स्टीमर का ढक्कन खिसकाते ही सड़क किनारे की थाली भाप में उभर आती है
स्टीमर का ढक्कन ज़रा खिसकाएँ तो मछली के पेस्ट और टोफ़ू की भाप हल्के से ऊपर उठती है। अगर आप चीनी शुमाई की कल्पना कर रहे हैं, तो थाली थोड़ी अनोखी लगेगी। इसमें आवरण में लिपटी छोटी डंपलिंग ही नहीं होती; भाप में पका टोफ़ू, पत्ता गोभी, आलू और अंडा भी उसी थाली में आते हैं, और ऊपर से गाढ़ी मूँगफली की चटनी, केचप मानिस, सांबल और नींबू की परत चढ़ती है।
सियोमाय (Siomay / Siomai) चीनी शुमाई का वह रूप है जो इंडोनेशिया में स्थानीय खाने के ढंग की ओर झुक गया। अंग्रेज़ी विकिपीडिया की Siomay प्रविष्टि इसे इंडोनेशिया की भाप में पकी मछली की डंपलिंग बताती है, जिसे टोफ़ू और सब्ज़ियों के साथ मूँगफली की चटनी में खाया जाता है। इंडोनेशियाई भाषा की Siomai प्रविष्टि के अनुसार यह पश्चिम जावा, ख़ासकर बांडुंग की मशहूर चीज़ है, जिसमें मछली, चिकन या झींगे के मिश्रण में साबूदाना या टैपिओका मिलाया जाता है और साथ में उबला अंडा, आलू, करेला, पत्ता गोभी और टोफ़ू परोसे जाते हैं।
घर पर इसकी मुख्य चुनौती मछली की क़िस्म से ज़्यादा पेस्ट की नमी और चटनी की गाढ़ाई है। इंडोनेशिया में अक्सर जिस tenggiri मछली का नाम लिया जाता है, वह किंग मैकेरल जैसी लचीली माँस वाली मछली है; घर पर कॉड या पोलक, स्वोर्डफ़िश और छिले झींगे को मिलाना ज़्यादा व्यावहारिक है। अकेली मछली फीकी रहती है और अकेले झींगे की गंध तेज़ हो जाती है, इसलिए इस रेसिपी में सफ़ेद मछली और झींगे को मिलाया गया है और टैपिओका स्टार्च से ऐसी लोच बनाई गई है जो भाप में भी नहीं बिखरती।
अगर पेम्पेक मछली और टैपिओका को उबालकर तलने वाला पालेम्बांग का व्यंजन है, तो सियोमाय भाप में पका बांडुंग का नाश्ता है, जिसे मूँगफली की चटनी के साथ खाया जाता है। मूँगफली की चटनी की दिशा गाडो-गाडो के क़रीब है, और मेज़ पर तीखापन अपनी पसंद से ठीक करने का ढंग साते अयाम से जुड़ता है। यानी एक बार सामग्री जुट जाए तो इंडोनेशियाई थाली को आसानी से आगे बढ़ाया जा सकता है।
इंडोनेशियाई में इसे कभी-कभी siomai भी लिखा जाता है, जबकि ठेलों और अंग्रेज़ी परिचयों में siomay ज़्यादा चलता है। इस लेख में पढ़ने की सुविधा के लिए "सियोमाय" लिखा गया है और स्थानीय नाम Siomay / Siomai साथ में दिया गया है।
सामग्री: मछली की डंपलिंग, भाप में पकने वाली चीज़ें और मूँगफली की चटनी अलग-अलग रखें
4 लोगों के लिए। नाश्ते के तौर पर 4 लोग खा सकते हैं; सफ़ेद चावल के साथ मुख्य व्यंजन बनाएँ तो 3 लोगों के लिए पूरा पड़ेगा। मछली की त्वचा और काँटे निकालें और तौलने से पहले कागज़ से पोंछकर सुखा लें। टोफ़ू सख़्त हो या मुलायम, दोनों चलते हैं, पर भरने के लिए सख़्त टोफ़ू कम टूटता है।
इस व्यंजन में मछली, झींगे, अंडे, मूँगफली और सोया व गेहूँ वाले मसाले हो सकते हैं। क्रस्टेशियन या मूँगफली से एलर्जी हो तो झींगे या चटनी को दूसरी सामग्री से बदल देने भर से क्रॉस-संपर्क का जोखिम नहीं मिटता। घर में अलग-अलग बनाएँ तब भी बर्तन, तेल और कटिंग बोर्ड अलग रखें।
इंडोनेशिया में सियोमाय के साथ कभी-कभी pare यानी करेला परोसा जाता है। घर की रसोई में पहली बार से डालें तो कड़वाहट ज़्यादा उभरती है, इसलिए पहले पत्ता गोभी, आलू, टोफ़ू और अंडे से बनाएँ। आदत पड़ने पर पहले से उबला थोड़ा सा करेला जोड़ने से सड़क किनारे वाला असली स्वाद आता है।
