतह पर सुगंधित धब्बे बनाएँ, और काली कड़वी जलन से बचें। इसी सीमा पर निशाना रखें।
कच्चे पपीते की जगह मूली चल सकती है, पर भूमिका अलग है
स्थानीय तौर पर कच्चे पपीते या कोहलरबी जैसी बनावट वाली सब्ज़ी कभी-कभी खट्टी-मीठी चटनी में डाली जाती है। कच्चा पपीता न मिले तो मूली और गाजर से पूरी तरह काम बन जाता है। पर मूली पानी जल्दी छोड़ती है, इसलिए उसे 2 मिमी मोटा काटें और नमक में 10 मिनट रखकर ही चटनी में डालें, तब पानीदारपन कम रहता है।
बुन चा और फ़ो के खाने की लय अलग है
फ़ो गा और बुन बो ह्यू (जापानी में) में शोरबा, सेवइयाँ और टॉपिंग कटोरे के भीतर पूरे होते हैं। बुन चा ऐसा व्यंजन है जिसमें खाने वाला ख़ुद चावल की सेवइयाँ उठाता है, जड़ी-बूटियाँ जोड़ता है और चटनी में डूबे मांस के साथ मिलाता है। बान सेओ (जापानी में) की तरह मेज़ पर ही जोड़कर बनाने का आनंद है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
भुने सूअर को थोड़ा ठंडा करके बंद डिब्बे में रखें और फ़्रिज में 2 दिन के भीतर खा लें। दोबारा गरम करने के लिए फ़्राइंग पैन में 2 बड़े चम्मच चटनी डालकर धीमी आँच पर 2–3 मिनट गरम करें, और मांस की सतह फिर नम हो जाए तो रुकें। 600 W माइक्रोवेव में 40–60 सेकंड लगते हैं, पर ज़्यादा गरम करने से टिक्कियाँ सख़्त हो जाती हैं।
नुओक चाम मांस डालने से पहले की अवस्था में फ़्रिज में लगभग 3 दिन टिकती है। मांस भिगोने के बाद की चटनी उसी दिन ख़त्म कर देना सुरक्षित है। चावल की सेवइयाँ फ़्रिज में जल्दी जम जाती हैं, इसलिए अगले दिन के लिए रखनी हों तो उन पर 10 सेकंड उबलता पानी डालकर ढीला करें और तुरंत ठंडे पानी में फिर से धो लें।
जड़ी-बूटियों को गीले किचन पेपर में लपेटकर डिब्बे में रखकर फ़्रिज में रखें। पुदीने और धनिये की महक जल्दी उड़ती है, इसलिए अगले दिन उन्हें पैड थाई या सोम ताम जैसे खट्टे-मीठे व्यंजन में डालकर ख़त्म करना आसान है।
जहाँ ग़लती की संभावना ज़्यादा है
मांस सख़्त है
वजह है टिक्कियों का बहुत मोटा होना, या ज़्यादा सेंकना। 1.5 सेमी से मोटाई ऊपर जाए तो बीच तक आँच पहुँचने में बाहर का हिस्सा कस जाता है। अगली बार चपटी बनाएँ और बीच 75°C पर पहुँचते ही निकाल लें।
चटनी नमकीन है
फ़िश सॉस का नमक उत्पाद के हिसाब से अलग होता है। 2 बड़े चम्मच पानी, 1 छोटा चम्मच चीनी और 1 छोटा चम्मच लाइम का रस मिलाएँ, ताकि मिठास और खटास भी साथ लौट आएँ और पतला करने पर भी रूपरेखा धुँधली न हो। सेवइयाँ डालने पर नमक कम लगता है, इसलिए अकेली चटनी चखने पर थोड़ी तेज़ रहे, तो ठीक है।
चावल की सेवइयाँ चिपक जाती हैं
उबालने के बाद की चिपचिपाहट बची है। बहते पानी में 30 सेकंड धोएँ, छन्नी में 5 मिनट पानी निथारें और खाने से ठीक पहले हाथ से छोटे हिस्सों में ढीला करें। तेल लगाने पर वे चटनी कम सोखती हैं, इसलिए बुन चा के लिए पानी से सँवारना ज़्यादा उपयुक्त है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बुन चा गरम व्यंजन है या ठंडा?
मांस और चटनी गरम होते हैं, और चावल की सेवइयाँ व जड़ी-बूटियाँ कमरे के तापमान पर या थोड़ी ठंडी खाई जाती हैं। सब कुछ गरम हो तो जड़ी-बूटियाँ मुरझा जाती हैं, और सब कुछ ठंडा हो तो भुने सूअर की चर्बी भारी लगती है।
क्या सूअर के अलावा किसी और मांस से बन सकता है?
बिना हड्डी की मुर्गे की जाँघ से भी मिलता-जुलता खाना बन सकता है, पर बुन चा नाम के व्यंजन की पहचान सूअर से ही बनती है। मुर्गे से बनाएँ तो चिकन इनासाल जैसा खट्टा मसाला लगाएँ और रंग गहरा लाएँ, तब संतुष्टि मिलती है।
क्या कच्चा पपीता ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं है। स्थानीय बनावट के क़रीब पहुँचना हो तो कच्चा पपीता या कोहलरबी ठीक रहता है, पर घर की रसोई में मूली और गाजर से भी पूरा काम बन जाता है। अहम बात है कि खट्टी-मीठी सब्ज़ियाँ पतली कटें और चटनी पानीदार न हो।
क्या नुओक चाम पहले से बनाकर रखी जा सकती है?
मांस डालने से पहले उसे फ़्रिज में लगभग 3 दिन रखा जा सकता है। लहसुन और मिर्च की महक तेज़ निकलती है, इसलिए अगले दिन इस्तेमाल करना हो तो खाने से ठीक पहले इन्हें डालने से स्वाद हल्का रहता है।
संदर्भ
- Vietnam National Authority of Tourism, "10 must-try Hanoi dishes"
- Serious Eats, "Bún Chả Hà Nội Recipe"
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, "मांस को अच्छी तरह पकाकर खाएँ" (शीर्षक का अनुवाद): https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
