हनोई में बान्ह ज़ो गलियों और छोटी स्ट्रीट दुकानों से आता है, जहाँ लोग इसे नाश्ते में या हल्के-फुल्के स्नैक के तौर पर खरीदते हैं। हर एक केले के पत्तों का पिरामिड होता है, जिसे धागे से बाँधा गया है। धागा खोलिए और पत्ते हटते ही चावल के आटे का मुलायम सफ़ेद आवरण सामने आ जाता है, जिसके बीच में सूअर का कीमा और मशरूम भरा होता है। ज़ायका हल्का और नमकीन है, और आवरण चिकना और मुलायम होना चाहिए।
हनोई में बान्ह ज़ो
बान्ह ज़ो उत्तरी वियतनाम की पिरामिड के आकार की डंपलिंग है। इसका आवरण ज़्यादातर चावल के आटे से बनता है, और भरावन सूअर के कीमे, वुड ईयर और शीताके का होता है। देश के और खाने-पीने के लिए हमारी वियतनाम की गाइड देखें।
नाम कहाँ से आया, यह किसी को पक्का पता नहीं। एक व्याख्या इसे ज़ो (giò) बनाने वालों से जोड़ती है — ज़ो वियतनामी सूअर के मांस की सॉसेज है — जो अपना बचा हुआ मांस काम में ले लेते थे। कुछ लोग इस व्यंजन को 1940-1950 के दशक का बताते हैं, पर यह पुष्ट नहीं हुआ है।
स्वर-चिह्नों पर नज़र रखें, क्योंकि इनके बिना bánh giò, bánh gio जैसा दिखने लगता है। उसे bánh tro भी कहते हैं, और वह राख के पानी में भिगोए चिपचिपे चावल से बना मीठा केक है। बान्ह ज़ो bánh gối से भी अलग व्यंजन है, जो तली हुई डंपलिंग है, और bánh tẻ से भी, जो चावल के आटे का भाप में पका केक है, बस उसका आकार अलग है।
सामग्री
बोन सीज़निंग पाउडर आवरण में जाता है। सीज़निंग सॉल्ट पाउडर और स्टॉक सीज़निंग पाउडर दो अलग-अलग सामग्री हैं, और दोनों भरावन में जाते हैं।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क
- सॉसपैन
- लकड़ी की स्पैचुला
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- चम्मच
- साफ़ कपड़ा
- स्टीमर
- पोटलियाँ बाँधने के लिए धागा या तनी
बान्ह ज़ो के लिए सामग्री चुनना
- चावल का आटा: साधारण, गैर-चिपचिपा चावल का आटा लें। चिपचिपे चावल का आटा यहाँ काम नहीं करेगा।
- स्टार्च: कॉर्न स्टार्च और आलू का स्टार्च इस रेसिपी में एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते। 30 ग्राम स्टार्च के लिए आलू या टैपिओका में से किसी एक को चुनें और सिर्फ़ वही लें। अगर आलू का स्टार्च मिलना मुश्किल हो, तो जापानी काताकुरिको काम चला देता है।
- स्टॉक या पानी: सूअर की हड्डी का स्टॉक पानी से ज़्यादा स्वाद और नमक देता है। जो भी लें, मसालों की मात्रा वैसी ही रखें जैसी दी गई है।
- सीज़निंग पाउडर: ब्रांड अलग-अलग होते हैं, इसलिए लेबल पढ़ें। अगर वियतनामी सीज़निंग सॉल्ट न मिले, तो सादा नमक और स्टॉक सीज़निंग से काम चलाएँ, पर स्वाद बदल जाएगा।
- शैलट और मशरूम: ये गिनती में नापे गए हैं, इसलिए दी हुई संख्या ही लें।
- केले के पत्ते: हर सुपरमार्केट में नहीं मिलते, इसलिए स्पेशलिटी या फ़्रोज़न-फ़ूड की दुकानों में देखें। मजबूरी में बेकिंग पार्चमेंट भी चलेगा, पर पोटली की खुशबू वैसी नहीं रहेगी और लपेटने का तरीका भी अलग होगा।
बनाने की विधि
भरावन दो बार भाप में पकता है: पहले अकेले, ताकि वह जम जाए, और फिर तैयार पोटली के अंदर। लपेटना शुरू करने से पहले पेस्ट पका हुआ और ठंडा होते हुए तैयार रखें।