ख़रीदारी: मछली और सब्ज़ियाँ पास की दुकान से, इंडोनेशियाई स्वाद पैंट्री की चीज़ों से
सफ़ेद मछली, झींगे, टोफ़ू, पत्ता गोभी और आलू किसी भी आम किराना दुकान पर मिल जाते हैं। एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन ढूँढने लायक़ तीन चीज़ें हैं: टैपिओका स्टार्च, इमली और केचप मानिस। स्टीमर की जगह घर का बर्तन और छलनी काम चला देते हैं, पर दो मंज़िला स्टीमर हो तो टोफ़ू-पत्ता गोभी और आलू-अंडे को एक साथ गरम करना आसान होता है।
टैपिओका स्टार्च सियोमाय की लोच को सँभालता है। अकेला आलू स्टार्च भी जम जाता है, पर ठंडा होने पर सख़्त और पाउडर जैसा कटाव देता है। यह पेम्पेक और पापेदा (जापानी में) में भी काम आता है, इसलिए इंडोनेशियाई खाना आगे भी बनाना हो तो एक पैकेट रखना सुविधाजनक है।
इमली वह खटास है जो मूँगफली की चटनी को केवल मीठा रह जाने से बचाती है। नींबू या सिरके से भी बन जाती है, पर इमली की गहरी खटास आने पर चटनी में गाडो-गाडो और साते की चटनी जैसी गहराई आती है।
केचप मानिस इंडोनेशिया की मीठी सोया सॉस है, जिसकी गाढ़ाई और सुगंध साधारण सोया सॉस में चीनी मिलाकर पूरी तरह नहीं मिलती। सियोमाय में इसे ज़्यादा नहीं डालना, केवल अंत में थोड़ा। चटनी के ऊपर पतली धार गिराने से मिठास और रंग कस जाता है।
केचप मानिस न हो तो एक छोटे बर्तन में 3 tbsp साधारण सोया सॉस, 2 tbsp गहरी भूरी या कच्ची गन्ने की चीनी और 1 tbsp पानी डालकर धीमी आँच पर लगभग 3 मिनट पकाएँ। जब छोटे बुलबुले लगातार उठें और चम्मच से थोड़ा भारी होकर गिरे, तब रोक दें। ज़्यादा गाढ़ा करने पर ठंडा होकर सख़्त हो जाता है, इसलिए जब थोड़ा पतला लगे तभी आँच बंद करना आसान रहता है।
बनाने की विधि: पहले स्टीमर लगाएँ, चटनी भाप के दौरान बनाएँ
सियोमाय चरणों में बाँट लें तो कठिन नहीं है: मछली की डंपलिंग बनाना, टोफ़ू और पत्ता गोभी में भरना, भाप देना, चटनी बनाना, काटकर चटनी डालना। गरम मिश्रण ढीला पड़ जाता है, इसलिए शुरू करने से पहले फ़ूड प्रोसेसर, कटोरा और बर्फ़ का पानी तैयार रखें।
मछली की डंपलिंग सख़्त होने के कारण हैं: टैपिओका स्टार्च ज़्यादा डालना और तेज़ भाप में देर तक पकाना। मिश्रण थोड़ा नरम लगे तो तुरंत स्टार्च न बढ़ाएँ, पहले 10 मिनट ठंडा करके छुएँ। भाप का समय आकार पर निर्भर है, पर छोटी डंपलिंग लगभग 15 मिनट में बीच तक पक जाती है।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब पहुँचने की निर्णय-तालिका
सियोमाय घर पर तब सफल होती है जब आप स्थानीय मछली का नाम ढूँढने की जगह सफ़ेद मछली की नमी, टैपिओका स्टार्च की मात्रा और मूँगफली की चटनी की खटास को सँभालते हैं। बांडुंग शैली की पहचान पूरी थाली की बनावट में है। केवल मछली की डंपलिंग भाप देकर बात ख़त्म नहीं होती; टोफ़ू, सब्ज़ी और अंडा साथ रखे जाते हैं और चटनी डालने के बाद तीखापन व खटास मेज़ पर ठीक की जाती है।
| दुविधा | क्या बचाना है | घर की रसोई में व्यावहारिक हल | किससे बचें |
|---|---|---|---|
| मछली | हल्का सफ़ेद माँस और लोच | कॉड, पोलक, स्वोर्डफ़िश, सफ़ेद मछली का सुरीमी | केवल चर्बीदार मछली से बनाना |
