バイン・ダー・ヌン（Bánh đa nướng）の作り方｜黒ごま香るベトナムの米粉クラッカー

バイン・ダー・ヌン：薄く焼いて、乾かして、もう一度焼く

2016年のベトナム政府電子新聞の記事に、ケーサット（Kẻ Sặt）の人々が村の市場を思い出して語る場面があります。売り手が、生の米の薄い皮を客の注文に合わせてその場で焼いていた、というのです。同じ記事は、このクラッカーを素朴でなじみ深いおやつとして、また祭りや病人の見舞い、遠くに住む人を訪ねるときの、ささやかな手みやげとして紹介しています。これはひとつの土地、ひとつの世代の記憶ですが、この料理の核心をよく表しています。バイン・ダー・ヌン（bánh đa nướng）は、一度焼いただけでは完成しません。皮を作り、乾かし、後からもう一度焼いて、パキッと割れる状態にします。

この記事で紹介するのは、米粉、タピオカでん粉（bột năng）、ココナッツミルクで作る黒ごま入りの家庭版で、4人分です。薄い皮はフライパンで1枚あたり約1〜2分焼き、天日または低温で乾かし、最後に180°Cで7分焼き直します。レシピでは、仕上がりを黒ごまとココナッツの香りがすると説明しています。

これはひとつの再現できる家庭版で、特定の村の伝統的な配合ではありません。ケーサット、クアンロック（Quảng Lộc）、ヴィンドゥック（Vĩnh Đức）の米菓は材料が異なり、後ほど比較のためだけに紹介します。このレシピは世界ごはん紀行で試作したものではなく、分量・時間・温度はレシピに書かれたとおりに示しています。

同じ国のほかの料理は、ベトナムのレシピもご覧ください。

同じ名前でも、土地ごとに米菓は違う

バイン・ダー・ヌンに、全国共通のひとつの配合はありません。 村や生産者ごとの報道を見ると、穀物も味つけも加えるものも違いますが、薄く広げる、乾かす、焼くという大きな流れは共通しています。

2016年のケーサットの記事は、砂糖、ガック（gấc）、落花生、ごまを使う甘い生地と、砂糖の代わりに少量の塩を使う塩味の生地を区別しています。米を洗って約1時間浸し、水を切って挽き、手で薄く広げ、落花生を加え、天日で乾かし、炭火で焼くという流れです。地元の作り手のひとりは、皮の厚みにムラがあると焼き色もムラになり、焦げる部分と生焼けの部分が出ると話しています。

クアンビン省クアンロックでは、ベトナム観光局の農村観光ポータルが家族経営の生産者を紹介しています。主な材料は米とごまで、米は乾いてふっくらしたもの、ごまは選別して洗ったものを使い、生地に塩と胡椒を加えます。皮は清潔で風通しのよい場所に広げて天日で乾かします。同じ紹介記事には、手作業中心から半自動の設備、新しい機械式の窯へと移ってきた経緯も記録されています。

ベトナム通信社は2026年に、ヴィンドゥックのごま入り米菓の技が300年以上受け継がれてきたと報じました。この年数はヴィンドゥックの技についての話で、米菓全体の歴史ではありません。細かく挽いた米にニンニク、胡椒、黒ごまを混ぜて天日で乾かし、カリッとするまで焼きます。手作りで、海外のベトナム人コミュニティにも送られているそうです。

ダラットのバイン・チャン・ヌンは、写真では似て見えますが作りが違います。ニャンザン（Nhan Dan）によると、薄いライスペーパーにバターか食用油を塗って炭火の七輪で焼き、ウズラ卵、青ねぎ、好みで肉、ソーセージ、チーズ、鶏肉をのせ、ピザのように切ったり巻いたりします。この記事のレシピは粉から生地を作り、皮を乾かし、何ものせずにそのまま焼き直します。

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道具

• ふたかラップのできるボウル
• 泡立て器
• お玉
• フッ素樹脂加工のフライパン
• 清潔な乾燥用の網
• オーブン（乾燥には食品乾燥機でも可）。最後の焼き直しにはエアフライヤーも使えます

選び方と代用

米粉、黒ごま、ココナッツミルクは、ふつうのスーパーで手に入ります。名前で探したいのは、ベトナム語でbột năngと呼ばれるタピオカでん粉だけです。キャッサバから作られ、タピオカ粉とも売られています。「タピオカでん粉」または「タピオカ粉」と書かれた袋を選んでください。