पेस्ट और पोटलियाँ सही बनाना
सबसे ज़रूरी कदम है आटे के घोल को बहुत धीमी आँच पर चलाते रहना, जब तक वह गाढ़ा और चिकना पेस्ट न बन जाए। घड़ी देखकर नहीं, बनावट देखकर चलें। बान्ह ज़ो की ज़्यादातर गड़बड़ियाँ इसी कदम से या लपेटने से शुरू होती हैं।
भरावन को भाप में अंदर तक पकने तक रखें, और पका है या नहीं यह सिर्फ़ देखकर न आँकें। लगभग 30 मिनट की आख़िरी भाप अपने आप यह नहीं दिखाती कि सूअर का मांस पक गया है। सीज़निंग पाउडर ब्रांड के हिसाब से अलग होते हैं, इसलिए अगर किसी एलर्जी से बचना है तो लेबल पढ़ें।
| जो दिखता है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट अब भी पतला है | क्या उसे आँच पर और चलाने की ज़रूरत है | बहुत धीमी आँच पर चलाते रहें जब तक वह गाढ़ा न हो जाए |
| पेस्ट पैन में चिपकने लगता है | आँच, और क्या आप तली और किनारों तक पहुँच रहे हैं | आँच कम करें और चलाते हुए खुरचते रहें |
| भरावन अपना आकार नहीं रखता | क्या वह पहली भाप में जम गया है | लपेटने से पहले तब तक भाप दें जब तक वह जम न जाए और अंदर तक पक न जाए |
| पेस्ट के अंदर से भरावन दिखता है | क्या पेस्ट की ऊपरी परत बहुत पतली थी | पत्ते बंद करने से पहले और पेस्ट डालें |
| मोड़ते समय पत्ता फट जाता है | पत्ता कैसे तैयार किया गया था | चरण 6 की तरह एक नया टुकड़ा तैयार करें और दो क्रॉस की हुई परतें बनाए रखें |
| स्वाद ज़्यादा नमकीन लगता है | अपना स्टॉक और सीज़निंग पाउडर, क्योंकि हर उत्पाद अलग होता है | अगली बार पानी या बिना नमक वाला स्टॉक आज़माएँ |
परोसना और बदलाव
परोसने के लिए धागा खोलिए और पत्ते थाली में खोल दीजिए। पोटली अपने पत्ते पर ही रहती है, और सफ़ेद आवरण फटकर अंदर का सूअर का मांस और मशरूम दिखा देता है।
रसोइए बान्ह ज़ो बनाने के और तरीके भी अपनाते हैं। नीचे दिए हर तरीके के अपने अनुपात और समय हैं, इसलिए उसकी पूरी विधि ही मानें — इस रेसिपी में उसके टुकड़े न मिलाइए।
| तरीका | इस रेसिपी से क्या अलग है |
|---|---|
| 8 डंपलिंग वाला फ़ॉर्मूला | इसका अपना चावल के आटे और कॉर्नस्टार्च का अनुपात, केले के पत्ते और फ़ॉइल में लपेटकर 40-45 मिनट तक भाप में पकाया जाता है |
| कीमा किया हुआ दुबला मांस और कैट-ईयर मशरूम | केले या फ़्रिनियम के पत्ते में लपेटा जाता है, आटा 45 मिनट पकाया जाता है और 20 मिनट उबाला जाता है |
| शीताके और बटेर का अंडा | एक आम बदलाव, जिसमें आधा पका आटा इस्तेमाल होता है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बोन सीज़निंग पाउडर कब डालें?
2 छोटे चम्मच बोन सीज़निंग पाउडर आवरण में, नमक के साथ, चरण 2 में डालें।
"राइस स्पून" क्या है?
Thìa cơm यानी राइस स्पून, वही नाप जिससे फ़िश सॉस नापा जाता है। बड़े चम्मच में इसका कोई पुष्ट रूपांतरण नहीं है।
भरावन को पहले कितनी देर भाप में पकाएँ?
तब तक भाप दें जब तक वह जम न जाए और सूअर का मांस अंदर तक पक न जाए। किसी दूसरी रेसिपी से लिया गया समय नहीं, यही आपका पैमाना हो।
बान्ह ज़ो को कैसे रखें और दोबारा गर्म कैसे करें?
बची हुई पोटलियाँ ठंडी होने के बाद तुरंत फ़्रिज में रखें। दोबारा गर्म करते समय उन्हें पूरी तरह भाप उठने तक गर्म करें।