| झींगे | सुगंध जोड़ना | थोड़े से छिले झींगे मिलाना | केवल झींगे से बनाकर सुगंध बहुत तेज़ कर देना |
| स्टार्च | भाप में भी टिकने वाली लोच | टैपिओका स्टार्च थोड़ा-थोड़ा मिलाना | केवल आकार बनाना आसान करने के लिए स्टार्च बढ़ाना |
| चटनी | मीठा, खट्टा, तीखा, भुना स्वाद | मूँगफली, इमली, केचप मानिस, नींबू | केवल पीनट बटर और चीनी से मीठा करना |
| साथ की चीज़ें | थाली में बनावट बढ़ाना | टोफ़ू, पत्ता गोभी, आलू, अंडा | केवल मछली की डंपलिंग से थाली भारी कर देना |
टोफ़ू में भरते समय गड्ढा ज़्यादा गहरा न करना आसान रहता है। गहरा छेद देखने में अच्छा लगता है, पर भाप में टूट जाता है। उथले गड्ढे में मिश्रण रख देने भर से खाते समय टोफ़ू और मछली की डंपलिंग एक हो जाती हैं।
पत्ता गोभी को माइक्रोवेव में हल्का नरम करके लपेटें। कच्ची लपेटेंगे तो टूटेगी, और ज़्यादा गरम करने पर पनीली हो जाएगी। केवल मोटे डंठल वाला हिस्सा पतला छील दें और हरे मुलायम हिस्से से लपेटें, तो घर के स्टीमर में भी सँभालना आसान रहता है।
मूँगफली की चटनी का गाढ़ापन ऐसा हो कि थाली में डालने पर धीरे-धीरे फैले। बहुत गाढ़ी होगी तो मछली की डंपलिंग के ऊपर जम जाएगी और आलू तक स्वाद नहीं पहुँचेगा। बहुत पतली होगी तो थाली की तली में बह जाएगी और सब्ज़ियों के पानी से मिल जाएगी। भाप के दौरान थोड़ी गाढ़ी बनाकर परोसने से ठीक पहले गरम पानी से पतला करने पर ठीक करना आसान रहता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना: चटनी और भाप में पकी चीज़ें अलग रखें
पहले से बनाकर रखना हो तो भाप में पकी चीज़ें और मूँगफली की चटनी अलग रखें। मछली की डंपलिंग, टोफ़ू, पत्ता गोभी और आलू को थोड़ा ठंडा करके बंद डिब्बे में रखें और फ़्रिज में अगले दिन तक खा लेने का लक्ष्य रखें। मछली और झींगे का पेस्ट होने से इन्हें कमरे के तापमान पर देर तक न रखें; जितना खाना हो उतना ही निकालें।
दोबारा गरम करने का सबसे भरोसेमंद तरीक़ा स्टीमर है। मध्यम आँच पर भाप उठाएँ, चीज़ें सजाएँ और 5 से 6 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में थाली पर चीज़ें सजाकर 2 tsp पानी छिड़कें, ढीला क्लिंग रैप ढकें और 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड से 2 मिनट गरम करें। ज़्यादा गरम करने पर मछली की डंपलिंग कस जाती है, इसलिए बीच गरम होते ही रुक जाएँ।
मूँगफली की चटनी फ़्रिज में लगभग 3 दिन चलती है। ठंडी होकर जम जाती है, इसलिए खाने से पहले छोटे बर्तन में धीमी आँच पर गरम करें और 1 tbsp करके पानी डालकर पतला करें। माइक्रोवेव में हो तो गरमी-रोधी डिब्बे में 600 W पर 20 सेकंड करके गरम करें और हिलाएँ। केचप मानिस, सांबल और नींबू को भंडारण के डिब्बे में न मिलाएँ; खाने से ठीक पहले थाली में डालने पर सुगंध बची रहती है।
भोजन-योजना में मूँगफली की चटनी वाली उसी दिशा के गाडो-गाडो को साथ रखने की जगह, अलग सुगंध वाले नासी उदुक या रस वाले सोतो अयाम की ओर जाएँ, तो मेज़ भारी नहीं लगती। जिस दिन तीखापन बढ़ाना हो, सांबल का विकल्प छोटी कटोरी में परोसें, तो बच्चों या तीखा न खाने वालों के साथ बाँटना आसान रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या कॉड के अलावा दूसरी मछली से बन सकता है?