じゃがいもでんぷんやコーンスターチは別のでんぷんです。置き換えた場合の比率や仕上がりは確かめられていないので、このレシピでは代用品として勧めません。

米粉はほかの粉が混ざっていないものを使い、ほかの種類の米粉や別の粉を混ぜないでください。地域版にある落花生、ニンニク、胡椒、のせるものも加えません。それらは別の米菓の話です。

だま、柔らかい皮、焦げ：うまくいかないとき

いちばん大事な確認は、工程4と5のあいだにあります。フライパンから出したばかりの皮は淡い色でよく曲がります。乾いた皮は固く、端が反ります。まだしなる皮があるうちは、仕上げの焼き直しに進まないでください。

食べ方

バイン・ダー・ヌンは、割ってそのままおやつとして食べます。巻き物やサラダの添えにもなります。クラッカーには何ものせず、添えるものは別の皿に盛ってください。ダラットのバイン・チャン・ヌンのように上にのせる食べ方とは別です。

地域による違いと食べ方の5例

ここに挙げるのは、材料を足すのではなく、別々の米菓や食べ方の比較です。地域版の分量は、家庭向けには示されていません。

1. 黒ごまとココナッツミルクの家庭版。 この記事のレシピです。米粉、タピオカでん粉、ココナッツミルク、黒ごまの生地を天日か低温で乾かし、オーブンで焼きます。
2. ケーサットの甘い生地と塩味の生地。 砂糖、ガック、落花生、ごまを使う甘い生地と、砂糖の代わりに少量の塩を使う塩味の生地です。天日で乾かし、炭火で焼きます。
3. クアンロックの塩と胡椒。 米とごまに塩と胡椒で味をつけ、清潔で風通しのよい場所で天日乾燥します。
4. ヴィンドゥックのニンニク、胡椒、黒ごま。 細かく挽いた米にニンニク、胡椒、黒ごまを混ぜ、天日で乾かしてカリッとなるまで焼きます。
5. そのまま食べるか、巻き物やサラダと一緒に食べる。 素焼きのクラッカーをそのまま、あるいはほかの料理の横に添えます。ダラットの具のせのバイン・チャン・ヌンは別のおやつで、このクラッカーの変形ではありません。

よくある質問

バイン・ダー・ヌンとバイン・チャン・ヌンは同じものですか？

ここで使っている意味では、別のものです。ニャンザンによると、ダラットのバイン・チャン・ヌンは、薄いライスペーパーにバターか油を塗って炭火で焼き、ウズラ卵、青ねぎ、好みで肉やチーズなどをのせます。このレシピは粉で生地を作り、薄い皮を焼いて乾かし、何ものせずに焼き直します。日常のベトナム語で二つの呼び名がどこまで重なるかは、この記事では判断しません。

天日で乾かせないときはどうしますか？

オーブンか食品乾燥機で55°Cで4時間、続けて65°Cで2時間乾かし、皮が乾いて反るまで進めます。ひとつの温度にまとめたり、時間を縮めたりせず、この2段階のまま行ってください。

タピオカでん粉（bột năng）の代わりに、片栗粉やコーンスターチは使えますか？

DOL辞書によると、bột năngはキャッサバから作るタピオカでん粉です。ほかのでんぷんに置き換えた場合の比率や仕上がりは確認されていないので、このレシピでは勧めません。

何枚できますか？

レシピは4人分としていますが、皮の枚数、直径、お玉1杯の量は書かれていません。枚数はお玉とフライパンの大きさによって変わります。

全体でどのくらい時間がかかりますか？

レシピページには準備20分、調理20分と記されていますが、この数字には2時間の休ませる時間と乾燥の工程が含まれていません。工程ごとに考えてください。休ませるのが2時間、フライパンで1枚約1〜2分、天日乾燥は1〜2日（または55°Cで4時間のあと65°Cで2時間）、仕上げは180°Cで7分です。

黒ごまは先に炒ったほうがいいですか？

このレシピでは炒る工程はなく、休ませた生地にそのまま混ぜます。事前に炒ると風味が変わるので、この版では入れません。

仕上げの焼き直しにエアフライヤーは使えますか？

レシピでは、エアフライヤーもオーブンと同じ180°C、7分で使えるとされています。機種ごとの設定は確認されていないので、初回は色をよく見てください。

どのくらい日持ちしますか？

保存期間はここでは示しません。レシピページには乾燥した焼く前の皮について日持ちの記載がありますが、食品安全の根拠がないため採用していません。焼き上がったクラッカーは乾燥した場所で密閉して保管してください。これは一般的な助言で、安全に食べられる期間を保証するものではありません。

アレルギーについては？

生地にはごまとココナッツミルクが入ります。商品の表示で、アレルゲンと同じ工場での製造に関する情報を確認してください。