हाँ। पोलक, स्वोर्डफ़िश और जमी हुई सफ़ेद मछली का सुरीमी इस्तेमाल में आसान हैं। मैकेरल या येलोटेल जैसी चर्बी और गंध वाली मछली अकेले लेंगे तो मूँगफली की चटनी से पहले मछली की गंध आगे आएगी। तैलीय मछली लें तो सफ़ेद मछली आधी से ज़्यादा मिलाएँ।
क्या झींगे छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं। झींगे न लें तो सफ़ेद मछली 470 g कर दें और लहसुन थोड़ा कम रखें। झींगे की सुगंध न होने से स्वाद हल्का रहता है, पर मूँगफली की चटनी और केचप मानिस उसे अच्छी तरह सँभाल लेते हैं। क्रस्टेशियन से एलर्जी हो तो केवल झींगे छोड़ना काफ़ी नहीं; सांबल और प्रोसेस्ड चीज़ों की सामग्री भी जाँचें।
क्या आवरण में न लपेटना अजीब है?
इंडोनेशियाई सियोमाय हमेशा चीनी शुमाई की तरह पतले आवरण में नहीं लपेटा जाता। मछली का मिश्रण सीधे भाप में पकाना या टोफ़ू और पत्ता गोभी में भरना भी चलता है। आवरण से डिम सम जैसा रूप आता है, पर घर पर बिना आवरण के नमी सँभालना आसान है।
क्या पीनट बटर से काम चल सकता है?
बिना चीनी का पीनट बटर चल जाता है। मात्रा लगभग 130 g रखें और पानी, इमली, केचप मानिस और नमक से पतला करें। मीठे प्रकार में मिठास का अंदाज़ा नहीं लगता और चटनी भारी हो जाती है, इसलिए पहली बार उससे बचें। दरदरा पीनट बटर लें तो स्थानीय मोटी मूँगफली की चटनी जैसी बनावट आती है।
अगर स्टीमर न हो तो?
गहरे बर्तन में गरमी-रोधी प्लेट रखें, उस पर छलनी या स्टीमिंग रैक रखें। पानी प्लेट को न छुए इतना रखें, ढक्कन लगाकर भाप घुमाएँ। तेज़ आँच पर उबालकर मध्यम करें और बीच में देखते रहें कि पानी ख़त्म न हो जाए। केवल माइक्रोवेव से भी पक जाता है, पर मछली की डंपलिंग कस जाती है, इसलिए पहली बार बर्तन की भाप ज़्यादा भरोसेमंद है।
साथ बनाने लायक़ इंडोनेशियाई व्यंजन
सियोमाय भाप में पका व्यंजन है, इसलिए इंडोनेशियाई थाली में इसे बहुत तेल वाले व्यंजनों के साथ ज़्यादा नहीं जोड़ना बेहतर रहता है। जिन व्यंजनों में चटनी और मसाले दोबारा काम आएँ, उनसे शुरुआत करें, तो ख़रीदी हुई सामग्री बची नहीं रहती।
- गाडो-गाडो - मूँगफली की चटनी, इमली और केचप मानिस के दोबारा इस्तेमाल का ठिकाना।
- पेम्पेक - मछली और टैपिओका के व्यंजन को भाप और उबालकर तलने के रूप में तुलना कर सकते हैं।
- साते अयाम - केचप मानिस और मूँगफली की मीठी-तीखी दिशा सींक पर भुने चिकन में।
- नासी उदुक - थोड़ा नारियल वाला चावल साथ रखने से नाश्ते जैसा सियोमाय भोजन बन जाता है।
संदर्भ
व्यंजन की स्थिति, बांडुंग से उसका संबंध, और मछली की डंपलिंग, टोफ़ू, सब्ज़ी, अंडा, मूँगफली की चटनी, केचप मानिस, सांबल व नींबू की बनावट को अंग्रेज़ी और इंडोनेशियाई भाषा की Siomay / Siomai प्रविष्टियों से जाँचा गया। मूँगफली की चटनी की सामग्री और मीठे, खट्टे, तीखे स्वाद की रचना को इंडोनेशियाई भाषा की Bumbu kacang प्रविष्टि से, और केचप मानिस की मीठी गाढ़ाई व इंडोनेशियाई खाने में उसके उपयोग को Sweet soy sauce प्रविष्टि से जाँचा गया।
